SORO DO LEITE

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SORO DO LEITE
Sendo bem objetiva, o soro do leite é um líquido gerado da produção de queijos!
Esse produto é formado, pois o processo de produção de queijos é dado pela acidificação do leite, com o auxílio de bactérias e enzimas, capazes de transformar e separar o leite em coalhada e soro. A coalhada é a parte sólida e a base para a produção de queijos, enquanto o soro é a parte líquida, que chamamos de soro do leite.  
Este líquido apresenta-se de cor amarelo-esverdeada, odor forte e característico, aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido.
Já é de se esperar que o volume de produção desse soro é bem grande, quando comparado em proporção à quantidade de coalhada que é formada. 
Em termos quantitativos, o processo de fabricação de queijo não converte 100% do leite utilizado em queijo. Cerca de 90% do volume de leite empregado na fabricação de queijos resulta em soro; ou seja, 10 litros de leite produzem, aproximadamente, 1kg de queijo e 9 litros de soro.
É muito soro!!!
Por que aproveitar o soro do leite?
Como vimos, o alto volume produzido é um dos principais fatores que estimulam o aproveitamento deste produto pela indústria. 
E os ganhos em aproveitar esse alimento são bastante significativos.
Além dos benefícios econômicos, podemos citar também os benefícios ambientais e nutricionais.
Benefícios Econômicos
Do ponto de vista econômico, o aproveitamento do soro do leite é responsável por impactar vários agentes dessa cadeia.
Para os produtores, a elaboração de novos produtos a partir do soro de leite é uma fonte de geração de renda. Para a indústria, é uma alternativa de economia de matéria-prima e oportunidade de revenda do alimento que era, até então, tratado como resíduo.
Benefícios Ambientais
Olhando pela perspectiva ambiental, o aproveitamento traz impacto extremamente positivo. 
Mas, nem sempre foi assim.
A ausência da tecnologia impossibilitava os meios de transformação deste produto e o seu descarte na natureza ocorria de maneira inconsciente, causando enormes prejuízos ecológicos.
O soro ou era jogado fora, causando danos ao meio ambiente, por ser altamente poluente, ou era destinado à alimentação animal. 
O tratamento deste produto como resíduo e o descarte realizado de forma indevida, provocava poluição de rios e causava mau cheiro em regiões próximas ao descarte. 
Por ser considerado um dos grandes poluentes da indústria de laticínios, pesquisas foram obtendo espaço e o soro do leite ganhou novo status. 
Hoje, não há mais motivos para desperdiçar o soro do leite. Estamos falando de um produto com elevado potencial de agregação de valor!
Benefícios Nutricionais
Como componente na alimentação humana, o soro do leite possui alto valor nutricional e é considerado uma importante fonte de proteína para o consumo humano.
Sabe-se que a constituição básica é, em sua maioria, composta de água, proteínas, lactose e minerais. Essas proteínas apresentam excelente composição em aminoácidos, alta digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, o que aumenta ainda mais a aplicabilidade deste produto. 
Além das nutricionais, as proteínas de soro de leite têm propriedades funcionais que conferem propriedades físicas benéficas quando usadas como ingredientes em alimentos, principalmente devido a sua alta solubilidade, absorção de água e capacidades emulsificantes.
Por esse motivo, o soro do leite é utilizado para a elaboração de diversos produtos na indústria.
Aplicabilidade do soro do leite
Fabricação de Isolado Proteico
Um grande mercado que utiliza o soro de leite como matéria-prima é o de suplementos alimentares. Nesse nicho, esse subproduto é empregado para a elaboração de produtos muito utilizados por praticantes de esporte, que são os conhecidos whey protein – isolados proteicos e BCAA’s.
O whey protein é um conjunto de proteínas extraídas do soro de leite e industrializadas.
Os BCAA’s, por sua vez, são os aminoácidos essenciais que auxiliam na hipertrofia muscular, reduzindo a sensação de fadiga muscular, permitindo maior resistência aos treinos e maior ganho de massa magra. Esses aminoácidos são disponibilizados em forma de cápsulas ou em pó.
O concentrado proteico de soro de leite e a proteína isolada de soro de leite são também usados extensivamente na indústria de alimentos para aumentar o valor nutricional e melhorar a textura dos produtos, como carne processada, salsichas, alimentos saudáveis e barras de chocolate.
Ainda como suplementos alimentares, o soro de leite é aplicado em dietas especiais para crianças e idosos e também na alimentação animal, com a incorporação da proteína de valor biológico.
Fabricação de Ricota
A elaboração de queijo ricota também é uma possibilidade para o aproveitamento do soro do leite. 
É uma forma de aproveitar as proteínas nele contidas para a produção de um alimento leve, dietético e com baixo teor calórico.
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, esse tipo de queijo é definido como o produto obtido da albumina do soro de queijos, o que confere legalmente a utilização do soro para a fabricação de ricota.
Fabricação do soro de leite em pó
Outra alternativa para os laticínios e queijarias é a secagem e a comercialização em pó deste soro, para que outras indústrias realizem o seu reprocessamento. 
Na forma de pó, a venda concentra-se para indústrias que fabricam achocolatados, iogurtes, biscoitos, massas e ração animal.
O processo demanda de equipamentos relativamente caros porém, por utilizar matéria-prima de baixo custo, o processo torna-se viável.
Fabricação de Bebida Láctea
A produção de bebida láctea é uma das principais opções de aproveitamento deste subproduto a baixo custo. A bebida láctea é um alimento no qual o soro do leite é considerado ingrediente obrigatório.  
O seu processamento é facilitado pela existência de equipamentos na indústria e conhecimento do processo de produção. 
Resumindo o cenário atual deste subproduto
Devido ao desenvolvimento de métodos industriais, tornou-se possível produzir uma variedade de derivados do soro de leite. 
O avanço da tecnologia nos permitiu e está permitindo cada vez mais, que esse alimento seja explorado ao máximo e sua aplicabilidade ganhe cada vez mais mercado em todo o mundo. 
Antes descartado durante a fabricação de queijos ou subutilizado como complemento para a alimentação animal ou na adubação das lavouras, agora ele ganhou novo status e aumenta a presença no preparo de achocolatados, iogurtes, biscoitos, massas e pães.
O avanço é tão grande que existem empresas que já trabalham exclusivamente com soro de leite como matéria-prima!! E esse benefício vai além da elaboração de novos produtos. 
O aproveitamento impacta também no meio ambiente!
Porém, esse subproduto ainda é pouco aproveitado, diante do alto volume de produção que é gerado diariamente em todo o Brasil.  Ainda encontramos situações na qual o destino é completamente impróprio e os problemas ambientais gerados são expressivos.
A conscientização deve partir de todos os participantes dessa cadeia, desde os produtores, indústria, até os gestores. 
Referências 
Viotto HW, Roig SM. Efeito de pré tratamento no fluxo de permeado durante ultrafiltração de soro de queijo. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia. 1994;28(1):47-55