UNIDADE 4 Cozinha Técnica de Carnes e Aves

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COZINHA TÉCNICA DE CARNES E AVES
CAPÍTULO 4 - CARNES EXÓTICAS: 
PREPARADOS PARA CONHECEREM MAIS 
DESTES INGREDIENTES ESPECIAIS?
Pedro Drudi
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Introdução
Neste capítulo conheceremos uma das mais desafiantes e apaixonantes áreas da gastronomia: as carnes de caça,
também chamadas de exóticas, uma vez que não a consumimos em nossa alimentação diária. São carnes com
menor teor de gordura, geralmente mais rígidas e menos úmidas, porém, riquíssimas em sabor. Aliás, você
saberia dizer quais são as caças mais consumidas e como trabalhar com elas?
Para saber as respostas, veremos mais adiante os diversos animais de caça consumidos – aves, mamíferos, entre
outros –, seus cortes e principais formas de preparo. Cada uma das carnes dos animais que trataremos está
presente na gastronomia como iguaria, portanto, saber como trabalhar com elas é fundamental.
Você sabe como montar um prato de carnes? Neste estudo, também, você aprenderá como funciona a montagem
de um prato com a carne e suas guarnições, levando em consideração fatores como apresentação e
harmonização. Cores, formas, texturas e a localização dos elementos são tão importantes quanto o sabor dos
ingredientes. A correta montagem pode significar maior satisfação do cliente, além de ser a primeira impressão
ao chegar à mesa
Por fim, retornaremos ao tema da montagem de praças, em que faremos uma montagem mais elaborada,
praticando ainda mais essa importante etapa de serviço de uma cozinha profissional. Preparamos a praça de
trabalho realizando toda a separação dos utensílios, dos ingredientes, a e o pré-preparo, seguindomise-en-place
até o , a finalização e o serviço dos pratos. Será que a montagem dos pratos de forma mais elaboradaà la minute
vai impactar na montagem das praças? Vamos descobrir?
Bom estudo!
4.1 Carnes em geral: frituras e guarnições
A montagem de uma praça depende de diversas etapas, como a separação de utensílios e ingredientes, o pré-
preparo e a finalização. Cada uma delas tem sua importância e garante que o resultado final ao cliente seja
satisfatório.
Contudo, na etapa de finalização, temos sempre de pensar como podemos atrair ainda mais a atenção do cliente
para o prato ou como tornar esse prato mais valioso sem adicionar elementos caros (MCWILLIAMS, 2013). É
neste momento que brilha uma das maiores características de grandes de cozinha: a montagem echefs
apresentação de pratos.
Para que a apresentação dos pratos seja uma garantia do sucesso da refeição é preciso considerar diversos
fatores. Isso depende de um planejamento eficaz e detalhista que exige ainda do cozinheiro e do refinamento de
suas técnicas (MCWILLIAMS, 2013).
Gisslen (2012) descreve que, ao realizarmos uma refeição, buscamos o prazer. Assim, a primeira impressão de
um prato é visual, estabelecendo nossas expectativas, aguçando o paladar e, até mesmo, estimulando nosso
organismo a liberar sucos gástricos para a digestão do alimento. Ainda segundo o autor, se um alimento parece
jogado no prato, deduz-se que houve o mesmo descuido durante o preparo.
É neste momento que devemos levar em consideração alguns pontos para a montagem dos pratos, mas, cabe
ressaltarmos aqui, que a prioridade é sempre o sabor. Todos os sentidos – visão, paladar, tato, olfato e audição –
devem ser estimulados Portanto, conforme Gisslen (2012, p. 878): “[...] a aparência de um prato não é algo sobre
o qual você pensa apenas depois de ter preparado o alimento; é algo que você precisa ter em mente desde o
início do preparo.”
A partir desses princípios, podemos ter em mente alguns pontos durante a montagem final do prato. Gisslen
(2012), por exemplo, apresenta três princípios básicos para a sua apresentação: (1) cuidados no pré-preparo,
com cortes bem feitos e adequados; (2) bons hábitos profissionais, que garantem a qualidade do produto final, e;
(3) a percepção visual, que deve ter como meios de montagem os itens que veremos adiante.
Sobre os aspectos visuais, o primeiro item a ser destacado é o equilíbrio. Traduzindo em uma linguagem mais
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Sobre os aspectos visuais, o primeiro item a ser destacado é o equilíbrio. Traduzindo em uma linguagem mais
simples, o equilíbrio é a maneira como os itens do prato “conversam” entre si. Gisslen (2012) explica que as
formas dos alimentos, suas texturas e cores devem estar ou em sintonia, ou criando contrastes que tragam algo
ao prato, mas nunca fazendo com que um elemento prejudique outro. Por exemplo, uma carne branca é
completamente apagada por molhos e guarnições muito escuras. Óbvio que o contraste entre as cores deve
existir, mas o prato, no visual, deve ter uma aparência harmoniosa e bonita.
Outro item apresentado por Gisslen (2012) é o tamanho das porções. Para o autor, elas devem ser adequadas ao
prato, não estando grandes nem pequenas demais. Isso é importante também para o custo da refeição do cliente.
O prato está para o alimento como a moldura está para um quadro, portanto, devem-se ter as noções de espaço e
fluidez para que o aspecto visual não seja afetado.
A disposição dos alimentos nos pratos talvez seja um dos pontos mais importantes na montagem. Pode-se até
mesmo seguir padrões clássicos, como a montagem de carne sobre guarnição e molho sobre a carne, ou então
optar por apresentações contemporâneas, explorando as regiões do prato e criando aspectos visuais que
despertem a curiosidade do cliente. Esse momento, de acordo com Gisslen (2012), é quando o podechef
demonstrar toda a sua técnica e suas habilidades, explorando sua criatividade.
Mesmo quando se trata de utilizar todo o potencial criativo do , o prato ainda assim deve ser funcional nochef
sentido de como o cliente irá degustá-lo. Portanto, nunca devemos adicionar ao prato itens que não são
alimentares, como também não podemos incluir qualquer elemento que vá contra os sabores propostos, apenas
com objetivo de decorar o prato.
Confira, no infográfico a seguir, algumas demonstrações de montagem de pratos com carnes e suas guarnições.
Outros aspectos da montagem destacados por Gisslen (2012) são: respeitar a borda dos pratos, evitando
elementos que possam comprometer o serviço do garçom; arrumar os itens pensando na conveniência do cliente
ao comer, para que ele não precise ficar virando o prato na mesa; manter um espaço lógico para que os
ingredientes apareçam, e manter a unidade, criando um ponto focal central no ingrediente mais importante, por
exemplo, a carne, e a partir desse ingrediente montar os demais elementos.
Com base nesses conhecimentos, podemos prosseguir com a montagem das praças de trabalho, focando apenas
no fluxo de montagem do prato e no . Assim, teremos uma visão melhor dos passos necessários para aà la minute
finalização e montagem dos pratos.
4.1.1 Montagem de praças de trabalho
Tendo como foco a montagem final de um prato, vamos trabalhar com o fluxo operacional e o . Comoà la minute
você já sabe, são diversas as operações que realizamos ao montar uma praça de trabalho, portanto, não iremos
nos ater a essas operações. Vamos apenas analisar como montamos a praça e o fluxo para a finalização de um
prato.
Para esse processo, trabalharemos com a montagem do seguinte prato: de pato com cogumelosDrumet
VOCÊ QUER VER?
O episódio da série sobre o Massimo Bottura mostra como um de seusChef’s Table chef
principais pratos, a torta de limão, teve uma forma de apresentação inusitada após um
acidente na cozinha. Com criatividade e habilidade, o transformou a aparência dachef 
sobremesa, impressionando diversos críticos gastronômicos e clientes. Para assistir
gratuitamente a todos os episódios da série, criada em 2015 e que já está na 4ª temporada,
acesse o endereço: < >.https://bobseries.com/temporadas/chefs-table
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Para esse processo, trabalharemos com a montagem do seguinte prato: de pato com cogumelosDrumet
salteados e brotos, com purê de mandioquinha.
Figura 1 - Drumet de pato: os elementos são apresentados com beleza e harmonia.
Fonte: andrecastro, Shutterstock, 2018.
Vamos, então, iniciar com os ingredientes que já devemestar preparados:
• Drumet de pato bardeado;
• cogumelos salteados;
• purê de mandioquinha;
• brotos higienizados.
Agora, será necessário verificar quais os utensílios e itens de enxoval, como louças, que iremos utilizar para a
montagem do prato de acordo com o planejado:
• prato redondo grande de porcelana;
• pinça de carnes;
• colher de sopa de inox;
• pinça de finalização.
Pronto, todos os itens necessários já estão em sua praça. Agora, será preciso montar um fluxo operacional de
como será a montagem do prato. Trata-se de uma etapa que deve ser planejada, não apenas feita no momento de
soltar o prato. Portanto, de acordo com o programado, segue-se um ‘mapa’ do prato, nos quais serão dispostos os
itens, conforme a seguir:
• passo 1: com a colher de inox, colocar o purê de mandioquinha em um lado do prato e arrastar – 
acompanhando o prato e dando o formato curvo;
• passo 2: com outra colher de inox, dispor no centro do prato os cogumelos salteados;
• passo 3: utilizando a pinça de carnes, dispor com cuidado o sobre os cogumelos, deixando o Drumet
osso na vertical;
• passo 4: dispor os brotos ao lado do e do purê, ajustando com a pinça de finalização.Drumet
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osso na vertical;
• passo 4: dispor os brotos ao lado do e do purê, ajustando com a pinça de finalização.Drumet
Feito! Temos nosso prato finalizado e pronto para o serviço! Não se esqueça que, por se tratar de uma
preparação quente, o prato deve estar aquecido, garantindo que a temperatura dos ingredientes se mantenha até
chegar ao cliente.
Agora que você já aprendeu como montar pratos dignos de restaurantes estrelados, estudará alguns dos
ingredientes mais apreciados pelos melhores do mundo: as carnes exóticas ou carnes de caça. Juntos,chefs
desbravaremos este último território no universo das carnes utilizadas na gastronomia.
4.2 Carnes exóticas I
Além das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem os animais silvestres, que já se
constituíram na mais importante forma de alimentação humana. O ser humano, em seus primórdios, era
basicamente caçador ou coletor, portanto, as carnes de caça, mesmo com seu sabor forte e acentuado, tiveram
grande aceitação. No entanto, com o desenvolvimento das cidades e da pecuária, a caça acabou sendo
considerada uma iguaria ou uma alternativa a períodos de escassez ou, até mesmo, uma forma de esporte e
relação humana com o meio ambiente (assim como a pesca ou a colheita de frutos silvestres).
De acordo com McGee (2011), os animais selvagens sempre foram especialmente apreciados no outono, época
em que engordam para suportar o inverno. Isto garante à carne um teor maior de gordura que a dos animais de
caça em outros períodos do ano. Vale lembrar que, por se tratarem de animais soltos na natureza e que precisam
se movimentar o tempo todo – seja para caçar, seja para fugir de predadores –, sua carne é mais magra e rígida.
