apostila ampli 1- carnes, aves e pescados

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Carnes, Aves e Pescados
UNIDADE 1 - Características, classificação e técnicas de preparo de carnes bovinas
Aula 1 Identificação das carnes bovinas
Introdução
Olá, estudante! Seja bem-vindo à disciplina Carnes, Aves e Pescados.
Com esta disciplina, você vai compreender as informações técnicas a respeito das possíveis formas de utilização das carnes bovinas, suínas, exóticas, aves e pescados, em diversas preparações, para que você possa planejar e aplicar seu uso de forma harmônica, em um restaurante, evento ou no seu próprio negócio.
Além disso, você vai conhecer as técnicas de identificação, limpeza, armazenagem e preparo de cada um desses tipos de carne. Vamos começar com as características, classificação e técnicas de preparo das carnes bovinas. E essa primeira aula será de apresentação e classificação das carnes bovinas.
A partir de agora, você inicia uma nova jornada para dominar o mundo das carnes!
Vamos lá? 
Apresentação e classificação das carnes bovinas
Breve histórico do desenvolvimento da pecuária no Brasil
Você já deve ter salivado diante de uma bela peça de carne assada ou grelhada em uma foto, programa de televisão ou ao vivo mesmo, na sua frente. Mas é importante saber o caminho que essa peça percorre antes de chegar à sua mesa.
O Brasil é um dos maiores consumidores e exportadores de carne bovina do mundo. A pecuária, nome dado à atividade econômica que envolve criação e venda de animais para produção de alimentos para consumo, começou a se desenvolver no Brasil no século XVI. O gado era usado como tração animal para os engenhos de cana-de-açúcar.
Ao logo dos séculos, os rebanhos foram se expandindo para diversos estados e hoje tomam praticamente o território todo, inclusive as cozinhas de diversos tipos de restaurantes, dos mais simples aos mais sofisticados.
Conhecendo os cortes bovinos
Como saber qual tipo de carne deve ser oferecido ao seu cliente? Ou como reconhecer os cortes de carne bovina? Primeiro, vamos entender como é seu abatimento. Após o abatimento do animal no matadouro, ele é dividido ao meio, no sentido do comprimento, do pescoço até o rabo.
Cada metade é novamente dividida ao meio, resultando nos quartos dianteiros e nos quartos traseiros. No quarto dianteiro, parte do boi que se movimenta mais, estão os cortes mais firmes. E no quarto traseiro, parte do boi que não se movimenta tanto, estão os cortes mais tenros, lembrando que os nomes de alguns cortes podem variar de acordo com a região do país.
Os cortes do quarto dianteiro são: pescoço, peito, acém, paleta (ou braço), músculo dianteiro ou cupim.
Os cortes do quarto traseiro são: capa de filé, bisteca, ponta do contrafilé, picanha, filé mignon, alcatra, fraldinha, coxão mole, lagarto, costela, ponta de agulha, maminha, coxão duro, aba do filé (ou bife do vazio), patinho e músculo traseiro. O músculo, quando vem com osso, é chamado de ossobuco.
Cada vez mais os restaurantes criam pratos novos com partes do animal que geralmente não são utilizadas, ou até mesmo com partes que eram consideradas “carne de segunda”. Aliás, esse termo está totalmente equivocado! Embora ainda seja tratado dessa forma, não podemos mais considerar um corte como “carne de primeira” ou “carne de segunda”. Para cada tipo de carne existem preparos e técnicas que são mais adequados para se extrair o melhor sabor e a melhor textura de cada corte.
O rabo pode dar origem a uma excelente rabada se o preparo for cuidadoso, a fim de retirar o excesso de gordura e realizar uma cocção lenta, para que suas fibras amoleçam e soltem os melhores sabores. O oposto acontece com o filé mignon: por ser uma carne bastante macia, sua cocção é rápida, bastando grelhá-la em uma frigideira bem quente. O papel de um excelente profissional de cozinha é conhecer os diferentes cortes e dominar as melhores técnicas para a preparação de cada um deles. Viu como é importante conhecer as características das carnes bovinas?
Identificação de quesitos de frescor das carnes bovinas
Identificando frescor na carne bovina
É muito importante que você consiga identificar as características de frescor da carne bovina. Por se tratar de um alimento rico em líquidos e, por isso, altamente perecível, vários cuidados devem ser tomados no momento da escolha e compra. A carne deve apresentar uma cor viva, bem vermelha, com entremeios de gordura branca ou levemente amarelados.
Se a cor da carne estiver escura, próximo ao vinho, provavelmente é de um animal que foi abatido velho ou que morreu por alguma moléstia. A carne deve estar úmida, porém sem soltar excesso de líquidos. Um corte de carne que solta muito líquido mostra que ela já perdeu parte de seus nutrientes e deve ressecar durante a preparação.
Outra explicação para a perda excessiva de líquido é que a carne pode ter sido congelada e descongelada. E isso não deve acontecer, pois essa variação de temperatura causa a multiplicação de microrganismos na peça, especialmente em temperatura ambiente (por volta de 25 °C).
Mesmo descongelando em geladeira, esse processo também acontece, mas de forma bem mais lenta. E congelando a carne novamente, não haverá diminuição do número desses microrganismos, já que eles não morrem com o frio, apenas deixam de se multiplicar em ritmo acelerado.
Faça sempre o teste do toque em uma peça de carne: se você tocar a carne e ela afundar, mas rapidamente voltar ao normal, significa que está boa para consumo. Quanto ao odor, deve ser leve, fresco e agradável.
Se você sentir um odor forte ou incômodo, descarte a peça. Observe sempre as condições de higiene do local onde você compra a carne, seja para seu consumo ou para a produção em um estabelecimento de alimentação. Não há uma indicação a respeito do melhor lugar, como açougue ou mercado. Certifique-se de que o local seja de sua confiança, de que as geladeiras não são desligadas à noite (o que acontece comumente em estabelecimentos pequenos) e de que o ambiente é limpo e ventilado. Observe também os manipuladores.
