Relatório geleia de abacaxi-1

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Introdução 
A conservação de alimentos processados com qualidade e segurança, independentemente de ser artesanal ou industrial, está baseada em três fatores principais: qualidade da matéria-prima, uso de tecnologia adequada e manipulação correta. Geleia, segundo a legislação brasileira, é um produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido, até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. (EMBRAPA, 2013.) 
Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas com açúcar e água e concentrado até se obter uma consistência gelatinosa. O sucesso de uma geleia está associado a vários fatores, principalmente ao tipo de fruta utilizada e ao processamento adequado. A adequada combinação entre pectina, o ácido e o açúcar define a qualidade da geleia. (EMATER, 2000.) 
Portanto, o intuito da aula prática foi exemplificar como a produção e o desenvolvimento da fabricação de geleias ocorrem, simulando seu processo no ambiente industrial do começo ao fim, para que assim, tenhamos conhecimento sobre tal procedimento exercido no setor de alimentos. 
Materiais 
Formulação geleia : 
· 60 % de polpa de fruta 
· 40 % de açúcar cristal 
· 20 % de água em relação ao açúcar 
· 1,5 % de pectina ATM em relação ao açúcar 
· 2 % de ácido cítrico em relação à 
Métodos 
Processamento: 
· Lavagem e sanitização : Lavar e sanitizar todos os materiais e matérias - primas com sabão neutro e solução clorada a 300 ppm ( 10 L de água para 15 mL de agua sanitária com 2 % de cloro ativo ) por 15min Enxaguar todos utensílios e frutos. 
· Preparo ( descascamento corte ): Descascar os frutos e cortar em pequenos cubos uniformes . Medir SST do Abacaxi 
· Fazer a proporção de ingredientes : Pesar os frutos e fazer a proporção de ingredientes em relação ao peso dos frutos. 
· Mistura : Adicionar ½ do açúcar , o abacaxi picado e a água . Mexer até dissolver. Feita a dissolução , adicionar mais do açúcar juntamente com a pectina . Dissolver novamente e então adicionar o % de açúcar restante e , o ácido cítrico (limão). 
· Cocção : Fazer a cocção é que a geleia atinja no mínimo 65 °Brix e utilizar o teste da colher para determinar a consistência final do produto . 
· Acondicionamento e armazenamento 
Conclusão: os objetivos que tínhamos para cumprir era o de chegar em uma consistência gelatinosa com alguns pedaços da fruta para dar também combinações de texturas e atingir no mínimo um grau brix de 65 que é o adequado a uma geleia. Após todo os procedimentos e objetivos concluímos que a nossa geleia chegou em um grau brix de 70 graus com uma consistência gelatinosa mais densa, com vários pedaços de abacaxi e uma coloração amarelada devido ao abacaxi.
Referência 
 https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1018391/preparo-artesanal-degeleias-e-geleiadas 
https://www.bibliotecaagptea.org.br › Agroindústria: Processamento Artesanal de Frutas - Geléias - Biblioteca AGPTEA