Módulo 10 - Produtos aerados e fondant

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Componente Curricular: Tecnologia de Produtos Açucarados
Curso: Técnico em Alimentos 
 
 Módulo 10
 Tecnologia de produtos aerados e fondant. 
1. Introdução
O ar atmosférico é composto por uma mistura de gases, principalmente o O2,
CO2 e N2, em diferentes concentrações, e microrganismos, pólen e poeira. Uma ampla
variedade de produtos que consumimos apresenta ar incorporado, entre eles o sorvete,
salgadinhos, mousses, cremes, balas mastigáveis, marshmallow, nougat, merengue,
maria mole e recheios de diferentes produtos.
As bolhas de ar são formadas por borbulhamento, batimento ou agitação de uma
solução. A aeração promove diferentes características no produto final, tais como: reduz
a densidade (deixa o produto mais leve); muda a reologia do produto (deixa o produto
mais macio e suave ao mastigar); possibilita diferenças no sabor e na aparência; e,
facilita a dispersão de aroma, ao degustar.
São reduzidas as desvantagens do processo de aeração, como a possibilidade
de redução da vida-de-prateleira, devido à porosidade promover a reação de oxidação
de pigmentos e lipídeos.
Figura 1. Exemplo de produtos aerados
Para formar estrutura de espuma nos alimentos, dois parâmetros são
necessários na aeração: 
1) o produto deverá apresentar capacidade de formar espuma (overrun) e
2) garantir a estabilidade de espuma. 
Nos confeitos aerados, a espuma é produzida pela aeração de xaropes de
açúcares e estabilizadas pelas proteínas. A espuma é uma estrutura que consiste de
uma fase contínua líquida e/ou sólida e de uma fase gasosa (ar) dispersa. 
2. Ingredientes
2.1 Açúcares
Os açúcares utilizados em produtos aerados são a sacarose, a glicose, o xarope
de glicose e o açúcar invertido. O uso de açúcares contribuem para obtenção do sabor
doce, aumento dos sólidos e consequentemente o aumento da viscosidade da massa,
influenciando consideravelmente no volume do produto final. Quanto maior a
concentração de açúcar, menor será o volume, porém maior será a estabilidade da
espuma formada. 
O açúcar é um termo utilizado para carboidratos cristalizados comestíveis que
apresentam sabor doce, em especial a sacarose, obtida a partir da cana-de-açúcar. O
xarope de glicose ou glucose é um composto líquido viscoso obtido da conversão
parcial do amido pela hidrólise ácida ou enzimática, tendo como principal constituinte a
glicose (dextrose). O uso de xarope de glicose aumenta a viscosidade da massa e
proporcionam melhor estabilidade à espuma durante o armazenamento. O açúcar
invertido é um produto da inversão ácida ou enzimática da sacarose em solução,
obtendo frações de glicose e frutose. O uso de açúcar invertido facilita o batimento,
permitindo assim reduzir ainda mais a densidade da massa, porém resultam em
espumas menos estáveis.
2.2 Mel
Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar
das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções
de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as
abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias,
armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (BRASIL, 2000).
A utilização do mel em produtos aerados confere sabor característico e reduz o
pH do produto, melhorando nas propriedades espumantes. Devido à presença de
minerais no mel, seu uso pode facilitar a absorção de proteínas na interfase ar-água,
promovendo aumento na aeração e volume do produto final.
2.3 Agentes de textura/Espessantes/Estabilizantes
Gelatina e ovoalbumina são agentes espessantes que apresentam efeitos
positivos nas propriedades espumante (aeração). Tanto a gelatina como a clara do ovo,
promovem o aumento da viscosidade da massa e volume do produto final, bem como
auxiliam na formação de bolhas menores, homogêneas e estáveis. A obtenção de um
produto leve e elástico é devido a interação entre polissacarídeos-proteínas. 
A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, presente em
peles de animais (suíno e bovino), ossos, tendões e tecido conectivo. É comercializada
nas formas de pó (granulometrias diferentes), folhas laminadas, escamas e fragmentos
(bolinhas).
A clara de ovo consiste em uma mistura de proteínas muito diferentes entre si,
nas quais a mais importante é a ovalbumina, que constitui 50% das proteínas totais da
clara. Quando em solução, a ovalbumina pode ser desnaturada por agitação e
coagulada por aquecimento.
2.4 Emulsificante
Os emulsificantes são aditivos alimentares empregados pela indústria de
alimentos com diversas finalidades, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a
aeração e a homogeneidade dos produtos. 
Lecitina é um agente emulsionante natural amplamente empregado, podendo ser
obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais, sendo a mais comum a
soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina), em virtude de sua disponibilidade e
propriedades emulsificantes.
2.5 Amido
O amido é utilizado na linha de processamento de marshmallow, mais
precisamente na saída da extrusora. Por ser pouco higroscópico, ao utilizar o amido,
promove a formação de uma capa externa, evitando que os produtos grudem uns nos
outros. As fontes mais comuns de amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a
mandioca e o arroz. O amido a ser utilizado deve ser seco (teor de umidade menor do
que 6%) e pode conter traços de óleo mineral para evitar dispersão de amido no
ambiente. A quantidade de óleo mineral a ser empregada no amido é de 0,1% a 0,2%.
2.6 Água
A água é utilizada nas formulações para dissolver os ingredientes secos e
solúveis e unir os ingredientes, formando uma massa. Deve ser potável e de qualidade
microbiológica. 
2.7 Acidulante
Os acidulantes ácido cítrico, lático, málico e tartárico são utilizados na formulação
com o objetivo realçar o sabor ácido característico.
2.8 Corante
Corante são aditivos naturais ou artificiais utilizados para dar coloração ao
produto, remetendo à característica de cada produto. 
2.9 Aromatizante
Aromatizantes são substâncias ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos
alimentos. 
2.10 Umectantes
Umectantes são substâncias que protegem os alimentos da perda de água em
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de uma substância
seca em meio aquoso. 
2.11 Polióis e edulcorantes de alta intensidade
Polióis e edulcorantes de alta intensidade são aditivos com a função
edulcorantes, isto é, substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao
alimento. Esses compostos são utilizados em produtos que se deseja substitui o açúcar.
2.12 Demais ingredientes
Outros ingredientes são utilizados em produtos aerados, com o objetivo de
conferir sabor, aroma e agregar valor ao produto, tais como nozes, amendoim, ameixa,
damasco, frutas desidratadas, amêndoas, avelãs...
3. Processo de fabricação de produtos aerados
Cada empresa determina os ingredientes que utilizará na sua formulação, pois a
escolha dos ingredientes depende da especifidade de cada produto, dos equipamentos
que a empresa possui e qual a margem de lucro que pretende obter. Na escolha dos
ingredientes deve-se levar em conta as características de sabor, mastigabilidade,
formato final desejado ao produto, custos e costumes locais. 
Para se obter maior rendimento do processo, a mistura de ingredientes pode
passar pelo processo de homogenização (diminuição do tamanho das partículas de
gordura). As fases líquida e gasosa se fundem na entrada do cabeçote misturador e são
homogeneizadas com um controle preciso do fluxo, sob pressão controlada. Durante
todo processo deve-se ter o controle do processo de mistura,pressão do sistema, taxa
de fluxo, razão entre as fases líquida e gasosa e temperatura de mistura.
Figura 2. Misturador de ingredientes em pó em líquidos e homogeneizador
Para obtenção de um produto de qualidade e boa incorporação de ar o
balanceamento correto dos ingredientes é fundamental, bem como o uso de insumos de
boa procedência. A capacidade de incorporação de ar se chama Overrun. O termo
overrun é usado para descrever o volume de aeração ou o nível de incorporação de ar
em alimentos, sendo determinado pela relação entre o volume da massa aerada (após
o batimento) pelo volume da calda de açúcares antes do batimento. A capacidade de
incorporação de ar na calda pode variar conforme: 
• tipos e as concentrações dos agentes de aeração (como, por exemplo, a
gelatina, albumina e emulsificantes);
• conteúdo de sólidos;
• tempo, temperatura e velocidade de batimento; 
• tipo de equipamento.
Para saber quanto de ar foi incorporado ao produto, um cálculo simples pode ser
realizado, conforme a equação:
% overrun = (volume do produto final – volume da calda/massa) x 100
 volume da calda/massa
 Processo de contínuo Processo de descontínuo
Figura 3. Equipamentos para incorporação de ar, processo de contínuo e descontínuo.
Figura 4. Sistema de aeração
Neste material de estudo será apresentado o processo de fabricação de
marshmallow, chocolate aerado e nougat.
3.1 Marshmallow
O marshamallow é definido como uma massa batida por misturas de água,
açúcares e um agente geleificante (gelatina ou albumina de ovo), adicionada, quando
desejável, de aromatizantes e corantes, devendo apresentar textura leve, porosa e
mastigável. É um confeito cujo nome deve-se a um extrato de raiz denominado planta
de mashmallow, uma erva arbustífera (Althaea officinalis) pertencente à família
Malvaceae, que era usado na receita original. O suco da raiz da planta, líquido viscoso,
ao se misturar com clara de ovo e açúcar forma uma espuma (produto aerado). Hoje,
no entanto, esse componente foi substituído pela gelatina. 
Figura 5. Planta da Althaea officinalis e exemplos de marshmallows.
Os marshmallows podem ser fabricados das seguintes maneiras, por exemplo: 
• Utilizando clara de ovo como base; merengues.
• Utilizando gelatina como base, um confeito macio que pode ser feito por uma 
extrusora ou uma depositora.
Exemplo de lista de ingredientes de um marshamallow, torção azul.
Xarope de glicose, açúcar, água, gelatina, aromatizante idêntico ao natural de baunilha
e corantes artificiais azul brilhante FCF.
O marshmallow por extrusão pode ser feito em diferentes sabores, formatos,
cores e tamanhos. O marshmallow por deposição é formado por um tubo com sistema
que abre e fecha a ponta desse tubo. A massa pode ser depositada sobre uma massa
seca e wafer, recheada de chocolate ou geleia ou receber cobertura de chocolate. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Malvaceae
Em geral, os marshamallow apresentam umidade entre 15 a 25%, atividade de
água de 0,75 a 0,8, densidade de 0,2 a 0,7 g/cm3 e pH entre 5 a 6,3. 
O processo de fabricação incia na escolha, pesagem e mistura dos ingredientes
líquidos e sólidos. Água, açúcar e glicose são misturadas e aquecidas a temperatura de
80 a 110°C, seguido da adição da gelatina e aroma. Após a aplicação do aroma, a
massa permanece nos tanques pulmões, para na sequência passar pelo aerador,
aplicação de corantes e extrusor ou depositador.
Marshamallow extrusados (Figura 6), amido em pó é aplicado na superfície da
esteira, na saída da extrusora, para que o produto não grude um no outro. A extrusora é
um equipamento utilizado para dar o formato desejado à massa. O produto permanece
na esteira para realizar o processo de secagem, que leva em torno de 5 minutos,
recebe uma camada de amido e procede-se a etapa de corte dos cordões. Os
marshamallows, devidamente cortados, passam por uma esteira vibratória para
remover o excesso de amido e seguem para o setor de pesagem, embalagem, detector
de metal, estoque e distribuição (Figura 7).
Figura 6. Marshamallow extrusado
Figura 7. Modelo de uma linha de produção para marshmallows de gelatina extrusados.
Marshamallow depositados (Figura 8) recebem camadas de chocolate ou outro
tipo de cobertura, ou podem ser utilizados como recheios de biscoitos. A Figura 9
apresentam um modelo de fluxograma do processo de fabricação de marshamallow por
deposição. 
Figura 8. Marshamallow depositado
Figura 9. Modelo de uma linha de produção para marshmallows depositados.
3.2 Chocolate aerado
Os chocolates aerados podem ser produzidos no formato de barras ou
depositado em moldes das seguintes formas: 
• com bolhas de ar enormes, visíveis 
• com bolhas pequenas, microscópicas 
 
Os equipamentos necessários para produção desse tipo de produto são: pré-
misturador; tanque buffer; bombas; máquina para temperagem; aerador; misturadores
estáticos; unidade de água quente/fria; equipamentos para deposição dos produtos.
Figura 8. Exemplo de uma linha de produção para chocolate aerado
3.3 Cremes com teor de gordura
Os cremes com teor de gordura são utilizados em recheios para wafers, biscoitos
e bolos em camadas. Uma linha de produção padrão tem os seguintes componentes:
pré-misturador, tanque buffer, bombas, trocador de calor, aerador, misturadores
estáticos, unidades de água quente/fria, dispositivos para rechear e,
equipamento para deposição dos produtos.
Figura 9. Modelo de uma linha de produção para de cremes.
3.4 Nougats
Nougat é um produto bem conhecido, usado em confeitos como soft nougat ou
torrone (nougat a base de clara de ovo) e em barras de doces. Possui como
ingredientes xarope de glicose, açúcar, amendoim torrado ou outra semente seca ou
torrada, clara de ovo pasteurizada, farinha de arroz, óleo ou azeite, aromatizante extrato
natural de baunilha e emulsificante lecitina de soja. 
Uma linha de produção padrão tem os seguintes componentes: pré-misturador;
tanque buffer; bombas; aerador; misturadores estáticos; um sistema de fuso duplo, para
adição de chocolate, flocos de arroz, nozes, etc.); e, unidades de água quente/fria.
4 Fondant
O fondant é um confeito cristalizado de açúcar, consistindo de uma fase líquida
(solução saturada de sacarose e outros carboidratos) e uma fase sólida cristalina
(pequenos cristais de sacarose dispersos nessa solução), utilizado para coberturas de
trufas, docinhos, biscoitos e bolos.
Em geral o fondant possui cristais de sacarose em tamanho inferior a 20 µm,
para que não sejam perceptíveis quando consumido, atividade de água inferior ou igual
a 0,78, umidade entre 8 a 12% e com 50 a 60% de sua massa na forma de açúcar
cristalizado envolvido por uma matriz de xarope de açúcar concentrado. 
Os principais ingredientes no processo de elaboração do fondant são a sacarose,
xarope de glicose, açúcar invertido e água. A proporção dos ingredientes utilizados na
produção do fondant é um fator crítico, pois afetará principalmente na plasticidade,
textura, estabilidade física e característica de dulçor do produto. O xarope de glicose
apresenta a função de controle da cristalização da sacarose, devido à elevada
porcentagem de açúcares de alta massa molecular (polissacarídeos) presentes em sua
composição. 
Outros ingredientes podem ser adicionados neste tipo de produto, tais como
umectante glicerina e sorbitol, corante inorgânico dióxido de titânio, acidulante ácido
cítrico, estabilizantes cremor de tártaro e conservador sorbato de potássio.
O processo de produção consiste na mistura e dissolução dos ingredientes
(aquecimento a 90°C), concentração (110 a 120°C), resfriamento (60°C), batimento e
envase. O produto pode ser aplicado na sequência ou passar por processo de secagem
para servendido em forma de pó, para posteriormente ser hidratado e aplicado.
4.
5. Vídeos complementares 
https://www.bol.uol.com.br/noticias/2018/03/19/de-dar-agua-na-boca-saiba-como-sao-
feitos-os-coloridos-marshmallows.htm#:~:text=Os%20principais%20ingredientes%20s
%C3%A3o%3A%20xarope,Aldair%20Lemes%2C%20supervisor%20de%20produ
%C3%A7%C3%A3o.
https://www.youtube.com/watch?v=8CLnyfyUUGQ&feature=youtu.be
6. Referências
BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M, N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São 
Paulo: Atheneu, 1998, v. 3.
BRASIL (ANVISA). Regulamento técnico para balas, bombons e gomas de mascar.
Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº. 265, de 22 de setembro de 2005.
BRASIL (MAPA). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Instrução
Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000.
FELLOWS, P. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. 
Porto Alegre: Artmed, 2006. 
QUEIROZ, M.B. Estudo da cristalização de fondants formulados com xarope de
glicose obtido da fécula de mandioca. (Tese) Universidade Estadual de Campinas,
Faculdade de Engenharia Química, 2010.
MARCELINO, J.S e MARCELINO, M.S. Doces industrializados. Dossiê Técnico 
Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR, 2012.
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos: alimentos de origem 
animal. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005.