Lipídios

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DESCRIÇÃO
Os lipídios, sua importância para a dieta humana e, nas propriedades dos alimentos, sua contribuição para as características
sensoriais, aspectos regulatórios, de identidade e qualidade, e reações de degradação.
PROPÓSITO
O estudo sobre os lipídios do ponto de vista da bromatologia, que inclui suas características físico-químicas, sensoriais,
padrões de identidade e qualidade (PIQs) e aspectos regulatórios auxiliam na formação dos alunos na área das ciências da
saúde, pois todos esses aspectos contribuem para que o profissional possa atender melhor a sociedade, guiando o
consumidor para uma alimentação mais segura e saudável.
PREPARAÇÃO
Ao iniciar seus estudos no conteúdo aqui disponibilizado, busque também as legislações pertinentes ao tema. Para isso,
consulte as páginas virtuais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA). Além disso, busque os termos utilizados em dicionários e demais sites oficiais.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar as diferenças químicas e físicas de óleos e gorduras
MÓDULO 2
Compreender os métodos analíticos de óleos e gorduras.
INTRODUÇÃO
Os lipídios ou alimentos lipídicos foram, por muito tempo, classificados como perigosos para a saúde, sendo associados ao
desenvolvimento de diversos tipos de doenças. Entretanto, a partir de diversas pesquisas ao longo dos anos, observou-se que
a ingestão desses compostos não estava necessariamente associada a esses malefícios e sim à qualidade dos compostos
ingeridos.
Atualmente, sabe-se que esses macronutrientes são extremamente importantes na dieta e que estão relacionados a diversas
funções biológicas e nutricionais. Também são imprescindíveis na formulação de diversos alimentos.
Dessa maneira, algumas características dos lipídios como as duplas ligações e o tamanho da cadeia lipídica são levadas em
consideração para conhecer melhor a potencialidade desses compostos, bem como seus benefícios à saúde, sua
susceptibilidade à degradação por processos como a oxidação, seus padrões de identidade e qualidade (PIQs), entre outros.
Diante do exposto, neste módulo serão apresentadas as principais características dos lipídios pela ótica da bromatologia, o
que inclui seus aspectos químicos, físicos e de qualidade. Veremos também as principais análises que podem ser realizadas
para avaliar a identidade e a qualidade desses compostos.
DEFINIÇÃO
MÓDULO 1
 Identificar as diferenças químicas e físicas de óleos e gorduras
Os lipídios geralmente são definidos como compostos orgânicos solúveis em solventes apolares e insolúveis ou pouco
solúveis em solventes polares. Isso porque os lipídios possuem uma característica muito particular em relação à sua
classificação: diferentemente dos outros macronutrientes, como proteínas ou carboidratos, não são denominados com base
na sua estrutura química, mas em uma propriedade física que é a sua solubilidade.
Não podem ser considerados polímeros, pois os lipídios não são constituídos por repetições de uma mesma unidade. Podem,
sim, apresentar diferentes tipos de grupos funcionais ou conformações químicas, mas, essencialmente, contendo carbono,
hidrogênio e oxigênio (C, H e O) em sua estrutura molecular, e também apresentar fósforo, nitrogênio e enxofre (P, N e S) em
sua composição.
Além disso, considerando as biomoléculas encontradas na natureza, os lipídios são aqueles que apresentam mais ligações
carbono-hidrogênio.
Em relação à sua solubilidade, é possível dizer que os lipídios são solúveis em solventes orgânicos apolares (éter e hexano,
por exemplo) e insolúveis em solventes polares, como a água.
Entretanto, também há lipídios polares como os fosfolipídios, que apresentam características diferentes em relação às suas
propriedades funcionais e de solubilidade. Esse tipo de lipídio geralmente é composto por uma parte hidrofílica e outra
hidrofóbica. Caracteriza-se por possuir um grupamento fosfato, denominado como uma “cabeça” com alta afinidade por
compostos polares como a água (hidrofílica), e um grupamento constituído por ácidos graxos, denominado como uma “cauda”
com alta afinidade por compostos apolares (hidrofóbica) e baixa afinidade por compostos polares.
Em relação à sua classificação como óleos ou gorduras, os lipídios podem ser classificados em óleos quando apresentam-se
líquidos à temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) e gorduras quando sólidos a essa mesma temperatura.
Geralmente, os óleos são provenientes de fontes vegetais e as gorduras, de fonte animal.
Quanto à sua estrutura, os lipídios podem ser classificados em simples, compostos ou derivados.
SIMPLES
São os ésteres de ácidos graxos e álcoois como ceras, óleos, gorduras e ésteres de glicerol, por exemplo.
COMPOSTOS
São lipídios simples que estão ligados a outras moléculas (não lipídicas), como os fosfolipídios e glicolipídios.
DERIVADOS
São aqueles que podem ser obtidos a partir da hidrólise dos lipídios compostos ou simples como os ácidos graxos, esteróis,
fitosteróis, glicerol, vitaminas lipossolúveis etc.
Assim, os lipídios desempenham diversas funções muito importantes, podendo atuar em sistemas biológicos, nas
características/qualidades dos alimentos e também como nutrientes.
FUNÇÕES BIOLÓGICAS DOS LIPÍDIOS
Sua principal função biológica é compor a membrana plasmática das células, atuando como uma barreira à permeabilidade e
transportando nutrientes e sinais intracelulares e extracelulares. Também auxiliam na agregação das plaquetas e, como são
maus condutores do calor, conseguem manter a temperatura corporal dos seres humanos e dos animais, atuando como
isolantes térmicos.
FUNÇÕES NAS CARACTERÍSTICAS / QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Contribuem para diversas propriedades sensoriais como sabor, textura, aroma e cor, além de sensação de lubrificação
durante a ingestão e também de saciedade.
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FUNÇÕES NUTRICIONAIS
Como são macronutrientes, são capazes de fornecer energia. Podem atuar como precursores de vitaminas, transportadores
de vitaminas lipossolúveis ou, ainda, facilitadores da absorção das vitaminas lipossolúveis. São responsáveis pela síntese de
micelas e bile.
Os lipídios são compostos, principalmente, por triacilgliceróis, que são ésteres de ácidos graxos com glicerol. Os ácidos
graxos, por sua vez, são compostos que possuem uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico. A grande maioria é
composta por número par de carbonos e cadeia linear, mas há também os ácidos graxos com número ímpar de carbonos e
cadeia ramificada, como os do leite e os provenientes de microrganismos.
Os ácidos graxos podem ainda ser classificados quanto à presença de duplas ligações ou não entre seus carbonos. Assim,
aqueles com duplas ligações são chamados de insaturados e os que contêm somente ligações simples são denominados
saturados. Esses ácidos graxos apresentam propriedades diferentes como o ponto de fusão, sendo mais alto em ácidos
graxos saturados.
Desse modo, os ácidos graxos saturados tendem a ser sólidos em temperatura ambiente e os ácidos graxos insaturados
tendem a ser líquidos, pois seu ponto de fusão é mais baixo. Por esse motivo, os ácidos graxos saturados são também
denominados gorduras e mais comumente encontrados em animais, como citado anteriormente.
CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
Como vimos no tópico anterior, os lipídios não podem ser considerados polímeros, pois não são constituídos por repetições
de uma unidade básica. Podem, sim, ser classificados quanto à presença ou ausência de duplas ligações entre os carbonos
na sua cadeia (insaturados e saturados, respectivamente).
A presença ou ausência de duplas ligações entre os carbonos pode afetar as propriedades dos lipídios, como o seu ponto de
fusão. No caso dos ácidos graxos insaturados, tanto o tamanho da cadeia como a localização e o número de duplas ligações
apresentam correlação com a temperatura de fusão dessas moléculas.
A principal diferença entreóleos e gorduras é determinada por uma propriedade física dessas moléculas, pois os óleos são
aqueles lipídios líquidos em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são os lipídios sólidos em temperatura ambiente.
Entretanto, essa propriedade é influenciada por uma característica química, a presença de duplas ligações entre os carbonos,
pois os ácidos graxos insaturados são os que se apresentam na forma líquida em temperatura ambiente e os saturados não.
Além disso, quanto maior o número de insaturações (duplas ligações), menor será o ponto de fusão do ácido graxo (Tabela 1).
Ácido graxo Número de carbonos saturados ou insaturados Ponto de fusão (°C)
Palmítico 16 carbonos saturados 63,1
Esteárico 18 carbonos saturados 68,8
Láurico 12 carbonos saturados 43,2
Araquídico 20 carbonos saturados 76,5
Oleico 18 carbonos insaturados 13,4
Linoleico 18 carbonos insaturados -12
Araquidônico 20 carbonos insaturados -49,5
Linolênico 18 carbonos insaturados -11
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 Tabela 1: Classificação quanto à presença de duplas ligações e ponto de fusão de diferentes ácidos graxos. 
Extraída de: Andrade, 2015, p. 75.
Um ácido graxo insaturado, ou seja, que possui duplas ligações, pode produzir isômeros cis ou trans, de acordo com o
arranjo das cadeias carbonadas. Esses isômeros apresentam diferenças em relação à sua rotação orbital dentro da molécula.
Assim, quando essas cadeias estão dispostas de um mesmo lado ao redor da insaturação, são denominadas como
conformação cis e, quando ocupam lados opostos, a conformação é considerada trans (Imagem 2).
 ATENÇÃO
É necessário explanar que a conformação cis ocorre naturalmente na maioria dos ácidos graxos (90% dos ácidos graxos na
natureza são isômeros cis) e a conformação trans ocorre mais raramente e, em pequenas quantidades nos animais, podendo
ser produzida também pela hidrogenação, um processo tecnológico que converte ácidos graxos insaturados líquidos em
saturados sólidos por meio de uma reação química de adição de hidrogênio nas duplas ligações.
Conformações cis e trans encontradas nos ácidos graxos de ocorrência natural e promovidos por processos,
respectivamente.
CONFORMAÇÃO CIS
CONFORMAÇÃO TRANS
Os ácidos graxos trans possuem uma propriedade diferente dos seus correspondentes cis, apresentando um ponto de fusão
maior, ou seja, tendem a ser sólidos em temperatura ambiente. Por esse motivo, os ácidos graxos trans são considerados
prejudiciais à saúde; como são sólidos em temperatura ambiente, geralmente são sólidos em temperatura corporal também,
podendo se acumular nas artérias, causando diversas doenças, especialmente coronárias.
Seus isômeros cis, ao contrário, podem ser benéficos para a saúde, auxiliando na diminuição do desenvolvimento das
doenças coronárias e relacionadas ao acúmulo de gordura nas artérias.
O processo de hidrogenação foi muito utilizado pela indústria de alimentos para produzir gorduras vegetais. Entretanto, devido
à sua capacidade para formação de ácidos graxos trans, há um grande esforço por parte da indústria para diminuir a
utilização desse processo e reduzir a produção de gorduras trans.
Outro processo que também pode produzir gorduras a partir de ácidos graxos insaturados é a interesterificação. Trata-se de
um processo químico, assim como a hidrogenação, contudo, a interesterificação ocorre entre um grupamento éster e um
álcool ou ácido, sempre com a formação de um novo grupamento éster.
Durante a reação de interesterificação ocorre a redistribuição dos ácidos graxos dentro da molécula do triglicerídeo,
promovendo modificações na composição deste último. Esse processo pode ser enzimático ou químico, sendo utilizadas
enzimas microbianas como as lipases no processo enzimático e catalisadores como o metóxido de sódio no processo
químico.
A reação de interesterificação é responsável por promover a saturação total ou parcial, mas não há a formação de isômeros
trans. Por esse motivo, vem sendo muito utilizada pela indústria em substituição ao processo de hidrogenação. Com a
demanda por produtos mais saudáveis e consumidores cada vez mais exigentes, a indústria de alimentos sofre certa
“pressão” para produzir alimentos que não ofereçam riscos à saúde.
 ATENÇÃO
A estrutura dos ácidos graxos saturados os torna mais estáveis que os ácidos graxos insaturados diante de uma reação de
oxidação. Por esse motivo, os óleos com alto grau de insaturação são, geralmente, mais sensíveis e têm um tempo de
prateleira menor. Entretanto, em condições extremas, como temperaturas acima de 180°C (como ocorre durante a fritura de
algum alimento, por exemplo) e presença de oxigênio, pode haver também a oxidação dos ácidos graxos saturados.
