AOL 4- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

Pergunta 11/1
Leia o excerto a seguir:
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e
constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC
acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou
que a temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da planta até a maturação
dos frutos.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal
do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso
em: 12 ago. 2020. (Adaptado).
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da
laranja, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta
a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.
a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média.
Resposta correta
a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
Pergunta 20/1
Leia o excerto a seguir:
“O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium guajava L.), sendo a
cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional […]. Constitui-se em um dos frutos de maior
importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas
pela excelente aceitação do consumo in natura, pela sua grande aplicação industrial, como também
porque pode se desenvolver em condições adversas de clima.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p.
618.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, analise
as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Recipientes de vidro são recomendados para doce de goiaba em massa.
II. ( ) Após abertos, os doces de goiaba devem ser refrigerados por tempo máximo informado pelo
fabricante.
III. ( ) Doces de goiaba produzidos em barra podem ser cortados e armazenados em embalagens
plásticas.
IV. ( ) Antes de ser embalada, o doce de goiaba deve ser refrigerado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta
F, F, V, V.
V, V, V, V.
Resposta correta
V, V, F, F.
F, V, F, V.
Incorreta:
V, F, V, V.
Pergunta 31/1
Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima é transportada por meio de caminhões, que são pesados para quantificar a massa
de fruta recebida. Em seguida, coleta-se uma amostra significativa de cada carga para que realizem
as análises de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez, bem como identificação de lote e variedade. Essas
análises são fundamentais para selecionar a ordem dos lotes que serão processados. Após a
análise, as laranjas são descarregadas sobre esteiras transportadoras que as direcionam para o
armazenamento.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal
do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso
em: 12 ago. 2020.
Para processar o suco de laranja é necessário seguir alguns passos. Considerando o texto
apresentado e o tema estudado sobre suco de laranja, analise as afirmativas a seguir:
I. Entre a recepção e o armazenamento, ocorre a análise da matéria prima.
II. Entre o armazenamento e a seleção da laranja, ocorre a lavagem.
III. Entre a extração do suco e lavagem, ocorre a extração da laranja.
IV. Entre a etapa de finisher e a extração, ocorre a centrifugação.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta
I, II e IV.
II, III e IV.
II e IV.
I e II.
Resposta correta
II e III.
Pergunta 41/1
Leia o excerto a seguir:
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela
Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens,
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de
medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo:
Manole, 2015, p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC
91:
Ocultar opções de resposta
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária.
Resposta correta
de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.
trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de
outras leis.
Pergunta 51/1
Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte
Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das
primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades
relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do
suco causaram a oscilação da produção até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros.
Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar
que:
Ocultar opções de resposta
o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
Resposta correta
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.
para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C.
Pergunta 61/1
Leia o excerto a seguir:
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria de
alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que esclarecem e
explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene dos equipamentos e utensílios,
limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e hortaliças.”
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61.
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas a seguir
sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas.
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento.
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção.
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de sementes.
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta
III e IV.
I e II.
I e IV.
II e IV.
Resposta correta
II e III.
Pergunta 71/1
Leia o excerto a seguir:
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio
das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições
tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às
especificações de projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura
seja capaz de produzi-lo.”
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamentode experimentos no processo
de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos,
pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial.
Resposta correta
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala.
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos.
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo.
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores.
Pergunta 81/1
Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade
roxo, o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores
que 55º, o amido presente no suco apresenta o fenômeno de gelatinização, podendo causar sérios
problemas durante o seu processamento térmico.”
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar
que:
Ocultar opções de resposta
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix.
o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH máximo.
Resposta correta
em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix.
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix.
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita.
Pergunta 91/1
Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos, o que lhe confere um aroma
distinto e uma importante característica na formulação e processamento de produtos que o utilizam.
Os açucares são o segundo mais constituinte do suco de maracujá.
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Conforme o texto acima e o conteúdo estudado sobre sucos de maracujá, analise as afirmativas a
seguir.
Ocultar opções de resposta
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 2,5g de acidez.
O suco de maracujá é extraído de processos do tipo fermentados.
Por ser muito ácido, o maracujá é menos suscetível a contaminações.
Resposta correta
Bactérias láticas favorecem a baixa probabilidade de contaminação.
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 15g de açúcar.
Pergunta 101/1
Leia o excerto a seguir:
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de pomares de
macieiras especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, utilizando cultivares com
maior acidez, resistentes à sarna e com custo de produção mais baixo. As melhores maçãs para a
elaboração de suco são aquelas que possuem teores elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os
frutos pequenos das cultivares de maçãs para consumo in natura podem originar bons sucos.”
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden Delicious e fuji:
características analíticas. Campinas. Disponível em: <https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf>
Acesso em: 15 ago. 2020. p. 754.
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para cada
100 gramas.
a composição do suco de maçã engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix de
sólidos.
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares para cada
100 gramas.
na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do tipo cítrico.
Resposta correta
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em ácido
acético para cada 100 gramas.
https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf