UNIDADE 3 - Cozinha Técnica de Carnes e Aves

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COZINHA TÉCNICA DE CARNES E AVES
CAPÍTULO 3 – CARNES E AVES: QUE TAL 
APRENDER A MONTAR PRATOS 
COMPLETOS COM AS CARNES E SUAS 
GUARNIÇÕES?
Pedro Drudi
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Introdução
Você já sabe que as carnes são os cortes de diversos animais, destinados à alimentação humana. Cada corte se
presta a um tipo de cocção, aqueles com maior rigidez exigem cocção mais lenta, já outros são de cocção mais
rápida por terem uma textura mais macia. Mas, como identificar cada tipo de cocção adequada a cada corte?
Veremos, neste capítulo, alguns cortes e seus respectivos tipos de cocção. Além disso, estudaremos as montagens
de praças para diversos métodos de cozimento. É essencial ao cozinheiro definir seu fluxo operacional para
facilitar e agilizar seu trabalho na cozinha. Por exemplo, você saberia como definir a montagem de uma praça
para assados? Neste capítulo, além desse método de cocção, apresentaremos montagens de praça para diversos
métodos.
Outro ponto importante para qualquer cozinheiro ao trabalhar com carnes é compreender processos que podem
auxiliar tanto na cocção quanto no sabor final do prato. Para determinados cortes, que possuem pouca ou
nenhuma gordura, algumas técnicas podem ser utilizadas, trazendo mais suculência ao produto. Entre essas
técnicas, podemos citar os bardeados e os lardeados.
Também é preciso compreender que um prato nem sempre é composto apenas pelas carnes, mas também por
seu molho e guarnições, os acompanhamentos do prato. A partir de uma revisão dos animais e seus cortes e das
técnicas empregadas, estudaremos quais são as montagens de praças para guarnições. Além disso, você saberia
dizer, por exemplo, quais são as melhores combinações de carnes e guarnições?
Vamos juntos iniciar nossa jornada de conhecimento sobre alguns dos ingredientes mais importantes da
gastronomia: as carnes.
3.1 Carnes em geral: salteados e guarnições
Conforme nos mostra McWilliams (2013), as carnes geralmente compreendem os itens mais caros de um menu
e, por isso, os consumidores anseiam por um prato com o melhor resultado possível. Para tanto, é preciso
conhecer bem os produtos, seus métodos de cocção e planejar seu trabalho adequadamente.
Nesse caso, os métodos de cocção dependem de uma boa montagem da praça, planejamento adequado e a mise-
 organizada a fim de agilizar processos e manter um bom fluxo de trabalho dentro de uma cozinhaen-place
profissional. Desse modo, para a montagem de uma praça de salteados, iremos partir da , seguindomise-en-place
para a separação dos utensílios necessários e dos ingredientes.
Supondo que iremos trabalhar com um filé de peito de frango salteado, acompanhado de molho de laranja e purê
de batatas, vamos montar a praça conforme os ingredientes e os métodos de cocção. O primeiro passo é separar
utensílios para a preparação:
• para o filé de frango: tábua de cortes, faca de chef, chaira, ou espátula de carnes, pinça sauteuse sautoir,
de carnes e bandeja pequena de inox (para forno);
• para o molho: tábua de cortes, faca de chef, saca-rolhas e colher de inox;
• para o purê de batatas: tábua de cortes, descascador de legumes, faca de chef, panela para cocção, 
peneira, espremedor ou amassador de batatas e ;fouet
• para o serviço: prato higienizado e aquecido e .souplat
Pronto, agora iremos partir para a separação dos ingredientes:
• para o filé de frango: filé de peito de frango, manteiga clarificada, farinha de trigo, sal e pimenta-do-
reino;
• para o molho: fundo de aves claro, vinho branco e laranja;
• para o purê de batatas: batatas, água, leite, manteiga integral e sal.
Embora as etapas sejam semelhantes a diversos pratos, ao realizarmos o pré-preparo veremos as diferenças
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Embora as etapas sejam semelhantes a diversos pratos, ao realizarmos o pré-preparo veremos as diferenças
conforme os produtos utilizados e os métodos de cocção. Para a do pré-preparo de nosso prato, mise-en-place
faremos o seguinte:
• passo 1: descascar e cortar as batatas e manter em água fria;
• passo 2: limpar e porcionar o peito de frango;
• passo 3: extrair o suco da laranja.
Feita a , seguiremos para as etapas de pré-preparo:mise-en-place
• passo 1: cozinhar as batatas em água com sal até estarem macias;
• passo 2: espremer as batatas, adicionar o leite e reduzir em fogo baixo até o ponto do purê. Manter em 
banho-maria.
Agora que já temos a praça completamente pronta para o serviço, precisamos fazer um com oscheck-list
produtos e utensílios necessários, para facilitar nosso . Após verificarmos que tudo está podemosà la minute ok 
prosseguir para a finalização do prato:
• passo 1: temperar o filé de frango com sal e pimenta-do-reino;
• passo 2: aquecer a e derreter a manteiga clarificada. Polvilhar o frango com a farinha e levar à sauteuse 
. Saltear até estar com um dos lados dourados. Com a pinça e o auxílio da espátula, virar a carne. sauteuse
Repetir a cocção do outro lado. Caso não atinja o ponto, levar ao forno até que esteja no ponto adequado. 
Descansar a carne por alguns segundos antes de servir;
• passo 3: deglacear a com o vinho, reduzir, adicionar o suco de laranja e o fundo de ave. Reduzir sauteuse 
até o desejado e ajustar os temperos;nappé 
• passo 4: aquecer o purê adequando a textura com leite, se necessário, e finalizar com a manteiga 
integral gelada, ajustando temperos;
• passo 5: montar o prato com o frango, o molho por cima e o purê de batatas sobre o prato aquecido 
sobre o .souplat
Fácil, não? A partir de agora, você irá conseguir montar suas praças de trabalho mais facilmente, adequando seu
planejamento às necessidades dos ingredientes e métodos de cocção.