PRINCIPAIS ADULTERAÇÕES
Por serem amplamente empregados na culinária e em formulações de alimentos, os óleos e as gorduras podem sofrer
modificações drásticas na sua estrutura, a depender do processo de preparo. Essas modificações podem ser decorrentes de
reações físico-químicas, ocorridas tanto em função das condições do processo (por exemplo, presença de oxigênio, alta
temperatura etc.) como em função da intenção do produtor (adulterações), com diversos propósitos (pela adição de elementos
etc.), mas com uma finalidade geral: aumentar o lucro.
As adulterações realizadas nos alimentos podem prejudicar seriamente suas propriedades sensoriais, bem como nutricionais,
apresentando um risco à saúde do consumidor e à qualidade dos alimentos. Cabe ressaltar que há grupos de alimentos mais
propensos a esse tipo de prática, especialmente os frutos do mar, as especiarias e ervas, o leite e seus derivados, além de
alimentos lipídicos, como o azeite de oliva, óleos e gorduras.
O azeite é um dos alimentos mais frequentemente adulterados pela indústria. Entre os vários motivos, é possível destacar o
fato de esse produto ser amplamente apreciado pelo consumidor por suas características sensoriais, mas também por todo o
seu potencial benéfico (presença de antioxidantes, como a vitamina E e compostos fenólicos, ácidos graxos essenciais etc.),
resultando em uma grande demanda.
Assim, alguns produtores aproveitam a alta valorização de mercado desse produto para aumentar seus lucros de maneira
ilícita por meio das fraudes. Os azeites geralmente apresentam diversos tipos de fraudes envolvendo a venda de misturas de
diferentes óleos vegetais sendo vendidos como azeite e sem ser identificados, como nestes casos:
Misturas de azeite refinado comercializados como azeite extravirgem.
Misturas de óleo de soja, de girassol e de milho.
Misturas de óleos minerais.
Misturas de óleo de bagaço de oliva.
Misturas de azeites não comestíveis (como o azeite lampante), com diversos tipos de óleos refinados, como o de soja e avelã.
Todos esses produtos mencionados são vendidos como azeite de oliva e até mesmo como azeite de oliva extravirgem.
Entretanto, muitas vezes não contêm azeite de oliva na sua composição, compreendendo apenas uma mistura de óleos de
outras origens.
Etapas da oxidação lipídica.
 Fonte: Adaptada de Andrade, 2015, p. 86.
Outros fatores podem ser considerados fraudulentos, como a presença de aditivos e contaminantes (metais ou resíduos que
estejam em desacordo com a legislação vigente). Além disso, a presença desses elementos — bem como de outros agentes
fitossanitários, por exemplo — pode oferecer riscos à saúde dos consumidores.
A presença de contaminantes como metais ou aditivos também causa a diminuição da qualidade em outro sentido, podendo
desencadear reações físico-químicas, como a oxidação, a polimerização ou a hidrólise. A oxidação e a hidrólise são reações
que desencadeiam a rancificação (tornar-se rançoso), uma das principais alterações passíveis de ocorrer em alimentos
lipídicos.
Em relação à oxidação, é possível dizer que esse processo ocorre por reações complexas, podendo ser induzidas por calor,
oxigênio e luz. Entretanto, a presença de íons metálicos, radicaislivres e pigmentos fotossensibilizantes também induz esse
tipo de reação.
Embora os lipídios sofram auto-oxidação, que ocorre espontaneamente, na prática, é necessária a presença de catalizadores,
como o oxigênio, a luz etc. Desse modo, a reação de oxidação ocorre em três etapas: iniciação, propagação e término
(Imagem 3). Sua velocidade aumenta com o tempo, pois os produtos da reação podem catalisar novas reações de oxidação.
A hidrólise lipídica, diferentemente da oxidação, não necessita de calor, e pode ocorrer mesmo em temperaturas baixas. É
desencadeada por agentes de natureza química, autolítica e microbiana (por meio de secreção de enzimas, como a
lipoxigenase). A presença de água também pode induzir a hidrólise; quando ácidos graxos livres são emulsionados em água,
podem promover sabor e odor desagradáveis.
Na hidrólise, ocorre o rompimento das ligações éster presentes nos lipídios, liberando os ácidos graxos e, por esse motivo, os
alimentos que sofrem esse tipo de reação são mais ácidos. Além disso, como alguns ácidos graxos apresentam
características desfavoráveis aos alimentos, como sabor e odor desagradáveis (o ácido láurico, por exemplo, é responsável
por deixar a manteiga com gosto de sabão), a qualidade do alimento fica muito prejudicada. Entre as formas de evitar a
hidrólise dos lipídios podem ser destacadas a inativação térmica das enzimas e também a eliminação da água dos
lipídios.
A polimerização dos lipídios é caracterizada por ocorrer principalmente nos ácidos graxos insaturados, sendo uma reação
em que se dá a decomposição térmica/oxidativa dos ácidos graxos. Essa reação se desenvolve em altas temperaturas, que
podem variar de 200°C a 300°C com a produção de polímeros contendo hidroperóxidos, grupos carbonila e até mesmo
acroleína, caso o aquecimento ultrapasse o ponto de fumaça do lipídio.
A acroleína é um dos compostos formados durante a degradação dos lipídios, especialmente durante frituras ou quando há
temperaturas muito altas. É considerada bastante tóxica ao organismo, também denominada como um composto citotóxico.
Há estudos que relatam o desenvolvimento de diversas doenças, o câncer, por exemplo, quando há ingestão de altos níveis
desse composto.
O ponto de fumaça de um lipídio corresponde à temperatura em que há a liberação de fumaça de cor branco-azulada
decorrente da sua degradação — mais especificamente, da degradação do lipídio em glicerol e ácido graxo. Essa
característica é própria de cada tipo de óleo.
O PONTO DE FUMAÇA E OS RISCOS À SAÚDE
Veja, neste vídeo, o relato da especialista em que ela aborda o ponto de fumaça dos alimentos lipídicos e os riscos à saúde.
VEM QUE EU TE EXPLICO!