Desse modo, seu teor maior de gordura é acumulado para hibernação, tornando-se um pouco mais macia e
suculenta. Por isso, segundo McGee (2011), o outono é o período em que países do Hemisfério Norte realizam
suas temporadas de caça e, consequentemente, a época em que vários restaurantes utilizam esse tipo de carne
em seus cardápios.
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VOCÊ QUER VER?
Para conhecer ainda mais as formas de empratamento, um muito interessante é o <site
>. Nele, é possível ver algumas montagens contemporâneas de pratos de theartofplating.com
 famosos, com tutoriais que auxiliam os aspirantes a cozinheiros a atingirem o patamar dechefs
grandes .chefs
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De acordo com Barreto (2005), na maioria dos países, a caça para fins gastronômicos ou comerciais está
regulamentada com legislações específicas que determinam o início e o fim das temporadas, as espécies e
quantidades de animais permitidos, e a especificação das armas utilizadas para a caça. No entanto, ainda
segundo o autor, no Brasil, a caça é proibida por lei, mas o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos
Naturais Renováveis (Ibama) licencia criadouros para produção de animais silvestres em cativeiro.
Conforme McGee (2011), a alimentação e os hábitos afetam, e muito, o sabor da carne de caça. Ainda segundo o
especialista, a maneira e o ambiente em que foram criados os animais também influenciam; logo, se estão em
cativeiro, produzirão sabor diferenciado dos encontrados na natureza. Barreto (2005) cita que a idade também
tende a acentuar a cor e o sabor forte das caças, além de provocar o enrijecimento das fibras musculares, o que
torna a carne mais rígida e dependente de técnicas e métodos de cocção adequados. O autor mostra que se
costuma bardear ou lardear tais carnes, além das marinadas com álcool para amaciá-las.
Já na Europa, ainda é comum a utilização de um antigo método: após a caça, o animal é eviscerado, mas mantém-
se sua pele com pelos ou penas. O processo conserva e acentua o sabor selvagem, tornando-o ainda mais
atraente para os apreciadores desse tipo de carne de caça (MCGEE, 2011).
Para Barreto (2005) e McGee (2011), todas as carnes selvagens exigem um determinado tratamento, de acordo
com a espécie, o abate e, no caso de carnes de cativeiro, a criação. Para carnes selvagens e criadas em cativeiro, é
preciso levar em conta algumas características da anatomia do animal, pois alguns possuem glândulas e tecidos
que devem ser retirados para não dar sabor residual desagradável à carne.
No caso de caças abatidas com armas de fogo, é preciso ter muita atenção à sua limpeza a fim de eliminar
pedaços de chumbo que podem machucar o cliente. No entanto, para alguns clientes, encontrar um pedaço de
chumbo na carne é bem visto, pois mostra que a carne tem realmente uma procedência selvagem – e não de
cativeiro.
Podemos, segundo McGee (2011), dividir as carnes de caça em quatro grupos: caças de pluma, caças de pelo,
répteis e anfíbios. Os grupos, por sua vez, se dividem entre grandes e pequenos.
É necessário sublinhar que alguns dos animais vistos durante este capítulo podem parecer estranhos ao nosso
costume. No entanto, vale lembrar que hábitos e gostos diferem entre países e regiões. O consumo de alguns
animais pode nos parecer exótico, nojento e até cruel. Contudo, devemos respeitar as tradições culturais de um
povo, lembrando que também a nossa cultura pode parecer exótica a outros povos.
VOCÊ QUER LER?
A matéria “Carnes exóticas e especiais conquistam a hotelaria” escrita por André Alencar, em
2006, mostra que as carnes de javali, avestruz, faisão e até mesmo de jacaré desde aquela
época passaram a figurar nos cardápios dos restaurantes de vários hotéis. Antes restritas à
rede hoteleira de elite, essas iguarias tornaram-se populares nas mais diversas cozinhas. Para
ler o texto na íntegra, acesse: <http://www.revistahoteis.com.br/carnes-exoticas-e-especiais-
>.conquistam-a-hotelaria/
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A seguir, trataremos das carnes exóticas de aves, muito apreciadas tanto no Brasil quanto em outros países.
Apresentaremos os principais animais consumidos, seus cortes e métodos de cocção. Preparado para conhecer
mais?
4.2.1 Carnes de caça: aves
Como vimos anteriormente, dividimos as carnes de caça em grupos distintos, inclusive, por tamanho (pequenas
ou grandes). Basicamente, todas as aves se prestam à alimentação, no entanto, por fatores como sabor e
rendimento da carcaça do animal, algumas não são usualmente caçadas; aves muito pequenas somente são
apreciadas em culturas distintas, a exemplo dos pardais, na China, e do na França.ortolan,
Iniciaremos pelas aves de caça pequenas, em seguida, trataremos das aves grandes.
VOCÊ SABIA?
Durante o cerco a Paris, na Guerra Franco-Prussiana, em 1870, a comida ficou escassa e todos
os estoques de carne acabaram. Com isso, cães e gatos foram consumidos pela população.
Então, os restaurantes mais finos, para atender à alta sociedade, passaram a comprar do
governo os animais do zoológico de Paris, dentre eles, dois elefantes, para oferecer suas carnes
aos clientes ricos (LERNER, 2011).
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Figura 2 - Ao contrário deoutros países, no Brasil a codorna é criada em cativeiro.
Fonte: Eric Isselee, Shutterstock, 2018.
Codorna: no Brasil, a ave é criada em cativeiro tanto para o abate e consumo da carne quanto para a produção
de ovos. Na Europa e na Ásia, as várias espécies de codornas são apreciadas e procuradas durante as temporadas
de caça. A ave integra a família das perdizes, mas é um pouco menor. Por se tratar de um pássaro migratório, é
encontrado em vários países, sendo a brasileira e a japonesa menores que a europeia. Geralmente, é preparada
inteira, sendo indicada para assados, grelhados, braseados ou transformada em patês, ou em , umterrines salmis
guisado feito com aves de caça.
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Figura 3 - Por ser uma ave de difícil captura, a caça da perdiz é feita com o auxílio de cães.
Fonte: Alonso Aguilar, Shutterstock, 2018.
Perdiz: presente em países do hemisfério Norte, trata-se de uma ave migratória e de difícil captura. Sua caça é
realizada com o auxílio de cães, o que deu origem às raças que levam a denominação de perdigueiros (por serem
utilizados na tarefa de desentocar e encurralar as aves). Possui carne escura, tenra e muito apreciada. A fêmea
tem a carne mais macia e suculenta que o macho, chamado perdigão e identificado pelo esporão. Não devem ser
preparadas após logo o abate, somente depois de maturadas por um ou dois dias.
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Figura 4 - O pombo selvagem é muito apreciado na Europa.
Fonte: Andrew M. Allport, Shutterstock, 2018.
Pombo: pode parecer estranho aos brasileiros o consumo da carne de pombo, já que se trata de um animal
considerado praga urbana e que, por sua alimentação e hábitos nesse ambiente, pode causar problemas de saúde
a quem o consome. No entanto, na Europa, as aves selvagens ainda existem e também são criadas em cativeiro
com o propósito de servir à alimentação. Com carne bem gordurosa e de textura delicada, são preparadas de
forma semelhante à perdiz, geralmente, recheado.
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Figura 5 - O preparo do faisão exige técnicas especiais de cocção.
Fonte: Adam Fichna, Shutterstock, 2018.
Faisão: considerada uma das mais saborosas carnes de aves de caça, o faisão se destaca pelo seu sabor
característico e pelo rendimento de sua carcaça. Contudo, sua carne é rígida e deve ser preparada com cuidado,
pois o animal possui tendões extremamente firmes e que devem ser retirados antes do cozimento. Por se tratar
de uma carne mais magra e seca, exige métodos de cocção de calor úmido e misto. Também é possível marinar,
bardear e lardear sua carne.
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Figura 6 - A galinha d’angola pode ser caçada ou criada em cativeiro.
Fonte: Sergio Friso, Shutterstock, 2018.
Galinha d’angola: muito consumida em cidades do interior paulista, a galinha d’angola está presente em
diversos países onde pode ser caçada ou criada em cativeiro. Considerada de primeira categoria e a mais
saborosa das aves. Na Europa, ela não é eviscerada, sendo retirada apenas a espinha e as costelas. Usada
principalmente em guisados.
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Figura 7 - O sabor característico da narceja vem da sua alimentação, à base de frutos do mar.
Fonte: Antonio Ramos, Shutterstock, 2018.
Narceja: ave de hábitos diurnos que usa o longo bico para se alimentar de pequenos peixes e crustáceos, o que
dá um sabor característico à sua carne. É menor que a codorna, sendo muito apreciada pela sua carne saborosa e
pela dificuldade em sua caça.
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Figura 8 - O pica-pau geralmente é consumido inteiro.
Fonte: clarst5, Shutterstock, 2018.
Pica-pau: apesar de ser de difícil caça, é muito procurado na Europa e, assim com a galinha d’angola, é
consumido com as entranhas. Pode ser assado ou frito, mas, pelo seu tamanho, tem pouco rendimento de carne
(sendo consumido inteiro e amarrado para que mantenha um formato adequado durante e após a cocção).
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Figura 9 - O galo selvagem exige longo tempo de preparo.
Fonte: noppadon sangpeam, Shutterstock, 2018.
Galinha selvagem: Existem diversas espécies de aves que podem ser chamadas de galinhas e galos selvagens
nos mais variados países. No Brasil, a galinha d’água é muito conhecida e pode ser criada em cativeiro para o
consumo. De carne escura e de sabor forte, exigem preparos mais longos e uso de líquido.
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Figura 10 - O pato selvagem contém alta quantidade de gordura.
Fonte: Peter Radosa, Shutterstock, 2018.
Pato selvagem: apreciados em todo o mundo e muito buscados para a caça esportiva, os patos selvagens podem
ser de diversas espécies (algumas grandes e outras menores). Por se tratarem de aves migratórias, têm bastante
gordura, e podem ser preparados por métodos de cocção de calor seco.
As aves maiores também são muito consumidas no mundo todo. A seguir, veremos quais as preferidas, seus
cortes distintos e métodos de cocção.
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Figura 11 - A carne de avestruz é semelhante à bovina, porém mais saudável.
Fonte: Radek Borovka, Shutterstock, 2018.
Avestruz: talvez a ave exótica de grande porte mais consumida no mundo. É admirada por sua carne escura, que
lembra muito a carne bovina, mas que contém pouca gordura, ou seja, é mais saudável. Seus cortes mais nobres
são, principalmente, da asa e da coxa, mas todo o animal é aproveitado para cortes (que levam nomes
semelhantes ao da carne bovina), como alcatra e picanha.
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Figura 12 - A criação de emas é autorizada pelo Ibama.
Fonte: Thiago Santos, Shutterstock, 2018.
Ema: é uma ave brasileira de carne magra e sabor forte, mas muito bom. Já existem criadouros especializados e
autorizados pelo Ibama, apesar de ainda ser desconhecida na maior parte do país. Por ter porte menor que a
avestruz, seus cortes seguem o mesmo padrão, mas em proporções menores.
