RELATORIO BIOQUIMICA 2 - PRRATICA 1 2022 1

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Fundação Centro de Ciências e Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro
Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro
Bioquímica II – Relatório Aula Prática de Fermentação
NOME: JÉSSICA MACEDO RAFAEL DE ARRUDA
MATRÍCULA: 17211020029
POLO: BOM JESUS DO ITABAPOANA
INTRODUÇÃO
A fermentação é o caminho que a glicose segue na forma da molécula de 
piruvato, quando em ausência de oxigênio, conhecido como caminho 
anaeróbico, sendo parcialmente quebrada. Em organismos como leveduras, 
organismmos unicelulares e eucariontes, a glicose segue o caminho da 
fermentação alcoólica, produzindo 2 moléculas de dióxido de carbono e 2 de 
etanol, essa via oxida 2 moléculas de NADH e ocorre em duas etapas. Em 
organismos como bactérias anaeróbicas, células musculares com atividade 
intensa e hemácias, a glicose seguirá o caminho da fermentação láctica, 
produzindo 2 moléculas de ácido lático, oxida 2 moléculas de NADH e ocorre 
em apenas 1 etapa.
Vale ressaltar que outras moléculas orgânicas, como a frutose, pode ser 
trasformada e utilizada na respiração celular, nessee caso anaeróbica, 
conhecida como fermentação. A glicólise é o caminho que antecede a 
fermentação, ela possui 10 reações e tem por função prender a molécula de 
glicose, ao adicionar fosfato (consume ATP), produzir energia a nível 
substrato e transformar essa molécula em duas menores, chamada de 
piruvato.
A fermentação láctica e alcoólica tem grande importância econômica, pois 
está presente no dia a dia do ser humano, está presente na produção de 
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cervejas, vinho, pães, queijos, iogurte, o etanol automobilístico e vários 
outros alimentos e bebidas. 
A fermentação láctica também tem grande importância para os seres 
humanos para a obtenção de energia rápida, quando os músculos estão sob 
grande atividade (em hipoxia), essa via tem por função proporcionar a quebra 
rápida da glicose, consequentemente mais moléculas serão utilizadas para 
produzir a mesma energia que em respiração aeróbica produziria, mas as 
células conseguem aproveitar o ácido láctico produzido, posteriormente ele é 
transformado em glicose nas células do fígado, ao ser transportado de 
células do músculo pela corrente sanguínea, retornando à respiração celular 
aeróbica. 
PROBLEMATIZAÇÃO
O fermento biológico são leveduras, microrganismos da espécie 
Saccharomyces cerevisiae, que tem por função quebrar moléculas de 
açúcar, em geral, a glicose (piruvato), e transformar em dióxido de carbono 
(CO2) e etanol. A produção de CO2 é responsável pelo processo de 
crescimento do pão e de outras massas, como a pizza, por exemplo. O 
etanol é o responsável por conferir aquele arôma característico quando o 
forno é aberto.
As bactérias láticas ocasionam acidificação da massa e produzem 
ácido orgânicos, principalmente o ácido lático. As bactérias láticas 
heterofermentativas são as mais encontradas nos fermentos 
naturais, que além de produzir compostos aromáticos também 
produzem dióxido de carbono, que fornece volume à massa. As 
leveduras metabolizam os açúcares e produzem dióxido de carbono 
e álcool. Saccharomyces cerevisiae é a levedura mais comum 
usada no preparo dos pães, sendo a mais encontrada nos 
fermentos naturais. (APLEVICZ, 2013, p. 36-37).
OBJETIVO
Compreender o papel dos microrganismos na fermentação alcoólica.
REAGENTES e MATERIAIS:
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- 6 Garrafinhas;
- 6 Balões;
- 6 gramas de fermento biológico seco;
- 300 mL de água morna;
- Açúcar;
- Farinha de trigo sem fermento.