Definição
Classificação dos lipídios
Principais adulterações
VERIFICANDO O APRENDIZADO
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ) DE
ALIMENTOS LIPÍDICOS
Como vimos nos tópicos anteriores, os óleos e gorduras comestíveis são extremamente importantes na dieta humana e
também na composição dos alimentos, por fornecerem energia e características sensoriais como sabor, por exemplo, sendo
amplamente utilizados na culinária.
Em função da alta demanda por óleos e gorduras, pode haver algumas fraudes. Ainda, podem sofrer reações químicas que
alteram suas características durante o preparo dos alimentos, especialmente pelo aquecimento a altas temperaturas. Por esse
motivo, os alimentos lipídicos também possuem seus PIQs, bem como outros alimentos.
Algumas especificações sobre os alimentos lipídicos, ou seja, óleos e gorduras, são determinadas pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) por meio da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 270, de 22 de setembro de 2005. Esta
resolução foi recentemente revogada pela RDC nº 481, de 15 de março de 2021, que estabelece os requisitos sanitários
necessários para os óleos e gorduras vegetais e entrará em vigor a partir de março de 2022.
Além disso, a Anvisa também publicou a Instrução Normativa (IN) nº 87, de 15 de março de 2021, responsável por
estabelecer todas as espécies vegetais que estão autorizadas, suas designações e outras propriedades, como valor máximo
de acidez, sua composição de ácidos graxos e o valor máximo de índice de peróxidos.
De acordo com a nova resolução, as gorduras vegetais são “produtos constituídos principalmente de glicerídeos de
ácidos graxos, podendo conter pequenas quantidades de outros lipídios, tais como fosfolipídios, constituintes
insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura, obtidos das partes das
espécies vegetais listadas no Anexo I da IN nº 87, de 15 de março de 2021, sólidos ou pastosos à temperatura de
25oC” (RDC Nº 481/2021).
Desse modo, os óleos comestíveis podem ser classificados em óleos e gorduras vegetais compostos, óleos e gorduras
vegetais modificados, óleos vegetais, óleos vegetais prensados a frio, óleos vegetais refinados e óleos vegetais
virgens. Se o produto for óleo ou gordura de palma bruto, pode ser denominado como azeite de dendê.
Os óleos vegetais comestíveis são produtos refinados por processos tecnológicos adequados e obtidos exclusivamente de
fonte vegetal, contendo principalmente triglicerídeos de ácidos graxos, mas ainda podem apresentar outros lipídios em
pequenas quantidades, como ácidos graxos livres, fosfolipídios e constituintes insaponificáveis presentes naturalmente no óleo
MÓDULO 2
 Compreender os métodos analíticos de óleos e gorduras
vegetal. Assim, os óleos vegetais também podem ser classificados como óleos mistos ou compostos, óleos vegetais
saborizados, óleo de algodão, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de milho e óleo de soja.
É necessário explanar que tanto a Anvisa quanto o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) são
responsáveis pela legislação em relação aos óleos e gorduras. A Anvisa é mais responsável pelas características
microbiológicas; o MAPA, pelos PIQs, processamentos tecnológicos etc. Este último é responsável pelos PIQs de azeite de
oliva, manteiga e margarina, por exemplo.
Em relação ao azeite de oliva, pode ser assim denominado somente em caso de obtenção a partir dos frutos da oliveira
(Olea europaea L.). (Esses frutos são classificados em diferentes tipos, como veremos mais especificamente neste módulo,
que contém mais informações sobre os PIQs dos azeites.)
Outro exemplo de alimento lipídico é a margarina. Como os azeites, a margarina tem seu PIQ definido pelo MAPA e, de
acordo com a IN nº 66, de 10 de dezembro de 2019, é “o produto com teor de gordura mínimo de 10% e máximo de
90%, em forma de emulsão estável plástica ou fluida, principalmente do tipo água em óleo (A/O), composto por
água, óleos ou gorduras de origem animal ou vegetal, podendo ser adicionado de outros ingredientes”.
AZEITES
Embora o Brasil não seja um dos principais produtores de azeite, nem um dos seus principais consumidores, é importante
observar que o consumo desse produto vem crescendo, especialmente nos últimos 25 anos. Cabe ressaltar que esse produto
é muito apreciado pelos consumidores, principalmente pelas suas características sensoriais, como mencionado
anteriormente.
O azeite de oliva deve ser produzido exclusivamente a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L.), conforme já relatado, e
não pode conter nenhum óleo obtido mediante utilização de solvente, tampouco por meio de misturas de óleos ou processo de
reesterificação. O azeite e o óleo de bagaço de oliva podem ser classificados considerando parâmetros como o percentual
de acidez, a matéria-prima e os processos pelos quais são obtidos.
Assim, as possíveis classificações para o azeite e o óleo de bagaço de oliva em grupos são: azeite de oliva virgem, azeite
de oliva, azeite de oliva refinado, óleo de bagaço de oliva e óleo de bagaço de oliva refinado. Entretanto, também
podem ser classificados por tipos — azeite lampante, azeite de oliva extravirgem e azeite virgem. O azeite lampante
possui qualidade inferior e, portanto, não é permitido para o consumohumano.
CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE
Alguns parâmetros, como a umidade, o índice de refração e outros, químicos ou físicos, do azeite e do óleo de bagaço de oliva
compreendem propriedades específicas de cada um desses produtos, sendo então a sua “identidade”, a sua característica
única, como uma “impressão digital”. Portanto, a legislação vigente preconiza valores ou faixas de valores desses parâmetros
em cada um desses produtos, como podemos verificar nas tabelas 2 e 3.
Grupos de
azeite
Azeite de oliva virgem
Azeite
de
oliva
Azeite
de oliva
refinado
Óleo
de
bagaço
de
oliva
Óleo de
bagaço
de oliva
refinado
Tipos de azeite Extravirgem Virgem Lampante Único Único Único Único
Ésteres
metílicos de
ácidos graxos
(1) e ésteres
etílicos de
ácidos graxos
(2)
(1) + (2)
≤ 75mg/kg
-
Índice de
refração
(20°C)
1,4677 a 1,4705 1,4680 a 1,4707
Índice de
saponificação
(mg KOH/g)
184 a 196 182 a 193
Umidade e
material volátil
(%)
≤ 0,2 ≤ 0,1
Material
insaponificável
(g/kg)
≤ 15 ≤ 30
Impurezas não
solúveis (%)
≤ 0,1 ≤ 0,05
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 Tabela 2: Limites de tolerância de algumas características para análises físico-químicas. 
