estudo dirigido 1 - proc. de alimentos de origem vegetal

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1- Defina pseudofrutos e comente como são classificados e dê exemplos de cada um. 
Pseudofrutos podem ser do tipo simples, quando são resultantes de modificações do pedúnculo 
ou receptáculo de uma única flor (maçã, marmelo, pera e caju); agregados ou compostos, 
quando oriundos do receptáculo de uma flor com vários ovários (morango e framboesa); ou 
múltiplos ou infrutescências, quando são consequência. 
2- Quais as principais alterações fisiológicas que ocorrem nas frutas durante o amadurecimento? 
A produção de etileno e outros produtos voláteis; mudanças na cor, na taxa respiratória, na 
permeabilidade dos tecidos e na textura; transformações químicas que atingem os carboidratos, 
ácidos orgânicos, proteínas, compostos fenólicos, etc. 
3- Cite quais são as vantagens de se processar frutas e hortaliças e comente. 
Maior conveniência e praticidade, versatilidade, sabor e frescura dos alimentos, qualidade dos 
produtos independente da época do ano, padronização na forma e tamanho, 100% de 
aproveitamento. 
4- Sobre os componentes nutricionais e características físico-químicas das frutas tropicais, 
assinale V ou F. Justifique as respostas. 
a) (F) A quantidade de carboidratos varia durante o amadurecimento, diminuindo os açúcares com 
o desenvolvimento do fruto. A quantidade de açúcar aumenta em frutas maduras. 
b) (v) Os ácidos orgânicos possuem um papel relevante no desenvolvimento do sabor dos frutos. 
Quanto maior for a quantidade de ácidos orgânicos, mais ácido será o sabor do fruto. 
c) (v) O abacate, goiaba e kiwi são ricos em proteínas e o abacaxi. Já o abacaxi, manga e banana 
são ricos em carboidratos. 
d) (v) A quantidade de minerais das frutas, variam de acordo com a região e tipo de solo onde são 
plantados. 
5- Comente sobre frutos climatéricos e não-climatéricos. Cite exemplos de cada tipo. 
 
ESTUDO DIRIGIDO - UNIDADE 1 
Curso: Engenharia de Alimentos 
Disciplina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE 
ORIGEM VEGETAL 
Ano/Período: 2021.1 
Prof.(a).: Mércia Melo de Almeida Mota 
Monitora: Alice Gonzaga 
Matrícula: 
 119111359 
Nome: 
 Nayara Santos da Rocha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Frutos climatéricos são aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante 
aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno, ou seja, 
continua amadurecendo. Exemplo de furto climatéricos; tomate, kiwi, caqui, maracujá, banana, 
manga, mamão, maçã, etc. 
Frutos não climatéricos são frutos que após sua colheita apenas sofrem alterações 
degradantes, se colhidos verdes não amadurecem. Exemplo; uvas, morango, cereja, limão, 
laranja, abacaxi, romã, etc. 
6- O que é “chilling” e “freezing”? 
são processos que causam injurias nos frutos de maneira geral devido ao resfriamento e ao 
congelamento respectivamente. 
7- Em relação às embalagens utilizadas para armazenamento de frutas e hortaliças, quais são os 
cuidados recomendados para o transporte refrigerado? 
Embalagens plásticas (pet), bandejas de isopor, recobertas com filme pvc esticavel. 
8- Quais são os fatores que influenciam na respiração dos frutos? 
O oxigênio, saturação de água/baixo O2, temperatura, lesões e ferimentos. 
9- Comente sobre os problemas que a transpiração excessiva e perda de água causa nos frutos 
e o que pode ser feito para amenizar esses problemas. 
As principais consequências são; amolecimento, perda de brilho de produtos, enrugamento, 
perda de peso, aumento na liberdade de rotação como a pera e vibração como a uva dentro 
das embalagens, ressecamento e endurecimento superficial. 
