Relatorio Queijo Minas Frescal

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Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará. 
IFCE Campus de Sobral 
Curso Técnico em Agroindústria 
Disciplina: Processamento de Leite 
Proª: Masu Capistrano Camurça Portela 
 
 
 
 
 
Francisco de Souza Lima Filho 
 
 
 
RELATÓRIO SOBRE PRÁTICA DE LEITES FERMENTADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
SOBRAL 
2022 
Sumário 
 
 
Figura 1 Aquecimento do soro .................................................................................... 5 
Figura 2 Aquecimento do leite ..................................................................................... 6 
Figura 3 Resfriamento do leite .................................................................................... 6 
Figura 4 Corte da massa ............................................................................................. 7 
Figura 5 Massa sendo mexida .................................................................................... 8 
Figura 6 Desoragem .................................................................................................... 8 
Figura 7 Pesagem da massa ....................................................................................... 9 
Figura 8 Peneiração dos grãos de Kefir ...................................................................... 9 
Figura 9 Virada da massa ......................................................................................... 10 
Figura 10 Queijos expostos ....................................................................................... 11 
Figura 11 Queijos prontos ......................................................................................... 12 
 
Sumário 
 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 4 
2. MATERIAL E MÉTODO ............................................................................................................. 4 
2.1 Material ................................................................................................................................. 4 
2.2 Método .................................................................................................................................. 5 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................................10 
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS .....................................................................................................12 
REFERÊNCIAS ..............................................................................................................................12 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
Este relatório consiste em uma prática acerca de produção de queijo minas 
frescal, assim como as etapas pelas quais o leite passa para que novos produtos 
sejam produzidos a partir da matéria-prima. A atividade foi desenvolvida em um 
sábado letivo, no dia 04 de junho de 2022, no Plano Piloto de Laticínios do Instituto 
Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Sobral. As 
práticas foram realizadas como parte das aulas da disciplina de Processamento de 
Leite, do Curso Agroindústria do IFCE Sobral. 
A produção do queijo minas frescal se deu a partir do entendimento de que o 
produto se encontra entre os mais consumidos no país e consiste em uma 
[...] massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura 
fechada. Normalmente é vendido na forma cilíndrica, com o peso variando 
em torno de 0,5 a 3 kg. O queijo acabado apresenta, em média, a seguinte 
composição: 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de gordura; teor de sal 
variando entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3. (Silva, 2005, p. 11) 
Logo compreendemos que o queijo minas frescal é um produto com alto teor 
de umidade, mas não muito gorduroso, sendo classificado como um queijo magro, já 
que a quantidade de gordura do extrato seco total (GES) está entre 10% e 24,9%.1 
A aula teve como objetivo desenvolver o queijo minas frescal, entender as 
etapas de produção, o uso das matérias primas e dos equipamentos, assim como 
também dos maquinários, além de possibilitar aos estudantes a importância das boas 
práticas de fabricação e o desenvolvimento de novos produtos derivados do leite. 
2. MATERIAL E MÉTODO 
2.1 Material 
A matéria prima utilizada para a elaboração do queijo minas frescal foi: 
• Leite 
• Coagulante líquido Ha-la 
• Sal 
 
1 Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Portaria Nº 146, de 07 de março 
de 1996: Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos; Brasília, 
1996. 
• Cloreto de Cálcio 
• Panelas 
• Balança de precisão 
• Fogão a gás 
• Fôrmas de queijo redondas 
• Desoradores 
• Tanque de aço inox 
• Liras 
• Pipeta 
• Pimenta preta 
2.2 Método 
Para a produção do queijo minas frescal, a primeira etapa foi a pasteurização 
do leite, que ocorreu no dia anterior e foi realizada pela professora da disciplina Masu 
Carmuça. No dia da prática iniciou-se com o leite, que foi levado ao fogo para ser 
aquecido a uma temperatura de até 65º C. 
 
Figura 1 Aquecimento do soro 
Em seguida foi aplicado o tratamento térmico, em que o soro foi resfriado a uma 
temperatura de 34ºC, aproximadamente. Depois foi adicionado as 9,6 ml de 
coagulante, para que ocorresse a coagulação do soro e que a massa começasse a se 
formar. Além de adicionar os 2,4 g cloreto de cálcio, a fim de repor o cálcio perdido no 
processo de pasteurização. Visto que, como diz Busnello, “o cloreto de cálcio é 
adicionado ao leite para a fabricação do queijo porque quando o leite é pasteurizado 
ele perde parte do cálcio ligado à proteína, assim o cálcio é adicionado para repor 
esse cálcio perdido”. 
 
Figura 2 Aquecimento do leite 
Após a adição dos ingredientes, o soro foi mexido para que ocorresse a mistura 
do leite com os ingredientes. O passo seguinte foi acondicionar o leite aguardar os 40 
minutos para que o leite iniciasse o processo de geleificação e formação da massa. 
Foi verificado, após os 40 minutos, se a massa já estivesse no ponto, verificando com 
uma colher nos cantos do tanque. 
 
Figura 3 Resfriamento do leite 
A etapa seguinte foi o corte da massa, feito por um dos discentes utilizando 
liras com cordas na horizontal e na vertical. Os cortes ocorreram, respectivamente, na 
vertical e na horizontal, formando cubos. Os cortes são necessários para que se libere 
o soro e fique apenas a massa. É necessário, nessa etapa, que os cortes ocorram de 
forma lenta e cuidadosa, para evitar a perda de gordura e caseína. 
 
