Cozinha Fria - Prova Final

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Questão 1Correta
Sabe se que a nouvelle cuisine, com sua genial contribuição para a simplicidade e leveza nos pratos, acabou sendo caracterizada por algumas pessoas pelas porções mínimas, sabor medíocre e preços exorbitantes. O mesmo se passou com a cozinha modernista, a sinergia entre cozinha e ciência também trouxe consigo desconfiança, em particular relacionada com a utilização de aditivos alimentares.
Diante do contexto, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
Panini: em italiano a palavra panini significa simplesmente pãezinhos. Trata-se de pequenos sanduíches de pão branco, com diversos recheios e normalmente grelhados.
 Panini: em italiano a palavra panini significa simplesmente pãezinhos. Trata-se de pequenos sanduíches de pão branco, com diversos recheios e normalmente grelhados.   DANTAS, Pedro Ivo. Cozinha fria.  Unidade 4 - Seção 1. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
Questão 2Correta
A linguiça é definida como produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. A classificação dos diversos tipos de linguiças é variável, de acordo com a tecnologia de fabricação; assim, pode se tratar de um produto fresco, de um produto seco, curado e/ou maturado, de um produto cozido.
 
Dentre os tipos de linguiça podemos citar algumas como a ____________ típica brasileiro, curada e defumada. Criada em São Paulo por imigrantes italianos, é feita de carne suína e leva  uma pimenta especifica que carrega seu nome. Já a ____________é  levemente curada, feita de 100% carne suína, é muito apreciada em churrascos. É uma linguiça quase fresca, mas leva um pouco de sal de cura para aumentar sua vida útil. É um produto que  deve estar armazenado à temperatura de até 4 graus. E também temos  ____________ que é  curada e defumada, sendo uma  mistura de carne suína e bovina. Submetida ao processo de cozimento, podendo conter até́ 20% de carnes mecanicamente separadas.
Analisando o contexto assinale a alternativa que melhor corresponde.
Sua resposta
linguiça calabresa/ linguiça toscana/ linguiça paio.
Nas linguiças denominadas tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, que são submetidas ao processo de cozimento, é permitido a utilização de até 20% de CMS - Carne Mecanicamente Separada. O produto deve estar armazenado à temperatura de até 4 graus. A curada, em geral embalada a vácuo, conserva-se por até dois meses sob refrigeração. Linguiça calabresa - Criada em São Paulo por imigrantes italianos, é feita de carne suína e leva pimenta calabresa, daí o nome. Muito utilizada como cobertura de pizzas. Linguiça toscana - Feita de 100% carne suína, é muito apreciada em churrascos. É uma linguiça quase fresca, mas leva um pouco de sal de cura para aumentar sua vida útil. Linguiça paio - Mistura de carnes suína e bovina, é ingrediente típico da feijoada.   Dentre os tipos de linguiça podemos citar algumas como a linguiça calabresa típica brasileiro, curada e defumada. Criada em São Paulo por imigrantes italianos, é feita de carne suína e leva  uma pimenta especifica que carrega seu nome. Já a linguiça toscana é  levemente curada, feita de 100% carne suína, é muito apreciada em churrascos. É uma linguiça quase fresca, mas leva um pouco de sal de cura para aumentar sua vida útil. É um produto que  deve estar armazenado à temperatura de até 4 graus. E também temos linguiça paio que é  curada e defumada, sendo uma  mistura de carne suína e bovina. Submetida ao processo de cozimento, podendo conter até́ 20% de carnes mecanicamente separadas.
Questão 3Correta
“O patê tem origem muito antiga. É difícil determinar uma região exata. Desde a antigUidade, os egípcios apreciavam a carne saborosa dos patos que migravam, no inverno, às margens do rio Nilo. Sabe-se, no entanto, que os gregos e romanos utilizavam o fígado de ganso para confeccionar pratos. Muitas culturas culinárias se intitulam como criadoras desta pasta, mas foi na França, quando a região do sudoeste começou a produzir o foie gras (fígado de ganso), que o patê ganhou fama.” (Fonte: Disponível em: . Acesso em: 29 jul. 2018).
 
Durante as aulas de um curso de gastronomia, os alunos aprenderam sobre a charcuteria e começaram a entender as diferenças entre os diferentes tipos de produtos existentes. Surgiram algumas dúvidas entre a diferença de patés e rilettes, além de uma divisão de opiniões sobre a produção do foie gras.
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Patês são massas cárneas simples de textura macia e lisa, tradicionalmente comida com pães - como um aperitivo, ou fazendo parte de outros pratos - e feitas estritamente com carne de aves misturada a uma gordura como manteiga.
II. A rilette é um preparo semelhante ao patê, onde uma carne gorda é temperada e assada em fogo baixo até que a carne fique bem macia e boa parte da gordura derreta. A carne é misturada com parte da gordura, até formar uma espécie de pasta.
III. O foie gras é um produto muito polêmico em virtude da sua produção onde aves são alimentadas forçadamente até que seu fígado inche, muitos a consideram excessivamente cruel com os animais.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
I. (Incorreta) Patês são massas cárneas simples de textura macia e lisa, geralmente comida com pães - como um aperitivo, ou fazendo parte de outros pratos - e tradicionalmente feitas de fígados de animais como o porco, boi, ganso, pato ou galinha, e misturada a uma gordura como manteiga. II. (Correta) A rilette é um preparo semelhante ao patê, onde uma carne gorda é temperada e assada em fogo baixo até que a carne fique bem macia e boa parte da gordura derreta. A carne é misturada com parte da gordura, até formar uma espécie de pasta. III. (Incorreta) O foie gras é um produto muito polêmico em virtude da sua produção onde aves são alimentadas forçadamente até que seu fígado inche, muitos a consideram excessivamente cruel com os animais.
Questão 4Correta
Uma emulsão é um sistema heterogêneo, consistindo de pelo menos um liquido imiscível disperso em outro em formas de gota. O liquido que contém as gostas dispersas é denominado de fase continua ou fase externa, e a outra fase é chamada de fase descontinua, fase interna ou fase dispersa.  Os emulsificantes são capazes de fazer duas entidades totalmente diferentes conviverem harmoniosamente. Eles são substâncias capazes de tornar as emulsões (mistura de dois líquidos imiscíveis, “que não se misturam”, como a água e o óleo) estáveis e homogêneas.
Analisando o contexto qual a alternativa que melhor representa um molho frio cujo a  base é uma emulsão.
Sua resposta
Vinagrete.
Vinagrete é uma emulsão instável entre um óleo e um elemento ácido, normalmente vinagre. A receita básica de vinagrete pede 3 partes de óleo para cada parte de ácido. Não tem nada a ver com o “vinagrete” brasileiro este no caso é uma salsa.
Questão 5Correta
"O sistema de vendas “por quilo” foi idealizado para baratear o preço final ao consumidor. Este sistema de fornecimento aliado ao atendimento self-service nasceu com uma opção de cardápio extremamente modesta, composta apenas por arroz, feijão, uma porção de carne, três porções de salada e dois acompanhamentos. Sempre bem barato, às vezes para comer até mesmo em pé e com sobremesa grátis. Hoje, entretanto, o “por quilo” não é mais isso. Quem deseja um padrão de restaurante executivo com uma refeição de melhor qualidade, com várias opções de saladas, carnes, peixes, vinho e café expresso, também já pode almoçar no “por quilo”." (Rebelato, MG).
De acordo com o texto qual é a principal função do Garde Manger nos restaurantes self service.
Sua resposta
Uma das principais funções do Garde Manger na cozinha moderna é a preparação de saladas e molhos.
Resposta correta.
Questão 6Correta
O termo mousse vem do francês e significa espuma,  o que fica claro quando consideramosa textura que uma mousse deve ter, leve e aerada. "Alimentos leves por serem essencialmente compostos de ar, as mousses são bastante utilizadas na cozinha. Elas eram obtidas a partir de claras de ovos batidas em neve, mas a diversidade dos ovos e o mal conhecimento das condições de formação ideal das mousses são responsáveis por resultados irregulares. Dando assim oportunidade para novas propostas das industrias alimentares.  Composta por bolhas de ar separadas por filmes líquidos, as mousses só perduram se o liquido das paredes das bolhas não cair ou se essas paredes sustentarem suficientemente, apesar da drenagem do liquido. No estudo das mousses, um parâmetro chave é a tensão interfacial dos filmes de proteínas na interface água - ar. Os físicos medem esta tensão pela força necessária para retirar uma lamina de platina bem limpa, mergulhada em uma solução coberta por um filme de proteínas: quanto mais o liquido molha a lamina, mais força necessária será para extrai-la. As proteínas modificam a tensão interfacial porque são cadeias de aminoácidos, com partes hidrofílicas (solúveis em água) e hidrofóbicas (insolúveis em água)."  (THIS, Hervé,2009)
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Quando as proteínas estão dispostas na interface água-ar, com suas partes hidrofílicas na água e suas partes hidrofóbicas no ar, elas favorecem o aumento da superfície de contato entre ar e água, facilitando a formação de espumas.
PORQUE
II. Esse elemento aerador é responsável, por proporcionar a estrutura aerada da mousse e lhe dar leveza e  textura característica.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Quando as proteínas estão dispostas na interface água-ar, com suas partes hidrofílicas na água e suas partes hidrofóbicas no ar, elas favorecem o aumento da superfície de contato entre ar e água, facilitando a formação de espumas. Estas proteínas que podem ser provenientes das claras em neve ou de cremes de leite atuam como elemento aerador   que é responsável, por proporcionar a estrutura aerada da mousse e lhe dar leveza e  textura característica.  Neste contexto as asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Questão 7Correta
No Brasil, o Banquete está associado com a palavra Buffet. Atualmente, muitos restaurantes e bares dispõem, dentro da sua estrutura física, de espaço para eventos. São espaços reservados, de modo que os convidados fiquem bem acomodados e concentrados, de acordo com cada evento.
Neste contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. A beleza de um prato considerada nos anos 60, 70 é a mesma que a dos dias atuais.
PORQUE
II. O uso intenso de técnicas como aspics e decoração de frutas até hoje são consideradas modernas e belas.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As proposições I e II são falsas.
A beleza  de  um  prato,  assim  como  qualquer  outra  consideração  estética,  é  muito  relativa  e depende do contexto cultural e da experiência do avaliador. Por exemplo, se você pegar um livro de culinária da década de 60 ou 70, vai perceber que os pratos parecem estranhos para nossos gostos contemporâneos, com o uso intenso de técnicas como aspics e decoração de frutas que hoje podem serconsiderados bregas. Mais ainda, se observar pinturas de banquetes medievais, vai  ver  pratos  que  hoje  pareceriam  (e  estamos  falando  apenas  do  visual,  e  não  do  gosto) absolutamente bizarros.
Questão 8Correta
“O sanduíche é definido pelo dicionário de Oxford como “uma comida que consiste em dois pedaços de pão com algo entre eles, ingerido como uma refeição rápida e prática”.”
 
