Formação e Composição do Ovo

Prévia do material em texto

OVO:
Os ovos são estruturas reprodutivas não fecundadas das fêmeas de aves e répteis. Pela
designação "ovo" entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação
da espécie de que procedem.
O ovo comercial é o produto de uma eficiente transformação biológica feita pela galinha de
postura. A ave, que alimenta de milho ou ração, transforma recursos alimentares de menor valor
biológico em um produto com alta qualidade nutricional para o consumo humano. Essa transformação
depende de fatores fisiológicos da ave, do aporte nutricional, do manejo e do ambiente em que a ave
vive.
A formação do ovo acontece no aparelho reprodutivo da ave, que é composto pelo ovário (que
de fato é onde se inicia a formação) e pelo oviduto, canal que direciona o ovo até ele ser posto.
● Ovário: formação da gema, proveniente de um único ovócito, através da incorporação ao
citoplasma do ovócito, de diversos nutrientes, como minerais, proteínas, lipídeos, etc. A formação
da gema pode ser dividida em três fases:
○ fase inicial (embrionária): até o 14 dia de incubação;
○ segunda fase: fase mais longa até o oitavo ou décimo dia antes da postura do ovo;
○ terceira fase: acontece nos últimos dias de incubação e se caracteriza por rápido
crescimento da gema;
○ Depois disso, acontece a postura interna, o glóbulo maduro sai do ovário e cai no oviduto.
● Infundíbulo: passa em torno de 15 minutos e ocorre a formação da membrana vitelina (recobre a
gema) e recebe as calazas/chalaças. É nesse momento que pode acontecer a fecundação.
● Magmo/Segmento albugíneo: passa em torno de 3h e a gema recebe metade da quantidade de
albumina presente na clara. Além dessa, recebe mucina, cálcio e magnésio.
● Istmo: passa em torno de 1 hora e nesse segmento forma uma secreção filamentosa que
coagula rapidamente, formando as membranas interna e externa da casca do ovo. Inicia os
pontos de calcificação da casca.
● Útero: fase mais demorada (20 horas) e recebe muita água, vitaminas e sais minerais. Nessa fase
é formada a casca, a cutícula que recobre a casca e a sua pigmentação. Além disso, ocorre o
controle de água e conteúdo salino do ovo.
● Vagina: responsável por promover a passagem do ovo pela coacla, pois ela forma um prolapso
para o ovo passar e ter muito contato com a coacla.
● Coacla: local de excreção do ovo.
○ observação: o ovo sai limpo da galinha, justamente por ter a formação desse prolapso.
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO:
A casca é uma matriz complexa formada por proteínas e polissacarídeos e sobre essa matriz se
deposita os cristais de carbonato de cálcio. A casca possui inúmeros poros que permitem a troca de
gases entre o conteúdo interno e externo. Sobre essa casca, deposita-se a cutícula, que é mais uma
estratégia de proteção para o ovo, visando minimizar a penetração de microrganismos invasores.
Abaixo da casca, se tem a membrana externa, que é fortemente ligada a casca, e a membrana
interna, que é mais delgada. Na porção inferior do ovo (14) há a formação de da câmara de ar, entre as
duas membranas, no momento da postura do ovo, porque o corpo da ave está em uma temperatura
superior à temperatura do ambiente, fazendo com que ocorra uma contração e penetração de ar pela
casca. A clara é composta, basicamente, de água e proteínas.
Proteínas da clara:
● OVOMUCINA: única proteína fibrosa, que confere a viscosidade da clara, isso acontece por causa
da formação de complexos insolúveis entre a ovomucina e a lisozima. Ao atingir o ponto
isoelétrico da lisozima, esse complexo fica muito instável.
● OVOALBUMINA: principal proteína da clara, que se associa aos grupamentos fosfato e se
desnatura muito facilmente pela agitação. Juntamente com as ovoglubulinas são as principais
responsáveis pela ação espumante da clara do ovo.
● ENZIMAS - LISOZIMA: mecanismo de defesa bacteriostático.
● CONALBUMINA OU OVOTRANSFERRINA: se ligam a íons di e trivalentes, como o ferro,
tornando esse mineral indisponível para ser utilizado pelos microrganismos invasores.
● OVOMUCÓIDE E OVOINIBIDOR: inibidores de proteases (tripsina e quimiotripsina), que só são
desnaturados por ação do calor.
● AVIDINA E FLAVOPROTEÍNA: se complexam com as vitaminas do complexo B, como a biotina e
riboflavina, respectivamente, impossibilitando o uso destas por microrganismos invasores.
● OVOMACROGLOBULINA: possui propriedade antigênica e está associada a indivíduos que
possuem alergia ao ovo.
A gema é uma emulsão de lipídios em água. Contém, também, fosfoproteínas, lipoproteínas e
lecitina. A gema é recoberta pela membrana vitelina.
A avaliação do ponto de vista nutricional, leva-se em consideração, principalmente, os lipídeos e
o colesterol.
APLICAÇÕES DE OVOS PARA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:
ALTERAÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO:
A qualidade do ovo é uma medida da qualidade que será desejada e valorizada pelos
consumidores, do ponto de vista sensorial, nutricional, tecnológico, sanitário, a ausência de resíduos
químicos, entre outros. Além disso, os produtores e processadores vão utilizar esse ovo como matéria
prima e necessitam dessa qualidade, levando em consideração o peso, trinchas e características que
podem estar presentes na casca, etc. O tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade
da poedeira como o manejo nutricional e estado sanitário são fatores que exercem influência na
qualidade da clara e da gema.
ALTERAÇÃO NO pH:
● Ovo fresco - em torno de 7,5 a 7,6, mantido pela presença de ácido carbônico na clara; após
postura, ocorre a perda de CO2 e consequente alcalinização.
● A alteração do pH (aumento - atingindo ponto isoelétrico da enzima) tem como consequência
alteração da viscosidade da clara, devido a perda do complexo insolúvel entre ovomucina e
lisozima.
● Redução de viscosidade da clara – perda de capacidade de sustentar a gema, que se torna
flutuante. Com a clara menos viscosa, a gema absorve água da mesma e se torna menos
esférica, a membrana vitelina torna-se mais frágil.
● Perda de água através dos poros – redução do peso e também em sua densidade; redução do
volume líquido com consequente aumento da câmara de ar.
OBS: o ovo está sobre o controle do MAPA (Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento)
Classificação:
● OVOS A - devem apresentar determinadas características qualitativas; a casca e a cutícula
limpas, lisas e normais; a câmara de ar não pode ser superior a 6 mm e deve ser imóvel; a gema
deve estar visível a ovoscopia, sobre a forma de sombra, no centro do ovo; a clara deve ser limpa
e translúcida.
● OVOS B - são aqueles que não atendem essas características, mas devem comprovar que não
contém contaminação; podem ser provenientes de ovos que não foram submetidos ao processo
de incubação; só podem ser destinados à industrialização (proibido a comercialização).