Agora que você já conhece algumas das aves consideradas exóticas utilizadas na alimentação em diversos países,
partiremos para outro tipo de carne de caça: a dos mamíferos. São muitos os animais selvagens empregados para
alimentação e, como você já pode imaginar, cada um possui particularidades de cortes e métodos de preparo.
Acompanhe!
VOCÊ O CONHECE?
O Paulo Martins (1946-2010) foi um dos maiores nomes da gastronomia brasileira.chef
Utilizando ingredientes da região Norte do Brasil e buscando incentivar a pesquisa e o respeito
às tradições, Martins tornou-se referência para muitos dos grandes do país (FRAGA,chefs
2010). Para saber mais, acesse: <paladar.estadao.com.br/noticias/comida,chefs-lamentam-a-
>.morte-do-colega-paraense-paulo-martins,10000011091
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4.3 Carnes exóticas II
Os mamíferos (ou caça de pelos) podem ser de grande ou de pequeno porte, sendo que cada um desses animais
apresenta cortes distintos e métodos de preparo específicos. Como já ressaltamos anteriormente, o consumo de
alguns desses animais pode nos parecer estranho. Contudo, temos de considerar que se trata de uma questão
cultural e, portanto, não nos cabe julgar.
Iniciaremos nossos estudos sobre as carnes exóticas de mamíferos pelos animais de pequeno porte e, então,
daremos prosseguimento aos de grande porte.
4.3.1 Mamíferos de pequeno porte
A seguir, você conhecerá os pequenos mamíferos mais consumidos no mundo, com as principais características
de suas carnes e alguns cuidados no preparo.
Figura 13 - Cortes de coelho.
Fonte: Forest Foxy, Shutterstock, 2018.
Coelho: uma das carnes de caça mais admiradas pelo seu sabor suave, maciez e também pelos vários cortes
aproveitados da carcaça. É muito comercializado, sendo facilmente encontrado em diversas regiões. Como seu
sabor se aproxima ao das aves, pode ser preparado aproveitando os métodos de cocção semelhantes. Alguns
cortes, entretanto, exigem a cocção por calor úmido ou misto.
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Figura 14 - O preparo do preá exige cuidados especiais para garantir a agradabilidade do sabor.
Fonte: Dmitri Gomon, Shutterstock, 2018.
Preá: animal da fauna brasileira criado em cativeiro para consumo. Pode substituir o coelho em algumas
produções, mas seu preparo exige cuidados – como esfolar o animal recém-abatido para evitar contaminação e
sabor residual não desejado. Dos machos, é necessário retirar os testículospara que não deixem a carne com
sabor desagradável.
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Figura 15 - A carne de lebre tem sabor mais acentuado do que a de coelho.
Fonte: Mriya Wildlife, Shutterstock, 2018.
Lebre: difere-se do coelho, principalmente, pelo seu tamanho: a lebre é maior e possui pernas e orelhas mais
longas. Sua carne é mais escura e tem sabor mais acentuado que a do coelho. Por ser uma carne mais magra e
rígida, deve passar por técnicas e métodos de cocção adequados para que chegue macia ao prato.
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Figura 16 - A paca encontra-se em diversos países das Américas.
Fonte: Rafael Martos Martins, Shutterstock, 2018.
Paca: animal presente em diversos países das Américas, com boa aceitação em diversas regiões e seu habitat
geralmente é próximo a fontes de água, onde é caçada (ENCYCLOPÆDIA BRITANNICA, 2016). No Brasil, as pacas
para consumo são criadas em cativeiro. Sua carne é semelhante à do leitão, mas com maior rigidez e sabor e em
algumas regiões, é assada com o couro em braseiros, mas também ser utilizada em guisados ou braseados e
marinadas suaves podem dar maciez e sabor à carne (ESTADÃO, 2010).
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Figura 17 - É fácil capturar um tatu, mas sua carne é de difícil preparo.
Fonte: Tim Zurowski, Shutterstock, 2018.
Tatu: apesar de estar presente em, praticamente, todos os países do continente americano, sua carne é
consumida em poucas regiões. É um animal de caça fácil, mas sua carne é de difícil preparo. Precisa ser retirado
da casca assim que abatido, e sua carne deve ser marinada antes da cocção. o consumo da carne de tatuAtenção:
não é recomendado, pois o animal pode ser vetor de parasitas que causam graves doenças ao ser humano (e
risco de morte).
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Figura 18 - O Porco da Guiné é muito consumido no Peru.
Fonte: Dora Zett, Shutterstock, 2018.
Porco da Guiné (Porquinho da Índia ou )Cuy : por mais que pareça estranho ao brasileiro se alimentar deste
animal, que também é criado como bicho de estimação, no Peru o Porco da Guiné, ou , é muito consumido eCuy
faz parte de alguns dos pratos mais emblemáticos da cultura do país. Pode ser preparado em ensopados ou
assados, mas é comum ser servido frito inteiro, acompanhado de milho ou batatas.
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Figura 19 - O esquilo se alimenta de nozes, o que confere sabor especial à carne deste animal.
Fonte: nelik, Shutterstock, 2018.
Esquilo: também se trata de um animal cujo consumo pode parecer estranho no Brasil. Contudo, sua carne é
consumida em receitas tradicionais de certas regiões do interior dos Estados Unidos (EUA). Lá, são
preferencialmente caçados na época das nozes, das quais os esquilos se alimentam, pois trazem um sabor
especial à sua carne. Podem ser preparados em métodos semelhantes aos utilizados para o coelho.
4.3.2 Mamíferos de grande porte
Que tal saber mais sobre os animais de grande porte? O corte é feito de forma semelhante ao porco, ao cordeiro e
ao boi, de acordo com o porte e a espécie. Lombos e pernas são mais apreciados e mais caros, pois possuem
maior teor de gordura e mais carne.
