Avaliação On-Line 2 (AOL 2) Questionário

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) – Questionário
Pergunta 1 - No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta:
A) A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
B) A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH.
C) A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os hidroperóxidos e o reagente.
D) O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
E) A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
Pergunta 2 - A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidades, e se atendem aos padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos, assinale a alternativa correta:
A) O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.
B) A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.
C) O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.
D) O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.
E) O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio.
Pergunta 3 - A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise:
A) Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
B) Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
C) Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
D) Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
E) Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Pergunta 4 - As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta:
A) Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, através das interações anfipáticas das proteínas.
B) A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
C) Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
D) A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação fornecida pelas proteínas.
E) A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
Pergunta 5 - Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações:
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas apresenta odor desagradável (odor de “velho”).
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada.
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na emulsificação dos produtos.
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente):
A) Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
B) Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.Rancificação; 
C) Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
D) Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
E) Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade.
Pergunta 6 - Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se a creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
A) Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
B) Método do reagente de Fehling
C) Método de Dumas
D) Método de biureto
E) Método de Bye-binding
Pergunta 7 - O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
A) Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
B) A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
C) Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
D) Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
E) A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
Pergunta 8 - O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
A) A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
B) A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
C) O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
D) A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
E) A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
Pergunta 9 - O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta.
A) 1,34±0,17% (m/m)
B) 1,24±0,20% (m/m)
C) 1,24±0,20% (m/m)
D) 1,44±0,17% (m/m)
E) 1,44±0,37% (m/m)
Pergunta 10 - As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classes de nutrientes:
A) A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
B) As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
C) As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores desnaturantes.
D) As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma função ácido.
E) A estruturaterciária é a conformação final de toda a estrutura.