Para amenizar tal problema pode ser feito; redução de exposição dos produtos a ventilação 
excessiva, utilizar filmes plásticos e embalagens adequadas, evitar cortes, esfoladuras e outras 
injurias mecânicas, no transporte utilizar veículos refrigerados, não expor os produtos 
diretamente ao sol. 
10- No transporte de cargas mistas, que tipo de cuidados deve ser observados em relação a 
compatibilidade de cargas? Comente. 
A recomendação da temperatura e de UR, produção e sensibilidade ao etileno, produção e 
absorção de odores. Produtos que liberam maior quantidade de etileno não devem ser 
transportados ou armazenados com produtos que apresentam sensibilidade a esse composto. 
11- Qual a importância da circulação de ar no transporte e armazenamento refrigerado? Proteger 
o produto de fatores como; ganho de calor do ar externo em áreas de clima quente, geração de 
calor pela respiração do produto, concentração de etileno dos produtos em amadurecimento, 
danos pelo frio ou por congelamento. 
12- Abacate pode ser transportado junto com cenoura? Explique. 
Não, pois o abacate pode sintetizar altas quantidades de etileno enquanto a cenoura é sensível 
a esse composto. Por isso o ideal é serem transportados separados. 
13- Explique qual é a função dos estrados no armazenamento e transporte de cargas. 
Evitar contato direto da carga com as superfícies internas do contêiner, boa circulação lateral e 
no piso 
14- Quais as vantagens e desvantagens da operação de redução de tamanho no processamento 
de alimentos. 
As vantagens são; aumento da relação superfície/volume, aumentando com isso a eficiência 
de operações posteriores como a extração, aquecimento, resfriamento, desidratação, etc. 
Podemos citar algumas desvantagens como: 
Escurecimento do produto, pode ser aplicado somente para alguns tipos de alimento, podem 
promover a degradação pela liberação de enzimas naturais nos tecidos 
danificados ou por ação microbiana e oxidação na área aumentada das superfícies expostas, 
a menos que outros tratamentos de conservação seja empregado. 
15- Que tipos de contaminantes podem ser encontrados em alimentos crus antes do 
processamento? Dê exemplos. Qual é o objetivo da limpeza? 
Contaminantes que podem ser encontrados em alimentos crus: 
Metais: Metais ferrosos e não-ferrosos, parafusos, soldas, etc. 
Mineral: Terra, óleo, lubrificante, graxa, pedras, etc. 
Vegetal: Folhas, galhos, sementes, talos, etc. 
Compostos Químicos: Fertilizantes, pesticidas, herbicidas, etc. 
Células Microbianas: Podridão mole, crescimento de fungos, leveduras. 
O objetivo da limpeza é eliminar os contaminantes que representam um perigo para a saúde, 
controlar a carga microbiana e as reações químicas e bioquímicas que prejudicam a eficácia 
do processo e a qualidade do produto. 
16- Quais são os tipos de limpeza utilizados nas matérias primas de origem vegetal antes do 
processamento? Qual o critério de escolha? Cite exemplos. 
Limpeza úmida: Lavagem, imersão, spray, lavagem por flotação. 
Limpeza seca: Separação por ar, magnetismo ou métodos físicos. 
A escolha é feita de acordo com a natureza do produto a ser limpo e os tipos de contaminantes 
a serem removidos. 
17- Quais são os principais problemas encontrados a respeito da forma e tamanho dos alimentos 
secos? 
Umidade: Adesão de pequenas partículas a tela, ou aglomeração 
Bloqueamento: Tamanho da partícula = abertura 
Altas taxas de alimentação: Peneiras muito cheias, partículas pequenas são descartadas junto 
com partículas acima do tamanho desejado. 
18- Qual a finalidade da classificação na indústria alimentícia? 
A classificação tem como finalidade obter uma maior uniformidade do produto final, atingir a 
padronização e a melhoria dos métodos de preparo, bem como obter um melhor tratamento e 
uma melhor conservação. 
19- Quais são os processos mais comuns para fazer a eliminação de indesejáveis? 
Descascamento e descaroçamento 
20- Comente alguns tipos de descascamentos. Quando pode ser utilizado? Cite exemplos. 