Eles devem estar uniformizados, com cabelos presos e devem portar facas para cada tipo de animal. Nada de usar a mesma faca na carne bovina e na suína, por exemplo. Isso pode gerar uma contaminação cruzada. Quanto a comprar carnes em ambientes abertos, como mercadões ou feiras livres, observe se as bancadas ou vitrines onde as carnes ficam expostas possuem refrigeração. Caso contrário, não arrisque, principalmente no final da feira ou do dia, pois a carne já ficou ali por horas.
Alguns cortes são mais gordurosos que outros e podem apresentar mais ou menos gordura se compararmos com outras peças. É o caso da costela, do cupim e da fraldinha, entre outras. Isso não significa que a carne não esteja fresca ou apta para consumo, mas é apenas uma característica dela.
Neste bloco você aprendeu a identificar os quesitos de frescor. E, na próxima, você vai conhecer mais acerca de armazenagem e comercialização da carne bovina.
Saiba mais
A raça de gado Nelore é a mais encontrada no Brasil, sendo responsável por 80% de toda a pecuária nacional. Ela é originária da Índia e se adaptou muito bem ao clima tropical do nosso país. Com elevada performance na produção de carne, é a raça preferida pelos criadores em todas as regiões. Além de tolerar bem altas temperaturas, essa raça tem uma longevidade reprodutiva maior e apresenta uma resistência natural a parasitas. Atualmente, a raça participa de melhoramentos genéticos, tanto para rebanhos puros como mestiços. A imagem a seguir mostra um exemplar adulto e um bezerro. Observe, entre suas características, a presença do cupim, corte de carne atrás do pescoço, composto de fibras musculares e elevada concentração de tecido adiposo (gordura).
Armazenagem e formas de comercialização das carnes bovinas
No bloco anterior, você aprendeu como identificar as características de frescor da carne bovina. Agora vamos falar a respeito de sua armazenagem e comercialização.
O processo de desossa do animal pode ser realizado nos abatedouros, nos açougues ou em estabelecimentos especializados nesse serviço. Os cortes desossadossão embalados a vácuo e seguem para o transporte, comercialização e distribuição.
Os caminhões que transportam carnes devem ser refrigerados. De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 do Centro de Vigilância de São Paulo, no ato do recebimento da carne em um estabelecimento de alimentação, os cortes devem estar sob temperatura de 4 a 7 °C (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor. Se forem recebidos congelados, os cortes devem estar a -12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura mais baixa, ou ainda conforme recomendação do fabricante.
Já para o armazenamento, as carnes resfriadas devem estar a uma temperatura máxima de 4 °C (quatro graus Celsius). Isso vale para peças inteiras, cortes, carnes empanadas cruas, rolês, espetos e preparações com carne moída. Nas referências bibliográficas, você encontra o link para acessar o documento completo.
Vale lembrar que cada estado tem suas regras e elas devem ser seguidas sempre.
É importante que as carnes estejam embrulhadas ou em recipientes fechados para que elas não pinguem em outros alimentos ou no chão da câmara fria (termo usado para os grandes refrigeradores de restaurantes). Tenha certeza de que as carnes de animais diferentes são mantidas separadas, a fim de se evitar contato e possíveis contaminações.
Quanto ao tempo de conservação dos cortes na geladeira, vale saber que isso depende do peso e do tipo da carne. Quanto menor for o corte, menor será sua durabilidade. A carne moída, em cubos ou em tiras, deve ser consumida no mesmo dia. Peças com até 500 g conservam-se bem por até quatro dias na geladeira. Peças com aproximadamente 1 kg podem ser conservadas em geladeira por até uma semana, desde que embaladas corretamente. A carne só deve ser retirada da geladeira minutos antes de sua preparação para que adquira a temperatura ambiente e volte às suas características originais.
Se você for servir um prato com carne crua, como o steak tartare, lembre-se de que, devido ao corte na ponta da faca, essa carne será manipulada por mais tempo do que qualquer outra peça que passe por cocção. Para que ela se mantenha fresca, tenha sempre uma travessa com gelo como base e uma de inox em cima, onde ficará a carne, tanto a peça que será manipulada quanto a porção já cortada. É como se você estivesse trabalhando dentro de um ambiente refrigerado.
Mas, além da refrigeração, existem outros processos para a conservação da carne. Vamos falar a respeito dos processos de salga e defumação no vídeo a seguir.
Estudo de caso
Imagine que você trabalha em um restaurante conhecido em sua cidade. Você é o cozinheiro responsável pela praça de carnes e quase não tem contato com o momento do recebimento dos insumos, já que essa tarefa é destinada ao chef executivo.
Ele entrará em férias e caberá a você realizar a compra e receber semanalmente as entregas de carnes bovinas durante um mês.
Quais os critérios você deve levar em consideração para que receba uma carne de qualidade para servir no restaurante, desde o momento da compra até o recebimento, armazenamento e cocção? Justifique sua resposta utilizando um documento do Centro de Vigilância da sua cidade ou estado.   
Resolução do estudo de caso
Utilizando como base a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 do Centro de Vigilância de São Paulo, podemos afirmar que caminhões que transportam carnes devem ser refrigerados e no ato do recebimento da carne em um estabelecimento de alimentação, os cortes devem estar sob temperatura de 4 a 7 °C (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor. Se estiverem congelados, os cortes devem estar a -12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura mais baixa, ou ainda conforme recomendação do fabricante.
Para o armazenamento, as carnes resfriadas devem estar a uma temperatura máxima de 4 °C (quatro graus Celsius). Isso vale para peças inteiras, cortes, carnes empanadas cruas, rolês, espetos e preparações com carne moída. Os mesmos critérios de refrigeração devem ser seguidos na armazenagem no próprio estabelecimento. Quanto a comprar carnes em ambientes abertos, como mercadões ou feiras livres, é importante observar se as bancadas ou vitrines onde as carnes ficam expostas possuem refrigeração.
A carne deve apresentar uma cor viva, bem vermelha, com entremeios de gordura branca ou levemente amarelados; deve estar úmida, porém sem soltar excesso de líquidos e ser levemente firme ao toque; e seu odor deve ser fresco e agradável. E quanto à cocção, deve ser utilizado o método mais adequado, dependendo do tipo de carne e do resultado esperado pelo cozinheiro.
Aula 2 Características da carne bovina
Introdução
Olá, estudante!
Na primeira aula da disciplina Carnes, Aves e Pescados você teve seu primeiro contato com o mundo das carnes bovinas. Dentre outros assuntos, falamos brevemente dos cortes bovinos. Na aula de hoje você vai conhecer mais sobre isso e saber quais são as características, como deve ser feita corretamente a limpeza e quais são os principais cortes dianteiros, traseiros e mais tenros da carne bovina.
Não existe corte melhor ou pior, e sim o mais adequado ao que você precisa. E quando você conhece mais a respeito dos ingredientes que farão parte dos seus pratos, certamente se destaca profissionalmente em qualquer estabelecimento de alimentação que atuar. Vamos começar?
Características, limpeza e principais cortes traseiros da carne bovina
Antes de abordarmos os cortes, é preciso que você entenda melhor a estrutura da carne. O tecido muscular é formado de feixes de fibras de formato tubular e que variam de tamanho, dependendo da localização no corpo do animal. As fibras que apresentam um diâmetro menor com mais depósitos de gordura resultam em uma carne mais macia. O tecido conjuntivo envolve as fibras musculares, formando os músculos.
Este tecido pode ser amarelo, popularmente conhecido como “sebo”, cujo cozimento não o amacia, e branco, repleto de colágeno e que quando submetido ao calor transforma-se em uma gelatina e traz muito sabor aos pratos. A gordura geralmente é encontrada sob a pele, entre os músculos e ao redor deles, e colabora diretamente com a maciez, suculência e sabor da carne. Alguns cortes possuem ossos e são servidos com ou sem eles.
Por estarem em uma parte do boi que se movimenta menos, ou seja, não há um trabalho de força excessivo nessa parte do corpo do animal, os cortes traseiros são mais macios que os dianteiros. Vamos começar abordando os seguintes cortes traseiros:
· Coxão mole (também chamado de chã de dentro): corte arredondado e macio; se bem cortado, resulta em bifes suculentos e altos.
· Capa de filé: corte localizado sobre o contrafilé; possui grande quantidade de nervos e textura irregular.
· Bisteca: corte com osso, bem saboroso e delicado.
· Fraldinha: corte de espessura fina que, por possuir alta irrigação sanguínea, é macia e saborosa. Deve ter em média 1,5 kg.
· Costela: corte com osso, gorduroso e extremamente saboroso. No Brasil e em outros países é comum o corte “ribs”, em que os ossos ficam inteiros. Mas é possível também usar o corte “em tiras”, em que os ossos são serrados, como na Argentina.
· Ponta de agulha: corte que faz parte da costela.
· Coxão duro (ou chã de fora): corte saboroso, rodeado de gordura e menos macio que o coxão mole.
· Aba do filé (ou bife do vazio): corte próximo à maminha, também macio.
· Músculo traseiro: é a panturrilha do boi e pode ser comercializado com ou sem osso. Quando vem com osso, é chamado de ossobuco e vem com o tutano, substância rosada e gordurosa encontrada dentro dos ossos longos.
Geralmente os cortes já são comercializados limpos nos açougues, ou seja, sem ossos, excesso de nervos ou gordura, exceto as peças cujas características estão ligadas a isso, como a picanha e sua capa de gordura, ou os ossos da costela. Outros cortes também fazem parte dos quartos traseiros, e serão abordados em breve. Eles são carnes ainda mais macias, consideradas nobres, mas aqui chamaremos de cortes tenros. São eles: contrafilée ponta do contrafilé, picanha, filé mignon, maminha, lagarto, alcatra e patinho.
Características, limpeza e principais cortes dianteiros da carne bovina
Vamos conhecer, neste momento, os cortes dianteiros da carne bovina. Você já entendeu que os cortes traseiros são mais macios que os dianteiros, mas isso não significa que as carnes dos quartos dianteiros são de menos qualidade em relação às dos traseiros. São carnes também muito saborosas e que se adequam a diversos métodos de cocção, desde que sejam escolhidos adequadamente. E cabe ao profissional da cozinha conhecer a matéria-prima e os métodos mais adequados a ela.
A seguir estão as características dos cortes dianteiros:
· Peito: corte com gordura superficial que protege a carne durante a cocção, geralmente longa, evitando que ela fique ressecada.
· Pescoço: é continuação do peito e possui características semelhantes.
· Acém: é a maior peça e um dos cortes menos rígidos do quarto dianteiro bovino; possui pouca gordura e também necessita de cocção longa.
· Paleta (ou braço): é a pata dianteira do boi e dela são extraídos três cortes: raquete, peixinho e miolo da paleta. Apesar de serem considerados cortes menos nobres por estarem na pata, são bastante saborosas e suculentas.
· Músculo dianteiro: é a panturrilha dianteira do boi e possui as mesmas características do músculo traseiro.
· Cupim: é a corcova situada no dorso dos bois zebuínos. De origem indiana, esses animais apresentam essa carne muito entremeada de gordura, o que a deixa extremamente saborosa. Dizem que temos sorte como brasileiros por termos essa raça criada aqui, pois é um corte que praticamente não existe nos Estados Unidos, na Europa e em outros países da América do Sul, como Argentina. Isso se deve ao fato de esses países criarem gado de origem europeia, que não tem essa característica.
