BROMATOLOGIA AV SIMULADO NOTA 10

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BROMATOLOGIA AV SIMULADO NOTA 10 
Disc.: BROMATOLOGIA 
 202003355453 
Acertos: 10,0 de 10,0 12/09/2022 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de 
métodos analíticos que determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos 
alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os 
métodos abaixo podem ser utilizados. 
 
 
Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
 
Método de Karl Fischer e sublimação. 
 
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
 Processo de destilação e Método de Karl Fischer. 
 
Secagem em microondas e condensação. 
Respondido em 12/09/2022 11:10:46 
 
Explicação: 
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do 
alimento, e sim quebrar a molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de 
secagem em microondas não é considerado método padrão para determinação da umidade 
em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água do 
alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl 
Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e 
portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (PUC-PR - 2010 - COPEL) 
 
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação 
porque: 
 
 
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água 
é superior a 1. 
 
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em 
relação ao teor lipídico. 
 Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade 
de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto. 
 
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora 
diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem 
relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas 
com seu padrão higiênicosanitário. 
 
Ela deve ser sempre igual a 1. 
Respondido em 12/09/2022 11:12:34 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_avaliacao_parcial_resultado.asp?cod_hist_prova=292983185&cod_prova=5640967691&f_cod_disc=
Explicação: 
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O 
alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade 
de água superior à 1. Existe relação entre atividade de água e reações químicas e 
biológicas. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina 
hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e 
assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua 
deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, 
como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e 
vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação 
da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e 
coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca 
e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na 
pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção 
gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e 
inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia 
periférica. 
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior. 
 
 
Tiamina 
 
Cianocobalamina 
 
Niacina 
 Riboflavina 
 
Piridoxina 
Respondido em 12/09/2022 11:14:31 
 
Explicação: 
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em 
menor quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua 
como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As 
vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades 
mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo. 
 
 Dextrina 
 
Trealose 
 
Maltotriose 
 
 Galactose 
 
Sacarose 
Respondido em 12/09/2022 11:15:25 
 
Explicação: 
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um 
trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são 
formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os óleos vegetais são vulneráveis para ocorrer reações indesejáveis, como por exemplo 
a rancidez hidrolítica e a oxidativa. São reações que geram compostos prejudiciais para 
a saúde, além de alterar, de forma negativa, a composição nutricional e sensorial 
desses alimentos. Sobre as reações de rancidez lipídica, julgue as afirmativas abaixo. 
I - Fator determinante para que ocorra a rancidez hidrolítica é a presença de traços de 
água no lipídeo. 
II - Ácidos graxos que se encontram na forma livre são mais suceptíveis a sofrerem a 
rancidez hidrolítica. 
III - Os hidroperóxidos são os compostos iniciais formados na rancidez hidrolítica. 
IV - Quanto menor o conteúdo de água presente no alimento submetido ao processo de 
fritura, menos favorável irá ocorrer a rancidez hidrolítica. 
Diante das afirmações acima, marque a alternativa correta. 
 
 Apenas I e II são corretas. 
 
Apenas II e V são corretas. 
 
Apenas a I é correta. 
 
Apenas I e IV são corretas. 
 
Apenas I, II e IV são corretas. 
Respondido em 12/09/2022 11:28:40 
 
Explicação: 
Processo de rancidez hidrolítica ocorre na presença de água no meio lipídio acarretando na 
hidrólise dos ácidos graxos dos triacilglicerol, tornando este ácido graxo mais vulnerável ao 
ataque do oxigênio na rancidez oxidativa. A rancidez oxidativa ocorre devido a presença do 
oxigênio, em especial do oxigênio singleto, onde captura um hidrogênio da insaturação dos 
ácidos graxos tornando o mesmo reativo. Este processo provoca uma cascata de reações em 
que são gerados compostos altamente reativos, como os peróxidos. O calor é o principal 
agente catalisar de ambos processos de rancidez. Essas reações acarretam em mudanças na 
qualidade nutricional dos lipídios, mudanças sensoriais e os compostos formados podem 
trazer prejuízos à saúde. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A dieta vegana vem ganhando popularidade entre as sociedades ocidentais e um 
número crescente de crianças nasce de mães que adotam essa filosofia. No entanto, o 
conhecimento sobre as consequências metabólicas de uma dieta vegana estrita em 
bebês e crianças é escasso, o que atualmente pode levar a visões conflitantes entre os 
profissionais de saúde e as famílias. 
As proteínas são nutrientes relevantes na dieta de todos os indivíduos e sua 
necessidade depende do estágio da vida em que o indivíduo se encontra. A necessidade 
de proteínas na infância se dá uma vez que esse nutriente atua na formação de 
estruturas, enzimas, hormônios, células do sistema imunológico e também no 
crescimento estatural. Uma vez a proteína ingerida e digerida em aminoácidos, esses 
atravessam a parede intestinal e são transportados ao fígado, que por sua vez, é 
responsável por recompor proteínas necessárias e dispensar os demais aminoácidos na 
circulação para chegarem às células. 
Em relação aos possíveis efeitos da dieta vegana em crianças, marque a opção correta. 
 
 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades 
incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origemvegetal em 
comparação às proteínas animais, por isso a dieta vegana não pode ser 
responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. 
 
 Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis 
ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às 
proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência 
desses nutrientes na infância. 
 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais não estão em quantidades 
compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em 
comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável 
pela deficiência desses nutrientes na infância. 
 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades 
incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em 
comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável 
pela deficiência desses nutrientes na infância. 
 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis 
ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às 
proteínas animais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência 
desses nutrientes na infância. 
Respondido em 12/09/2022 11:34:42 
 
Explicação: 
A dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. Uma vez 
que a proteína vegetal não possui aminoácidos essenciais em quantidades adequadas ao 
organismos humano e principalmente na fase da infância, uma dieta sem proteínas animais 
gerariam deficiência nesses aminoácidos, que o organismo não consegue produzir. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento 
com as fraudes em alimentos? 
 
 
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que 
se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente. 
 
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao 
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
 
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne 
perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor 
qualidade. 
 Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se 
tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de 
melhor qualidade. 
 
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o 
consumidor nunca irá perceber. 
Respondido em 12/09/2022 11:19:21 
 
Explicação: 
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as 
fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo 
consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve 
modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, 
sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido. 
 
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa 
determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar 
que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas 
as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o 
consumo, assinale a alternativa correta: 
 
 
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas 
toxinas. 
 
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas. 
 
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas. 
 Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua 
composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas 
estranhos à composição normal do alimento. 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua 
composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas 
também presentes na composição normal do alimento. 
Respondido em 12/09/2022 11:22:52 
 
Explicação: 
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua 
composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se 
enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão 
torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não 
será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como 
contaminado. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário) 
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, 
proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação 
às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, 
assinale a afirmativa correta. 
 
 
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra 
ao vácuo. 
 
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção 
Atômica. 
 
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação 
de ar. 
 
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla. 
 O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total 
pelo método Kjeldahl. 
Respondido em 12/09/2022 11:24:28 
 
Explicação: 
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio 
total pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação 
de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por 
incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da 
fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por 
espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios 
que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser 
determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode 
ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que 
atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma 
enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de 
forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e 
cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto: 
 
 
prescrição dietética. 
 
rotulagem. 
 
determinação de perecibilidade. 
 custo. 
 
risco microbiológico. 
Respondido em 12/09/2022 11:43:14 
 
Explicação: 
A resposta certa é: custo.