No Brasil, como já dissemos anteriormente, os animais selvagens são protegidos da caça pelo Ibama, que
regulamenta também os criadouros. Em outros países da América do Sul e na Europa, a caça e a comercialização
são permitidas. Já nos EUA, a caça é legalizada, mas o comércio de suas carnes é proibido pela Food and Drug
(FDA , órgão que se assemelha à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) no Brasil.Administration )
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Figura 20 - O queixada, conhecido como porco-do-mato, tem carne escura e rígida.
Fonte: Christian Musat, Shutterstock, 2018.
Queixada: também conhecido no Brasil como porco-do-mato. Os cortes podem ser semelhantes aos suínos, mas
sua carne é mais rígida, escura e com menos gordura, o que exige marinadas e métodos de cocção adequados.
Após o abate, deve-se retirar, imediatamente, uma glândula localizada acima do lombo do animal, pois ela
contamina a carne com uma substância que provoca odor desagradável.
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Figura 21 - A capivara pode pesar até 70 quilos.
Fonte: tristan tan, Shutterstock, 2018.
Capivara: é o maior roedor do planeta, podendo atingir o peso de até 70 quilos. A sua caça é proibida no Brasil,
mas existem diversos criadouros especializados. Por se tratar de um animal aquático, a camada abaixo de sua
pele possui uma gordura que serve como isolante térmico e impede que o animal fique molhado por muito
tempo, mas esta gordura deve ser retirada logo após o abate, pois traz odor desagradável à carne (BARRETO,
2005). Aconselha-se marinar antes a carne com ingredientes de acidez, a fim de amaciá-la e trazer melhor sabor.
Seu preparo pode ser em assados, guisados ou braseados. Sua carne também é utilizada para a produção de
embutidos.
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Figura 22 - A carne de anta tem bom rendimento.
Fonte: Eric Isselee, Shutterstock, 2018.
Anta: existem diversas espécies de antas e que estão presentes em várias regiões do planeta. É um animal de
grande porte e hábitos noturnos, sendo muito apreciada pelo alto rendimento de sua carne, que é extremamente
saborosa. Pode ser preparada como churrasco em peças grandes, ainda com o couro. A marinada deve ser forte,
para que, ao final da preparação, a carne tenha um sabor mais agradável ao paladar. Em relação ao sabor,
assemelha-se ao do cavalo, mas com maior teor de gordura. O ideal é consumir filhotes ou animais jovens, com
menos de um ano, pois o animal adulto tem carne mais escura, rígida e de sabor pungente.
Figura 23 - Cortes de javali.
Fonte: Vectorgoods studio, Shutterstock, 2018.
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Figura 23 - Cortes de javali.
Fonte: Vectorgoods studio, Shutterstock, 2018.
Javali: um dos animais mais apreciados tanto para a caça como para o consumo, pode ser encontrado em
praticamente todo o mundo, devido à sua imigração para outros continentes pelos europeus (MCGEE, 2011). No
Brasil, consome-se tanto a carne do javali quanto a do cateto, um animal híbrido de javali e porco doméstico e os
cortes da carcaça são semelhantes ao dos porcos comuns, no entanto, sua carne é mais escura e de sabor mais
acentuado (BARRETO, 2005). Também é preciso escolher bem quais os métodos de cocção para cada corte, pois
a carne pode ficar rígida caso não seja preparada de forma adequada. Na Europa, preferem-se os animais mais
jovens, chamados . O presunto de javali tem sabor peculiar e é uma iguaria que atinge preços altos emmarcassins
alguns países.
Outro aspecto importante ao se trabalhar com carne de javali é sua gordura: por se tratar de um animal
selvagem, possui menor teor de gordura que o porco doméstico. Desse modo, alguns de seus cortes, como o
lombo, por exemplo, podem ser lardeados ou bardeados para a obtenção de uma maior suculência após a cocção.
VOCÊ O CONHECE?
O chef Henrique Fogaça se tornou famoso no Brasil pela presença em um sobrereality show
cozinha, mas seu trabalho como sempre foi admirado pelo uso das carnes. Um de seuschef
pratos mais famosos é preparado com carne de javali e apresenta textura e sabor inigualáveis
(ABDALLAH, 2015). Para saber mais sobre a trajetória de Fogaça, acesse: <epocanegocios.
globo.com/Inspiracao/Vida/noticia/2015/05/henrique-fogaca-o-ex-bancario-que-virou-chef.
>.html
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Figura 24 - Cortes de cervo.
Fonte: Forest Foxy, Shutterstock, 2018.
Veado e cervo: animais muito apreciados para a caça e para o consumo da carne, principalmente, em países na
Europa e da América do Norte, onde existem várias espécies, algumas maiores e com maior volume de carne
aproveitada da carcaça, outras menores e mais magras (MCGEE, 2011). Dependendo da espécie, sua carne
apresenta coloração mais escura, como a carne de bode, ou mais clara, como a carne de carneiro (OMBLER,
2010). Animais mais jovens de cativeiro têm carne semelhante à da vitela e seu sabor é delicado, porém, único,
sendo facilmente aceito em uma primeira degustação (OMBLER, 2010). O lombo e o filé do animal são muito
apreciados e caros. Serve-se às mais variadas preparações, semelhante às de carneiro e vitelo.
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Figura 25 - Cortes de búfalo.
Fonte: IvanBaranov, Shutterstock, 2018.