Extraída de: Brasil, 2012.
Grupos de
azeite
Azeite de oliva virgem
Azeite
de
oliva
Azeite
de oliva
refinado
Óleo
de
bagaço
de
oliva
Óleo de
bagaço de
oliva
refinado
Tipos de
azeite
Extravirgem Virgem Lampante Único Único Único Único
Índice de
iodo (Wijs)
75 a 94 75 a 92
Teor de
arsênio
(mg/kg)
< 0,1
Teor de
chumbo
(mg/Kg)
< 0,1
Teor de ferro
(mg/kg)
≤ 3
Teor de
cobre
(mg/kg)
≤ 0,1
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 Tabela 3: Limites de tolerância de iodo, arsênio e outros metais para análises físico-químicas. 
Extraída de: Brasil, 2012.
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
Como mencionado anteriormente, a legislação determina quais são as características aceitáveis nos alimentos. Desse modo,
a afirmativa anterior também é válida para os azeites. Há alguns limites para os parâmetros preconizados pela legislação que
determinam as características de qualidade e devem ser respeitados pelos produtores. Tais limites podem ser observados na
Tabela 4 e são constituídos pela acidez livre, pelo índice de peróxido e pela extinção específica no ultravioleta, sendo os
dois primeiros grandes influenciadores nos parâmetros de qualidade dos azeites.
Grupos de azeite Azeite de oliva virgem
Azeite
de
oliva
Azeite
de oliva
refinado
Óleo
de
bagaço
de
oliva
Óleo de
bagaço
de oliva
refinado
Tipos de azeite Extravirgem Virgem Lampante Único Único Único Único
Acidez livre (%) ≤ 0,80 ≤ 2,00 > 2,00 ≤ ,00 ≤ 0,30 ≤ 1,00 ≤ 0,30
Índice de peróxido
(mEq/kg)
≤ 20,0 -
≤
15,00
≤ 5,00 ≤ 15,00 ≤ 5,00
Extinção
específica
no
ultravioleta
270nm ≤ 0,22 ≤ 0,25 ≤ 0,90 ≤ 1,1 ≤ 1,70 ≤ 2,00
Delta
K
≤ 0,01 ≤ 0,15 ≤ 0,16 ≤ 0,18 ≤ 0,20
232nm ≤ 2,50 ≤ 2,60 - - - -
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 Tabela 4: Limites de tolerância dos parâmetros de qualidade. 
Extraída de: Brasil, 2012.
Como podemos observar na Tabela 4, o azeite lampante possui acidez muito alta e o seu índice de peróxido não é
preconizado pela legislação. Esses parâmetros e seu cheiro forte nos permitem compreender por que esse azeite não é
indicado para o consumo. É preciso submetê-lo ao processo de refino para torná-lo consumível, pois seu consumo não é
indicado antes dessa etapa. Cabe ressaltar que esse tipo de azeite, mesmo que proibido para o consumo, é extremamente
utilizado em fraudes, sendo adicionado a outros azeites, como azeite extravirgem, visando à obtenção de lucros maiores.
Outra característica importante na qualidade dos azeites é a análise sensorial, podendo ser utilizada até mesmo para a
detecção de fraudes. Esse tipo de análise é, geralmente, realizada por degustadores treinados que avaliam as propriedades
essenciais dos azeites, como odor e sabor, e, dessa maneira, conseguem diferenciar os azeites em relação à sua
composição e qualidade.
ÓLEOS
Como vimos neste módulo, há classificações para os óleos e gorduras. Os óleos, mais especificamente, podem ser
classificados em óleos vegetais, óleos vegetais prensados a frio, óleos vegetais refinados e óleos vegetais virgens.
Geralmente, os óleos comestíveis passam por um processo de refino que melhora as características sensoriais, pois os óleos
brutos apresentam cor e aroma que podem ser desagradáveis ao consumidor, além de maiores teores de outros
componentes, como metais e clorofila. Desse modo, o refino torna esses produtos mais atraentes.
Existem diversos tipos de óleos refinados utilizados para consumo humano, isto é, aqueles que podem ser ingeridos e
utilizados na culinária. Dentre eles, o principal é o óleo de soja, mas também existem outros óleos como o óleo de milho, óleo
de girassol, óleo de canola, óleo de coco e óleo de algodão. Esses óleos podem ser obtidos a partir de sementes de vegetais
utilizando processos tecnológicos adequados, incluindo etapas de extração, refino e desodorização.
Assim como outros alimentos ou grupos de alimentos, os óleos possuem seus PIQs específicos, sendo que suas
características de identidade estão relacionadas às propriedades como o índice de iodo e densidade, como podemos
observar na Tabela 5.
Característica
Óleo de
algodão
Óleo de
canola
Óleo de
girassol
Óleo de
milho
Óleo de
soja
Densidade
relativa
20°C 0,918-0,926 0,914-0,920 0,918-0,923
0,917-
0,925
0,919-
0,925
25°C 0,915-0,923 0,911-0,917 0,915-0,920
0,914-
0,922
0,916-
0,922
Índice de iodo 99-119 110-126 10-143 103-128 120-143
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 Tabela 5: Características de identidade de óleos refinados. 
Extraída de: Brasil, 2006.
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
Em relação às características de qualidade preconizados para os óleos, é possível mencionar o índice de acidez e de
peróxidos, dentre outros importantes, observáveis nas tabelas 6 e 7.
 
Soja Canola Girassol Milho Algodão
Tipo
1
Tipo
2
Tipo
1
Tipo
2
Tipo
1
Tipo
2
Tipo
1
Tipo
2
Tipo
1
Tipo
2
Índice de
acidez
(mgKOH/g)
≤
0,20
>
0,20
≤
0,60
≤
0,20
>
0,20
≤
0,60
≤
0,20
>
0,20
≤
0,60
≤
0,20
>
0,20
≤
0,60
≤
0,20
>
0,20
≤
0,60
Índice de
peróxidos
(mEq/kg)
≤
2,5
> 2,5
≤ 5,0
≤
2,5
> 2,5
≤ 5,0
≤
2,5
>
2,5
≤
5,0
≤
2,5
>
2,5
≤
5,0
≤
2,5
>
2,5
≤
5,0
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 Tabela 6: Características de qualidade de óleos vegetais refinados quanto aos índices de acidez e de peróxidos. 