- Caneta
- Bloco de anotações
PROCEDIMENTO
PREPARO DA SOLUÇÃO DE LEVEDURAS:
Dissolver o fermento biológico em 200 mL de água morna em um recipiente 
reservado;
PREPARO DAS SOLUÇÕES DE CADA UMA DAS 6 GARRAFAS:
Enumeramos as garrafas de 1 a 6. E adionamos em cada garrafa os 
seguintes materiais
- Garrafa 1 - adicionamos apenas 40 mL de água morna com fermento;
- Garrafa 2 - adicionamos 40mL de água morna pura e uma colher de sopa 
de açúcar;
- Garrafa 3 - adicionamos 40mL de água morna com fermento e uma colher 
de sopa de açúcar;
- Garrafa 4 - adicionamos 40mL de água morna pura e uma colher de sopa 
de farinha de trigo;
- Garrafa 5 - adicionamos 40mL de água morna com fermento e uma colher 
de sopa de farinha de trigo;
- Garrafa 6 - adicionamos 40mL de água morna com fermento, uma colher de 
sopa de açúcar e uma colher de sopa de farinha de trigo.
UTILIZAÇÃO DE BALÕES PARA DEMONSTRAR O PROCESSO DE 
FERMENTAÇÃO:
Em cada garrafa foi colocado um balão para que pudessemos ver a 
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fermentação ocorrendo através da liberação do gás CO2, ao ser liberado o 
balão enchia com esse gás.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
1) O que você esperava que fosse acontecer em cada uma das 6 garrafas?
R: Esperava que apenas a garrafa 6 (água morna, trigo e açúcar) iria encher 
o balão com o dióxido de carbono. 
2) O que realmente aconteceu em cada uma das 6 garrafas?
R: A garrafa 1 não houve produção de gás, pois nela só tinha água morna e 
a levedura, não havia o alimento da levedura, que é a glicose.
Na garrafa 2 havia apenas água e açúcar, nada aconteceu, pois não havia a 
levedura. 
Na garrafa 3, a ultima a encher o balão e foi a que mais ficou cheia, havia a 
água morna, a levedura e o seu alimento (açúcar) que proporcionou a reação 
das leveduras.
Na garrafa 4 havia apenas trigo e água morna, como não havia a levedura, 
nenhuma reação ocorreu.
Na garrafa 5 havia a água morna, a levedura e o trigo. O trigo é também 
alimento para as leveduras conseguirem realizar a fermentação, porém as 
moléculas são maiores e por isso a quebra delas demoram mais tempo para 
acontecer, retardando a reação, como vimos foi o balão que menos encheu.
Na garrafa 6, havia água morna, levedura, trigo e açúcar. Nessa garrafa o 
balão subiu primeiro e foi o segundo maior balão cheio, provavelmente 
porque havia vários tipos de moléculas que serviam de alimento para a 
levedura, proporcionando melhor trabalho por parte delas.
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3) Explique a diferença entre os dois tipos de carboidratos utilizados (trigo e 
açúcar).Essa diferença causou algum efeito visual na prática? Por que?
R: O açúcar é composto por carboidratos chamados de monossacarídeos, 
ele é constituído por glicose, frutose e galactose. O trigo é constituido 
majoritariamente por carboidrato amido, uma molécula polissacarídica, de 
tamanho muito maior que os monossacarídeos. Essa diferença de estrutura 
retarda a ação das leveduras na fermentação e por isso vimos as reações 
com açúcar (monossacarídeos) acontecer primeiro. 
4) Explique como se dá o uso da sacarose pela levedura (Saccharomyces
cerevisiae)
R: A sacarose é um glicídeo formado por moléculas monossacarídicas de 
glicose e frutose. A levedura tem mais facilidade de quebrar esse tipo de 
açúcar, como dito anteriormente, pois sendo uma molécula menor, a reação 
da fermentação ocorrerá de forma mais rápida. 
5) Descreva e explique as reações químicas da fermentação alcoólica e 
destaque a importância da fermentação para ocorrência da glicólise.
R: A molécula de piruvato, quando entra no caminho da fermentação 
alcoólica, é quebrada pela enzima piruvato descarboxilase em 2 reações. 