Como vimos, para trabalhar carnes é preciso ter domínio das técnicas e dos métodos de cocção. Mas, quais os
métodos mais adequados à cada tipo de corte? Nos próximos itens iremos nos aprofundar ainda mais no tema,
verificando métodos de cocção e cortes adequados de cada animal.
3.1.1 Identificação de cortes e técnicas de cocção
Conforme McWilliams (2013), é preciso reconhecer os cortes das carnes e quais métodos de cocção adequados a
cada uma: os mais rígidos são viáveis à métodos de cocção de calor úmido e calor misto e os mais macios podem
ser preparados em calor seco. Gisslen (2012) e McGee (2011) explicam que a rigidez de determinados cortes se
deve ao tecido conjuntivo presente nas carnes; quanto maior a tensão desses tecidos, por causa da
movimentação dessa parte da anatomia do animal, maior será a sua rigidez.
Para facilitar o aprendizado, iremos definir quais os cortes de carnes recomendados para cada método. No
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VOCÊ QUER LER?
Para conhecer ainda mais sobre os métodos de cocção e suas etapas, o livro “Escola de chefs:
técnicas passo a passo para a culinária sem segredos” (FARROW, 2009) é essencial. Ao
detalhar o processo de técnicas de preparo de diversos ingredientes, o livro auxilia não
somente leigos, mas também profissionais de cozinha.
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Para facilitar o aprendizado, iremos definir quais os cortes de carnes recomendados para cada método. No
entanto, é preciso lembrar que o resultado final do prato também depende da escolha da carne, manipulação,
planejamento e execução da produção apropriados.
3.1.2 Grelhados
Gisslen (2012) sugere o método de cocção de calor seco para cortes menores e macios. Devido à alta
temperatura da grelha, é preciso tomar cuidado com cortes de carne que contenham pele, como aves, pois elas
podem queimar rapidamente. Também é recomendável o uso de gordura para auxiliar na Reação de Maillard e
na cor, crocância e sabor da carne (RIPPINGTON, 2014).
Veja a seguir os cortes adequados para :grelhar
• gado bovino: filé de costela, bisteca, contrafilé, filé-mignon, picanha, alcatra, fraldinha e coxão mole;
• carne suína: acém, lombo, costelinha e costeleta;
• frango: filé de peito, , sassami, asa, coxa e sobrecoxa;supreme
• ovinos e caprinos: costeleta, lombo e .selle
Vale lembrar que esses cortes apresentam mais ou menos quantidade de gordura e que alguns devem ser
marinados antes de suacocção, o que garante mais umidade e facilita o processo de grelhar. Também é preciso
levar em consideração o tamanho das peças. Pedaços maiores podem não atingir o ponto de cocção desejado na
grelha, sendo necessária a finalização da cocção em forno. A carne também deve descansar, após a cocção, para
garantir que os líquidos internos se distribuam uniformemente, garantindo, assim, a suculência desejada
(GISSLEN, 2012).
Além dos grelhados, há outros métodos de cocção de calor seco e calor misto. Veremos adiante as melhores
opções para assados, salteados, guisados e braseados.
Além dos cortes tradicionais de carnes, encontramos também em nossas preparações alguns menos utilizados,
ou empregados em preparações típicas apenas: são os miúdos. Você conhece ou consome algum desses
ingredientes? No próximo item iremos explorar mais o tema, apresentando esses cortes de carne juntamente
com produtos obtidos deles. Vamos lá?
3.1.3 Assados
Assados são métodos de cocção de calor seco de longa cocção e, por se tratar de um meio de transmissão de calor
por radiação, podem ressecar a carne (MCWILLIAMS, 2013). Por isso, cortes muito magros só são aconselhados
se forem marinados e/ou regados (bardeados) ou lardeados, técnicas que veremos mais adiante.
Face ao exposto, esse método de cocção exige peças grandes ou, no caso das aves, toda a carcaça do animal.
Também é comum, em cozinhas típicas e regionais, encontrarmos os assados de carcaças de mamíferos quase
que inteiras, como os assados de fogo de chão, típicos da região sul do Brasil.
No caso do forno convencional, é também recomendado utilizar uma assadeira abaixo da grelha da carne, para
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VOCÊ SABIA?
Na Europa, encontramos diversas receitas de carnes guisadas. Cada país possui uma receita
tradicional de guisados. Pode-se citar, como exemplos: o e o na França, os Navarin Blanquette
 na Itália, a e o Guisado de Toledo na Espanha, o na Rússia e o Ragus Zarzuela Strogonoff
 na Hungria (TROISGROS, 2005).Goulash
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No caso do forno convencional, é também recomendado utilizar uma assadeira abaixo da grelha da carne, para
recolher o suco liberado durante o cozimento. Esse líquido pode ser utilizado para preparação de molhos,
adicionando ainda mais sabor ao prato final.
Os cortes recomendados para são:assados 
• do gado bovino: peito, cupim, acém, capa de filé, picanha, maminha, fraldinha, patinho, coxão duro, 
coxão mole e lagarto;
• dos suínos: acém, paleta, lombo, costela, barriga, pernil, joelho e cabeça;
• das aves: praticamente todos os cortes, com exceção de partes mais rígidas como o pescoço e as patas;
• dos ovinos e caprinos: todas as partes, com exceção de cortes muito rígidos e secos, como o pescoço e 
os músculos.
Assim como nos demais métodos, é fundamental manter os pontos de cocção internos das carnes, evitando o
ressecamento do produto final (GISSLEN, 2012). A Reação de Maillard também é desejada, por isso, pode-se
pincelar gordura na carne e aumentar a temperatura do forno por alguns minutos antes da sua finalização.
3.1.4 Salteados
Assim como nos grelhados, saltear é um método de cocção rápido em que não devem ser utilizadas carnes mais
rígidas e cortes muito grandes. Recomenda-se também usar marinadas, bardeados e lardeados em caso de cortes
mais magros (FARROW, 2009). Algumas carnes com muita gordura, como o peito de pato, devem ser preparadas
com cuidado, já que essa gordura tende a se soltar na sauteuse.
Outra técnica que pode ser aplicada é o singer, que consiste em polvilhar um pouco de farinha de trigo na carne
antes de saltear. Com isso, obtém-se uma crosta mais crocante e dourada no alimento, além de a farinha auxiliar
como espessante para molho feitos após o salteado, utilizando-se a mesma sauteuse ou sautoir (CULINARY
INSTITUTE OF AMERICA, 2011).
Observe os cortes adequados para :saltear
• de bovinos: filé de costela, bisteca, contrafilé, filé-mignon e picanha;
• de suínos: costelinha e costeleta;
• de aves: peitos de frango e de pato e sobrecoxa de frango;
• de ovinos e caprinos: costeleta.
Assim como nos grelhados, precisamos estar atentos ao ponto de cocção interno das carnes. Mas, atenção: alguns
cortes, como a costeleta de cordeiro e o magret (peito) de pato, têm pontos de cocção únicos que não podem ser
variados ou, então, perdem suas características de sabor e textura (MCGEE, 2011).
Anda segundo McGee (2011), marinar, lardear e bardear são técnicas utilizadas no pré-preparo e, tanto o
material da sauteuse quanto a gordura utilizada para os salteados, podem alterar o resultado final da preparação
(MCGEE, 2011).
3.1.5 Guisados
Por se tratar de um método de cocção de calor misto (que se inicia em calor seco e é finalizado em calor úmido),
guisar se presta a diversos cortes, mesmo os mais rígidos. Mas lembre-se de que os guisados são preparados com
pedaços menores de carne, do tamanho de uma mordida, boa quantidade de líquido e cocção lenta.
Cortes muito macios podem se desmanchar durante o cozimento, por isso, é importante selar muito bem a carne
durante a etapa do calor seco. Isso também irá adicionar cor e sabor à preparação final, devido à Reação de
Maillard.
Para os são apropriados os seguintes cortes de carne:guisados 
• de bovinos: pescoço, acém, peixinho, músculo, peixinho, capa de filé, ponta de agulha, filé-mignon, 
fraldinha, patinho e coxão mole;
• de suínos: lombo;
• de frango: o peito e a sobrecoxa são adequados aos guisados;
• de ovinos e caprinos: pescoço, paleta, peito, vazio e lombo.
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• de ovinos e caprinos: pescoço, paleta, peito, vazio e lombo.
Conforme Barreto (2005) branquear rapidamente os cortes de aves antes do guisado garante uma produção com
resultado mais claro. Não aconselhável usar peles e gordura das carnes para os guisados, pois pode resultar num
caldo mais denso e gorduroso – nesse caso, ele exigirá mais tempo do cozinheiro, uma vez que será necessário
escumar o caldo com frequência durante a cocção.
Assim como nos demais métodos, os utensílios podem influir na cocção. Para guisar, utilizamos panelas mais
grossas, preferencialmente de inox, evitando que soltem resíduos no alimento, já que isso compromete a
aparência final do prato, além de ser prejudicial à saúde (MCGEE, 2011).
3.1.6 Braseados
McWilliams (2013) descreve brasear como um método de cocção lenta, sendo utilizado para cortes maiores e
mais rígidos que os do guisado. Do mesmo modo que os guisados, iniciamos o método com calor seco, selando a
carne para que seu suco se mantenha e para que ocorra a Reação de Maillard, trazendo cor e sabor à preparação.
Gisslen (2012) ressalta que o braseado privilegia cortes maiores e mais rígidos que, consequentemente,
necessitem de cocção lenta com uso de líquidos. Cortes mais macios podem desmanchar durante a preparação,
portanto, não são adequados.
Para os são recomendados os seguintes cortes:braseados
• de bovinos: cupin, peixinho, músculo, patinho, lagarto, ossobuco e rabo;
• de suínos: joelho e pé;
• de aves: sobrecoxa e pés;
• de ovinos e caprinos: pernil ou perna desossados, costela e músculo.
Por se tratar de uma produção realizada, geralmente, em forno, a escolha das carnes para braseados deve levar
em conta não somente o tamanho da peça, mas a quantidade de líquido utilizada. Aqui, o líquido deve atingir
altura da metade da peça, evitando o ressecamento e a queima do preparo. Rippingnton (2014) destaca também
que diversos líquidos podem ser utilizados nesse tipo de preparo. Como você deve imaginar, as características de
sabor serão ressaltadas conforme os ingredientes utilizados (GISSLEN, 2012).
Muitos dos métodos de cocção utilizados em carnes buscam obter o melhor resultado de serviço dos produtos,
no entanto, também podem alterar características desejáveis nos alimentos. Para evitar modificações, são
utilizadas técnicas que auxiliam aos cozinheiros e trazem ainda mais opções para transformar simples receitas
em pratos elaborados. A seguir, veremos duas técnicas empregadas com esse objetivo: bardeados e lardeados.3.1.7 Bardeados e lardeados
A gordura é essencial para a suculência das carnes, pois, ao calor, elas derretem e trazem melhor textura ao
alimento, como é o caso de carnes marmoreadas ou com capa de gordura (GISSLEN, 2012). No entanto, algumas
dessas carnes provêm de animais ou de cortes mais magros, que não apresentam quantidade de gordura
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VOCÊ O CONHECE?
Auguste Escoffier (1846-1935) é chamado de “O Rei dos Cozinheiros”. Escoffier foi um dos
maiores expoentes da gastronomia francesa e muitas de suas receitas, métodos de cocção e
técnicas são utilizados até hoje e constituem a base da gastronomia clássica. Saiba um pouco
mais sobre ele: <infood.com.br/auguste-escoffier-e-o-processo-de-producao-da-cozinha-
>.profissional/
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alimento, como é o caso de carnes marmoreadas ou com capa de gordura (GISSLEN, 2012). No entanto, algumas
dessas carnes provêm de animais ou de cortes mais magros, que não apresentam quantidade de gordura
suficientemente capaz de evitar o ressecamento.
Desse modo, são usadas duas técnicas a fim de evitar o processo: bardear e lardear. Por adicionarem um outro
ingrediente rico em gordura, geralmente uma carne ou embutido, acrescentam a suculência desejada ao
elemento principal. No entanto, é preciso lembrar que, além de adicionar gordura à preparação, esse ingrediente
também vai agregar sabor.
Farrow (2009) nos mostra que a técnica de bardear consiste em envolver uma carne magra com um ingrediente
que contenha gordura. Normalmente empregada em grelhados e salteados, essa técnica é muito aplicada em filé-
mignon, por conter baixa gordura. Nesse caso, é comum usar bacon ou toucinho para envolver a carne (as tiras
de bacon são amarradas com o auxílio de um barbante, que é retirado após a cocção).
Figura 1 - Filé bardeado com bacon.
Fonte: Robyn Mackenzie, Shutterstock, 2018.
Quando recheamos a carne com algum elemento que acresce gordura, temos a técnica de lardeado (FARROW,
2009). São variadas as maneiras de empregá-la, sendo as mais comuns enrolar a carne com o recheio e amarrar
com barbante, ou fazer uma incisão com a faca, recheando-a e fechando-a com o auxílio de clara de ovo batida. A
técnica é aplicada em carnes mais secas, como alguns cortes de aves e de porco, por exemplo.
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Figura 2 - Carne lardeada.
Fonte: Joe Gough, Shutterstock, 2018.
Como ingredientes mais comuns aos lardeados temos o bacon, o toucinho, queijos e manteigas compostas.
Também é corriqueiro o uso de ervas, especiarias e aromáticos para rechear as carnes, o que traz mais
elementos de sabor ao resultado final da preparação.
Agora que você já conhece essas técnicas, precisamos colocá-las em prática. No entanto, ainda devemos ter mais
conhecimento sobre a montagem de praças para os diversos métodos de cocção de calor seco, calor úmido e
calor misto. Que tal relembrarmos sobre esses métodos e as montagens de praça específicas?
VOCÊ SABIA?
Para algumas culturas, o uso de alguns ingredientes não é permitido junto com a carne. A
religião judaica, por exemplo, não permite que laticínios, como queijos e manteiga, sejam
consumidos junto à carne ou utilizados em seu preparo, pois isso seria uma união simbólica
entre mãe e filho (MCGEE, 2011).
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3.2 Carnes em geral: assados e guarnições
Como já foi dito anteriormente, a montagem correta da praça de trabalho vai garantir o sucesso do processo da
preparação dos pratos e do resultado final. Métodos de cocção de calor seco, geralmente, são rápidos e exigem
montagem de praça mais focada no . Por sua vez, o método de assados exige uma queà la minute mise-en-place
se adeque ao método de cocção lenta, sendo sua finalização dedicada sobretudo às guarnições.
Tal montagem de praça deverá, portanto, ser planejada levando em consideração tais particularidades. Ainda
que sejam produtos que assem rapidamente, o uso do tempo deve ser bem planejado e calculado, evitando que
as produções fiquem prontas em períodos distintos e não favoráveis ao serviço.
Assim, conforme já tratamos em outros métodos de cocção, iremos reproduzir os passos necessários à
montagem de uma praça de trabalho para assados, usando um exemplo prático de uma carne assada e sua
guarnição.
Você verá nos próximos itens que, ao montar a praça corretamente, suas produções serão mais precisas e
organizadas, poupando processos desnecessários e que talvez prejudiquem o resultado final. Mas, vale sempre
lembrar: todas essas etapas devem seguir à risca os cuidados com a manipulação dos ingredientes para evitar
contaminações e problemas com o consumo.
3.2.1 Montagem de praças de trabalho
Vamos agora ver um exemplo de como montar a correta praça de trabalho de assados e de suas guarnições.
Como exemplo, vamos utilizar o seguinte prato: filé de frango assado com vegetais salteados.
Figura 3 - Filé de frango assado com vegetais salteados.
Fonte: Timolina, Shutterstock, 2018.
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Vamos, inicialmente, separar os utensílios a serem usados para a preparação:
• para o filé: tábua de cortes, faca de chef, chaira, pinça de carnes e bandeja pequena de inox (para forno);
• para os vegetais: tábua de cortes, faca de chef e ;sauteuse
• para o serviço: prato higienizado e aquecido e .souplat
Agora, partiremos para a separação dos ingredientes:
• para o filé: filé de peito de frango, óleo de milho, sal e pimenta-do-reino;
• para os vegetais: tomate cereja, cebola, alho e azeite de oliva e sal.
Vamos realizar a , com os cortes dos ingredientes e alguns passos necessários:mise-en-place
• passo 1: cortar as cebolas, os tomates e o alho;
• passo 2: limpar e porcionar o frango de acordo com a preparação.
Com a pronta, é necessário fazer o pré-preparo. Aqui, notamos uma diferença dos demaismise-en-place
métodos: como o frango será assado, sua cocção deverá ser realizada no pré-preparo. Veja como:
• passo 1: pré-aquecer o forno à 180 ºC;
• passo 2: temperar os filés com sal e pimenta e besuntar com óleo;
• passo 3: acondicionar o frango em uma assadeira e levar ao forno.
A praça já está pronta para o serviço. Os processos à seguir se referem ao à la minute da preparação:
• passo 1: quando a carne estiver ao ponto, retirar do forno;
• passo 2: aquecer a gordura na . Saltear os vegetais até estarem macios, temperando com sal;sauteuse
• passo 3: montar o prato com o frango fatiado e os vegetais sobre o prato aquecido e servir sobre o 
.souplat
Pronto! Mais um serviço realizado com sucesso!
Ter noção das etapas necessárias a cada processo dentro de uma cozinha talvez seja a característica mais
valorizada de um chef. Cozinhar bem não é somente conhecer sabores e combinações, mas também ter em mente
que cada método de cocção possui seus tempos e suas particularidades e que, a cada prato pedido, há uma série
de planejamentos e execuções a serem realizadas. Nos próximos itens, iremos desvendar mais desses segredos e
continuar nossa jornada pelo trabalho de cozinha profissional.