Jato de vapor: Utilizado em MP cuja casca é sensível ao calor úmido, como é o caso de tomates 
ou tubérculos. 
Facas: Nesse tipo as lâminas são passadas contra a superfície de frutas ou hortaliças que giram 
para remover a casca. 
Abrasão: Baseia-se no contato do produto com uma superfície abrasiva, normalmente 
carborundum, em um movimentode rotação, retirando a casca, que é levada por jatos de água 
Lixívia: Recomendado para produtos cuja casca não consegue ser retirada pela simples ação 
do vapor ou são muito delicados para utilizar o descascamento por abrasão (ex: damascos). 
Chama: Desenvolvido para cebolas. Consiste de uma correia transportadora que conduz e gira 
o alimento sobre uma fornalha da 1000oC. Onde a “pele” externa e os cabelos da raiz são 
queimados e a casca carbonizada é retirada por jatos d’água a alta pressão. 
21- Comente sobre os fatores que influenciam o gasto de energia na redução do tamanho de 
alimentos sólidos. 
Em todos os tipos de redução temos 3 tipos de força utilizadas para o processo: 
1. Força de compressão utilizada para quebrar alimentos friáveis como café, açúcar e nozes. 
2. Força de impacto para alimentos fibrosos. 
3. Força de cisalhamento para moagem final de alimentos macios. 
A quantidade de energia necessária para quebrar um alimento é determinada por sua dureza e 
tendência a fraturar, que por sua vez depende do produto e possui fatores que influenciam o 
gasto de energia na redução de tamanho para que haja essa quebra, como; 
Umidade, sensibilidade do alimento ao calor (moinhos de alta velocidade produze calor, a 
sensibilidade do alimento determina o aumento de calor ou resfriamento com o moinho). 
22- Qual a temperatura que os alimentos fibrosos precisam apresentar, para ser efetuado o corte 
nos equipamentos e quais são os principais equipamentos utilizados? 
Os alimentos fibrosos possuem uma textura mais firme e são cortadas em temperatura 
ambiente ou resfriadas e os principais equipamentos para redução de tamanho são: 
Equipamentos para fatias e flocos; 
Equipamento para cubos; 
Equipamento para despolpagem. 
23- Diferencie o escurecimento enzimático e não enzimático. Comente detalhadamente sobre cada 
tipo de escurecimento. 
O escurecimento enzimático é um fenômeno amplamente difundido que induz severas 
mudanças de cor, sabor indesejável e perdas nutricionais, ocorre devido a presença da enzima 
polifenol oxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, 
produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. O 
escurecimento enzimático não ocorre em células intactas, porque os compostos fenólicos que 
se encontram nos vacúolos celulares ficam separados dessa enzima que fica armazenada nos 
plastos. Quando o tecido é danificado pelo corte ou por injúrias, a enzima entra em contato com 
seu substrato e há formação de pigmentos escuros devido a exposição ao oxigênio. 
As reações de escurecimento não-enzimático, na sua maioria, envolvem açúcares ou 
compostos relacionados com os açúcares. O processo de caramelização para produzir uma 
calda marrom com sabor característico, por exemplo, é uma das técnicas tradicionais na 
preparação de alimentos. 
24- Quais os principais fatores responsáveis pelo escurecimento enzimático em frutas e hortaliças? 
Cite alguns procedimentos que podem ser adotados para evitar este tipo de escurecimento. 
Compostos fenólicos; Atividade Enzimática; Contato com O2; Desorganização estrutural 
Pode ser controlado através de: Inativação térmica – Uso de calor; Redução do pH para abaixo 
do ponto ótimo da enzima (6,0); Adição de substâncias que inibam a ação da enzima: Sulfito, 
Ascorbato/citrato de sódio, EDTA; Adição de açúcar; Embalagem à vácuo. 
25- Qual a importância de frutas e hortaliças na dieta humana e como os alimentos minimamente 
processados ajudam nessa dieta? 
