Processos Microbiológicos

Prévia do material em texto

. No processo de Avaliação do Risco Microbiológico, uma das etapas é a caracterização de perigo e a avaliação do efeito dose-resposta. Assinale a alternativa que define corretamente a avaliação dose-resposta: 
Avaliação qualitativa e/ou quantitativa da probabilidade de ingestão de agentes biológicos, químicos e físicos por meio dos alimentos, bem como a exposição a outras fontes, caso relevante.
Determinação da relação entre a magnitude da exposição a um agente químico, biológico ou físico e a gravidade e/ou a frequência dos efeitos adversos à saúde associados ao agente. (Alternativa correta)
Avaliação qualitativa e ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos à saúde associados ao perigo. Para fins da avaliação de risco microbiológico, os microrganismos e ou as suas toxinas constituem o foco de interesse.
Processo de ponderar as alternativas políticas possíveis à luz dos resultados da avaliação de risco e, se necessário, selecionar e implementar opções de controle apropriadas, incluindo as medidas regulatórias.
2. A análise microbiológica de alimentos constante na RDC n.o 12/2001 tem como objetivo garantir a qualidade do alimento, bem como identificar causadores de DTA, avaliar o tempo de vida de prateleira de um alimento, entre outros. Para que isso seja possível, é necessário realizar a interpretação dos resultados das análises. Assinale a alternativa correta em relação à interpretação de resultados. 
Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de amostras indicativas, apresentam valores microbiológicos acima dos valores de referência mínimos permitidos ou ausentes.
Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de amostras representativas, apresentam valores microbiológicos abaixo dos valores de referência mínimos permitidos ou ausentes. (Alternativa correta)
Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de amostras representativas, apresentam valores microbiológicos acima dos valores de referência máximos permitidos.
Produtos em condições sanitárias insatisfatórias são aqueles que, após análise de amostras representativas, apresentam valores microbiológicos abaixo dos valores de referência mínimos permitidos ou ausentes.
3. A FAO/WHO organizou, durante os anos de 1995 a 2000, encontros com especialistas para conseguir uma visão detalhada e científica sobre todo o processo relacionado à Avaliação de Risco Microbiológico. Todo esse trabalho tinha como finalidade garantir a saúde e a segurança do consumidor. Assinale a alternativa correta em relação à estrutura da Avaliação do Risco Microbiológico: 
Avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos. (Alternativa correta)
Fase de Lag; Fase de crescimento exponencial; Fase estacionária e Fase de declínio ou morte.
Avaliação de risco/opções de gerenciamento, implementação de decisões de gerenciamento e monitoramento e revisão.
Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco.
4. A história da microbiologia dos alimentos passou por diversas evoluções, indo desde a descoberta de alimentos contaminados por tentativa e erro, até o isolamento de microrganismos, em 1884, por Robert Koch. Anos após esse período, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) solicita a uma empresa o desenvolvimento de um método que garanta que os alimentos cheguem na lua sem nenhum tipo de contaminação. O método foi tão eficiente que ganhou respaldo mundial. No entanto, com a movimentação de alimentos pelo comércio internacional, viu-se a necessidade de criar um método que garantisse que os processos produtivos oferecessem qualidade e segurança ao consumidor final em qualquer país. Esse método ficou conhecido como Avaliação do Risco Microbiológico (ARM). Quais são os órgãos internacionais envolvidos no desenvolvimento deste método?   
Acordo Geral de Tarifas e Comércio (AGTC) e Rodada Uruguai.
Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization. (Alternativa correta)
Organização Mundial do Comércio (OMC) e Rodada Uruguai.
National Aeronautics and Space Administration e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
5. Qual evento inicial impulsionou a descoberta e o desenvolvimento da microbiologia? 
Fermentação e pasteurização.
A teoria da biogênese.
A invenção do microscópio. (Alternativa correta)
A teoria da abiogênese.
6. A RDC n.º 12/2001 foi criada pela necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteger a saúde do consumidor e regulamentando padrões microbiológicos para alimentos. Conforme a RDC n.º 12/2001, assinale a alternativa correta em relação à coleta de amostras. 
Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado. (Alternativa correta)
Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for um buffet em restaurante, devem ser coletados 200g no mínimo, considerando que 2/3 do consumidor já tenha passado.
Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado.
Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado.
7. Certo restaurante localizado em um município do interior de SP produz 1500 refeições dia. Em determinada quarta-feira, 35 funcionários foram ao atendimento médico com sintomas de gastrenterite. O nutricionista encaminhou as amostras de todas as preparações dos alimentos servidos nas últimas 72 horas para análise microbiológica, conforme estabelecido pela RDC n.º 12/200. Os alimentos enviados ao laboratório foram: arroz, feijão preto, bife grelhado, macarrão alho-e-óleo, salada de alface e água. Os resultados obtidos foram: - Coliformes totais (NM/g) e termotolerantes (NMP/g) apresentaram valores < 3: arroz, feijão, bife e macarrão; salada de alface apresentou valor > 1,1 x 103. - Não foi observada a presença de Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Bacillus cereus (UFC/g), clostrídios sulfito-redutores (UFC/g) e Salmonella ssp. Em todas essas análises, o resultado foi ausente. - Os padrões microbiológicos e resultados para a análise da água foram coliformes totais/100ml (presença), Escherichia coli/100ml (ausência). Conforme o laudo técnico, assinale a alternativa que corresponde ao alimento que pode ser o possível causador do surto e às medidas que devem ser tomadas pela nutricionista. 
Arroz e feijão, capacitação de manipuladores de alimentos e seleção de fornecedor.
Salada e bife grelhado, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios de água.
Salada e água, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios de água. (Alternativa correta)
Macarrão e água, capacitação de manipuladores de alimentos e limpeza dos reservatórios de água.
8. A presença de microrganismos em amostras de alimentos pode indicar diversos fatores, como perdas de alimentos por deterioração, intoxicações alimentares, má higiene, entre outros, o que possibilita ao nutricionista identificar quais medidas higiênico-sanitárias devem ser tomadas conforme grupo de microrganismos, buscando corrigir o problema quando se verifica contaminação. Os microrganismos indicadores de contaminação fecal são:  
  coliformes totais. (Alternativa correta)bolores.
leveduras.
Bacillus cereus.
9. Os microrganismos pertencem praticamente a todos os ambientes, mesmo sendo de diferentes grupos biológicos; compartilham entre si o minúsculo tamanho na escala de micrômetros. Quais são esses grupos? 
As bactérias, os fungos, os protozoários e os vírus.
As bactérias, os protozoários, as algas e os vírus.
As bactérias, os fungos, as algas e os vírus.
As bactérias, os fungos, os protozoários, as algas e os vírus. (Alternativa correta)
10. O que são microrganismos? 
São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados apenas no solo e no homem.
São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados somente no ar e no solo.
São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados no ar, no solo, e, inclusive, no homem. (Alternativa correta)