Extraída de: Brasil, 2006.
 
Soja Canola Girassol Milho Algodão
Tipo
1
Tipo
2
Tipo
1
Tipo
2
Tipo
1
Tipo
2
Tipo
1
Tipo
2
Tipo
1
Tipo
2
Ponto de
fumaça (°C)
≥
210
≥
190
Não definido
Impurezas
insolúveis em
éter de petróleo
(%)
≤ 0,05
Sabões (mg/kg) ≤ 10,0
Umidade e
material volátil
(%)
≤ 0,1
Aspecto a 25°C Deve ser límpido e não deve apresentar impurezas
Odor e sabor Próprios do produto
Cor Próprios do produto
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 Tabela 7: Qualidade de óleos vegetais refinados quanto a impurezas, saponificação, umidade, aspecto, odor, sabor e cor. 
Extraída de: Brasil, 2006.
GORDURAS
As gorduras, como vimos anteriormente, são os lipídios sólidos em temperatura ambiente e devem ser designadas como
“gordura + nome da espécie vegetal utilizada na sua formulação”, ou outras denominações consagradas pelo uso, como no
caso das margarinas.
METODOLOGIAS ANALÍTICAS
A análise de alimentos lipídicos requer uma etapa preliminar que auxilia na sua detecção, especialmente pela redução dos
interferentes. Essa etapa consiste na extração da fração lipídica e, conforme já mencionado, para esse processo é necessária
a utilização de solventes específicosque possibilitem a recuperação desses compostos, geralmente insolúveis em água.
Sendo assim, os solventes mais utilizados são éter de petróleo, acetona, clorofórmio, éter etílico, álcoois e benzeno. Esses
solventes podem extrair a parte lipídica que corresponde à fração neutra, como os ácidos graxos livres, monogliceróis,
digliceróis e triacilgliceróis, além de alguns lipídios polares, como os glicolipídios, esfingolipídios e fosfolipídios. Entretanto,
vitaminas lipossolúveis, ceras, esteróis e pigmentos lipossolúveis não podem ser completamente extraídos.
Nesse contexto, há diversas metodologias de extração, algumas delas largamente aplicadas para a recuperação dos lipídios
como a extração com (1) solvente a quente; (2) extração com mistura de solventes a frio; e (3) extração por hidrólise
ácida ou alcalina.
QUANTIFICAÇÃO DE LIPÍDIOS EM ALIMENTOS: SOXHLET E
BLIGH-DYER
Os métodos Soxhlet e Bligh-Dyer são amplamente utilizados para a extração de lipídios, contribuindo para sua quantificação
por diferentes metodologias.
EXTRAÇÃO POR SOXHLET
Este método pode ser considerado o mais rotineiro e um dos mais antigos aplicados com a finalidade de extrair lipídios, pois
o primeiro equipamento foi desenvolvido por volta de 1879. O método de extração por Soxhlet é baseado na extração a
quente e consiste na passagem de um solvente pela amostra lipídica.
Isso é possível devido ao aquecimento do solvente de tal maneira que ocorre sua volatilização e um encontro com um fluxo de
água fria, promovendo sua condensação que, por sua vez, faz com que o solvente goteje sobre a amostra. Essa metodologia
tem a particularidade de somente ser aplicada em amostras sólidas.
Uma das principais vantagens dessa metodologia é a manutenção da amostra, pois permanece pouco tempo em contato
com o solvente, que geralmente não entra em ebulição, evitando a decomposição da amostra. Como desvantagens é
possível mencionar o tempo de processo, que costuma ser muito longo, e o uso de grandes quantidades de solvente. Além de
tornar o processo mais oneroso, a maioria dos solventes utilizados são muito tóxicos. Há ainda a possível saturação do
solvente, caso permaneça em contato com a amostra antes de ser sifonado.
BLIGH-DYER
Este método é um dos principais representantes das metodologias de extração a frio, sendo amplamente utilizado, embora
seja mais recente que a extração por Soxhlet, por exemplo — foi criado em 1959. Consiste na extração dos lipídios utilizando
uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, que extraem os lipídios por polaridade.
Inicialmente, é realizada uma mistura de metanol e clorofórmio, que resultam em uma mistura homogênea. Então é adicionado
mais clorofórmio e água, formando duas fases distintas: uma contendo clorofórmio e lipídios e outra contendo metanol e água
(com a fração não lipídica). Assim, após a separação da fase de clorofórmio e lipídios, o clorofórmio é evaporado e o teor de
lipídios é mensurado por pesagem.
O método apresenta muitas vantagens, especialmente em comparação com a extração a quente, como algumas das
destacadas a seguir:
1
Pode ser realizado em amostras com diferentes níveis de umidade (não somente em amostras secas).
2
Realiza a extração de todas as classes de lipídios, até mesmo aqueles que são polares.
3
Podem ser utilizados os extratos em análises de deterioração de lipídios (ácidos graxos livres, índice de peróxidos), vitamina
E, carotenoides, esteróis e ácidos graxos.
4
Não necessita de equipamentos caros e sofisticados para a sua realização.
Em ambos os métodos de extração, o teor de lipídios é quantificado por gravimetria, ou seja, por métodos quantitativos em
que há a separação do composto de interesse (os lipídios nesse caso) para depois ser realizada a sua pesagem. Sendo
assim, o solvente utilizado para extração é removido por evaporação e também por aquecimento em estufa e, após sua
remoção, a amostra remanescente é pesada.
HIDRÓLISE ÁCIDA OU ALCALINA
Este tipo de extração geralmente é utilizado para alimentos em que a gordura se encontra ligada a outros componentes
(proteínas, carboidratos etc.), como ocorre com o leite, por isso, é requerida uma etapa de hidrólise ácida ou alcalina. Dentre
esses métodos de extração, existem três principais, denominados processo de Gerber, processo de Babcock e método
de Rose-Gottlieb e Mojonnier, sendo os dois primeiros métodos de hidrólise ácida e o último um método de hidrólise
alcalina.
