Aula 4- AUAN.pptx

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AUAN – Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
Planejamento e Administração de custos
1
Valor das matérias-primas adquiridas de outras empresas
Valor dos serviços (trabalho) prestados por pessoas físicas (operários ou funcionários) – mão de obra
Valor dos serviços prestados por outras empresas (de transporte, fornecedoras de luz, água, gás, seguros, bancos, etc) – gastos gerais
3 componentes básicos do custo
Organizar o espaço físico: determinação de fluxos de produção: racionalização de tempos e movimentos: melhor aproveitamento do espaço físico
Definir um critério para escolha e compra dos equipamentos: adequação à produção programada, evitando a ociosidade
Sistema de manutenção dos equipamentos: maior sobrevida e menor paralisação por períodos prolongados
Providências para reduzir o custo e aumentar a produtividade
Planejar compras e controle de estoque: evitar desperdício e custo elevado na hora da compra
Política de compras (relação custo x benefício) – “Nem sempre o mais barato custa menos”
Ex: 
Acém – R$7,80 – 30% perda (R$10,14)		 	
Coxão duro – R$8,50 – 5% perda (R$8,93)
Providências para reduzir o custo e aumentar a produtividade
Cardápio que respeite a sazonalidade dos alimentos: evitar aquisição em épocas de escassez
Checar manipulação dos alimentos: evitar desperdício
Analisar a aceitação do cardápio: evitar restos e sobras
Rigoroso controle do número e quantidade das refeições servidas (estabelecimento de per capita)
Rigoroso sistema de custos, com acompanhamento diário: controle e racionalização
Providências para reduzir o custo e aumentar a produtividade
Contato com outas UAN (pesquisa de mercado): intercâmbio de informações técnicas
Estabelecimento adequado da mão de obra: quantidade, cargos e qualificação. Investir em mão de obra qualificada: nutricionista
Adequado recrutamento e seleção de pessoal: reduzir a rotatividade
Treinamento e qualificação do pessoal: aumentar o desempenho e a qualidade dos serviços
Sistema de motivação: envolver o pessoal nos objetivos da organização
Providências para reduzir o custo e aumentar a produtividade
Cálculos...
Margem de contribuição e ponto de equilíbrio
Margem de contribuição =  quanto sobra de receita depois de pagar os custos de venda, os custos variáveis de produção e os impostos. “Quanto dinheiro sobra, quando eu vendo um produto x, retirado o dinheiro da fabricação/comercialização/prestação de serviço”. Não é o lucro!!! Temos as despesas dissociadas do preço de venda (despesas fixas). Ex. Aluguel.
Ponto de equilíbrio
Ponto de equilíbrio = custos e despesas fixas
 margem de contribuição unitária
Margem de contribuição unitária = preço de venda unitário – custo de venda unitário – custo variável unitário – impostos 
Exemplo:
Total de despesas fixas: R$20.000,00
Margem de contribuição unitária: RS 5,00
Ponto de equilíbrio: 4.000 unidades
As primeiras 4.000 unidades vendidas de um produto são apenas para pagar as despesas. Obtenho lucro quando eu vender acima de 4000 unidades
Ponto de equilíbrio
Analise as informações abaixo.
	
Informações (em reais)
Preço de Venda por unidade:	40,00
Custos + Despesas Variáveis por unidade:	20,00
Custos + Despesas Fixas no período:	16.000,00
 
Com base nas informações acima, calcule o Ponto de Equilíbrio
R: 800 unidades no período.
Como descobrir o preço de venda de um produto?
Custo de produção. Ex: matéria-prima, embalagens
Ex. Impostos, comissão de vendedores
Ex. Aluguel, salário, seguro 
Explicado nos slides anteriores! Você também pode escolher sua margem de lucro (aceita pelo mercado)
Você pode fazer o mesmo cálculo anterior, para descobrir o preço de venda, com a seguinte fórmula:
Ex:
Custo de obtenção= R$3,14; 
Impostos = 7,85%; 
Lucro = 13%
Preço de venda = 3,14/1-(7,85%+13%/100) 
Preço de venda = 3,14/(1-0,2085) 
Preço de venda = 3,14/0,7915
Preço de venda = R$3,97 
Preço de venda 
Custo total a partir dos custos fixos e variáveis
Total de despesas e custos fixos mensais: R$15.000,00
Total de despesas e custos variáveis por unidade produzida: R$4,00 
Produção: 5.000 unidades
Total de custos e despesas variáveis ?: R$4,00 x 5.000 = R$20.000,00
 Custo total= despesas fixas + variáveis = R$20.000,00 + R$15.000,00= R$35.000,00
Custo unitário total= R$35.000,00/5.000= R$ 7,00
	Rateio para identificação dos custos indiretos: distribuição proporcional no custo unitário
Proporcional aos custos diretos
Exemplo: 	14.000 (custo direto) – 100%
	700 (custo indireto de produtos de limpeza) – x
	x = 5%
Logo, acrescente 5% ao custo unitário. Se este for de R$ 2,00 soma-se 5%, tem-se R$ 2,10
Rateio do material de limpeza utilizado no almoço para produzir 100 refeições 
 