Como alguns desses cortes mais firmes têm uma quantidade considerável de gordura, é ideal que ela não seja totalmente retirada da peça. Já que é indicada uma cocção longa em meio úmido, a gordura entremeada será essencial para manter o sabor e a maciez da carne. Aliás, vamos falar mais a respeito dos métodos de cocção nas próximas aulas.
Acém, peito e músculo, entre outros, são cortes que sempre foram encontrados em restaurantes e lanchonetes mais populares, como aqueles que servem prato-feito. São mais baratos que traseiros e por isso são normalmente preparados como a tradicional carne de panela, cozido que leva legumes como cenoura, tomate e batata.
Características, limpeza e principais cortes de carnes tenras
As carnes tenras são as chamadas “de primeira”, mas já entendemos que o que realmente pode prejudicar um tipo de corte é a maneira não adequada de produzir o prato.
As carnes tenras de que vamos tratar fazem parte dos quartos traseiros do boi, parte que se movimenta menos. Alguns desses cortes ficam por dentro do animal, rodeados por outras peças, o que os mantêm ainda mais macios. São carnes ideais para métodos de cocção rápida, como assar e grelhar. Isso justifica o fato de esses cortes serem mais caros que os demais: mais maciez e menos tempo de preparo.
Quanto aos métodos, vamos falar mais a respeito nas próximas aulas. Agora é hora de conhecer os cortes de carnes tenras:
· Picanha: considerada um dos cortes bovinos mais saborosos em função da sua maciez e sabor acentuado. É uma parte do animal com alta irrigação sanguínea, além da capa de gordura que só deve ser removida após a peça estar assada, caso contrário, as fibras podem ficar enrijecidas e com pouco sabor. Apresenta formato triangular, e não se engane com o peso: uma peça de picanha tem cerca de 1,5 kg. Se for vendida com peso acima disso, certamente está com outro corte, ou seja, você vai pagar pela picanha, mas acabará levando outra peça.
· Filé mignon: peça de formato alongado, é um dos músculos menos usados pelo animal, o que mantém a extrema maciez na carne. É apreciado mundialmente e seus cortes mais conhecidos são: chateaubriand (corte cilíndrico e pesado retirado do centro da peça, com média de 300 g), tournedor (similar ao anterior, mas com média de 150 g a 180 g), medalhões (basicamente metade do tournedor), escalopinho (corte com média de 65 g), paillard (bife fininho obtido do tournedor, batido entre dois plásticos) e emnincé (em tiras, usado para o strogonoff).
· Contrafilé: conhecido como entrecôte e bife chorizo, é dessa peça que se origina a bisteca. É ideal que seja servido malpassado ou ao ponto para manter sua maciez. A ponta do contrafilé tem características similares.
· Alcatra: faz parte do quarteto mais nobre das carnes bovinas junto com a picanha, o contrafilé e o filé mignon. É um corte magro e saboroso, muito consumido em bifes.
· Maminha: corte retirado da peça da alcatra; é macio, suculento e de sabor suave.
· Lagarto: localizada na parte bem traseira do boi, possui fibras duras e longas, além de uma camada externa de gordura. Fica entre o coxão mole e o duro e é muito saborosa, mas requer cuidado do profissional para que fique suculenta e não resseque.
· Patinho: peça de carne magra e fibras macias, é ótima para bifes à milanesa ou moída em vários preparos. Possui formato mais arredondado.
Chegamos ao final desta aula em que tratamos dos cortes de carnes. Se você sentiu falta de outros cortes, como rabo ou alguma víscera, iguaria admirada na Argentina, vamos ter uma aula especial acerca de miúdos bovinos em breve, e você vai se surpreender.
Figura 3 | Características, limpeza e principais cortes traseiros da carne bovina. Fonte: elaborada pela autora.
Saiba mais
Durante muito tempo, alguns cortes de carne bovina eram considerados “carne de primeira” ou “carne de segunda”. Os cortes mais tenros, como filé mignon, picanha e alcatra faziam parte do grupo “de primeira”, enquanto os cortes não tão macios eram os “de segunda”. Esses termos estão cada vez mais caindo em desuso por algumas razões. E uma das principais é que não existe corte de carne melhor ou pior. O que deve ser levado em consideração é a melhor cocção e aproveitamento para cada tipo de carne. Para que isso seja feito da maneira correta, é imprescindível que o profissional de cozinha conheça as características de cada corte. A peça possui mais ou menos colágeno? Suas fibras são longas ou curtas? Há muita ou pouca gordura na carne? Por isso é importante sempre saber com qual corte você está trabalhando e quais as características dele.
Estudo de caso
Imagine que você é o chef de um restaurante tradicional, acostumado a servir somente os cortes bovinos mais tenros, ou seja, as carnes consideradas nobres. Em função de uma alta nos preços das carnes, tornou-se praticamente inviável continuar trabalhando com cortes mais caros, como a picanha assada, o bife de alcatra grelhado e o medalhão de filé mignon banhado na manteiga.
Sugira três pratos principais que podem substituir os citados. Utilize outras carnes dos quartos traseiros ou dianteiros que não sejam as mais caras e justifique sua escolha. Sua resposta deve ser baseada nas características das carnes que foram apresentadas nesta aula. 
Há alguns anos, restaurantes sofisticados também vêm se destacando por oferecer em seus cardápios pratos com essas carnes consideradas menos nobres, o que em um primeiro momento pode parecer estranho, mas as técnicas corretas alinhadas aos melhores métodos de amaciamento resultam em uma carne bastante macia e saborosa, que muitas vezes é confundida com as carnes mais tenras.
