RELATORIO AULA PRÁTICA

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RELATORIO AULA PRÁTICA 
RA: N237937 LETÍCIA CORDEIRO DA SILVA
RA: D990DJ0 PATRICIA BAVARESCO GONÇALVES
DATA: 28/05/2021
CURSO: NUTRIÇÃO
PERÍODO: NOTURNO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR RESPONSÁVEL: CARMEN BAZZANI
CAMPINAS/SP
MAIO/2021
INTRODUÇÃO
	 Muitos dos legumes e vegetais são alimentos perecíveis e devido a excessos de produção podem ocorrer perdas, sendo muitas vezes impossíveis de consumi-los, trazendo prejuízos para o produtor agrícola e o consumidor final (ACRÍ-TICA, 2018). 
Uma das formas de evitar o desperdício de excessos de produção e produtos que não atendem padrões de mercado (tamanho, cor etc.) e evitar perdas, é a transformação desses em conservas, aumentando assim sua vida útil e agregando valor à matéria-prima (VASCONCELLOS; MELO FILHO, 2010). 
Dentre os diversos tipos de conserva de vegetais existentes destacam-se principalmente as conservas salgadas (em salmoura), em meio acidificado (picles), e as conservas fermentadas (PEDROCCO, 1998). 
O processo de fermentação é um dos vários métodos de conservação e pre-servação do alimento e pode ser dividido em três grupos, de acordo com o agente de fermentação sendo: as provocadas por bactérias (fermentação lática, acética), por leveduras (fermentações alcoólicas) ou por bolores e ou mofos (ácido lático) (EVANGELISTA, 2008). 
O processo do picles fermentado consta em manter os legumes ou hortaliças, devidamente preparados em salmoura de conc. constante (10o Bé). Nestas condições se desenvolvem fermentos lácticos que, pelo desdobramento dos açúcares próprios dos vegetais, dão formação ao ácido lático. (BENEVIDES, 1998)  
No picles não fermentado, o material é devidamente preparado e conservado em salmoura de concentração mais elevada (15-16 o Bé), que impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo. (BENEVIDES, 1998)
		Em conservas de vegetais, estes devem passar por branqueamento, acondicionados posteriormente em salmoura, que pode ser acrescida ou não de vinagre, como é o caso da empregada no preparo de picles, e devem cobrir totalmente os alimentos que se desejam conservar por este método. São exemplos as conservas de palmito, milho, ervilha e picles. As embalagens mais utilizadas são as latas ou vidros, que devem ser fechadas hermeticamente. Esse processo pode ser industrial ou realizado domesticamente, desde que se tenha o cuida-do com a adequada esterilização dos vidros. (CANDIDO, 2019) 
	A forma correta e o domínio de tecnologia de armazenagem das frutas são fundamentais para a qualidade de doces e geleias. São necessárias proporções adequadas de pectina, de ácido das frutas e de açúcar para se obter geleia. Para a formação da geleia, as frutas precisam conter uma substância conhecida como pectina. (NESPOLO, 2015) 
	Segundo, ANVISA, Geleia de fruta é “o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas. Tal mistura será convenientemente processada até uma consistência semissólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação” (ANVISA, 2005).
	Geleia de fruta: seu preparo é realizado pela adição da fruta madura triturada, adicionada de açúcar (na proporção de 50% em relação ao peso da fruta) e le-vada à cocção. A geleificação se dá pela pectina e aci-dez presentes na fruta, somadas a altas quantidades de açúcar e cozimento. Pode ser acrescida pectina em pó em preparos de frutas com baixo teor de pec-tina, como morango, figo ou abacaxi, ou ainda suco de limão em frutas com baixo teor de acidez. Tam-bém podem ser feitas geleias de hortaliças, como to-mate e cenoura, ou ainda de pimenta. (CANDIDO, 2019)
	A desidratação consiste em remover a maior parte da água presente no alimento até obter um teor de umidade geralmente menor do que 5%. A desidratação tem como vantagens a possibilidade de utilizar temperaturas bai- xas (sem ocasionar danos pelo calor ao alimento e baixa necessidade energética), porém a remoção de umidade não é muito grande e, muitas vezes, é utilizada como um pré-tratamento. (REGINA, 2015)
OBJETIVOS
	O objetivo da aula prática de Tecnologia de Alimentos, foi executar a produção de picles não fermentado, a industrialização de frutas: produção de geleia morango e a desidratação: produção de banana-passa. Trazendo um dos métodos de preservação de alimentos existentes, picles: salmoura e meio ácido, geleia de morango: adição de açúcar, banana passa: secagem por desidratação. Executar os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação: esterilização das embalagens, higienização e desinfecção dos vegetais e frutas.