R$ 54,90 ÷ 100 refeições = 0,54 por refeição
PRODUTO
QUANTIDADE UTILIZADA
VALOR UNITARIO
VALORTOTAL
DETERGENTE LÍQUIDO
3
R$ 6,20
R$ 18,60
DESINCRUSTANTE
1
R$ 20,30
R$ 20,30
BRILHA MAIS
2
8,00
R$ 16,00
TOTAL
54,90
Rateio para identificação dos custos indiretos: distribuição proporcional na produção total
21
Uma empresa produz 10.000 refeições por mês, sendo 8.000 transportados à granel e 2.000 em marmitas. No mês de junho, a UAN teve um custo total direto de R$ 24.000,00 e indireto de R$ 5.000,00. Foi encontrado um custo unitário direto de R$ 2,50 para as refeições transportadas à granel e de R$ 2,00 para as acondicionadas em marmitas. Calcule o custo total e o custo unitário total para granel e marmitas.
Refeições
Quant.
servida
Custo direto unitário (R$)
Custo direto total (R$)
Custo indireto total (R$)
Custo indireto unitário (R$)
Custo unitário total (R$)
Granel
8.000
2,50
20.000,00
4.000,00
0,50
3,00
Marmita
2.000
2,00
4.000,00
1.000,00
0,50
2,50
Total
10.000
-
24.000
5.000
-
29.000,00
Custo indir. = total a ser rateado (5.000)/base de rateio (10.000) = 0,5
Granel = 0,5 x 8.000 = 4.000 e Marmita = 0,5 x 2.000 = 1.000
Custo total unitário: considera custos diretos e indiretos
N° de empregados = 10
Valor dos salários contratuais = R$ 3.000,00
Custo com vale-transporte = R$ 780,00
Custo com assistência médica = R$ 1.350,00
Descontos com vale-transporte (6%) = R$ 180,00
Desconto com assistência médica = R$ 50,00
Total de custos com benefícios (vale-transporte e assistência médica) = R$ 2.130,00
Total de descontos = R$ 230,00
Custo total de benefícios = 2.130,00 – 230,00 = R$ 1900,00
Custo mão de obra: cálculo de benefícios 
Encarregado de compras do hospital trabalha 220h/mês com salário de R$ 380,00 e dedica 16h/mês de sua jornada com atividades para a UAN. Qual o custo total de horas trabalhadas para a UAN?
Custo = 380 ÷ 220 = 1,73
1,73 x 16h = R$ 27,68
Custo mão de obra: custo total de horas trabalhadas
Mão de obra mensal restaurante: R$ 13.500,00
Quantidade desjejum servidos no mês: 4000
Núm. de dias de funcionamento do restaurante mês: 25 (dias úteis)
Jornada de trabalho: 44 horas semanais
Para preparar o desjejum: três pessoas, trabalhando duas horas cada uma, totalizando 6 horas por dia
Salário mensal : R$ 350,00
Custo mão de obra: caso para questões de 1 a 5 
Fórmula:
Custo hora da mão de obra= custo do salário + encargos
 número de horas mês
Questão 1.
Qual o valor da hora trabalhada?: o salário mensal de cada funcionário dividido pela média mensal de horas efetivamente trabalhada
Quantidade média de horas efetivamente trabalhadas no mês?:
CLT: para uma jornada mensal de 44 horas semanais, considera-se 220 horas (trabalho + descanso) trabalhadas no mês
Dias efetivamente trabalhados = 25
220 horas – 30 dias
X – 25 dias
X= 183 horas
R$ 350,00 ÷ 183 horas
R$ 1,91 reais por hora
26
No mesmo exemplo: se um funcionário trabalha 4 horas por dia...
Fórmula:
Custo hora da mão de obra= custo do salário
número de horas mês
Fórmula:
Custo hora da mão de obra= 350 = 350 = 1,99 reais por hora
 (25 dias x 4) 176
Encargos = 102,83% 
ITENS
%QUE INCIDE SOBRE O SALÁRIO
INSS
20
FGTS
8,5
Outros encargos (SESC, SENAC,SEBRAE, Salário educação)
7,8
Provisão de férias e 13% salário + encargos sociais
26,5
PPRAe PCMSO
1,82
Benefícios concedidosao funcionário (plano de saúde + cesta básica + vale transporte)
38,21
TOTAL DE ENCARGOS
102,83
FGTS: Fundo de garantia por tempo de serviço
PPRA: Programa de Prevenção de Riscos Ambientais
PCMSO: Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional 
30
Questão 2.
Valor da hora trabalhada acrescida de encargos?: o valor da hora trabalhada acrescida de o percentual de encargos sobre salário direto
R$ 1,91 + 102,83% (de 1,91)
= R$ 1,91 + (102,83/100 x1,91) 
= R$ 1,91 + 1,96 
= 3,87 reais
31
Questão 3.
Valor diário da mão de obra para preparar o desjejum?: valor da hora trabalhada acrescida de encargos x a quantidade de horas trabalhadas pelos três funcionários no dia
R$ 3,87 x 6 horas = R$ 23,22
Questão 4.
Valor mensal de mão de obra?: custo mensal para os três funcionários prepararem os 4.000 desjejuns
R$ 23,22 x 25 dias de funcionamento = R$ 580,50
32
Questão 5.
Custo Unitário da mão de obra direta
R$ 580,50 ÷ 4.000 = R$ 0,14
33
Custo mensal e unitário da MOD
ITENS
(A)
QNT PRODUZIDA
(B)
QNT DE HORAS
(C)
VALOR DA HORA
(D)
CUSTO MENSAL MOD
(E= C x D)
CUSTO UNITÁRIOMOD
(F= E ÷ B)
CHOCOLATE
4000
70
R$ 3,43
R$ 240,10
R$ 0,06
SUSPIRO
8000
93
R$ 3,43
R$ 318,99
R$ 0,04
MO OCIOSA
-
20
R$ 3,43
R$ 68,60
-
TOTAL
183
R$ 627,69
Bons Estudos!!!