BROMATOLOGIA AV2

Prévia do material em texto

Nota finalÚltima tentativa com nota 
6/6 
Tentativa 1Enviado: 27/03/21 12:47 (BRT) 
6/6 
As pontuações para a pergunta são exibidas depois de todas as notas serem publicadas 
Assignment Content 
Assignment Content 
1. Pergunta 1 
A palavra Cromatografia tem origem grega onde, cromo significa “cor” e 
grafia significa “escrita”, ou seja, “escrita em cor”. Introduzida pelo 
pesquisador russo Michael Tswett em 1906, que separou a clorofila de uma 
mistura de pigmentos de plantas. A respeito de métodos cromatográficos, 
assinale a alternativa INCORRETA. 
1. 
Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de 
separação com base na distribuição diferenciada dos 
componentes de uma mistura entre duas fases. 
2. 
Pode-se avaliar a diferença entre as propriedades das fases 
móvel e estacionária. Essa diferença permite que os 
componentes da amostra se movam através do material 
cromatográfico com velocidades desiguais. 
3. 
A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de 
detecção, por isso, é uma técnica analítica bastante explorada e 
tem ótimo desempenho. 
4. 
Embora os métodos cromatográficos tenham uma faixa de 
aplicabilidade ilimitada, o único ponto que não podemos utilizá-
los é na purificação de compostos. 
5. 
A demanda por um melhor controle de contaminantes, 
impurezas e compostos químicos indesejáveis em alimentos, 
tem aumentado bastante o uso de métodos cromatográficos. 
2. Pergunta 2 
Os pigmentos naturais são compostos químicos com estruturas variadas 
responsáveis pela coloração das plantas e dos animais. Deste modo, quase 
todas as células contêm pigmentos. 
Assinale a alternativa INCORRETA a respeito dos pigmentos. 
1. 
A clorofila é o pigmento verde das plantas, e sua quantidade 
varia de acordo com a espécie do vegetal. Quando a clorofila 
está alterada, ela passa de verde para pardo. 
2. 
Melanoidinas e caramelo, são exemplos de pigmentos naturais, 
originados de reações enzimáticas. 
3. 
A clorofila é instável na presença de calor, luz e oxigênio, mas 
estável nas mudanças de pH. 
4. 
As antocianinas possuem a capacidade de mudança de cor de 
acordo com o pH do meio, e no processamento podem ser 
facilmente perdidos/transformados por serem solúveis em 
água. 
5. 
Carotenoides tem coloração intensa que varia do amarelo ao 
vermelho. A clorofila mascara a presença dos carotenos, que no 
processo de amadurecimento, a clorofila degrada-se e os 
carotenos são expostos 
3. Pergunta 3 
A solução de Fehling, é composta de: 
1. 
Solução de CUSO4 
2. 
Solução de KOH 
3. 
Solução de CaCI2 
4. 
Solução de H2SO4 
5. 
Solução de NaCl 
4. Pergunta 4 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de 
estudo da Bromatologia: 
1. 
Interação dos alimentos com medicamentos. 
2. 
Potencial terapêutico dos alimentos. 
3. 
Controle de qualidade dos nutrientes. 
4. 
Microbiologia associada aos alimentos. 
5. 
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num 
determinado alimento. 
5. Pergunta 5 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de 
bromatologia e em seguida assinale a sequência CORRETA: 
(1) Alimento enriquecido; 
(2) Alimento adulterado; 
(3) Alimento contaminado; 
(4) Alimento alterado; 
(5) Alimento falsificado. 
 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e 
/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na 
sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo 
tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e 
denomina -se como este sem sê- lo ou que não procede de seus verdadeiros 
fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor 
nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias , fungos, constituindo risco 
para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal 
que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, 
por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, 
acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
1. 
2, 5, 1, 3, 4 
2. 
2, 4, 5, 1, 3 
3. 
4, 5, 1, 3, 2 
4. 
5, 4, 3, 2, 1 
5. 
3, 2, 5, 1, 4 
6. Pergunta 6 
Os lipídeos são compostos orgânicos bastante energéticos, formados por 
ácidos graxos que agem como transportadores de vitaminas lipossolúveis. 
De acordo com a classificação dos lipídeos, assinale a alternativa CORRETA. 
1. 
Dentre os lipídeos compostos, podemos destacar os esteróides. 
2. 
Os lipídeos simples são compostos que por hidrólise parcial dão 
origem apenas a ácidos graxos, por exemplo, óleo e gorduras. 
3. 
Os ácidos graxos que compõem os lipídeos podem ser 
classificados em saturados ou insaturados, saturados são 
aqueles que possuem dupla ligação na estrutura, e os 
insaturados são os que possuem ligação simples. 
4. 
Os lipídeos compostos contêm outros grupos na molécula, além 
de ácidos graxos e álcoois, ou seja, a combinação de gorduras e 
outros componentes, dando origem a por exemplo, 