HIDRÓLISE ÁCIDA PELO PROCESSO DE GERBER
Aqui a amostra é tradada com ácido sulfúrico e com álcool isoamílico, que facilita a separação da fração lipídica e diminui a
carbonização decorrente da ação do ácido sulfúrico sobre a amostra. Após a hidrólise, a amostra é centrifugada em um tubo
denominado butirômetro, que auxiliará na medição da fase aquosa, pois é calibrado com uma escala volumétrica.
Os principais parâmetros para geração de bons resultados são a observação da densidade do ácido sulfúrico (que deve ser
de 1,82g/mL) e a temperatura de leitura da gordura no butirômetro (que deve ser realizada a 71°C). Embora essa análise seja
mais utilizada para leite e produtos lácteos, existem butirômetros específicos para medição de diferentes produtos lácteos e
também não lácteos.
PROCESSO DE BABCOCK
Este processo é muito parecido com o de Gerber, mas aqui não se utiliza o álcool isoamílico, e sim água quente. Difere
também em relação às quantidades de leite e ácido sulfúrico adicionadas e em relação ao tempo, pois é mais lento que o de
Gerber.
Como ambas as metodologias não são capazes de medir os fosfolipídios, em alguns alimentos com altos teores, como a
manteiga, que contém aproximadamente 24% de fosfolipídios, deve ser utilizada outra metodologia, como Soxhlet ou Goldfish.
PROCESSO DE HIDRÓLISE ALCALINA POR ROSE-GOTTLIEB E
MOJONNIER
Este também é um processo muito utilizado para laticínios, no qual se usa álcool para precipitar as proteínas presentes na
amostra e hidróxido de amônia para dissolvê-las, rompendo também as ligações proteína-gordura para, posteriormente,
extrair a fração lipídica utilizando éter de petróleo e éter etílico.
ANÁLISES DE IDENTIDADE
As avaliações de identidade aplicadas para a verificação em óleos e gorduras consistem nas análises de (1) índice de
refração, (2) índice de iodo e (3) índice de saponificação.
ÍNDICE DE REFRAÇÃO
O índice de refração tem relação com a insaturação, ou seja, com o grau de insaturação, o tratamento térmico e os compostos
de oxidação. Esse índice apresenta relação diretamente proporcional ao número de duplas ligações, ao peso molecular dos
ácidos graxos e às conjugações.
Por ser próprio para cada tipo de óleo, o índice de refração tem como objetivo descobrir possíveis fraudes, pois permite a
identificação de determinado óleo ou gordura. Essa análise consiste em colocar o óleo entre os prismas de um refratômetro a
uma temperatura específica (geralmente 20°C).
ÍNDICE DE IODO (MÉTODO DE WIJS)
Este índice também apresenta relação com a insaturação de um lipídio, pois mede o grau de insaturação em uma amostra.
Essa metodologia é fundamentada no fato de o iodo e outros halogênios serem adicionados às duplas ligações dos ácidos
graxos insaturados. Assim, uma amostra com maior grau de insaturação apresentará maior índice de iodo que uma amostra
com baixo grau de insaturação.
A análise é realizada com base na quantificação do iodo ou outro halogênio que reagiu a uma massa determinada de amostra
após o contato entre ambos e, independentemente do halogênio utilizado na análise, o resultado é expresso em iodo. Wijs e
Hanus são os dois métodos utilizados para esse tipo de determinação, sendo o primeiro o mais utilizado devido à sua maior
exatidão, embora o reagente de Hanus apresente maior estabilidade.
Na determinação pelo método de Wijs, é utilizada uma solução denominada monocloreto de iodo em quantidade superior
ao que a amostra é capaz de absorver. Então ocorre a redução do iodo (que não é absorvido pela amostra)a iodeto.
Posteriormente, adiciona-se amido, que juntamente com iodo forma um complexo de cor azul.
ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO
É um índice que mede a quantidade de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular em misturas de óleos e gorduras. Como
os ácidos graxos de baixo peso molecular necessitam de mais álcalis para o processo de saponificação, o índice de
saponificação pode ser considerado inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos, ou seja, quanto mais
ácidos graxos de baixo peso molecular, maior será o índice de saponificação.
Essa análise não possui caráter de identificação, pois diferentes óleos possuem índice de saponificação muito parecidos.
Entretanto, é possível verificar se houve adulterações com óleos que possuem índice de saponificação bem diferentes. Um
exemplo de aplicação dessa análise é a verificação de adulteração com parafina: por possuir índice de saponificação muito
baixo, é facilmente percebida. A análise de índice de saponificação (segundo Koettstorfer) é baseada no número (em
miligramas) de hidróxido de potássio (KOH) necessário para a saponificação dos ácidos graxos após a hidrólise do lipídio,
seja um óleo, seja uma gordura.
FRAUDES EM ALIMENTOS RICOS EM LIPÍDIOS
Neste vídeo, a especialista abordará na prática a determinação de fraudes em alimentos ricos em lipídios.
ANÁLISES DE QUALIDADE
Além das análises de identidade para óleos e gorduras, existem também aquelas que nos dão informações sobre a qualidade
desses produtos, possibilitando saber se estão aptos ou não para o consumo. Dentre as análises de qualidade de óleos e
gorduras, é possível destacar o (1) índice de acidez e o (2) índice de peróxidos.
ÍNDICE DE ACIDEZ
Este índice é muito importante para detectar o grau de degradação dos lipídios, podendo revelar o seu grau de
decomposição, pois um óleo ou gordura que sofreu reação de rancidez hidrolítica geralmente possui ácidos graxos livres,
que são quantificados durante essa análise. Assim, quanto maior o índice de acidez, maior a decomposição do lipídio.
O índice pode ser definido como a quantidade em miligramas de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os
ácidos graxos livres presentes em uma quantidade determinada de amostra (1g). A análise é baseada na dissolução do lipídio
em um solvente que seja neutro com posterior titulação, utilizando uma solução de NaOH e fenolftaleína como indicador.
