Qualidade interna e externa dos ovos comerciais

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Qualidade interna e externa dos ovos comerciais 
O que é qualidade? 
A. Kramer (1951) definiu qualidade como a soma das características 
de um determinado alimento que influenciam a aceitabilidade ou 
preferência do consumidor por esse alimento 
 
Composição nutricional 
O ovo é o alimento que nos fornece as proteínas mais completas, 
além de fornecer gorduras, vitaminas e minerais 
A gema do ovo contém ômega 3, colina, acido fólico, minerais e é 
uma excelente fonte de vitaminas lipossolúveis 
Na gema estão 40% de proteínas, antioxidantes e a maioria de 
vitaminas e minerais 
A clara do ovo é a fonte de proteína pura, tem poucas calorias e 
é muito rica em vitaminas do complexo B e contribui para o ganho 
de massa 
 
Benefícios do ovo 
O ovo teve sua imagem de vilão esquecida, e tendo suas qualidades 
reconhecidas. 
Auxilia na perda do peso, diminuição do risco do surgimento de 
diversas doenças, combatente poderoso contra o envelhecimento 
precoce das células. 
O ovo é uma excelente fonte de colina que contribui positivamente 
para regulação do cérebro. 
Benefício para cabelo e unha, previne doenças cardiovasculares, 
catarata. 
 
Mercado do ovo 
O crescimento do consumo de ovos vem se expandido cada vez 
mais e cresceu 62% em 10 anos; segundo o IOB (instituto de ovos 
do brasil) o número tem crescido por conta dos trabalhos 
divulgando os benefícios e promoção do ovo. 
Segundo a ABPA, o brasil produz cerca de 4 bilhões de dúzias de 
ovos/ano. 
Santa Maria de Jetibá é o maior produtor de ovos do Brasil, 340 
milhões dúzias de ovos/ano. 
 
Mas porque o preço do ovo subiu 
tanto? 
Em 2018 houve um aumento do preço da soja, entretanto o que 
para o produtor de galinhas é péssimo, porque ele não pode colocar 
esses gastos no produto dele, (ovo), porque o consumidor não vai 
querer comprar um ovo que era 17 reais por 30, por exemplo. 
Em compensação, 2018, houve redução do preço do milho. 
 
Aproveitamento dos ovos 
Ovo estrelado: frito sem gordura na frigideira antiaderente; ovo 
frito com óleo; ovo mexido; ovo cozido; ovo pochê: cozimento de um 
ovo inteiro sem casca em água 
 
Apresentação dos ovos 
In natura; ovo líquido; ovo em pó; albumina. 
 
Envoltório dos crivos 
 O objetivo é desenvolver revestimentos protetores para ovos 
comerciais a partir de nanotecnologia → serve para proteger 
mais o ovo, para que ele não se quebre durante o transporte para 
o mercado. 
 É para tornar o ovo resistente à quebra e à contaminação, 
possibilitando maior tempo de armazenamento. 
 
Formação do ovo 
Ocorre no ovário: formação da gema ou vitelo → infundíbulo: 
permanece por 15 minutos é o local de fecundação. → Magno: 
três horas, deposição de 50% da clara e formação das chalazas 
→ Istmo: ultima hora e trinta minutos, formação da membrana da 
casca. → útero ou glândula da casca: 15 há 20 horas, adição do 
restante da clara e formação da casca. 
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Quanto tempo demora para o ovo de galinha / codorna ficar 
pronto? 24 – 26 horas. 
A ovulação é a primeira parte da produção de ovos. 
O plumping acaba com a composição da casca, deposição de cálcio 
para formação da casca 
Qualquer problema na etapa de produção do ovo pode alterar a 
qualidade da casca e do ovo, qualquer problema de cunho nutricional 
ou de estresse. 
 
Composição do ovo 
Um ovo consiste em aproximadamente: 63% de albumina, 27% 
gema, 9,5% de casca. 
Principais componentes: água (75%), proteínas (12%) e lipídeos 
(12%). 
 
 
Composição e estrutura da casca 
É rica em minerais como cálcio, magnésio, fósforo. 
Grande quantidade de poros. Tem duas membranas que dão origem 
a uma bolsa de ar. 
 
Composição da gema 
A gema do ovo é a emulsificação de gordura em água onde se 
encontra a gordura do ovo. 
A chalaza → é aquele fiozinho branco que tem dentro dos ovos. 
A coloração amarelada é devido a presença dos carotenoides. 
 
 
 
 
Qualidade interna 
Avaliação caseira: se o ovo dispersa mais quando você o coloca na 
frigideira, ele é mais velho. Se dispersa menos, ele é mais novo. 
A gema, a medida que o ovo vai ficando velho a gema diminui. 
A bolsa de ar é visualizada com ovoscópio → quanto maior a bolsa 
mais velho o ovo é. 
Teste de flutuação: Se boiar → ele está mais velho, porque a bolsa 
de ar vai expandido conforme a idade do ovo. 
Se afundar → ele está mais novo. 
Tem a avaliação da coloração da gema também. 
 
Qualidade externa 
Ovo fresco é mais difícil de ser descascado quando comparado 
com mais velho, porque quanto mais novo as membranas vão estar 
mais juntas. 
Avaliação caseira: ovoscópio com a luz do celular, para ver 
presença de rachaduras e disposição dos poros; o ovo no copo com 
água para avaliação de idade e quebra. 
Ovos estocados sob refrigeração por até 25 dias após a postura 
apresentam qualidade interna apropriada para consumo 
A falta de cálcio vai causar também uma má formação da casca. 
 
Enfermidades que interferem na 
qualidade da casca 
Doenças infeciosas interferem na qualidade dos ovos. Além de 
distúrbios metabólicos também podem interferir na qualidade dos 
ovos 
Galinhas de penugem branca pões ovos brancos e galinhas com 
penugem vermelha/marrom pões ovos vermelhos