Isso é uma prova de que você, como profissional de cozinha, deve ir muito além de somente cozinhar. No vídeo, vamos falar mais a respeito dos métodos de amaciamento de carne.
Resolução do estudo de caso
Você pode escolher vários cortes para a resolução desse caso. Por exemplo, pode substituir o bife de alcatra pelo de coxão mole. Outra opção é oferecer um prato com um corte dianteiro que tenha passado por algum método de amaciamento, como a marinada. Ou ainda substituir a picanha pela fraldinha, já que ambos os cortes possuem muita irrigação sanguínea, o que os deixa macios.Aula 3 Cocção da carne bovina
Introdução
Olá, estudante!
Na aula anterior você conheceu as principais características da carne bovina, como deve ser feita corretamente a limpeza e quais são os principais cortes dianteiros, traseiros e mais tenros. E como você já aprendeu todas essas características que dizem respeito à carne bovina, vamos agora conhecer os principais métodos de cocção, que são: grelhar, saltear, fritar, assar, brasear e ensopar.
Certamente você já deve ter comido pratos com carne bovina em que esses métodos foram utilizados, mas talvez você não tenha prestado atenção às características de cada um deles e ao resultado que eles proporcionam. Então, agora é hora de conhecer em detalhes os métodos de cocção mais adequados a cada corte bovino. Vamos lá?
Principais métodos de cocção da carne bovina: grelhar e saltear
Nas aulas anteriores, os cortes bovinos foram abordados e você conheceu suas características. Algumas carnes são mais macias e permitem menos tempo de cocção. Outras, com fibras mais longas ou rígidas, sugerem uma cocção mais prolongada. Mas, mesmo com cortes e propriedades diferentes, existe um ponto em comum que deve ser lembrado durante a cocção de qualquer tipo de carne: o método a ser utilizado deve ser sempre aquele que trará um resultado final mais positivo, buscando respeitar as qualidades e os diferenciais de cada corte.
Vamos conhecê-los a partir de agora?
Grelhar consiste em uma técnica rápida de cozimento, geralmente com pedaços menores de carnes naturalmente macias. É possível grelhar a carne bovina na grelha ou na salamandra. Na grelha, a carne é colocada sobre um tipo de grade e cozida com o calor radiante logo abaixo dela, enquanto vai liberando parte dos seus sucos e gorduras. Esse método traz um sabor levemente tostado. Na salamandra, o alimento fica embaixo dela e a fonte de calor vem de cima. Em geral, a salamandra é utilizada para finalizar carnes e trazer uma crosta ainda maior. É importante preparar as carnes para esse método de cocção: elas devem ser levemente batidas com um martelo, a fim de uniformizar sua espessura, fazendo com que cozinhem por igual. Outra indicação é a retirada do excesso de gordura e nervos. Você pode besuntar levemente a carne com óleo. Lembre-se de que algumas áreas da grelha podem apresentar mais ou menos calor, de acordo com a intensidade do fogo. Dessa forma, considere os locais com maior intensidade de calor para tostar mais rapidamente o alimento, e as áreas com menor intensidade de calor para cozinhar por mais tempo. Outro benefício desse método é que se você utilizar madeira como combustível, ela trará novas camadas de sabor à sua carne. Dentre as madeiras especiais estão a nogueira-pecã e a macieira. É possível ainda fazer um buquê com ervas aromáticas, molhá-lo na salmoura (água salgada) e passá-lo na carne ou atirá-lo ao fogo, o que trará uma fumaça aromatizada para a carne que está sendo grelhada.
Outro método que você vai conhecer agora é o de saltear as carnes. Saltear consiste também em cozinhar o alimento rapidamente, mas utilizando pouca gordura e em fogo alto (na panela ou frigideira). O método de saltear é muitas vezes confundido com o de selar. A diferença é que uma carne salteada está totalmente finalizada, pronta para ser consumida. Já a carne selada passou apenas por uma primeira etapa de cocção e, na sequência, poderá ser assada, braseada ou ensopada – vamos falar mais disso daqui a pouco.
Como esse método leva gordura, escolha a mais adequada de acordo com a camada de sabor que você quer trazer para a carne. Por trabalharmos com fogo alto, o fundo da panela geralmente retém alguns queimadinhos dessa carne, que não devem ser desprezados; pelo contrário: esse fundo da panela pode trazer sabores incríveis a molhos para acompanhar a carne que foi salteada.
Considere sempre os cortes mais macios para serem grelhados ou salteados, pois uma cocção rápida já é suficiente para carnes com essa característica. 
Principais métodos de cocção da carne bovina: fritar e assar
Além de grelhar e saltear, vamos conhecer outros métodos?
O primeiro deles é fritar, e está dividido entre a fritura rasa e fritura por imersão. As carnes preparadas em fritura rasa devem ser empanadas (passadas na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca), passadas somente na farinha de trigo, ou ainda em massa mole, e fritos em alguma gordura. O óleo, geralmente utilizado na fritura rasa, sela essa superfície revestida, formando uma espécie de capa. Essa capa protetora ajuda a manter a carne suculenta e úmida por dentro, e com uma casca crocante por fora, uma perfeita combinação de texturas.
Para que essa crosta permaneça crocante durante toda a refeição, geralmente a carne é porcionada para consumo único (uma pessoa apenas). Para a fritura rasa, é indicado que seja utilizada uma frigideira, que deve ser suficientemente grande para que todas as porções sejam inseridas sem que se sobreponham, o que impede uma boa formação de crosta. Sempre vire a carne com uma pinça longa em vez de um garfo, para que a porção não seja furada e perca seus sucos.
A fritura por imersão apresenta muitas características parecidas com a fritura rasa. A principal diferença está na quantidade de óleo a ser utilizada e, consequentemente, no formato do utensílio em que a fritura será feita. Por uma questão de segurança, é indicado que se utilize uma panela de paredes altas em vez de uma frigideira.