ÍNDICE DE PERÓXIDO
Este índice indica o grau de oxidação dos lipídios, pois os peróxidos são os primeiros compostos a se formar durante o
processo de decomposição de um óleo ou gordura e, dessa maneira, os lipídios oxidados testam positivo para a presença de
peróxido durante a análise. De modo geral, essa análise indica a rancidez oxidativa dos lipídios por fatores como presença
de oxigênio, como vimos anteriormente.
A análise de índice de peróxido consiste em uma titulação e pode ser realizada pela dissolução da amostra em solução de
ácido acético-clorofórmio com posterior adição de iodeto de potássio. Como são altamente oxidantes, os peróxidos
presentes na amostra agem sobre o iodeto de potássio e liberam iodo. Então o iodo liberado é titulado com tiossulfato de
sódio na presença de amido, que age como um indicador.
REAÇÃO DE KREIS OU TESTE DE KREIS
É uma avaliação que indica a oxidação lipídica nas fases iniciais da rancidez. Esse teste é simples e rápido e está baseado
na reação dos triglicerídeos oxidados com floroglucinol, que acontece em meio ácido, gerando uma mistura de cor vermelha
ou rosa. A intensidade da cor é proporcional à deterioração da amostra.
Além dessas, também pode ser utilizada a análise do índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) para a verificação da qualidade
de óleos e gorduras, pois o ácido 2-tiobarbitúrico reage com os compostos produzidos durante a oxidação dos lipídios —
mais especificamente, o malonaldeído. Assim, essa análise consiste na reação desses compostos citados anteriormente.
Nesse método, o lipídio é dissolvido em solvente orgânico, geralmente benzeno, clorofórmio ou tetracloreto de carbono,
seguido de extração da mistura reativa utilizando uma solução de ácido acético, tiobarbitúrico e água.
Após aquecimento, o extrato desenvolve coloração vermelha caso a amostra esteja oxidada, indicando a oxidação do lipídio.
Entretanto, também é possível fazer uma análise quantitativa, medindo a absorvência desse extrato em espectrofotômetro.
Um dos cuidados que se deve ter com esse teste é realizá-lo apenas para verificação dos estágios iniciais da oxidação, pois
quando é utilizado em lipídios com estágio avançado de oxidação pode não gerar um bom resultado. Isso ocorre porque, nos
estágios avançados, há muitas modificações nos compostos produzidos, assim, a cor produzida pode variar muito,
dificultando a interpretação do resultado.
VEM QUE EU TE EXPLICO!
PIQ de alimentos lipídicos
Metodologias analíticas
Análises de identidade
VERIFICANDO O APRENDIZADO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Vimos neste conteúdo que os lipídios são uma classe de macronutrientes extremamente importantes na dieta, contribuindo
para funções biológicas do organismo, para funções nutricionais e para diversas características dos alimentos, como a
CONCLUSÃO
permeabilidade seletiva das membranas, a absorção das vitaminas lipossolúveis e o sabor dos alimentos, respectivamente.
Por esse motivo, a classificação dos lipídios quanto à sua estrutura — mais especificamente, o tamanho da sua cadeia
carbônica e a presença de duplas ligações (insaturações) — é de grande importância para o conhecimento sobre sua
capacidade benéfica para a saúde humana e sua susceptibilidade a reações de oxidação associadas à presença de duplas
ligações nos ácidos graxos. Também foi possível reconhecer os isômeros dos ácidos graxos, sua importância para a indústria
de alimentos e como impulsionaram a busca por alimentos cada vez mais isentos de isômeros trans.
Além disso, foram identificados os motivos pelos quais os lipídios podem ser classificados em óleos ou gorduras e quais as
implicações entre essas diferenças. Verificamos também como óleos e azeites podem ser classificados de acordo com a
legislação.
Vimos ainda os principais tipos de adulteração e como podem influenciar na promoção de alterações como a oxidação
lipídica. Por fim, foi possível reconhecer os PIQs para os alimentos lipídicos e os PIQs específicos de cada alimento, como os
de azeites e óleos, bem como as análises e os índices preconizados pelos órgãos responsáveis para a garantia de qualidade
desses produtos.
 PODCAST
Agora, a especialista Aline Soares finaliza falando sobre a importância das análises bromatológicas para a ciência da
nutrição.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ANDRADE, E. C. B. de. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. Rio de Janeiro: Livraria Varela, 2015.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa MAPA nº 49, de 22 de dezembro de
2006. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Óleos Vegetais Refinados; a Amostragem; os
Procedimentos Complementares; e o Roteiro de Classificação de Óleos Vegetais Refinados (óleos de algodão, canola,
girassol, milho e soja). Brasília: MAPA, 2006.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, de 30 de janeiro de 2012. Brasília:
MAPA, 2012.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2003.
SILVA, F. A. M.; BORGES, M. F. M.; FERREIRA, M. A. Métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e da
capacidade antioxidante. Química Nova, v. 22, n. 1, p. 94-103, 1999.
EXPLORE+
Para compreender melhor como o processo de fritura pode afetar os alimentos lipídicos, leia o artigo Avaliação da
oxidação de óleos, gorduras e azeites comestíveis em processo de fritura, de Heloisa Correia Sarmento Rios,
Isabela Rosier Olímpio Pereira e Edeli Simionide Abreu, publicado na Revista Ciência & Saúde, v. 6, n. 2, p. 118-126,
em 2013, disponível no portal da revista.
Leia o artigo A química dos óleos e gorduras e seus processos de extração e refino, de Hugo F. Ramalho e Paulo
A. Z. Suarez, sobre características importantes dos óleos e gorduras para complementar o aprendizado. Publicado na
Revista Virtual de Química (RVq), v. 5, n. 1, p. 2-15, 2013.
Pesquise o artigo Interesterificação química: alternativa para obtenção de gorduras zero trans, de Ana Paula
Badan Ribeiro e colaboradores, para assimilar melhor o conceito de interesterificação e sua importância na produção
de alimentos lipídicos. Publicado originalmente na revista Química Nova, v. 30, n. 5, p. 1295-1300, 2007, o artigo está
disponível na plataforma SciELO.
CONTEUDISTA
Aline Soares Cascaes Teles