Primeiro ela converte a molécula de piruvato a acetaldeído e a seguir em 
etanol. Nesse processo, a molécula de piruvato com 3 carbonos, perde um 
carbono para formar a molécula de dióxido de carbono (CO2), o que restou 
da molécula será transformado em Etanol. A molécula de NADH+H+ é 
reoxidada a NAD+ pela enzima desidrogenase. Esse processo ocorre duas 
vezes para cada molécula de glicose quebrada na glicólise, pois gera nesse 
processo 2 moléculas de ácido pirúvico ou piruvato. A glicólise é fundamental 
para a fermentação, pois se não houver a quebra da molécula de glicose, 
não há fermentação. A fermentação só ocorrerá quando a molécula de 
glicose estiver parcialmente quebrada em duas, o ácido pirúvico.
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Fórmula geral da fermentação alcoólica/Leveduras:
1 C6H12O6 ---------->2 CO2 + 2 C2H6O
1 glicose ---------> 2 dióxido de carbono + 2 álcool etílico
CONCLUSÃO
Através do experimento podemos observar a produção de CO2 e qual o tipo 
de alimento/sacarídeo que a levedura trabalha em condições melhores e de 
forma mais rápida. Embora não tenhamos conseguido ver a produção de 
etanol, ao descartar o conteúdo das garrafas, pude sentir brevemente o 
arôma do álcool etílico (foto em anexo). Também chegamos a conclusão que 
a levedura necessita de um faixa de temperatura acima de 25ºC para 
trabalhar e o calor também não pode exceder muito, pois em temperaturas 
muito elevadas a levedura pode morrer. Outro fator que influencia na 
fermentação é a presença do substrato que servirá de alimento para as 
leveduras, caso não esteja presente, as leveduras não conseguem realizar a 
fermentação.
ANEXO
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Imagem da Tutora Fernanda
Experimento da aluna para saber a diferença de temperatura. Na garrafa a esquerda de 
balão azul foi utilizada água gelada, fermento biológico seco e açúcar. Na garrafa a direita foi 
utilizada água morna, fermento biológico seco e açúcar. A garrafa da esquerda ficou na 
geladeira por 15 minutos e a garrafa da direita em temperatura ambiente pelo mesmo tempo.
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REFERÊNCIAS
NELSON D. L.; Cox M. M. Lehninger, principles of biochemistry. 4th 
edition. New York: W. H. Freeman, 2004.
POIAN, Andrea da; FOGUEL, Debora Et.al. Bioquímica 2. v.1. Rio de 
Janeiro: Fundação CECIERJ, 324 p. 2014. 
POIAN, Andrea da; FOGUEL, Debora Et.al. Bioquímica I - Vol.1 e 2. Rio de 
Janeiro: Fundação CECIERJ. 2010. 
APLEVICZ, K.S.; SILVA, T.da; CANEL-LA, M.H.; OGLIARI, P.J.; 
SANT’ANNA, E. S. Influence fermentation time of sourdough through the 
application of linear regression analysis. Sodebrás, v. 8, p.15-18, 2013.
APLEVICZ, K.S. Identificação de bactérias láticas e leveduras em 
fermen-to natural obtido a partir de uva e sua aplicação em pães. 2013. 
Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos). Universidade Federal de 
Santa Catarina.
APLEVICZ, S. Krischina. Identificação de bactérias láticas e leveduras em 
fermento natural obtido a partir de uva e sua aplicação em pães. Tese 
para conclusão de curso de Pós-graduação em Ciência de Alimentos, 
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2013. 
LIBERTO, Maria Isabel Madeira; CABRAL, Maulori Curie; LINS, Ulysses 
Garcia Casado. Microbiologia. Vol 1. 2. ed. Rio de Janeiro. Fundação 
CECIERJ, 2010.
ALMEIDA, R. L. B. et al. Atividades práticas de laboratório: relato de uma 
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experiência com fungos. Congresso nacional de educação (UCP), 2016. 
DANTAS, A. T. S. & DAL PUPO, D. Aprendendo fermentação biológica 
por investigação. Simpósio Nacional de Ensino de Ciência e Tecnologia 
(UFMT, IFMT e SEDUC), 2018. 
POIAN, A. T. Bioquímica 2. v.1, Aula 7 - O destino anaeróbico do piruvato. 
Fundação CECIERJ, p95-108, 2009. 
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