3.3 Carnes em geral: guisados e guarnições
Como você já deve ter concluído, métodos de cocção de calor misto se caracterizam por executarem os dois
métodos de cocção (seco e úmido) em momentos distintos. Isso exige que, ao montar o planejamento da
montagem de praça, sejam levados em conta os dois processos.
Portanto, sua execução requer, além do esmero na divisão dos produtos e utensílios, uma atenção maior no
tempo de cada passo do preparo. Por se tratarem de produções que utilizam cortes de carne em longa cocção,
iremos trabalhar com os guisados previamente e, só depois, faremos a produção das guarnições.
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VOCÊ QUER VER?
A série de minidocumentários (NETFLIX, 2016) é um verdadeiro deleite para osChef’s Table
olhos dos amantes da gastronomia. Contando a história de vida e o trabalho de diferentes
Chefs de cozinha, a série apresenta não somente as delícias do trabalho em um restaurante e
seus pratos, mas também as dificuldades em se manter um fluxo de trabalho de excelência.
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3.3.1 Montagem de praças de trabalho
Faremos aqui a montagem de um guisado de frango com legumes,acompanhado de torradas. Observe quais são
os passos necessários para montagem das praças e guarnições a seguir!
Figura 4 - Guisado de frango com legumes e torradas.
Fonte: Ildi Papp, Shutterstock, 2018.
Como fase inicial, devemos separar os utensílios que serão utilizados no preparo do guisado e das torradas:
• para o guisado: tábua de cortes, faca de chef, chaira, colher de inox e panela média;
• para as torradas: tábua de cortes, faca de pães e assadeira para forno;
• para o serviço: de cerâmica higienizado e aquecido e .bowl souplat
Após esta etapa, deverá ser feita a separação dos utensílios, conforme segue:
• para o guisado: peito de frango, óleo de milho, fundo de ave claro, batata, cebola, mandioquinha, 
cenoura, vagem, chuchu, sal e pimenta-do-reino;
• para as torradas: pão tipo baguete.
A mise-en-place, nesse caso, deve seguir o fluxo do preparo do guisado, já que as torradas podem ser realizadas
enquanto o guisado é cozido, devido ao tempo necessário para tais produções:
• passo 1: cortar os vegetais, reservando as batatas e as mandioquinhas em água;
• passo 2: limpar e porcionar o peito de frango, cortando em cubos do tamanho necessário (cortes 
pequenos).
Estando a pronta, o fluxo do pré-preparo merece uma maior atenção. Isso devido aos tempos demise-en-place
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Estando a pronta, o fluxo do pré-preparo merece uma maior atenção. Isso devido aos tempos demise-en-place
cocção que temos para cada ingrediente e pelos processos que serão aplicados para o calor seco e o calor úmido.
Alguns ingredientes possuem tempo de cocção diferente de outros. Por exemplo, a cenoura denota mais tempo
de cocção que as mandioquinhas, por isso, deverá entrar antes na preparação.
• passo 1: aquecer a gordura na panela. Temperar levemente o frango com sal e pimenta do reino e selar 
na gordura;
• passo 2: adicionar e suar as cebolas;
• passo 3: adicionar o fundo de ave até cobrir os cubos de frango, adicionando um pouco de sal;
• passo 4: adicionar as cenouras e as batatas cozinhar por alguns minutos;
• passo 5: adicionar o chuchu, a mandioquinha e as vagens e cozinhar;
• passo 6: acertar os temperos e retirar do fogo quando todos os legumes e o frango estiverem no ponto 
correto.
Agora, iremos preparar o serviço, o que definimos como o à la minute da preparação de :guisados
• passo 1: cortar os pães e levar ao forno para que fiquem crocantes.
• passo 2: montar o com o guisado, utilizando o caldo e os vegetais e servir sobre o , bowl souplat
acompanhado das torradas.
Cabe ressaltar que esse tipo de serviço pode parecer simples, todavia, estamos trabalhando com exemplos de
preparações pouco trabalhosas. Não se esqueça de que alguns guisados exigem diversas etapas em sua
preparação, sendo importante estudar e planejar muito bem qualquer receita antes de colocá-la em prática.
3.3.2 Miúdos e charcuterie
As carnes, de modo geral, são os músculos da carcaça do animal abatido. Mas, além deles, temos também como
produto de mesma origem as carnes de miúdos. Como conceitua Gisslen (2012), são as vísceras dos animais,
compreendendo vários órgãos, glândulas e outros tecidos internos. Também para o autor, pode-se dividir os
miúdos em dois grupos: os musculares (como coração, língua e bucho) e os glandulares (como fígado, rins e
cérebro). Podemos acrescentar também à essa classificação, como mostrado por McGee (2011) e Ombler (2010),
peles, cartilagens, ossos e tutano, patas, orelhas, cristas, pescoço, testículos e membranas.
Segundo Gisslen (2012), essa classificação é importante para os cozinheiros, pois altera a maneira como essas
carnes são cozidas. Os miúdos glandulares possuem textura diferente das outras carnes e seu cozimento deve ser
feito com cuidado, pois podem ficar duros se o tempo for além do necessário (GISSLEN, 2012).
Segundo Barreto (2005) e McGee (2011), os miúdos são excelentes fontes de nutrientes, sobretudo ferro e
demais minerais, além de vitaminas essenciais ao organismo humano. Outro fator de importância, levantado por
Barreto (2005), é o baixo preço dos miúdos em relação aos cortes convencionais de carne.
A partir desses miúdos podem ser trabalhados outros subprodutos, como embutidos e . Trata-se,charcuterie
como mostrado por Ombler (2010), de peças de carnes, miúdos e tecidos que são preparados e trabalhados de
maneiras diversas, passando por processos de cura e/ou defumação.
Esses produtos curados e embutidos são muito importantes para diversas culturas, principalmente, nos países
europeus. Aqui no Brasil, como herança da colonização e de diversas migrações ocorridas, observamos que
alguns produtos são muito utilizados, principalmente, oriundos das carnes suínas e caprinas.
