Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário Tecnologia dos Alimentos

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52194 . 5 - Tecnologia dos Alimentos - 20212.AB
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Pergunta 1
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Leia o excerto a seguir:
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de pomares de macieiras
especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, utilizando cultivares com maior acidez, resistentes
à sarna e com custo de produção mais baixo. As melhores maçãs para a elaboração de suco são aquelas que
possuem teores elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os frutos pequenos das cultivares de maçãs para
consumo in natura podem originar bons sucos.”
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden Delicious e fuji: características
analíticas. Campinas. Disponível em: <https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. p.
754.
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar que:
A. a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para cada 100 gramas.
B. a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em ácido acético para cada
100 gramas.
C. a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix de sólidos.
D. a composição do suco de maça engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares para cada 100 gramas.
E. na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do tipo cítrico. Resposta
correta
Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima é transportada por meio de caminhões, que são pesados para quantificar a massa de fruta
recebida. Em seguida, coleta-se uma amostra significativa de cada carga para que realizem as análises de sólidos
solúveis (ºBrix) e acidez, bem como identificação de lote e variedade. Essas análises são fundamentais para
selecionar a ordem dos lotes que serão processados. Após a análise, as laranjas são descarregadas sobre
esteiras transportadoras que as direcionam para o armazenamento.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná:
Apucarana, 2018. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago.
2020.
Para processar o suco de laranja é necessário seguir alguns passos. Considerando o texto apresentado e o tema
estudado sobre suco de laranja, analise as afirmativas a seguir:
I. Entre a recepção e o armazenamento, ocorre a análise da matéria prima.
II. Entre o armazenamento e a seleção da laranja, ocorre a lavagem.
III. Entre a extração do suco e lavagem, ocorre a extração da laranja.
IV. Entre a etapa de finisher e a extração, ocorre a centrifugação.
Está correto apenas o que se afirma em:
A. II e IV.
B. II e III.
C. I e II. Resposta correta
D. I, II e IV.
E. II, III e IV.
Pergunta 3
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Leia o excerto a seguir:
https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela Anvisa também
os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de
contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015,
p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 91:
A. foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.
B. impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária. Resposta correta
C. foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis.
D. trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
E. de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados […]. Outros
documentos importantes que visam a boas práticas na indústria de alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e
os checklists. São documentos que esclarecem e explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene
dos equipamentos e utensílios, limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e hortaliças.”
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61.
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas a seguir sobre controle
de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas.
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento.
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção.
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de sementes.
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte.
Está correto apenas o que se afirma em:
A. II e III.
B. II e IV. Resposta correta
C. I e II.
D. I e IV.
E. III e IV.
Pergunta 5
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Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade roxo, o teor é mais
do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores que 55º, o amido presente no suco
apresenta o fenômeno de gelatinizarão, podendo causar sérios problemas durante o seu processamento térmico.”
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar que:
A. o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH máximo. Resposta
correta
B. a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita.
C. em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix.
D. em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix.
E. no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix.
Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem conservantes e aditivos
químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, principalmente a integral, recebesse destaque. O
Brasil, como grande produtor e exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No
entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de validade.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná:
Apucarana, 2018. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago.
2020.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar
que:
A. a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta.
B. a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa. Resposta correta
C. a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa.
D. a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo.
E. a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta.
Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e perecibilidade. Vidro,
metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de
embalagens representa, atualmente, uma das mais importantes atividades no campo da preservação dos produtos
alimentícios.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015,
p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, eisso contribui com a resistência.
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico.
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal.
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A. F, V, F, V. Resposta correta
B. V, V, F, V.
C. V, V, F, F.
D. F, V, V, V.
E. V, F, F, V.
Pergunta 8
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Leia o excerto a seguir:
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio das quais se
busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições tecnológicas e, considerando as
estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de seu
processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.”
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo de
desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-se afirmar
que:
A. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala.
B. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo.
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
C. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos.
D. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores.
E. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial. Resposta correta
Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e constantes até em
grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC acarretam a perda de produtividade,
devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases
de desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná:
Apucarana, 2018. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago.
2020. (Adaptado).
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se
afirmar que:
A. a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média. Resposta correta
B. a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
C. a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
D. a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
E. a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.
Pergunta 10
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Leia o excerto a seguir:
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser deteriorados e contaminados, bem
como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de
substâncias acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é
iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o
consumo.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015,
p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias.
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro.
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte.
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca térmica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A. V, F, F, V.
B. V, V, F, F.
C. V, V, F, V.
D. F, V, F, V.
E. V, F, F, F. Resposta correta
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf