Módulo 2 - Adoçantes

Prévia do material em texto

Componente Curricular: Tecnologia de Produtos Açucarados
Curso: Técnico em Alimentos
 Semana Módulo 2: Adoçantes
1. Açúcares
1.1 Sacarose
A sacarose é o dissacarídeo formado por uma unidade de glicose unida a uma
unidade de frutose. No Brasil, a sacarose é produzida para fins comerciais,
principalmente, a partir de cana-de-açúcar. A sacarose pode ser encontrada sob a forma
de diferentes produtos: açúcar cristal, açúcar mascavo, açúcar refinado, açúcar de
confeiteiro, nos quais o açúcar recebe em diferentes graus, ou não, os tratamentos de
clarificação e refino. Esse dissacarídeo é altamente solúvel em água (apresentando
solubilidade de 197 g/100 mL de água a 20 °C), sendo também comercializado, sob a
forma de xaropes (solução altamente concentrada).
 
Figura 1. Molécula de sacarose, formada a partir de uma molécula de glicose e frutose
1.2. Glicose
A glicose é um carboidrato monossacarídeo simples, classificado como aldose
que do grego glukys, significa doce. Também chamada de dextrose ou glucose. Sua
molécula é encontrada isolada em frutas e mel, ligar a outros monossacarídeos de
modo a gerar oligossacarídeos e até mesmo polissacarídeos. O melhor processo de
produção de glicose em pó é a hidrólise do amido através do sistema multi-enzimático,
especialmente da glucoamilases. Obtém-se um xarope rico em glicose (92%) que é
purificado, evaporado e cristalizado.
Figura 2. Molécula de glicose, estrutura linear e cíclica, isômeros D e L-glicose e
glicose em pó.
3. Frutose
A frutose é um monossacarídeo, também conhecida por levulose. Encontrada em
frutas doces ou pode ser produzida a partir do amido. Apresenta poder adoçante maior
que a sacarose, alta solubilidade em água e alta higroscopicidade. Quando utilizada em
formulação e em pó, reduz a atividade de água, auxiliando no controle da contaminação
bacteriana, porém é pouco utilizada no Brasil. 
O consumo de frutose deve ser limitado, pois após a absorção desse açúcar pelo
intestino, a frutose é metabolizada no fígado primeiro que a glicose. A partir desse
momento, quando ocorre excesso de frutose, desenvolve-se uma situação metabólica
anormal chamada de resistência à insulina. 
Figura 2. Molécula de isômeros frutose.
2. Edulcorantes
São substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce aos
alimentos. Seu uso apresenta como finalidade a substituição da sacarose, isto é, em
produtos isentos de açúcares. Entre os edulcorantes comerciais encontra-se os Poliós e
Edulcorantes de Alta Intensidade (EAI), com propriedades diferenciadas do açúcar:
resistência ao escurecimento; diminuição da suscetibilidade à fermentação; maior
resistência à cristalização e maior afinidade pela água.
2.1 Polióis
Os polióis são também denominados açúcares de alcoóis e são amplamente
distribuídos no reino vegetal e animal. Apesar de serem compostos naturais de muitas
plantas e animais, sua extração se torna economicamente inviável, devido aos baixos
teores. Assim, os polióis são obtidos pela conversão do grupo carbonílico (aldeído e
cetona) dos açúcares em álcool, por hidrogenação catalítica, sendo por isso também
conhecidos como alcoóis polihídricos ou açúcares de alcoóis.
Os polióis são considerados edulcorantes de corpo, pois são utilizados em maior
quantidade que o açúcar dando corpo e textura aos alimentos. Quando consumidos em
excesso podem provocar efeito laxativo e não são cariogênicos. Quando dissolvidos na
boca na forma cristalina, contribuem com uma sensação refrescante agradável, isto é
calor de dissolução negativo. 
Os polióis são excelentes agentes redutores de atividade de água. São mais
estáveis em presença de ácido, base e calor que o açúcar. O açúcar se decompõe a
temperatura abaixo de 150°C, já os polióis em geral podem ser aquecidos a
temperatura de 165°C a 200°C. Também atuam como emulsificantes, estabilizantes,
umectantes (condicionadores de umidade), crioprotetores e redutores de ponto de
congelamento. 
As principais aplicações de polióis em alimentos são em confeitos isentos de
açúcar, como balas (duras e mastigáveis), gomas de mascar e chocolate, bem como
em biscoitos, pães, bebidas não alcoólicas, sorvetes, geleias e produtos lácteos.
Obtidos por hidrogenação catalítica do grupo redutor de um mono ou
dissacarídeo, apresenta-se como exemplos de polióis:
• Eritritol : é 40% menos doce que a sacarose, sendo o
único poliol que associa esta propriedade com baixo
valor calórico e ausência de efeitos colaterais. 
• Isomalte : poder adoçante 40 a 60% menor que a
sacarose, valor calórico 2 kcal/g; Produzido por conversão enzimática da
sacarose em isomaltulose, que depois é hidrogenada formando uma mistura de
dois álcoois dissacarídeos; conhecido comercialmente como Palatinit; possui
perfil de sabor doce puro, sem efeito refrescante ou gosto residual; baixa
higroscopicidade; utilizado em geleias com máximo de 25% de sólidos para
evitar cristalização.
• Lactitol : poder adoçante de 60 a 70% menor em
relação à sacarose; produzido por hidrogenação
catalítica da lactose e redução da glicose em
sorbitol; alta viscosidade que confere às soluções o
torna o edulcorante ideal para caramelos; realça o
sabor de chocolates e promove aumento de shelf life, devido a sua baixa
higroscopicidade.
• Maltitol : poder adoçante 20% menor que a sacarose, valor calórico
2 kcal/g; produzido industrialmente pela hidrogenação da maltose
(do amido de milho ou batata).
• Manitol : poder adoçante 60% menor que a sacarose, valor calórico
2 kcal/g; produzido pela hidrogenação da frutose (do açúcar invertido); não 
higroscópico (mesmo em ambiente com U.R. 
> 90%); baixa solubilidade (17g/100g H2O) 
impedindo seu uso em refrigerantes, 
confeitos, sorvetes, porém interessante para bala de goma, como agente 
antiumectante; maior poder laxativo de todos os polióis. 
• Sorbitol : poder adoçante 50% menor que a sacarose,
valor calórico 2 kcal/g; Produzido industrialmente pela
hidrogenação da glicose (do açúcar invertido ou da
hidrólise do amido); Formas comerciais: xarope a 70%
ou pó cristalino.
• Xilitol : poder adoçante igual ao da sacarose, 
valor calórico 4 kcal/g; Produzido pela 
hidrogenação da xilose (da hemicelulose); 
alta solubilidade (170g/100g H2O); maior 
poder edulcorante de todos os polióis.
2.2 Edulcorantes de Alta Intensidade (EAI)
São aditivos sintéticos ou naturais que apresentam alto poder adoçante.
Principais usados pela indústria alimentícia: Sacarina, Aspartame, Acesulfame-K,
Ciclamatos, Sucralose, Esteviosídeo, Taumatina
• Acesulfame-K: p oder adoçante entre 110 e 200 vezes superior à
sacarose; efeito sinérgico com aspartame e ciclamato; excelente
estabilidade na forma seca, ao armazenamento, às alterações no
processo especialmente a temperaturas elevadas e pH baixo (3
a 9); possui aftertaste amargo adstringente.
• Aspartame: é ster metílico de L-aspartil-L-
fenilalanina; poder adoçante de 120 a 220
vezes superior ao da sacarose; não deixa
qualquer sabor residual amargo, químico ou
metálico; instável em altas temperaturas;
acentua o aroma e prolonga a percepção do sabor de frutas ácidas; estável em
sistemas líquidos acidificados – perde doçura em pH neutro ou alcalino.
• Ciclamatos : Poder adoçante de 30 a 50 vezes superior ao da
sacarose; sabor fraco e praticamente livre de aftertaste; muito
estável durante processamento e armazenamento; boa
solubilidade tanto em água quente quanto em água fria.
• Esteviosídeo : proveniente de folhas de Stevia
rebaudiana, origem da fronteira entre Brasil e
Paraguai; efeito sinérgico com aspartame, ciclamato
e acesulfame-K; poder adoçante de 140 a 280 vezes
superior à sacarose; possui aftertaste que limita seus
usos; Boa estabilidade em altas e baixas
temperaturas;degrada-se durante armazenamento,
principalmente na presença de ácido fosfórico.
• Sacarina : mais antigo dos EAI – descoberta em 1879
pelo químico Constantin Fahlberg; poder adoçante
entre 200 e 700 em relação à sacarose; em altas
concentrações deixa sabor residual amargo metálico;
apresenta sinergismo com outros edulcorantes, como
o ciclamato e o aspartame (melhora sabor e
estabilidade da mistura); de fácil solubilidade, estável
em altas temperaturas e em meio bastante ácido (pH 2-8).
• Sucralose : resultado de programa de pesquisa
(empresa Tate & Lyle – Universidade de
Londres); derivado da sacarose obtido pela
substituição de 3 OH por 3 Cl; poder adoçante
entre 400 e 800 vezes superior ao da sacarose;
alta solubilidade em água, alta estabilidade térmica em meio aquoso e ácido;
estável ao armazenamento
3. Referências
DALA-PAULA, B.M. Química & Bioquímica de Alimentos. Alfenas-MG: Universidade 
Federal de Alfenas, 2021. 
FELLOWS, P. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. 
Porto Alegre: Artmed, 2006. 
OLIVEIRA, A.F e ROMAN, J..A. Nutrição para tecnologia e engenharia de alimentos.
Curitiba: CRV, 2013. 
SHIBAO, J.; SANTOS, G.F.A; GONÇALVES, N.F; GALLÜCKE, A.P.B. Edulcorantes em
alimentos: aspectos químicos, tecnológicos e toxicológicos. São Paulo: Phorte, 2009.
Revista Aditivos & Ingredientes. Os polióis. Disnponível em: 
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010952517001454073
482.pdf