MATERIAIS E MÉTODOS
PRODUÇÃO DE PICLES NÃO FERMENTADO
MATERIAL
· Bacia plástica
· Prato de vidro
· Faca
· Tábua 
· Panela
· Colher
· Balança semi-analítica
· Vidro com tampa
· Sal
· Pimenta do reino
· Orégano
· Pepino
· Vinagre de vinho branco
Métodos
	Para que fosse realizado com sucesso a aula prática de produção de picles não fermentado, seguimos as etapas a seguir.
	Lavou-se os pepinos em agua corrente e retirou-se partes não comestíveis, onde o mesmo foi picado em tiras, reservou-se. Enquanto isso, o vidro foi esterilizado com agua no fogo; Pesou-se 100g de NaCL e 900mL de água e misturou-se os dois em uma bacia, feito isso adicionou-se o pepino já cortados em tiras, colocando um prato de vidro para pressionar o pepino, aguardou-se cerca de 20 minutos, enquanto isso mediu 500mL de vinagre branco e 500mL agua e também se pesou 90g de açúcar e misturou-se ambos em uma panela, foram adicionados orégano e pimenta do reino a gosto, levou-se ao fogo essa panela até atingir o ponto de ebulição. Assim que atingiu o ponto de ebulição, adicionou-se o pepino e realizou-se o branqueamento por 2 minutos. Nesse momento, o vidro já havia sido esterilizado, portanto transferiu boa parte do pepino para o vidro e logo depois o líquido de cobertura que o mesmo estava imergido, colocou-se o vidro com a tampa sem fechar, em uma panela e adicionou agua até a metade do frasco; quando a agua começou a ferver contou-se 10 minutos e com isso realizou-se o processo de retirada de bolhas de ar, feito isso fechou-se a tampa por completo, e adicionou mais agua próximo da tampa do vidro, deixando ele ferver por mais 15 minutos.; passados os 15 minutos, realizou-se a retirada de agua quente do frasco, introduzindo agua fria, por várias vezes até que estivesse certificado que a agua estava em temperatura ambiente, esse processo foi realizado para não ocorrer choque térmico no vidro; com isso, levou o frasco para a geladeira por cerca de 50 minutos.
MATERIAL E MÉTODOS – GELEIA DE MORANGO
Material
· Panela
· Colher
· Garfo
· Travessa de vidro
· Prato
· Balança analítica
· Xicaras 
· Copos
· Termômetro
· Morango
· Pectina
· Ácido cítrico
· Sacarose (açúcar)
· Glicose (mel)
Métodos
	Para que fosse realizado com sucesso a aula prática de produção de geleia de morango, seguimos as etapas a seguir.
	Pesou-se todos os ingredientes necessários do preparo: 160g de sacarose em um recipiente, 0,4g de ácido cítrico em outro recipiente, 3,5g de pectina juntamente com mais 30g de sacarose em outro recipiente, 80g de glicose em outro recipiente, 130g de sacarose em um recipiente e 400g de morango; em uma travessa com o auxílio de um garfo, amassou-se os morangos, transferindo para uma panela e adicionando as 160g de sacarose e levou para o fogo, e com o auxílio de um termômetro monitorou-se a temperatura, que ficou entre 65º - 70º; quando se atingiu, essa temperatura adicionou-se o Pré Mix (3,5g de pectina + 30g de sacarose), mexendo sempre por cerca de 3 a 4 minutos, passado esse período adicionou-se 130g de sacarose restante e também a 80g de glicose, mexendo sem parar, até atingir o aspecto necessário, assim que visualizou-se a consistência desejada, adicionou-se o 0,4g de ácidocítrico e continuo mexendo mais pouco, transferindo para uma travessa para resfriar.