fosfolipídeos, glicolipídeos, entre outros. 
5. 
A classificação dos lipídeos não possui relação com sua 
estrutura (composição), e sim com sua aplicabilidade na 
indústria. 
7. Pergunta 7 
O mel, por ter sabor acentuado, pode ser utilizado para adoçar frutas, 
bebidas, iogurtes, bolos, entre outros. Essa solução aquosa produzida pelas 
abelhas (Apis melífera L., APIDAE) é valorizada pela gastronomia e também 
apresenta potencial terapêutico. No que diz respeito ao mel e as análises 
pela qual passa, julgue as proposições a seguir como verdadeiro (V) ou falso 
(F). 
( ) A partir da reação de Lund, podemos detectar se houve a adição de água 
ou outro diluidor no mel analisado. 
( ) As características da fonte floral responsável por sua origem, aliadas a 
todos os componentes do mel, dão um alto grau de complexidade a esse 
produto biológico. 
( ) A falsificação do mel ocorre pela adição de açúcar comercial, glucose e 
dextrinas. 
( ) A determinação de umidade utilizada para verificar se o mel é genuíno, 
artificial ou falsificado, de acordo com a legislação brasileira, o limite 
máximo de umidade do mel é 50%. 
( ) A partir da análise de determinação de cinzas, conseguimos notar a 
presença de proteínas, além de quantificá-las. 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA. 
1. 
FFFFF. 
2. 
VVVFF. 
3. 
FFFVV. 
4. 
FVFVF. 
5. 
VVVFV. 
8. Pergunta 8 
A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais 
nos alimentos, que é importante para verificar o uso de pesticidas em frutas 
e vegetais, uso de drogas veterinárias em animais e possíveis acidentes 
envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com relação aos 
resíduos em alimentos assinale a alternativa INCORRETA. 
1. 
Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos de 
substâncias que podemos encontrar em alimentos de origem 
animal. 
2. 
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos 
alimentos ofertados ao consumo. 
3. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem 
vegetal são classificados em: Herbicidas – que combatem 
pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e inseticidas 
– que combatem fungos. 
4. 
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de 
Origem Animal (PNCR) tem como objetivo contribuir para a 
melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de 
origem animal consumidos no Brasil 
5. 
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em 
relação à presença de resíduos contaminantes nos alimentos. 
9. Pergunta 9 
Com o aumento do comércio de produtos alimentícios artificiais, os 
métodos de análises confiáveis, eficientes e rápidos, tornam-se cada vez 
mais importantes. Pois não basta provar que o produto é colorido 
artificialmente, por exemplo, as análises devemdetectar cada corante e 
quantificá-lo individualmente. Diante disso, a respeito dos métodos 
cromatográficos, assinale a alternativa INCORRETA: 
1. 
As análises se iniciam com a extração dos corantes (por 
exemplo) das matrizes alimentícias, seguidas de etapas de 
limpeza para retirada de prováveis interferentes (açúcares, 
ácidos, corantes naturais, entre outros), e por fim, a separação 
por técnicas analíticas, com posterior identificação e 
quantificação desses corantes naturais. 
2. 
A cromatografia gasosa não pode ser acoplada a detecção de 
massas. 
3. 
A espectrometria de massas é um exemplo de um sistema de 
detecção que pode ser acoplada a cromatografia líquida de alta 
eficiência. 
4. 
Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de 
separação com base na distribuição diferenciada dos 
componentes de uma mistura entre duas fases: fase 
estacionária e fase móvel. 
5. 
A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de 
detecção, por isso, é uma técnica análise bastante explorada. 
10. Pergunta 10 
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por 
aquecimento de um produto em temperatura de 550 a 570°C. Nem sempre 
este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, 
pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. 
Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a 
determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de 
umidade. Em análise de cinzas, foram pesadas em balança analítica 2,3456g 
de amostra úmida de carne em cadinho, com peso de 31,5432g. Após o 
processo, computou-se um peso da amostra incinerada mais o recipiente de 
31,7160g. 
Neste contexto, é correto afirmar: 
 
I. Antes da pesagem da amostra alimentícia, não é necessário quantificar 
previamente a cápsula de porcelana. 
II. Após a incineração do material é necessário resfriar o material em 
dessecador para posterior pesagem em balança analítica. 
III. O valor de cinzas da amostra em questão totalizou os 7,37%. 
1. 
II e III verdadeiras. 
2. 
I e II falsas. 
3. 
I, II e III falsas. 
4. 
I, II e III verdadeiras. 
5. 
I e II verdadeiras.