É de grande importância a ingestão de frutas e hortaliças na dieta humana, pois são as 
principais fontes de micronutrientes necessários para manutenção da saúde, sendo ricos em 
vitaminas, minerais e fibras. Além de possuir outros compostos bioativos que fornecem 
benefícios adicionais para o organismo humano. Como os alimentos minimamente processados 
sofreram processamentos mínimos e conservam seu valor nutricional, sabor e estado “fresco”, 
geralmente torna o alimento mais seguro para o consumo já que são normalmente 
descascados, cortados, lavados e submetidos a sanitização, incluindo seleção, limpeza e 
embalagem. Já contando com a praticidade que nos oferece. 
26- Quais são as vantagens e desvantagens dos alimentos minimamente processados? 
Vantagens: 
São frutas e hortaliças - estado fresco 
Sem aditivos ou com aditivos brandos 
Características similares ao produto inteiro 
Produtos micro biologicamente seguros 
Vida útil 5 a 7 dias 
A maioria são produtos 100% utilizáveis 
Fáceis de preparar - conveniência, facilitam o consumo de produtos saudáveis 
Redução lixo orgânico grandes centros utilização no campo ◊ incorporar carbono ao solo ou 
servir para nutrição animal 
Desvantagens: 
Preços elevados (frequentemente) 
Querer preparar o próprio alimento 
Dúvida se os produtos são realmente limpos 
Dúvida se os produtos são igualmente saudáveis 
Não saber como são higienizados os produtos 
Não saber quais produtos químicos são utilizados 
Não ter certeza se são realmente seguros (micro biologicamente) 
27- Quais são os fatores que influenciam na qualidade das frutas minimamente processadas? 
Diminuição da contaminação inicial 
Higiene das operações 
Limpeza do ambiente, equipamentos e utensílios 
Programa de determinação de pontos críticos 
Monitoração dos perigos 
Refrigeração 
Emprego de conservantes 
Diminui o pH 
Radiação 
Atmosfera controlada ou modificada 
28- Cite as etapas gerais no processamento mínimo de frutas. Explique a importância da cadeia do 
frio no processamento mínimo de frutas e hortaliças. 
Etapas gerais no processamento mínimo de frutas: 
Colheita e transporte – recebimento - lavagem e enxague – resfriamento – 
processamento - enxágue e escorrimento - embalagem e 
acondicionamento – armazenamento - transporte e comercialização. 
A cadeia do frio exerce grande importância na manutenção da qualidade das frutas e/ou 
hortaliças. Quando a fruta e/ou hortaliça está na planta, exerce as funções vitais dos seres 
vivos, como a respiração e a transpiração, sendo abastecida de água e nutrientes. Ao ser 
colhida, continua respirando e transpirando, mas já não é mais naturalmente abastecida de 
água e nutrientes. 
Deve sobreviver com base nas suas próprias reservas acumuladas no campo. Na temperatura 
mais alta a fruta e/ou hortaliça respira mais rápido, consome antecipadamente suas reservas e 
morre mais rápido. 
29- No processamento mínimo de frutas e hortaliças é necessário o uso de aditivos? Em caso 
positivo, qual seria a função destes aditivos? Explique e dê exemplos. 
No processamento mínimo, pode se fazer uso de aditivos para evitar perdas de coloração e 
escurecimento e manter a qualidade nutricional dos produtos minimantes processados, como 
por exemplo o uso de ácidos ascórbico e cítrico e isoascorbato de sódio. 
Ácido cítrico atua na inibição de óxidos de polifenóis, visto que o escurecimento das frutas 
ocorre quando há altos teores de fenóis e ação da enzima polifenol oxidase (PPO), que provoca 
colorações de tonalidade marrom nos frutos e alterações no sabor. 
Isoascorbato de sódio auxilia na manutenção da coloração dos frutos minimantes processados, 
ou seja, retarda o escurecimento da polpa, pois é capaz de diminuir a atividade de enzimas 
responsáveis pela deterioração de frutos, como a PPO, que provoca escurecimento. 
Ácido ascórbico é capaz de manter boa sanidade microbiana nos alimentos, mantendo as 
características sensoriais originais. 
30- Comente sobre a importância de se controlar cada etapa do sistema de transporte de alimentos 
vegetais e quais os fatores que devem ser observados no transporte desse tipo de alimento. 
É de extrema importância que o transporte de alimentos vegetais seja realizado de forma 
adequada já que são alimentos perecíveis. Existem várias questões que devem ser bem 
definidas, principalmente quando se trata de longa distância. É crucialaplicar uma série de 
processos nas etapas do sistema de transportação para se ter o maior controle possível da 
operação, garantindo que o alimento chegue ao destino com total qualidade. 
Deve ser observado e levado em consideração a temperatura, umidade e velocidade de 
circulação do ar. 
Outro fator importante é o empilhamento correto das frutas e legumes na câmara fria, sem 
bloquear a passagem do ar. 
31- Comente sobre cada via de transporte (terrestre, marítimo e aéreo). 
Transporte terrestre: Tem como ponto positivo o valor, mas deve ser realizado em condições 
apropriadas, tendo capacidade de carregamento de grandes volumes, percorrendo grandes 
distancias, de forma suave, confiável e rápida. Tem como problema as condições das rodovias. 
Transporte marítimo: É o melhor transporte para grandes volumes com menores preços. devem 
dispor de sistemas de refrigeração e contêineres refrigerados. 
Transporte aéreo: A operação aérea de carga perecível, exige medidas de controle de 
temperatura e está sujeito a normas muito exigentes que visam preservar a qualidade dos 
produtos alimentares. Como os alimentos perecíveis que precisam ser transportados em baixas 
temperaturas para não prejudicar sua integridade e qualidade o modal aéreo é o ideal para a 
internacionalização. Uma das maiores vantagens de transportar pelo modal aéreo é o tempo. 
Isso porque é possível percorrer longas distancias em um curto período de tempo, com elevado 
nível de segurança, comodidade e agilidade quando comparado a outros modais de transporte. 
Além disso você conta com; Maior segurança no transporte, menor custo de embalagem e 
maior cuidado com a carga. 
32- Quais são as condições ideais para que o transporte seja realizado de forma segura? 
Temperatura de trânsito, utilização adequada ao veículo, pessoal bem treinado, conhecimento 
da capacidade e das limitações de cada tipo de equipamento, condições de equipamento de 
transporte, tipos de embalagem, padrões e métodos de carregamento, compatibilidade dos 
vários produtos transportados em cargas mistas, checagem dos equipamentos e checagem de 
carregamento. 
33- Comente sobre o uso de atmosfera modificada no transporte de alimentos vegetais. Faça um 
comentário sobre a diferença das atmosferas modificadas passiva e ativa. 
O principal objetivo da atmosfera modificada aplicada a frutas e vegetais é minimizar a taxa de 
respiração desses produtos. Isso inclui a supressão da produção do gás etileno 
responsável pela aceleração do amadurecimento, deterioração e aceleração da senescência 
em frutas e vegetais. A redução dos níveis de O2 e o aumento do CO2 na atmosfera em 
volta de produtos frescos apresentam vários efeitos positivos, pois abrandam a respiração e 
promovem a retenção de clorofila e outros pigmentos. Além disso, como nos outros produtos, 
níveis elevados de CO2 reduzem a taxa de crescimento microbiano. 
A técnica pode ser feita ativa ou passivamente; 
Atmosfera passiva: Se estabelece quando o produto acondicionado dentro de uma embalagem 
permeável a gases modifica a atmosfera através da própria respiração, resultando na redução 
de O2 pelo consumo deste gás e aumento de CO2, liberado pela respiração. 
Atmosfera modificada ativa: É indicada quando os produtos apresentam baixa atividade 
respiratória, pois estes produtos modificam lentamente a atmosfera, o que levaria algum tempo 
para atingir a atmosfera de equilíbrio se a modificação da atmosfera fosse de forma passiva.