Figura 4 Corte da massa 
Após o corte da massa, foi sendo mexido, para que a massa fosse liberando o 
soro e que ficasse mais concentrada. Também é importante ressaltar que para essa 
etapa foi realizada por 3 minutos com 5 minutos de intervalo, totalizando 40 minutos 
entre mexer e aguardar. 
 
Figura 5 Massa sendo mexida 
Foi realizada a dessoragem, a fim de extrair o soro, para manter a massa e 
para que fossem realizadas as próximas etapas de produção do queijo. 
 
Figura 6 Desoragem 
Após a pesagem foi realizada a salga da massa, a fim de obter um queijo de 
maior qualidade sensorial. A quantidade de sal, varia entre 2% a 2,5%, a depender da 
quantidade de leite utilizado. No entanto, a professora informou que a quantidade 
parecia elevada para a quantidade de massa e adicionou uma quantidade menor. 
 
Figura 7 Pesagem da massa 
A enformagem foi a etapa seguinte, sendo uma das últimas realizadas pela 
equipe para a conclusão da produção do queijo minas frescal. A massa foi enformada 
em moldes cilíndricos, também utilizando os dessoradores, a fim de extrair o soro, 
sem a perda de massa, com o intuito de evitar o desperdício e elevando o rendimento. 
 
Figura 8 Peneiração dos grãos de Kefir 
 Para uma melhor padronização, foi realizada algumas viradas da massa, para 
que o soro fosse escorrendo de forma igualda parte de cima e de baixo da massa. 
Outro fator também é a padronização dos queijos, em formato redondo e achatado. 
 
Figura 9 Virada da massa 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 Obtivemos como resultado, um ótimo queijo, com sabor, textura e aspectos 
sensoriais muito agradáveis, visto que foi provado por todos que participaram da aula 
prática. Além desses aspectos, verificamos que a qualidade e a segurança do queijo 
dependem da 
[...] matéria-prima de boa qualidade, por isso o leite destinado à fabricação 
deve ser de boa qualidade, e essa qualidade está diretamente relacionada às 
condições de sanidade do rebanho e à produção higiênica do leite, 
englobando o local de ordenha, o ordenhador, o vasilhame, o 
acondicionamento, a conservação e o transporte do mesmo. (BRAGANÇA e 
SOUZA, 2001) 
 Isso mostra que, toda a cadeia de produção é importante seguir as boas 
práticas de fabricação e manipulação, a utilização de matérias-primas de boa 
qualidade, qualificação do pessoal responsável pela manipulação e beneficiamento e 
técnicas que promovam uma maior segurança e qualidade. 
 Quando a equipe é bem treinada e entende os processos e a importância deles, 
logo compreende que a produção é mais complexa do que realmente parece, visto 
que cada etapa, a precisão das medições, dos cortes e dos cuidados dos queijeiros, 
influencia diretamente a qualidade, como por exemplo a adição de cloreto de cálcio, 
que é muito importante para o processo de coagulação da massa e reposição do cálcio 
perdido na pasteurização. 
 A produção do queijo minas frescal difere de outros queijos, devido a elevada 
concentração de umidade, caracterizando-o como um queijo de alto rendimento, visto 
que não passa pelo processo de prensagem, como passam outros queijos, como o 
qualho, por exemplo. 
 Ao concluirmos o processamento e a adição da pimenta em alguns queijos, 
obtivemos um resultado muito próximo do esperado, resultando 3 queijos maiores e 
um pequeno, resultando em 2,102 kg. 
 
Figura 10 Queijos expostos 
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 No decorrer da prática, desde as etapas iniciais, cada detalhe nos possibilitou 
compreender como os processos de fabricação dos queijos minas frescal, assim como 
a importância de adicionar os ingredientes necessários para que o queijo fosse 
produzido e que se mantivesse como um alimento rico em fontes de proteína, cálcio 
e outras substancias necessárias para a alimentação humana. 
 A prática foi se mostrando uma ótima atividade, pois nos insere no ambiente da 
produção, assim como o uso dos equipamentos e maquinários, além de conhecer as 
matérias-primas e com os processos necessários para o desenvolvimento dos 
produtos. 
 
Figura 11 Queijos prontos 
REFERÊNCIAS 
BRAGANÇA, M. G. L. e SOUZA, C. M. Agroindústria. Processamento do Queijo 
Minas Frescal, Meia-Cura, Mussarela, MG, mar. 2001. Disponível em: 
<http://www.emater.mg.gov.br/site_emater/Serv_Prod/Livraria/Agroindustria> . 
Acesso em: 05 out. 2008. 
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Portaria Nº 146, 
de 07 de março de 1996: Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e 
Qualidade dos Produtos Lácteos; Brasília, 1996. 
BUSNELLO, Sabrina Rotger. Aspectos da qualidade do leite e produção do queijo 
minas frescal. Monografia. Curso de Veterinária, Faculdades Metropolitanas Unidas, 
São Paulo, 2008. 
Silva, Fernando Teixeira. Queijo minas frescal. – Brasília, DF : Embrapa Informação 
Tecnológica, 2005.