Técnica Dietética - Aula 6 - Ovos

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Técnica Dietética – Aula 6: Ovos
luizahelenaffeitoza@gmail.com
O ovo é definido como um corpo 
unicelular formado nos ovários dos 
animais. No Brasil, os ovos mais 
consumidos são os de galinha 
(ORNELLAS, 2007)
Composição e estrutura do Ovo:
• Estrutura:
O ovo é fonte de proteína e vitaminas. A quantidade de 
minerais depende da alimentação da ave.
• A gema é composta em média de 35% de gordura (cerca 
de 5% é colesterol), 15% de proteína e 50% de água.
• A clara é composta por 10% de proteína, 90% de água.
• Composição
Casca:
✓ Rica em carbonato de cálcio.
✓ Impede a entrada de microrganismos e protege a perda de água;
✓ Coloração varia do branco ao avermelhado.
Clara: Mistura de proteínas, tais como: Ovoalbumina (54%), conalbumina, 
ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras.
Gema: Rica em nutrientes. Principais proteínas: Fosfoproteínas, lipoproteínas, 
lecitinas (lipo + lecitinas: Emulsificador).
✓ Cor: Amarela e depende da alimentação da galinha.
Obs: A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de 
hidrogênio da clara, forma-se uma nova substância, o sulfeto de ferro— cuja 
coloração é o verde acinzentado característico das gemas de ovos cozidos.
Classificação dos ovos de acordo com o peso: Classificação dos ovos de acordo com o processamento:
✓ Ovo fresco: Ovo em casca que não foi submetido a nenhum método 
de conservação. T= 8°C a 15°C e UR= 70% e 90%.
✓ Ovo frigorificado: Ovo em casca conservado pelo frio (T não inferior a 
-1°C).
✓ Ovo integral: Ovo desprovido de casca que conserva as proporções 
naturais da gema e da clara.
✓ Ovo pasteurizado: Foi submetido ao processo de pasteurização, pode 
ser feito no ovo integral ou em partes somente.
✓ Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando 
em menos de 6% de umidade.
✓ Ovo líquido: Ovo que foi submetido ao processo de retirada da casca, 
podendo ser resfriado ou congelado. O ovo líquido pasteurizado é 
envasado em saco plástico, previamente esterilizado e mantido em 
câmara frigorífica à T= 0°C a 4°C. 
✓ Ovo especial:Peso mínimo de 48g; casca forte, sem deformação, 
homogênea, íntegra, limpa; gema translúcida, firme, consistente, na 
parte central do ovo, sem germe desenvolvido; clara transparente, 
consistente, limpa, sem manchas ou turvações, chalazas intactas. 
Sensação de densidade ao sacudir o ovo.
✓ Ovo comum: Peso mínimo de 35g; as mesmas qualidades anteriores, 
relativamente bem mantidas.
Ação do calor sobre a estrutura do ovo:
✓ Clara começa a coagular à 55ºC — gelatina à 60°C — Completamente coagulada à 65ºC.
✓ Gema coagula-se a 70°C. Ingredientes que interferem na temperatura (T) de coagulação:
✓ Adição de Açúcar= Coagulação em uma temperatura maior.
✓ Adição de Sal, vinagre e outros ácidos= Coagulação em uma temperatura menor.
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Como reconhecer o ovos frescos:
Prevenção e cuidados com os ovos:
✓ Sanificação da casca após a aquisição;
✓ Armazenamento sob refrigeração;
✓ Considerando a possível presença de Salmonella spp., 
recomenda-se que os ovos devem ser transportados, 
conservados, comercializados e mantidos nas residências, sob 
temperatura de refrigeração, para evitar a multiplicação dessa 
bactéria.
✓ Manutenção dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5°C.
✓ Temperatura de cocção no interior do ovo deve atingir 65ºC-
74°C.
Quando os ovos estão impróprios para 
o consumo?
✓ Gema aderente à casca, gema 
arrebentada, com manchas escuras, 
sangue na clara;
✓ Fungos internos ou externos;
✓ Cor, odor ou sabor anormais;
✓ Sujidades externas por materiais 
estercorais;
✓ Contato com substâncias tóxicas;
✓ Rompimento da casca.
Principais aplicações em Técnica Dietética:
✓ Formação de espumas: A incorporação de ar que confere leveza e melhora a textura das preparações, 
constituindo-se um importante agente de crescimento para produtos assados como merengues, suflês, bolos e 
mousses;
✓ Endurecimento ou Coagulação: Quando submetidas ao calor, as proteínas do ovo que estão em elevadas 
concentrações se desnaturam causando endurecimento. Essa característica dá resistência a sobremesas e cremes, 
mas em excesso pode tornar o produto excessivamente firme e o uso excessivo de claras intensifica o efeito 
endurecedor;
✓ Emulsificação: Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e 
lipofosfoproteínas, a gema do ovo é considerada um ótimo agente emulsificante. A lecitina é o principal 
representante no ovo porque possui uma extremidade polar que tem afinidade com água e outra apolar que tem 
afinidade com gorduras. Maionese, sorvete de massa e bolos são exemplos de emulsões.
Uso Culinário:
• Puro ou combinado: ovo quente, ovo cozido, 
ovo frito, ovo mexido, ovo pochê, ovo ao forno, 
fritada, omelete e gemada;
• Gemada: ovo batido acrescentado de açúcar ou 
outros alimentos;
• Fritadas e omeletes: preparações salgadas com 
diferentes alimentos (queijos, presunto, 
legumes);
• Preparo de cremes cozidos e assados e, ainda, 
merengues;
• Acompanhamentos: Bifé à cavalo, bife à 
camões etc.
Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos- Gastronomia e Nutrição. São 
Paulo: Metha, 2014.
NAKAMURA, Y. et al. Egg consumption, serum total cholesterol concentrations and coronary 
heart disease incidence: Japan Public Health Center based prospective 
study. In: British Journal of Nutrition, v. 96, p. 921-928, 2006.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 
2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014.
Resumo elaborado por 
Luiza Helena Feitoza Freire
Graduanda em Nutrição
Estácio de Sá – Via Corpus
Contato: luizahffeitoza@gmail.com
2021
mailto:luizahffeitoza@gmail.com