simulados bromatologia

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1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COMPERVE - 2016 - UFRN )
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à:
		
	
	atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
	
	a geléia apresenta baixa atividade de água devido a remoção do açúcar da fruta.
	 
	baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
	
	atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
	
	baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
	
	
	Explicação:
A uva passa tem menor atividade de água do que a geléia sendo, portanto, menos perecível. A atividade da uva passa não é intermediária. Em relação a atividade de água e a estabilidade microbiológica, quanto menor a atividade de água maior a estabilidade microbiológica. O processamento da geléia permite uma redução do teor de atividade de água devido o acréscimo de açúcar na preparação.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (PUC-PR - 2010 - COPEL)
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
		
	
	A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
	
	Ela deve ser sempre igual a 1.
	
	O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
	 
	Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
	
	Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
	
	Explicação:
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
		
	
	Tiamina
	
	Niacina
	
	Cianocobalamina
	 
	Riboflavina
	
	Piridoxina
	
	
	Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes  países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
		
	 
	Frutose
	
	Manose
	
	Galactose
	
	Xilose
	
	L-manopiranose
	
	
	Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IPEFAE/ Prefeitura de Campos do Jordão/SP/2019 - SP - adpatada)
No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série de reações que produzem numerosos compostos de degradação, por isso, é necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação de compostos tóxicos.
Marque a alternativa que apresenta o composto citotóxico gerado nesse processo.
		
	
	Oxalato.
	
	Dextrosol.
	 
	Acroleína.
	
	Nitrato.
	
	Nitrito.
	
	
	Explicação:
A acroleína é um dos principais compostos formados durante a decomposição dos lipídios, principalmente no processo de frituras, sendo considerada um composto tóxico que pode desencadear doenças. Os outros compostos (Dextrosol, Oxalato e Nitrato) podem ser tóxicos, mas não são formados durante a degradação dos lipídios, então podemos considerar somente a acroleína.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A construção da musculatura e a formação de moléculas importantes no indivíduo, como enzimas, necessita que haja na alimentação um aporte proteico de acordo com a necessidade energética do indivíduo. As proteínas são importantes compostos orgânicos, podem ser obtidas de fontes animais e vegetais, e diferem entre si de acordo com: 
I.Tipos de aminoácidos presentes na cadeia;
II.Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia;
III.Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia;
IV.Pelos nucleotídeos presentes na cadeia.
Analise as sentenças e assinale a alternativa correta.
		
	
	II e III são verdadeiras.
	 
	I, II e III são verdadeiras.
	
	I, II e IV são verdadeiras.
	
	III e IV são verdadeiras.
	
	II, III e IV são verdadeiras.
	
	Explicação:
A alternativa correta é a que contempla as sentenças I, II e III. A sentença IV não está correta porque na composição da molécula de proteína os nucleotídios foram codificados em aminoácidos, estruturas que formam o material genético das células. 
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
		
	
	A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
	
	A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
	 
	Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais.Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
		
	
	Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
	 
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
	 
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
	
	Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
	
	Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
		
	
	prescrição dietética.
	
	risco microbiológico.
	
	rotulagem.
	
	determinação de perecibilidade.
	 
	custo.
	Respondido em 20/04/2022 15:48:44
	
	Explicação:
A resposta certa é: custo.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
		
	
	destilação - digestão - titulação.
	
	destilação - titulação - digestão.
	
	titulação - digestão - destilação.
	 
	digestão - destilação - titulação.
	
	digestão - titulação - destilação.
	Respondido em 20/04/2022 15:49:14
	
	Explicação:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.''
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
		
	
	O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.
	
	Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
	
	Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
	 
	A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
	
	Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
	
	
	Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água, sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
		
	
	Método de Karl Fischer e sublimação. 
	 
	Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
	
	Secagem em microondas e condensação.  
	
	Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
	
	Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
	
	Explicação:
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado método padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar.  
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
		
	
	Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
	 
	Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	
	Está correta a afirmativa II, apenas.
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
		
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	 
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	Respondido em 02/06/2022 16:08:43
	
	Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As gorduras trans são os triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com uma ou mais duplas ligações com configuração trans, enquanto os ácidos graxos naturais têm configurações cis, expressos como ácidos graxos livres, que foram modificados para uma forma que não é comum no organismo.
O consumo de ácidos graxos da dieta tem sido associado ao desenvolvimento de uma série de fatores de risco que podem causar doenças crônicas e inúmeros prejuízos à saúde das pessoas, impactando os níveis de colesterol, enfraquecendo o sistema imunológico e contribuindo para a formação de placas fibrogordurosas (ateromas) que favorecem o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, entre outras. Do ponto de vista nutricional, o consumo de gordura trans apresenta vários riscos potenciais à saúde e, aparentemente, nenhum benefício nutricional conhecido. 
Fonte: Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde. 2009; Santa Maria, v. 10, n. 1, p. 59-68. 
De acordo com as recomendações de uma dieta saudável, marque a opção correta.
		
	 
	Os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham o mínimo possível de gorduras trans. Sendo assim, deve-se evitar alimentos como os ultra processados, industrializados e lanches fast-food.
	
	Os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares com a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham quantidades significativas de gorduras trans. Sendo assim, deve-se evitar alimentos como azeite de oliva, óleo de peixe, linhaça e abacate.
	
	Os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares com a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham quantidades significativas de gorduras trans. Sendo assim, deve-se utilizar rotineiramente alimentos como os ultra processados, industrializados e lanches fast-food e também alimentos com ômega 3, como linhaça e abacate.
	
	Os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham o mínimo possível de gorduras trans. Sendo assim, deve-se utilizar rotineiramente alimentos como os ultra processados, industrializados e lanches fast-food.
	
	Os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos CIS no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham o mínimo possível de gorduras trans. Sendo assim, deve-se evitar alimentos como azeite de oliva, óleo de peixe, linhaça e abacate.
	Respondido em 02/06/2022 16:12:25
	
	Explicação:
A resposta correta é essa: os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham o mínimo possível de gorduras trans, sendo assim deve-se evitar alimentos como os ultra processados, industrializados e lanches fast-food.
Devido ao fato que alimentos naturais não possuem gorduras trans e os alimentos industrializados geralmente possuem em quantidades significativas ou mesmo baixas as gosduras trans, pois, melhoram texturas e sabor dos alimentos embora sejam prejudiciais, portanto, recomenda-se ingerir esses alimentos em pouca quantidade.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A construção da musculatura e a formação de moléculas importantes no indivíduo, como enzimas, necessita que haja na alimentação um aporte proteico de acordo com a necessidade energética do indivíduo. As proteínas são importantes compostos orgânicos, podem ser obetidas de fontes animais e vegetais, e diferem entre si de acordo com: 
I.Tipos de aminoácidos presentes na cadeia;
II.Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia;
III.Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia;
IV.Pelos nucleotídeos presentes na cadeia.
Analise as sentenças e assinale a alternativa correta.
		
	
	I, II e IV são verdadeiras.
	
	III e IV são verdadeiras.
	
	II e III são verdadeiras.
	 
	I, II e III são verdadeiras.
	
	II, III e IV são verdadeiras.
	Respondido em 02/06/2022 16:14:09
	
	Explicação:
A alternativa correta é a que contempla as sentenças I, II e III. A sentença IV não está correta porque na composição da molécula de proteína os nucleotídios foram codificados em aminoácidos, estruturas que formam o material genético das células. 
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
		
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
	 
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
	
	
	Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
		
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
	
	Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
	 
	Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
	
	Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
		
	
	A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
	
	A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
	
	As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
	 
	Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
	
	Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	Respondido em 02/06/2022 16:25:05
	
	Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.