MATERIAL E METODOS – BANANA PASSA
Material
· Balança semi-analítica
· Panela
· Garfo
· Bacia
· Faca
· Fogão
· Secador de frutas
Métodos
	Para que fosse realizado com sucesso a aula prática de produção de banana passa, seguimos as etapas a seguir.
	Com o auxílio da balança, pesou-se as bananas inteiras, anotando o valor obtido, que foi de 1.221,25kg logo em seguida, adicionou-se em 2 bacias 1Litro de agua com 1 colher de sopa de Hcl em cada uma, adicionou-se as bananas nessa misturando deixando-as por 15 minutos. Feito isso, foi adicionado cerca de 1 litro de agua numa panela e a mesma levada ao fogo, e com a ajuda do termômetro aferiu-se a temperatura desejada (75º) enquanto isso, descascou-se as 6 bananas, tirando as partes injuriadas, e pesou-se as novamente, resultando em um valor obtido de 786,36kg; logo em seguida as mesmas foram transferidas para a agua com temperatura de 75º deixando elas branquearam por 2 minutos, feito isso as mesmas foram pesadas novamente, resultando em um valor de 817,05kg e logo em seguida transferidas para a bandeja do secador, onde ficaram por 24 horas á 65ºC.
Resultados e Discussões
 	Na aula pratica tivemos os seguintes resultados: os preparos da receitas foram da banana passa, geleia de morango e do picles o passo a passo bem práticas e interessantes. Fizemos análises sensórias e degustação com os jurados e tivemos esses resultados:
Banana passa: poderia ser menos dura mas é saborosa 
Picles: muito ácido mas o sal estava na medida certa 
Geleia de morango: estava ótima, bem saborosa
GELEIA DE MORANGO
	Em relação ao método de conservação com o uso do açúcar podemos dizer que a principal característica é não deixar a água presente no alimento disponível para o desenvolvimento de microrganismos, sem, contudo, retirar a água, neste método é empregada a adição de sal ou açúcar, que “capturam” a água livre do alimento, tornando-a indisponível para os microrganismos.
	As características ideias para formação de uma geleia com ótima consistência, é a adição do Pré Mix (Pectina e Sacarose) deixando ela agir corretamente e inspecionando a textura da geleia, para a mesma não passar do ponto e muito menos grudar no fundo da panela. Se o pH estiver muito alto, não ocorrera gelificação, é ideal que o pH esteja abaixo de 3,4 para que ocorra a gelificação esperada em uma geleia.
	O ácido cítrico é adicionado ao final do processo, com o intuito de potencializar a ação da pectina. Segundo, CANDIDO 2019 a pectina tem a característica de tomar consistência de geleia durante o processo de cocção, quando acrescida de ácido leve (limão) e açúcar. 
	Em valores críticos de pH baixo bem como a adição de pectina em quantidade insuficiente podem promover a sinérese que é a exudação do líquido da geléia (JACKIX,1988; CP KELCO, 2001). Esse acontecimento pode ser evitado adicionando a quantidade ideal de pectina, ou seja, não se deve esquecer de adicionar a pectina no ato de cocção de geleias.
	Segundo a ANVISA, RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001, estabelece para purês e doces em pasta ou massa e similares, incluindo geleias, não comercialmente estéreis; doces em calda, não comercialmente estéreis (a granel), que podem crescer microorganismos do tipo: Bolores e Leveduras/g.
	A glicose é adicionada a geleia promovendo brilho e maciez a sua textura. 