• Miúdos
Como você já sabe, podemos dividir os miúdos em categorias de acordo com sua estrutura. No entanto, para
facilitar nossos estudos, vamos analisá-los de forma geral, passando pelos cortes, suas características e
manipulação.
As carnes de miúdos, em geral, se deterioram mais rapidamente que as comuns (OMBLER, 2010). Gisslen (2012)
recomenda que miúdos glandulares sejam consumidos em até dois dias após a compra, ou, então, branqueados
para uma maior durabilidade. Alguns miúdos exalam cheiro forte, que pode ser retirado lavando-os em água.
Sugere-se também, retirar retirar sebos, membranas e películas não desejadas desses órgãos para facilitar a
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Sugere-se também, retirar retirar sebos, membranas e películas não desejadas desses órgãos para facilitar a
cocção e evitar sabores desagradáveis. A maioria dos miúdos se prestam somente ao consumo após cocção lenta,
todavia, alguns podem ser preparados nos métodos de cocção de calor seco ou até mesmo serem servidos crus.
Para a compra, escolha sempre miúdos novos, que tenham um aspecto limpo e odor fresco, sem cheiro
demasiadamente forte (OMBLER, 2010). No caso dos intestinos, é preciso tomar extremo cuidado e adquirir
somente produtos em conserva, que passaram por manipulação de profissionais qualificados (OMBLER, 2010).
A seguir, veremos os principais miúdos consumidos e quais são suas particularidades.
Figura 5 - Fígado de carneiro.
Fonte: Paul Cowan, Shutterstock, 2018.
Fígado: talvez o miúdo mais consumido em todo o mundo, principalmente, pela facilidade no preparo e alta
concentração de nutrientes. O fígado de boi pode ser preparado salteado ou em cozidos. O de porco, por ter
sabor mais forte, é usado apenas para patês e . Fígados de vitelo são muito apreciados pela suavidade deterrines
sabor, enquanto que os de ovinos e caprinos são empregados somente em receitas típicas. Os fígados de frango e
de peru são muito consumidos também, mas das aves destacam-se os fígados de gansos e patos engordados: o 
, considerado uma iguaria e presente na lista dos ingredientes mais caros do mundo.foie-gras
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Figura 6 - Rins de porco.
Fonte: vandycan, Shutterstock, 2018.
Rins: os mais apreciados são os de aves, de vitelo e de carneiro, mas, no Brasil, rins de porco e bode são muito
utilizados em preparações como o sarapatel, por exemplo. Podem ser comprados limpos ou então com a
membrana e a gordura externa, que devem ser removidas. Antes da cocção é recomendado marinar em leite
para amaciar a carne. A cocção deve ser lenta para rins de mamíferos grandes. Rins de aves podem ser salteados.
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Figura 7 - Corações de frango.
Fonte: Andrey Starostin, Shutterstock, 2018.
Coração: muito consumidos no mundo todo, estão entre os miúdos mais valorizados na gastronomia. O Brasil,
por exemplo, é o maior consumidor de coração de frango, servido quase sempre assado em churrasqueiras.
Corações de mamíferos são mais duros e exigem cocção lenta e com umidade. Os corações de vitelo e cordeiro
são mais tenros e podem ser preparados recheados.
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Figura 8 - Pulmão de carneiro.
Fonte: zcw, Shutterstock, 2018.
Pulmão: muito pouco apreciado, geralmente utilizado para alimentação animal. Contudo, pode ser utilizado
como partes de embutidos e como recheio de , uma preparação típica escocesa. No Brasil, opulmão deHaggis
bode, porco e de boi é chamado de “bofe”. É muito utilizado para diversas preparações no Nordeste.
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Figura 9 - Estômago de boi.
Fonte: zcw, Shutterstock, 2018.
Estômago: também chamado de tripa ou bucho. Utiliza-se desde o estômago do boi até o de carneiros e porcos.
No Brasil, o estômago de boi é usado para a Dobradinha e o de bode, para preparar a Buchada. Deve estar bem
limpo para o preparo, podendo ser cozido ou recheado.
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Figura 10 - Intestino de boi.
Fonte: Atsushi Hirao, Shutterstock, 2018.
Intestino: utiliza-se, sobretudo, o intestino de porco e aves para a elaboração de embutidos. Já o intestino de boi
é empregado em algumas preparações asiáticas. Também são consumidos intestinos de cordeiro e vitelas, que
possuem mais delicadeza e sabor mais suave.
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Figura 11 - Cérebro de carneiro.
Fonte: GolubSergei, Shutterstock, 2018.
Cérebro ou miolos: São extremamente macios e saborosos. Os mais apreciados são os de carneiro e de porcos
jovens, enquanto o de vitela é considerado o de melhor sabor. Se prestam às mais diversas cocções, inclusive, em
métodos rápidos como salteados, empanados fritos por imersão ou grelhados. Devem ser lavados e bem limpos
antes do consumo.
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Figura 12 - Língua de boi.
Fonte: Lolostock, Shutterstock, 2018.
Língua: a língua de boi é muito consumida e, apesar de exigir uma limpeza complicada, seu sabor é excelente.
Fonte de diversos nutrientes, pode ser cozida ou braseada, ou ser resfriada após a cocção para ser servida fria
acompanhando saladas. Além da bovina, observamos o consumo de línguas de animais variados, desde coelhos
até aves e carnes de caça selvagem.
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Figura 13 - Timo de vitela.
Fonte: jultud, Shutterstock, 2018.
Molejas: chama-se de molejas duas partes dos miúdos: o timo e o pâncreas. Ambos são interligados no interior
do animal, mas podem ser separados para a cocção. O timo de vitela é uma iguaria de paladar suave com grande
apreciação na Europa e presente em cardápios de grandes restaurantes, geralmente frito, enquanto o pâncreas
apresenta sabor mais acentuado e limpeza mais difícil, devendo ser marinado antes da cocção.
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Figura 14 - Moela de frango.
Fonte: kariphoto, Shutterstock, 2018.
Moela: a moela das aves é o órgão responsável pela quebra dos alimentos. Por se tratar de um órgão muscular
de grande força, devem ser cozidas lentamente. Lembre-se de retirar a membrana branca antes da cocção.
Além dos miúdos apresentados acima, outros também merecem ser mencionados, como o pescoço e os pés de
aves, os ossos e o tutano, os testículos de aves ou mamíferos, as cristas de galo, as cartilagens e tendões
(mocotó), as orelhas, os focinhos e as peles.
Conhecer os miúdos é de extrema importância, principalmente por se tratar de ingredientes utilizados em
cozinhas típicas, como a brasileira. São elementos que, quando preparados de maneira correta, podem encantar
os paladares mais refinados.
• Embutidos e charcuterie
Conforme explica McGee (2011), os cortes da carcaça de animais geram diversas sobras, que são picadas, moídas
e fazem parte de recheios de embutidos. Com o tempo, ainda segundo o especialista, até mesmo os mais nobres
passam a ser utilizados para a cura em sal, garantindo carne em períodos de escassez, como nos longos invernos
europeus.
Chama-se de embutidos os produtos feitos de intestino animal recheado com carne. Os produtos curados em sal,
defumados ou não, são chamados de charcuterie. Para produção de tais iguarias é preciso que sejam aplicados
alguns ingredientes especiais: o sal, que controla o crescimento de microorganismos e desestabiliza a gordura e
as proteínas das carnes, e a gordura, que traz maciez e sabor após a ação do sal (MCGEE, 2011).
A produção e a importância dos embutidos e charcuterie é tamanha que seriam necessárias centenas de páginas
para abranger todos os tipos produzidos no mundo. Praticamente, todo país tem um embutido típico (OMBLER,
2010). Dessa maneira, vamos citar apenas alguns dos mais importantes, sendo a produção e a utilização desses
produtos melhor aplicadas ao se estudar Garde Manger (cozinha fria).
Dos produtos de charcuterie mais importantes temos:
• bacon: feito a partir da barriga do porco, é curado e defumado. Existem diversos tipos de bacon, alguns 
com características referentes à raça do porco;
• presunto: apesar de encontramos no mercado produtos chamados de presunto, feitos com carne de 
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• presunto: apesar de encontramos no mercado produtos chamados de presunto, feitos com carne de 
aves, o presunto é apenas da perna traseira do porco, salgada e podendo ser cozida ou não. São famosos 
presuntos o ibérico e o ;jámon prosciutto
• carnes secas: existem inúmeras produções de carnes secas, curadas em sal, defumadas ou não. Dentre 
as mais famosas podemos citar a italiana e a brasileiríssima carne de sol.bresaola 
Os embutidos também são uma imensa classe de alimentos, podendo ser frescos ou cozidos e/ou defumados.
Quase todas as culturas alimentares do mundo têm preparações de embutidos e linguiças. No Brasil, a
elaboração e o consumo são heranças das imigrações europeias. Os embutidos podem ser:
• frescos: quando as tripas são recheadas com carne moída e condimentos e não curadas, como as 
linguiças para churrasco, de porco ou aves;
• semi cozidos: que passam por cura, mas que ainda necessitam de cocção antes do consumo, como as 
feitas de sangue e carne;morcillas 
• cozidos: defumados ou não, que podem ser consumidos da maneira que são comprados e, nessa 
categoria, colocamos o que no Brasil comumente chamamos de salsichas. Aqui também se enquadram 
produtos como a mortadela, o paio e a calabresa.
• embutidos secos: são produtos que após a cura e/ou a defumação passam por um longo tempo de 
maturação, podendo ser consumidos sem cocção e, nessa categoria, encontramos os salames e o peperroni
.
Agora, conhecendo esses novos ingredientes, podemos começar a compor não somente preparações clássicas,
mas também tentar utilizar outras combinações de sabores. Veremos a seguir a montagem dos braseados e quais
são as combinações mais adequadas aos mais diversos tipos de produções e cortes de carnes.
3.4. Carnes em geral: braseados e guarnições
A montagem das praças já foi abordada anteriormente nos mais diversos métodos de cocção. Vale lembrar que
este é um passo importante para o trabalho em uma cozinha. Como já abordamos a montagem de praças de
guisados, na montagem para os braseados, que também é um método de cocção de calor misto, a montagem da
praça será praticamente a mesma, não necessitando grandes alterações.
No entanto, iremos abordar algumas diferenças na montagem desse método em relação ao dos guisados.
Enquanto que, para os guisados devemos separar entre os utensílios uma panela média, para os braseados, por
se tratar de um método de cocção que utiliza peças maiores, será preciso uma panela que acondicione grandes
peças. Também é necessário ter uma panela com tampa, já que o preparo deve ser feito em forno, com panela
tampada.
Outro ponto importante é a utilização de uma peneira ou , pois o molho dos braseados devem ser coados.chinois
Note que é imprescindível saber quais serão as guarnições, para separar os utensílios necessários.
A e o pré-preparo não são trabalhosos, mas devemos atentar para alguns detalhes desse métodomise-en-place
de cocção: a correta selagem da carne e o tempo de forno. Como se trata de uma cocção lenta, as guarnições
devem seguir um fluxo operacional que se ajuste a esse tempo, portanto, não devemos iniciar o preparo das
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VOCÊ QUER LER?
O livro “Embutidos: da sobrevivência à gastronomia”, de Breno Raigorodsky, explora a história
dos embutidos desde a antiguidade, apresentando uma visão interessante sobre esses
produtos, além de mostrar suas técnicas de produção e de preparação.
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devem seguir um fluxo operacional que se ajuste a esse tempo, portanto, não devemos iniciar o preparo das
guarnições com muita antecedência, a não ser que seja realmentenecessário.
Já o irá depender de como o prato será apresentado. Geralmente, braseados são servidos em suaà la minute
própria panela, para serem cortados e servidos à mesa. Mas, em casos de restaurantes mais refinados, pode-se
fatiar estas carnes na cozinha e servi-las no prato com seu molho e acompanhamentos.