Os alimentos devem ser fritos em pequenas quantidades para que não haja diminuição considerável da temperatura do óleo durante a fritura (que deve ser entre 170 °C e 190 °C), ou seja, quanto mais alimentos em temperatura ambiente no óleo quente, mais rapidamente ele vai esfriar. E esses momentos de temperatura mais baixa do óleo podem encharcar a fritura. A fritura por imersão também é bastante utilizada para alimentos derivados de carnes, que as levam como recheio ou parte da massa, como bolinhos e croquetes. Nesse tipo de fritura, os alimentos devem ser colocados e retirados da panela com uma escumadeira, o que ajuda a escorrer parte do óleo.
Ao final dos dois métodos de fritura, os alimentos devem ser retirados da frigideira ou da panela e passados para um recipiente forrado de papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Em uma cozinha profissional de restaurante ou de maior produção existem fritadeiras elétricas, capazes de manter a temperatura ideal por horas.
O método de assar é caracterizado pela cocção do calor indireto no forno. Os alimentos são assados pelo contato com o ar quente e calor seco (quando não há vapor ou umidade). Esse método é ótimo para carnes mais firmes, que precisam de mais tempo de cocção, e pode ser combinado com outro: é possível saltear a peça de carne até formar uma leve crosta e em seguida levá-la para o forno e assar. Essa crosta ajudará a manter parte dos sucos da carne na peça, o que a deixará mais macia após o assamento. E o líquido que se desprender pode ser a base para um molho.
Em geral, esse método é indicado para cortes maiores da carne bovina e que passaram por algum processo de amaciamento, como a marinada úmida. Esse líquido vai ao forno também e pode regar a carne durante a cocção.
Principais métodos de cocção da carne bovina: brasear e ensopar
Além dos quatro métodos já vistos – grelhar, saltear, fritar e assar –, vamos conhecer os métodos de brasear e ensopar.
O primeiro é o método de brasear. Para começar um bom braseado, a carne deve ser selada com pouca gordura e em alta temperatura até que atinja a cor que você desejar. Lembre-se de que quanto mais caramelizada, mais camadas de sabor sua carne terá. Na sequência, use vinho para deglaçar o fundo dessa panela e trazer de volta todos os sabores. Acrescente um líquido saboroso para cozinhar lentamente a carne, que pode ser um fundo de vegetais e que deve cobrir até metade das peças. Se necessário, vá acrescentando mais líquido quente até que a carne esteja macia.
É válido lembrar que o líquido utilizado durante essa produção resultará no molho que será servidocom a carne. Muito líquido pode deixar um molho ralo; pouco líquido, além de não cozinhar suficientemente ou até queimar a carne, pode não resultar em molho algum. Por se tratar de uma cocção longa e lenta, é indicada para pedaços de carnes mais rígidas, geralmente de animais mais velhos. Com mais tempo de contato com o líquido, os sabores da carne e dos demais ingredientes vão se misturando, garantindo um molho bem saboroso ao final. Além disso, as fibras vão amolecendo e soltando colágeno, essencial para deixar o molho mais viscoso e saboroso.
As preparações dos ensopados assemelham-se bastante às dos braseados. A diferença é que os pedaços de carnes, que podem ser as mesmas dos braseados, são cortados em tamanhos pequenos, geralmente o de uma “bocada” e levam mais líquido para cozinhar, de modo que o caldo cubra todos os pedaços para que cozinhem por igual.
É importante temperar bem os pedaços antes de iniciar a cocção e selar bem as peças para caramelizar e ter mais sabor. Dependendo da quantidade, será necessário selar em mais de uma etapa. E isso é essencial para que o calor chegue a todas as áreas da carne. Outro motivo importante: se você acrescentar muitos pedaços na panela de uma vez só, seu fundo vai perder temperatura e a carne começará a soltar água. Com isso, sua carne será cozida, e não selada.
Os ensopados são pratos tradicionais que estão presentes em muitos países e são servidos como pratos únicos. Dessa forma, é comum acrescentar diversos vegetais durante a cocção para deixar a refeição mais nutritiva e completa. O cuidado é saber que os vegetais demandam tempos de cocção diferentes e devem ser acrescentados em momentos diferentes. Como os pedaços de carne estão menores, o tempo de cocção também será menor. Ao final, caso necessário, é possível espessar o molho dos ensopados com purês de vegetais, como o do tomate, um dos mais usados e que também traz mais cor às preparações.
Agora que você já conhece os métodos de cocção de carnes, tente lembrar de alguns pratos que você já comeu e identifique quais método foram utilizados. 
Estudo de caso
Imagine que você é um chef consultor e foi selecionado para atender um restaurante cujo cardápio é inovador: em vez de escolher o prato, o cliente escolhe o método de cocção, sem saber qual corte de carne será utilizado no preparo. Como você já conhece as características de cada corte de carne bovina, de que maneira montaria esse cardápio? Você deve sugerir pelo menos um corte diferente para cada método abordado nesta aula: grelhar, saltear, fritar, assar, brasear e ensopar. Leve em consideração as características, tamanho e resultado de cada prato.
Resolução do estudo de caso
Há diversas formas de resolver esse caso, mas todas devem considerar basicamente que para os métodos de grelhar e saltear, devem ser usados cortes mais macios, como os dos quartos traseiros, como filé mignon e picanha.
Para brasear e ensopar, os cortes mais firmes dos quartos dianteiros são indicados, como acém e peito.
Para assar geralmente são usadas peças maiores, como o cupim. E para fritura rasa, por exemplo, também é indicado usar carnes macias, como bifes de alcatra.