Fonte: Disponível em: Acesso em: 06 ago. 2018.
 
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Embora haja diversas versões para sua origem, acredita-se que o hambúrguer tenha sido criado nos Estados Unidos por imigrantes alemães e deve seu nome à cidade de Hamburg, localizada no país teutônico. Em sua forma mais simples, o hambúrguer é um disco de carne bovina moída servido num pão de massa fina, de formato arredondado.
II. Kebab é uma palavra de origem árabe que significa “carne assada no fogo” que acabou por denominar também um tipo de sanduíche muito popular no Oriente Médio e que hoje em dia é encontrado em todo o mundo. Existem muitas variações para o kebab, mas a mais comum leva carne de boi, carneiro ou frango assada no espeto vertical e servida no pão pita.
III. O sanduíche francês croque monsieur é uma versão turbinada do hambúrguer: um sanduíche de carne, coberto com queijo emmental ou gruyere e levado ao forno para gratinar. Às vezes, o sanduíche também é coberto com molho bechamel.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
I. (Correta) Embora haja diversas versões para sua origem, acredita-se que o hambúrguer tenha sido criado nos Estados Unidos por imigrantes alemães e deve seu nome à cidade de Hamburg, localizada no país teutônico. Em sua forma mais simples, o hambúrguer é um disco de carne bovina moída servido num pão de massa fina, de formato arredondado. II. (Correta) Kebab é uma palavra de origem árabe que significa “carne assada no fogo” que acabou por denominar também um tipo de sanduíche muito popular no Oriente Médio e que hoje em dia é encontrado em todo o mundo. Existem muitas variações para o kebab, mas a mais comum leva carne de boi, carneiro ou frango assada no espeto vertical e servida no pão pita. III. (Incorreta) O sanduíche francês croque monsieur é uma versão turbinada do misto quente: um sanduíche de presunto, coberto com queijo emmental ou gruyere e levado ao forno para gratinar. Às vezes, o sanduíche também é coberto com molho bechamel.
Questão 9Correta
“Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propicio a qualquer modificação vital. Isto ainda pode ser conseguido pela adição de substancias que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos.” (Fonte: Disponível em: . Acesso em: 14 jul. 2018).
 
Considerando os métodos de conservação de alimentos, associe os métodos da Coluna A com suas respectivas características na Coluna B:
 
	COLUNA A
	COLUNA B
	I. Confitagem.
	1. Método que conserva os alimentos em gordura, geralmente utilizado para proteínas de origem animal.
	II. Defumação.
	2. Aplicação de sal, acompanhado ou não de nitratos e açúcar, à proteína animal.
	III. Cura.
	3. Exposição do alimento à fumaça, muito apreciada pelas características sensoriais.
Fonte: (Adaptado) DANTAS, 2018.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta:
Sua resposta
I-1; II-3; III-2.
I. Confitagem: Método que conserva os alimentos em gordura, geralmente utilizado para proteínas de origem animal. II. Defumação: Exposição do alimento à fumaça, muito apreciada pelas características sensoriais. III. Cura: Aplicação de sal, acompanhado ou não de nitratos e açúcar, à proteína animal.
Questão 10Correta
Em uma ceia de Natal, o Chef recebeu um pedido especial do organizador do jantar para servir uma Terrine de pato mula com pistache, pois haveria um convidado de grande relevância e adorador deste prato.
Entretanto, o Chef e sua equipe estavam com receio de que a preparação pudesse ressecar ou que ocorresse qualquer outra intercorrência devido as altas temperaturas da estação, já que a temperatura local ultrapassava os 40oC.
Percebendo que a situação descrita no texto, era de certa forma delicada, proponha uma atuação com foco em satisfação do cliente e qualidade na entrega da preparação. Assinale a alternativa que você julgue ser a correta:
Sua resposta
Utilizaria a técnica do aspic para promover à terrine uma barreira protetora, ajudando-a evitaro contato direto do alimento com o ar e calor e assim, preservando sua qualidade.
Alternativa CORRETA, pois utilizando a técnica do aspic para proteger a terrine, mantem-se as propriedades organolépticas da preparação, e desta forma, seguiria com o pedido especial do cliente, favorecendo assim, a sua satisfação.