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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE LAVRAS 
DESAFIO PADRÕES MICROBIOLÓGICOS EM ALIMENTOS: LEGISLAÇÃO E 
MÉTODOS OFICIAIS 
 
Tatiana Resende Oliveira 
 
1. Qual é o microrganismo comum em produtos como a linguiça crua? O 
que indica a presença de cada microrganismo? 
Salmonella sp/25g, coliformes a 45°C /g, estafilococo- -coagulase-
positiva/g. Devido ao tempo de duração da prateleira ter excedido o 
tempo limite de acordo com a RDC. 
2. Quantas amostras devem ser coletadas para análise microbiológica de 
cada lote e quais analises devem ser realizadas conforme a RDC 
n.o 12? 
Todo alimento precisa de uma análise microbiológica, de acordo com a 
RDC n°12/02001. Para tal é necessário fazer um plano de amostragem. 
Onde deve ser coletadas 5 amostras para os refrigerados e 5 amostras, 
de cada lote para os de temperatura ambiente voltadas a cada dia de 
experimento de prateleira. 
SIGLA n: unidades em um lote; 
SIGLA c: amostra; 
SIGLA m: boas práticas de higiene; 
SIGLA M: lote muito contaminado. 
Além de ser classificado entre: aceitável, inaceitável e produto marginal 
(entre m e M). 
As análises que devem ser realizadas são: coliformes a 
45ºC/g, Estaf. coag. positiva/g, clostrídio sulfito-redutores a 46ºC/g 
e Salmonella sp/25g. 
 
3. Ocorrendo uma DTA, quais são os possíveis sintomas, considerando, 
pelo menos, dois microrganismos presentes na linguiça? 
O DTA (doenças transmitidas por alimentos), são transmitidas quando 
ingerimos algum produto contaminado por bactérias e/ou toxinas 
acarretando em: náuseas, dor de cabeça, diarreia, febre, etc. 
4. Quais são as ações de prevenção de uma possível contaminação? 
Como o melhor remédio é a prevenção, precisamos adotar um controle 
de qualidade eficaz que garanta a qualidade do produto e a segurança 
do consumidor. A linguiça deve ser fervida ou passar pelo processo de 
fritura, reduzindo, assim, possíveis microrganismos intolerantes ao calor. 
Além dos processos que devem ser seguidos na produção que são: 
O processo de CQ (controle de qualidade) engloba todos os processos 
em que o alimento é submetido, desde à colheita até a produção e, por 
fim, quando chega ao consumidor. 
Padronizar os procedimentos de produção da linguiça, como: carne 
utilizada, temperatura monitorada, equipamentos utilizados na produção, 
manuseio dos funcionários (operador), ingredientes, fazer a assepsia 
adequada do alimento etc. É necessário analisar qualquer ponto ou 
etapa do processo de fabricação, armazenamento e transporte que 
possa ter sido contaminado para reduzir o risco de saúde ao 
consumidor. 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS: 
Conteúdo da Ua 9 do portal (Padrões microbiológicos em alimentos: legislação 
e métodos oficiais). Acessado em 13 de março de 2022. 
Resolução n°12/2001. Disponível em: 24 de março de 2021, às 09:11 hs. 
Acessado em 13 de março de 2022.