Saiba mais
Além dos métodos de cocção que você conheceu, também existem pratos feitos com carne crua. O mais conhecido deles é o steak tartar. Uma das origens desse prato é a de que ele era feito com carne dos cavalos dos bárbaros que morriam em combate. Essa carne era misturada com raízes, pimenta e ovo. Conseguir comer era uma prova de bravura! Outra versão é que ela apareceu na França no começo do século XX trazida pelos russos, mas também era feita de carne de cavalo. Não se assuste mais, porque atualmente o steak tartar é feito com carne bovina, geralmente de filé mignon, e pode ser encontrado com mais frequência. A carne mudou, mas continua sendo bem temperado e leva uma gema de ovo para misturar à carne crua (SILVA, 2018, [s. p.]).
Resumo visual
A seguir, apresentamos os métodos de cocção.
Fonte: elaborada pela autora.
Aula 4 Miúdos bovinos
Introdução
Você já conhece os cortes bovinos dianteiros, traseiros e os mais tenros, além dos métodos de cocção mais adequados a cada um deles. Mas existem ainda partes do boi que devem ser consideradas em diversas preparações: são os miúdos bovinos. Durante anos, décadas até, os miúdos bovinos eram desprezados nas cozinhas de restaurantes e das casas por não serem vistos como possíveis iguarias dignas de um prato principal.
E era considerado aceitável pensar dessa forma, visto que os miúdos são partes que englobam as vísceras, o rabo e outras porções do boi. Mas o que vem acontecendo de uns anos para cá é uma verdadeira revolução nas cozinhas profissionais do mundo todo. Partes que iam para o lixo agora tomaram lugar de destaque e cada vez mais são apreciadas. Vamos entender o motivo?
Principais métodos de cocção dos miúdos bovinos: grelhar e saltear
Antes de falar dos métodos, é importante identificar quais são os miúdos bovinos. Os miúdos são as partes do animal não consideradas como carnes nobres e, por esse motivo, são muito mais econômicos e geralmente fáceis de serem encontrados nos açougues e mercados. São eles: coração, fígado, rins, pulmões, rabo, pés, miolo, bucho e língua, entre outros. Os miúdos são as partes que mais possuem vitaminas A, B e C, sendo que esta última aumenta a absorção de ferro no organismo. São também uma rica fonte de proteínas. Por serem formados por vísceras e outros órgãos, os miúdos devem ser retirados logo após o abate do animal, para garantir seu frescor. Geralmente apresentam um sabor e odor acentuados.
Talvez seja esse um dos motivos pelos quais não são muito apreciados, mas é possível amenizar essas características no momento do preparo. Alguns deles podem passar por uma leve aferventada e, na sequência, por vinagre ou limão. A popularidade e apreciação dos miúdos variam de cultura para cultura, e é possível também perceber essa variação dentro do mesmo país. Vamos considerar aqui no Brasil: é bem comum consumirmos coração de galinha nos churrascos, mas você já deve ter percebido que o coração de boi não costuma frequentar nossas panelas. Já na Argentina, os miúdos são tão apreciados que são uma parte especial das parillas, os churrascos argentinos, e são chamados de achuras.
Quanto aos métodos de cocção, a regra é a mesma para qualquer corte bovino: é necessário conhecer a peça e saber qual é o método mais adequado para que sejam mantidas suas características relacionadas ao sabor e à textura. Então, vamos começar falando a respeito dos miúdos que podem ser salteados e grelhados. Um prato muito conhecido é feito com as iscas de fígado com jiló, muito consumido em Minas Gerais. Por ser uma carne macia, pode ser rapidamente salteada.
Tenha cuidado, pois se ficar muito tempo em contato com o calor, pode acabar ganhando um aspecto borrachudo e perder sua maciez. Outro miúdo que pode ser salteado e também grelhado é o coração bovino. A peça deve ser aberta e fatiada em filés, sem retirar a gordura, pois a parte com gordura deverá ir direto para a frigideira ou grelha e trará muito sabor ao filé. O rim bovino também rende um petisco delicioso após ser salteado e, por ser uma carne macia, não precisa ser cozido antes de ir para a frigideira.
Chefs e cozinheiros vêm se destacando cada vez mais por trazerem às mesas os miúdos bovinos como uma forma de aproveitamento total do animal abatido (lembra do conceito nose to tail?) e de disseminar essas partes ricas em nutrientes e sabor. Tente se lembrar de quais miúdos você já comeu e quais você ainda não provou. Não acha que está na hora de dar uma chance a esses novos sabores?
Principais métodos de cocção dos miúdos bovinos: fritar e assar
Alguns miúdos ficam muito saborosos quando são fritos. Um dos exemplos é o miolo bovino. A peça pode trazer desconforto para quem está manuseando; nesse caso, já solicite para o profissional do açougue limpar bem a peça, retirando toda a membrana. Para prepará-lo é necessário primeiramente cozinhar por um tempo até que a peça fiquefirme o suficiente para espetar com o garfo. Na sequência o miolo pode ser fatiado e empanado para passar por fritura rasa. O miolo à milanesa é comum em muitos bares no país, e pode ser encontrado tanto quanto o fígado salteado. E por receber uma camada de empanamento, o que garantirá uma crosta crocante, lembre-se de retirar o excesso de gordura com papel absorvente antes de servir.
Já o coração e o fígado bovinos são exemplos de miúdos que podem ser assados e apresentam um excelente resultado, desde que alguns cuidados sejam tomados para se trabalhar da melhor maneira essas carnes. A primeira peça, por possuir uma boa quantidade de gordura, mantém-se suculenta mesmo levando um tempo prolongado para assar (de 60 a 90 minutos). É possível abrir a peça e recheá-la com legumes ou bacon. Essa gordura a mais trará sabor e maciez. Na sequência, feche a peça, amarre-a com barbante e leve ao forno. O fígado assado fica pronto em menos tempo, devido à sua maciez. Mesmo assado, não se deve exagerar no tempo para que essa carne não fique com a textura mais dura e emborrachada.