Búfalo: outro animal com espécies variadas, todas consumidas pelos homens. Assim como o gado bovino
doméstico, a carne provém principalmente de animais machos, sendo as fêmeas destinadas à produção de leite e
queijo. Os cortes se assemelham aos de boi, assim como o preparo. No entanto, sua carne é mais forte e saborosa.
É muito consumido no Norte do Brasil e na Europa. Nos EUA, ainda se consome (de forma ilegal) o bisão, animal
que possui formas de cortes semelhantes.
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Figura 26 - Cortes de cavalo.
Fonte: Forest Foxy, Shutterstock, 2018.
Cavalo: pode parecer estranho o consumo aos brasileiros, no entanto, o Brasil é um dos maiores exportadores
de carne de cavalo do mundo (BARRETO, 2005). Aqui, a carne é utilizada, principalmente, para a ração animal,
mas também pode ser empregada para a produção de charque. Muito consumido em países da Europa e da Ásia,
seus cortes são semelhantes aos de boi, com praticamente as mesmas técnicas e métodos de cocção.
Figura 27 - Cortes de canguru.
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Figura 27 - Cortes de canguru.
Fonte: Vectorgoods studio, Shutterstock, 2018.
Canguru: Trata-se de uma carne muito comum em seu país de origem, a Austrália. Possui uma carne escura e
rígida, exigindo métodos de cocção variados, conforme o corte. Enquanto o lombo pode ser grelhado, a cauda e a
perna dependem de cozimento mais lento, como assados e braseados.
Você já conhece as principais carnes de caça de aves e mamíferos, mas saberia dizer quais são os répteis e
anfíbios mais consumidos? Responderemos às questões no próximo tópico, no qual trataremos também da
montagem de praça de pratos com carnes exóticas, alertando para a necessidade de marinadas e técnicas
necessárias a tais ingredientes.
4.4 Carnes exóticas e guarnições
Como vimos neste capítulo, as carnes nem sempre são provenientes de animais convencionalmente
domesticados e criados em cativeiro, mas também de animais selvagens, caçados ou criados para fins de
consumo humano. Comer algumas dessas carnes pode parecer estranho aos brasileiros, no entanto, diversas
culturas do mundo possuem tais animais como base de sua alimentação.
Já falamos aqui sobre aves, pequenas e grandes; e mamíferos, pequenos e grandes. Observe, porém, que alguns
animais não se enquadram nessas categorias, sobretudo, as espécies de répteis e anfíbios. A seguir, você
aprenderá mais sobre eles, suas particularidades, técnicas e métodos de cocção utilizados.
VOCÊ SABIA?
Na Europa, é comum o consumo de algumas carnes que nos parecem exóticas, mas que fazem
parte da cultura local de alguns países e regiões. Na Finlândia, por exemplo, é fácil encontrar
desde carnes de animais criados para o consumo, como as renas e os cervos, até de ursos
(ADAMES, 2010).
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Figura 28 - Cortes de jacaré.
Fonte: Vectorgoods studio, Shutterstock, 2018.
Jacaré: uma das carnes exóticas mais apreciadas pelo seu sabor único, que lembra uma mescla das carnes de ave
e peixe. No Brasil, a caça é proibida por lei, mas é possível encontrar diversos criadouros, autorizados pelo Ibama
e que seguem medidas legais para a criação e o abate (BARRETO, 2005), com foco tanto na produção da carne
quanto na do couro, utilizado em peças de vestuário. As partes mais nobres do jacaré são a cauda e o lombo. A
primeira é cortada em postas, e a segunda, em filés. As patas podem ser divididas em tiras, empanadas e fritas.
Por se tratar de um animal aquático, sua carne é macia e não exige cocção muito longa. Assim como as carnes de
peixes, deve ser comprada fresca ou congelada.
Figura 29 - A tartaruga é considerada iguaria em diversos países.
Fonte: moosehenderson, Shutterstock, 2018.
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Fonte: moosehenderson, Shutterstock, 2018.
Tartaruga: é considerada uma iguaria em vários países, bem como são diversas as espécies de tartaruga que se
prestam à alimentação humana. Na França, e em alguns locais da Ásia, são famosos os ensopados à base de
tartarugas. No Brasil, a criação de tartarugas com objetivo de alimentação é autorizada pelo Ibama, sendo a
tartaruga da Amazônia e o tracajá, menor e com menos carne, os mais consumidos. A carne desses animais pode
ser preparada de variadas maneiras, sendo a mais comum um tipo de sarapatel, servido com farofa e mandioca.
Figura 30 - Pernas de rã: carne delicada com sabor semelhante ao peixe.
Fonte: nelik, Shutterstock, 2018.
Rã: são poucas as espécies de rãs empregadas para a alimentação humana, uma vez que podem ser tóxicas.
Sapos não devem ser consumidos, também devido à presença de toxinas prejudiciais ao ser humano. A carne de
rã é delicada e com sabor semelhante ao peixe, mas característico. Apenas as patas traseiras da rã são
consumidas, não sendo recomendado o restante do seu corpo. São apreciadas no mundo todo, principalmente,
na França. Podem ser empanadas e fritas, ou cozidas em ensopados. A maior parte da carne de rã comercializada
no mundo vem de criadouros de Cuba e do Leste Europeu.
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Como foi demonstrado, há diferentes tipos de carnes exóticas e, para cada corte, um método de cocção
recomendado. Vamos, portanto, finalizar nossos estudos com a montagem de praça para um pré-preparo de
carne de caça. Tenha em mente que estamos tratando de ingredientes que exigem técnicas e preparos
adequados, pois, somente assim, iremos garantir que essas carnes, geralmente mais rígidas e magras,
apresentem um resultado satisfatório após a cocção.
4.4.1 Montagem de praças: marinadas
As carnes de caça, de acordo com Gisslen (2012), possuem sabor característico. No entanto, um paladar muito
presente em pratos preparados com esse tipo de alimento é proveniente das marinadas utilizadas para amaciar
e dar gosto à carne.
Segundo Farrow (2009), as marinadas são preparos à base de especiarias e um líquido, podendo ser desde azeite
até ácidos, como suco de limão ou vinagre, e também bebidas alcoólicas.
O importante a considerar, para a montagem de praça de um prato de carne exótica marinada, é que ela deve ser
feita com tempo, não bastando apenas inserir a carne em meio líquido por alguns minutos. Por isso, ao planejar
um prato desses, é preciso levar em conta esse tempo em seu pré-preparo.
Nesse sentido, então, focaremos na montagem do pré-preparo, empregando como modelo uma carne de ave
selvagem. O primeiro passo é separar os utensílios que serão usados para a preparação:
• tábua de cortes;
• faca de ;chef
• chaira;
• assadeira;
• caixa ou para marinada;bag
• pinça de carnes;
• saca-rolhas.
Pronto, agora partiremos para a separação dos ingredientes, tendo como base uma marinada com vinho branco,
ervas e especiarias:
• ave de caça;
• vinho branco;
• pimenta-do-reino em grãos;
• sal;
• alho;
• alecrim;
• pimenta vermelha.
As etapas a partir de então serão relativas à marinada. Somente a carne será reservada para o preparo posterior,
que será feito após o período exigido para a marinada da carne:
• passo 1: descascar e cortar o alho;
• passo 2: limpar e porcionar a ave;
VOCÊ QUER LER?
O livro “O Sabor das Carnes Exóticas”, de Gabriel Carlos (2003), apresenta algumas das mais
diversas carnes exóticas encontradas para comercialização, mostrando suas particularidades e
métodos de cocção adequados a cada corte, além de trazer receitas com a utilização destes
ingredientes.
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• passo 2: limpar e porcionar a ave;
• passo 3: em um recipiente adequado, dispor a ave, regando com o vinho e adicionando alho, sal, 
pimentas e alecrim;
• passo 4: fechar o recipiente e manter em refrigeração, virando a carne após um período, para que 
marine por igual.
A marinada deverá durar o tempo necessário. A partir de então, a carne estará pronta para fazer parte da mise-
 da receita e adequando-se às etapas de pré-preparo:en-place
• passo 1: retirar a carne da marinada, limpar e secar bem;
• passo 2: aplicar o método de cocção e iniciar as guarnições.
Feito! Agora a marinada está pronta, e todo o preparo pode seguir conforme a montagem de praças que vimos
anteriormente. Cabe lembrar que algumas carnes devemmarinar por diversas horas, sendo necessário usar o
método no dia anterior ao preparo do alimento.
As carnes de caça, como mostrado por Barreto (2005), constituem um interessante desafio para qualquer
cozinheiro. Imagine o seguinte caso:
A partir do que estudamos, foi possível perceber que as carnes exigem mais do cozinheiro do que apenas o
conhecimento dos animais ou dos pontos que devem ser servidas. É preciso conhecer cada corte e cada método
de preparo adequado, assim como cada técnica que deverá ser aplicada – e como montar a praça de trabalho
para estes métodos específicos.
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CASO
Um restaurante recebe como pedido especial, de um cliente, que seja preparada uma carne de
javali. Por se tratar de um animal não usual em diversos cardápios, como proceder com tal
pedido?
É neste momento que a bagagem empírica e teórica do deve sobressair. Seuschef
conhecimentos adquiridos sobre os diversos tipos de carne irão determinar quais deverão ser
os métodos, as técnicas e os tipos de montagem de praça e de pratos a serem aplicados, quais
os sabores que devem ser empregados no prato, seja em acompanhamentos ou molhos.
Pode parecer complicado no começo, mas assim que o cozinheiro busca em suas referências
quais são as características dessas carnes, fica muito mais fácil. Gisslen (2012) nos mostra
como cada animal, principalmente os de caça, podem ser preparados de acordo com suas
peculiaridades.
Dessa maneira, mesmo diante de tal desafio, tanto o quanto toda a equipe de cozinhachef 
terão uma tarefa condizente ao ingrediente, não utilizando técnicas e métodos desnecessários
ou inadequados à preparação. Um bom cozinheiro sabe que, mesmo estando diante de um
novo ingrediente, seus conhecimentos serão a base para uma produção de sucesso e a
satisfação do cliente.
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Síntese
Concluímos este estudo, no qual apresentamos as carnes exóticas, não tão presentes no cardápio de restaurantes
usuais, mas muito comuns em restaurantes conceituados – o que mostra o quanto estas carnes são importantes
para a gastronomia.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• aprender as técnicas para montagem de pratos;
• identificar as carnes exóticas de aves pequenas e grandes;
• reconhecer as carnes exóticas de mamíferos pequenos e grandes;
• distinguir as carnes exóticas de répteis e anfíbios.
Bibliografia
ABDALLAH, A. Henrique Fogaça: o ex-bancário que virou chef. , 7 maio 2015. Disponível em: <Época Negócios
epocanegocios.globo.com/Inspiracao/Vida/noticia/2015/05/henrique-fogaca-o-ex-bancario-que-virou-chef.
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ADAMES, C. Margens do Ártico. , Helsinque – Finlândia, 30 mar. 2010. Disponível em: <Prazeres da Mesa
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BARRETO, R. L. P. . São Paulo: Senac, 2005.Passaporte para o sabor
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CHEF’S Table. [série/documentário]. Direção: Brian McGinn, David Gelb. Produção: Boardwalk Productions, City
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