Mas, quais são os melhores acompanhamentos para esse braseado? Para responder à pergunta, é preciso,
primeiro, compreender quais são os conceitos envolvidos na construção de sabor e aplicá-los.
3.4.1 A construção de sabor
Gisslen (2012) aponta que uma refeição não é feita somente para a nutrição do corpo, mas também para uma
experiência sensorial. Para o autor, tal experiência depende da construção dos sabores de um prato, que deve
seguir uma linha que passa por dois pontos: os sabores primários e os sabores secundários.
O autor conceitua que os sabores primários devem estar presentes nos alimentos que serão os destaques dos
pratos. Já os secundários vão complementar o ingrediente principal, mas nunca sobressair sobre ele. Ele utiliza
como exemplo a carne de vitela: ela não tem tanto sabor, mas é possível construir um sabor primário nessa
carne pelo método de cocção, mantendo, ainda assim, a suavidade. Já o uso de temperos e condimentos ou
aromáticos presentes no método de cocção deverão criar o sabor secundário, no entanto, esse paladar precisa
também ser leve e não aparecer mais do que a carne (GISSLEN, 2012).
Gisslen (2012) afirma que não existem regras fixas na formação do sabor em um prato, mas observa pontos que
devem ser levados em conta:
• todos os ingredientes devem ter um propósito;
• os ingredientes podem tanto criar combinações como contrastes no prato, mas de forma harmoniosa;
• considerar ingredientes não somente da receita, mas também de acompanhamento.
Um conceito muito aplicado na construção de sabores em um prato é de que não se deve exagerar, evitando a
adição de muitos elementos para compor uma receita. Isso também deve ser aplicado ao combinar o ingrediente
principal, de acordo com o método de cocção aplicado, a seus acompanhamentos. Carnes grelhadas, por exemplo,
apresentam o sabor marcante da Reação de Maillard, enquanto que uma carne em calor úmido possui maior
delicadeza de sabor. Logo, uma carne grelhada pode vir acompanhada de molhos e guarnições mais fortes,
enquanto que uma carne cozida em líquido deve ser acompanhada por algo mais suave, que não se sobreponha.
A construção de sabores pode ser explorada ainda mais: com nosso paladar. Ao experimentar novos ingredientes
e produtos, o cozinheiro prepara seu paladar e cria, em sua memória, uma biblioteca de sabores que pode ser
acessada a qualquer momento em sua vida. Por isso, é preciso conhecer e provar novos produtos, assim como
alguns que vimos anteriormente e outros que veremos mais adiante.
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VOCÊ O CONHECE?
O chef Grant Achatz foi acometido por um tumor na língua, que o fez perder todo seu paladar.
Mesmo com essa condição, fatal para alguns chefs, o norte-americano conseguiu renovar o
menu de seu restaurante, Alinea, utilizando-se apenas de sua memória e experiência na
construção de sabores. O chef, hoje com o paladar recuperado, é considerado um dos melhores
do mundo. Gostou da história? Saiba mais: <www1.folha.uol.com.br/comida/1061151-grant-
>.achatz-chef-n-1-dos-eua-conta-como-foi-perder-o-paladar-com-cancer-de-lingua.shtml
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Sabendo de tais condições, mesmo antes de chegar em sua cozinha, o chef já poderá definir a combinação de
sabores no prato. Ainda assim, mesmo que essas combinações sejam utilizadas, é preciso procurar referências
sempre. Gisslen (2012) aconselha a busca pelos clássicos e a realização de testes para conhecer quais as
melhores combinações.
Síntese
Chegamos ao final deste capítulo em que conhecemos mais sobre as carnes e seus métodos de cocção e
montagens de praça de trabalho. No entanto, além de toda a teoria é preciso também aplicar os conceitos aqui
aprendidos em uma constante prática. Somente com muita prática de cozinha um aspirante a cozinheiro pode
tornar-se um grande profissional.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• entender as montagens de praças de assados, guisados e braseados;
• saber o que são bardeados e lardeados;
• conhecer os principais miúdos consumidos pelo homem;
• aprender sobre embutidos e charcuterie, suas características e principais produtos;
• acompanhar a construção de sabores em um prato.
CASO
Na rotina de um restaurante, é comum aproveitarmos os melhores ingredientes encontrados
no mercado do dia. Um chef de cozinha, ao sair para as compras, encontrou uma ótima carne
de cordeiro, por um ótimo preço. Seria uma grande sugestão para o prato do dia, mas, como
prepará-la e quais serão suas guarnições? Para resolver esse dilema, vamos relembrar alguns
dos conceitos de Gisslen (2012).
1. Os sabores primários e secundários.
2. A harmonização dos sabores.
Com isso em mente, é preciso primeiramente pensar em qual será o método de cocção
utilizado. Cortes de cordeiro possuem estrutura e sabores delicados, portanto, uma cocção
mais rápida pode ser utilizada, como um salteado. Diante disso, já é possível antecipar a
obtenção de sabores relacionados à essa técnica e à Reação de Maillard. Dessa maneira, o chef
já consegue prever o sabor primário do prato.
A seguir, ao buscar a harmonização dos sabores, tem de se pensar nos sabores secundários que
virão com as guarnições. Também é necessário pensar em algo que evidencie a carne, não
destruindo seu sabor delicado. Nesse caso, preparações mais delicadas, como um purê de
mandioquinha, seriam ideais.
Além disso, é recomendado levar em consideração mais alguns pontos: o prato terá molho?
Serão servidas outras fontes de sabor, como molhos extras ou limão, por exemplo? Haverá
algum elemento de decoração no prato, como ervas ou outros vegetais?
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Bibliografia
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GISSLEN, W. . São Paulo: Manole, 2012. Disponível em: <Culinária Profissional anhembi.bv3.digitalpages.com.br
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NETFLIX. Chef's Table. Série de documentários. Direção de David Gelb. Produção de David Gelb, Andrew Fried,
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OMBLER, G. . 2010.The Cook's Book of Ingredients
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