Outra forma de preparar os miúdos é fritá-los em pedaços bem pequenos para fazer uma farofa, como os rins. As peças mais resistentes podem passar por uma fervura antes de irem à frigideira para serem fritas. É possível fazer uma farofa seca e também uma farofa bem úmida e com mais gordura, como azeite, manteiga ou manteiga de garrafa. Ambas são um delicioso acompanhamento para refeições que não precisam ter outro tipo de carne. Também é possível somente fritá-los para que sejam utilizados no recheio de tortas e outros salgados, como bolinhos.
Há ainda a possibilidade de processar os miúdos depois de prontos para que sejam transformados em croquetes e passem por fritura por imersão. Os modos de preparar miúdos são muitos, e talvez você não imaginasse que haveria tantas possibilidades assim vindas de um único método, certo? Com esses métodos clássicos como base você consegue ampliar cada vez mais seu repertório na cozinha, usando sua criatividade, inovando, criando e testando receitas, o que certamente resultará em novas possibilidades e experiências para os clientes. E se você considerou uma verdadeira novidade todos esses preparos, ainda falta conhecer como os métodos de brasear e ensopar são importantes para preparar os miúdos, que é o que vamos ver na sequência. Vamos lá? 
Principais métodos de cocção dos miúdos bovinos: brasear e ensopar
Parte dos miúdos é composta por estruturas de carnes mais firmes, e para conseguirmos um resultado macio, é necessário braseá-los ou ensopá-los. Para você lembrar, o método de brasear consiste em iniciar selando a carne, utilizando pouca gordura e em alta temperatura, até que atinja a cor que você desejar. Os exemplos mais conhecidos de braseados com miúdos são a língua e o rabo.
Por serem carnes bem rígidas, devem ser cozidas por um tempo mais longo, de preferência em panela de pressão para que você economize tempo e gás. Também é possível realizar a cocção em panela aberta, mas se prepare: pode demorar algumas horas. O processo é o mesmo: selar a carne para que seja bem caramelizada, aproveitar esse fundo de panela “queimadinho”, e acrescentar algum líquido saboroso para cozinhar lentamente a carne.
Caso a língua venha com a capa (pele grossa), é indicado cozinhá-la rapidamente antes, pois assim é mais fácil retirar essa pele, mas também é possível e indicado comprar a peça já sem essa capa. Pode ser um pouco mais caro, já que cabe ao profissional do açougue esse trabalho, mas você deve avaliar se vale a pena investir um pouco mais no momento da compra da carne em vez de levar mais tempo para fazer esse pré-preparo.
Já o rabo rende muitas preparações, como a famosa rabada, um braseado em que a carne deve ficar bem macia, mas ainda presa ao osso; além da carne desfiada em croquetes e risotos, por exemplo. Por ser uma carne com gordura e ter muito colágeno no tutano de seus ossos, o resultado é um molho bastante viscoso e extremamente saboroso. Antes considerado “carne de terceira”, hoje o rabo é considerado um dos miúdos mais utilizados na cozinha. Outro miúdo conhecido, mas ainda pouco utilizado, é o bucho bovino. É geralmente usado para fazer a dobradinha, um ensopado delicioso, mas bastante rejeitado em função de sua textura. A parte do estômago utilizada apresenta textura e formato que lembram o de uma colmeia e isso incomoda algumas pessoas, mas vale provar.
A peça é cortada em tiras, aferventada e segue para o processo de ensopar, geralmente em panela de pressão para que fique macia. Além da carne, são acrescentados embutidos de porco e feijão branco. Mais uma vez vale lembrar que os miúdos são carnes repletas de vitaminas e os pratos cujos métodos são tanto os ensopados quanto os braseados, por meio do acréscimo de hortaliças e leguminosas, permitem que o resultado seja ainda mais nutritivo e apetitoso, devido às camadas de sabor que vão se formando durante a cocção. Além disso, o preparo todo pode ser feito em uma panela só, e esse é um ponto de agilidade para se considerar no dia a dia de um restaurante.
Certamente esta aula abriu seus horizontes quanto ao uso dos miúdos bovinos. Ao contrário dos miúdos de frango, que já são muito utilizados, os bovinos estão no caminho certo, pois já vêm sendo notados e cada vez mais consumidos. 
Estudo de caso
Esse estudo de caso vai ajudar você em seu estudo, mas também na sua prática como cozinheiro. Como você já percebeu e viu no primeiro vídeo, alguns restaurantes brasileiros têm utilizado os miúdos bovinos em seus cardápios. Imagine que você participará com seu restaurante do fictício Festival Gastronômico de Miúdos Bovinos. Realize uma pesquisa e traga uma receita com miúdos que você acredita que faria sucesso nesse festival. Não é necessário detalhar os ingredientes e o modo de preparo; somente explique rapidamente. Para realizar esse estudo, você pode pesquisar menus de restaurantes.
Resolução do estudo de caso
Há infinitas respostas para esse caso, mas todas devem considerar o uso dos miúdos como destaque no prato apresentado. Um exemplo são as iscas de fígado acebolado. É um prato simples e rápido de preparar, pois o fígado não deve passar por uma cocção longa para que não tenha sua textura alterada. Um prato que fica pronto rapidamente é um ponto positivo em um festival gastronômico, já que as pessoas geralmente estão em pé e não gostam de esperar muito tempo. 
Saiba mais
Esta matéria da Revista Piauí traz mais informações acerca da utilização e preparo dos miúdos bovinos, especialmente do cérebro. Vale a pena ler e incluir de vez alguns miúdos na sua alimentação.
Resumo Visual
Veja, a seguir, um resumo dos métodos de cocção dos miúdos bovinos.
Fonte: elaborada pela autora.