Conclusão 
Neste trabalho concluímos que, para um bom armazenamento e durabilidade de um alimento com muita agua livre é removendo e fazendo a secagem em uma estufa ou transformando em geleia é possível concluir que a geleia de fruta é um produto importante nas indústrias de conservas, embora no país, o consumo não seja tão elevado, é um produto de fácil preparo, de alta aceitabilidade e economicamente viável. Através dos procedimentos relatados, foi possível obter um produto (geleia de morango) com ótimas características sensoriais, físico -químicas e microbiológicas. Assim aumentando a vida útil do alimento a ser consumido fazendo com que apareça menos micro-organismo possível. 
Outra forma bem importante é preparar os alimentos em conserva em sal como por exemplo o picles. De acordo com a Resolução CNNPA nº. 14 de 15 de julho de 1977 (BRASIL, 1977), o picles pode ser submetido ou não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de conservação é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. A legislação estabelece que o padrão para acidez em picles ácido é de 1,5-3,5g% de ácido acético, para teor de NaCl é de 1,5-3,0% para obter uma longa duração. 
 
REFERENCIAS
A CRITICA,. Cerca de 55% das hortaliças são desperdiçadas da produção ao pós-colheita no Brasil Este trecho é parte de conteúdo que pode ser compartilhado utilizando o link: https://www.acritica.net/editorias/geral/cerca-de-55-das-hortalicas-sao-desperdicadas-da-producao-ao-pos-colhei/315939/ - as ferramentas oferecidas na página. Textos, fotos, artes e vídeos do jornal A Crítica de Campo Grande estão protegidos pela legislação brasileira sobre direito autoral. Não reproduza o conteúdo do jornal em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização do jornal (redacao.acritica@gmail.com). Essas regras têm como objetivo proteger o investimento que o jornal "A Crítica" faz na qualidade de seu jornalismo. 2018. Disponível em: https://www.acritica.net/editorias/geral/cerca-de-55-das-hortalicas-sao-desperdicadas-da-producao-ao-pos-colhei/315939/. Acesso em: 28 maio 2021.
ANVISA. Constituição (2005). Rdc nº 272, de 22 de setembro de 2005. . Disponível em: file:///C:/Users/Convidado/Downloads/resolucao-rdc-no-272-de-22-de-setembro-de-2005%20(2).pdf. Acesso em: 28 maio 2021.
ANVISA. Regulamento Técnico Sobre Os Padrões Microbiologicos Para Alimentos. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-12-de-2-de-janeiro-de-2001.pdf/view. Acesso em: 28 maio 2021.
BENEVIDES, Clícia Maria de Jesus. HORTALIÇAS ACIDIFICADAS. 1998. Disponível em: https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/3048/1/Ci%c3%aancia%20e%20Tecnologia%20de%20Ali....pdf. Acesso em: 28 maio 2021.
Candido, C. C. Guia técnico de nutrição e dietética. [Digite o Local da Editora]: Editora Manole, 2019. 9788520453919. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520453919/. Acesso em: 28 May 2021
CARNEIRO, D.D.C Tecnologia de Frutas brasil: Rio de janeiro 25/2010
CP KELCO BRASIL S/A. Pectinas: especificações técnicas. Limeira: CP KELCO, 2007.
EVANGELISTA, J. Conservação de alimentos: conservação por fermentação. In:_. Tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. p. 285-437
JACKIX, M. H. Doces, geléias e frutas em calda. Campinas: Unicamp, 1988. (Série Tecnologia de Alimentos).
NESPOLO, Cássia Regina et al. PRÁTICAS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Rio Grande do Sul: Artmed, 2015. 44 p.)
PEDROCCO, G. A indústria alimentar e as novas técnicas de conservação. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. A história da Alimenta-ção. 6a edição. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. p. 763-778
REGINA, NC; DE, OFA; TWARDOWSKI, PFS; FLO, O. Práticas em Tecnologia de Alimentos . [Digite o Local da Editora]: Grupo A, 2015. 9788582711965. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582711965/. Acesso em: 28 de maio de 2021
VASCONCELLOS, M. A. S.; MELO FILHO, A. B. Conservação de Alimen-tos. E-Tec Brasil. Recife: EDUFRPE, 2010