Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
- -1 COZINHA TÉCNICA DE CARNES E AVES CAPÍTULO 2 – CARNES: VOCÊ CONHECE A DIFERENÇA ENTRE CAPRINOS E OVINOS E QUAIS SEUS CORTES E PREPARO? Pedro Drudi - -2 Introdução Sabemos que o homem consome carne de diversos animais, especialmente, de bovinos, suínos e aves domésticas. Mas, além deles, você se lembra quais os outros tipos de carne que também costumamos consumir? Ovinos (carneiros, ovelhas e cordeiros) e caprinos (bodes, cabras e cabritos) estão bastante presentes na alimentação dos seres humanos. Além de produzir carne, são muito valorizados pelo couro e pela lã, utilizados para vestimentas. Já o leite produz alguns dos melhores (e mais caros) queijos do mundo. Mas você conhece a diferença entre caprinos e ovinos? Neste capítulo iremos compreender mais sobre estes animais, seus cortes e métodos de cocção adequados. Vamos observar que, apesar de serem desfrutados em todo o planeta, muitos cozinheiros ainda não conhecem todas as possibilidades de aproveitamento desses tipos de carnes. Assim como nos casos de bovinos, suínos e aves, a correta cocção é essencial para um bom resultado no prato. Aliás, você conhece as diferenças entre os métodos de cocção de calor seco, calor úmido e calor misto? Sabe como aplicá-los? Já ouviu falar dos guisados e braseados? Por fim, vamos aprender a montar corretamente uma praça de trabalho, essencial para nossa organização e atuação em cozinhas profissionais. 2.1 Carnes e aves: caprinos, ovinos e cocção por frituras Apesar de fornecerem a maior parte da carne consumida no mundo, bovinos, suínos e aves domésticas não são os únicos animais apreciados pelo homem. Algumas culturas e povos preferem um alimento mais magro, igualmente saboroso, oriundo de caprinos e ovinos. De acordo com Barreto (2005), denominamos caprinos os bodes, os cabritos e as cabras, enquanto que ovinos são os carneiros, os ovelhas e os cordeiros. Essa classificação é muito importante para evitar confusões, especialmente, pela diferença entre os cortes e a carne de cada animal. A criação de gado ovino e caprino não exige grandes pastos e alimentação, sendo viável aos diversos climas e biomas. Por se tratar de animais de fácil criação, países como França, Nova Zelândia e Estados Unidos são grandes produtores dessas carnes (MCGEE, 2011). No Brasil, a maior parte do rebanho está no Nordeste, sendo que 93% dos caprinos e 58% dos ovinos do país são criados nesta região (EMBRAPA, 2012). Para McWilliams (2013), a carne ovina e caprina se presta aos mais diversos modos de cocção, desde ensopados e frituras, até assados e grelhados. No entanto, conforme Gisslen (2012), assim como com as carnes bovinas e suínas, é preciso escolher muito bem os cortes adequados para cada tipo de cocção. Ainda segundo o autor, isso se deve às fibras musculares do animal (pequenas e agrupadas em pequenos feixes) e que determinam a textura da carne. No caso, mais macia e propensa a métodos de cozimento mais rápidos (lembrando que uma carne com fibras mais grosas apresenta textura mais rígida). Gisslen (2012) ressalta que as fibras musculares se unem por um tecido conjuntivo e que cortes de partes mais exercitadas do animal dispõem de mais tecido, portanto, são mais duras. Ainda de acordo com ele, por ter menos tecido conjuntivo, a carne de cordeiros e cabritos são mais macias que a de animais adultos. Diante disso, podemos seguir adiante com a definição dos cortes ovinos e caprinos, compreendendo quais são os métodos de cocção adequados a cada corte. 2.1.1 Ovinos Conforme Barreto (2005), a carne de ovinos compreende quatro animais: os carneiros (animais machos adultos, com cerca de dois anos e castrados), a ovelha (adulto fêmea), o cordeiro de leite (com idade máxima de três meses e que ainda não desmamou) e o cordeiro (animal jovem, com idade entre quatro meses a um ano). Na - -3 meses e que ainda não desmamou) e o cordeiro (animal jovem, com idade entre quatro meses a um ano). Na França, segundo McGee (2011), há ainda o carneiro mais velho, e as ovelhas , mais jovens. Ambosmouton, brebis são maturados por uma ou mais semanas após o abate, tendo uma carne com sabor mais rico. Ombler (2010) traz a informação de que as ovelhas não são usualmente criadas para fornecer carne, mas sim leite e lã. McGee (2011) aponta que os ovinos, juntamente com os caprinos e os cães, foram os primeiros animais domesticados pelo homem, devido ao seu tamanho reduzido, sua docilidade e facilidade de manejo. É comum encontrar referências a esses animais em diversos sítios arqueológicos e documentos históricos, assim como textos religiosos, a exemplo do Torá, do Alcorão e da Bíblia. Por se tratarem de animais de pequeno porte em relação aos bovinos e precisarem de menos alimentação em comparação aos suínos, os métodos de criação dos ovinos são diversos e, sobretudo, atendem ao objetivo de obter uma carne mais saborosa e tenra. A alimentação realizada em pastos aumenta na carne um composto chamado escatol, que favorece o seu sabor rural, enquanto que animais criados com ração e grãos possuem uma carne com gosto mais suave (MCGEE, 2011). A maioria dos rebanhos são criados com ração até poucas semanas antes do abate, período em que são adicionadas à dieta diária pastagem, alfafa e folhas de trevo para garantir um sabor melhor à carne (OMBLER, 2010). Como a alimentação influencia muito o palato da carne, alguns tipos de carneiros são procurados justamente pelas notas de sabor obtidas. Como nos conta Barreto (2005, p.139), “um exemplo são os carneiros criados nas costas agrestes da Bretanha (França), alimentando-se de grama com ar marinho; possuem carne levemente salgada, sendo conhecidos como (pré-salgado).”pré-salé Assim como os bovinos e suínos, o gado ovino também deve passar por um abate que impede o estresse, para evitar a consequente rigidez de um animal abatido em condições de agitação. O processo começa com o jejum de alimentos sólidos do animal por 16 horas. Após este período, ele passa por uma dessensibilização por eletrochoque. Por fim, é feito o abate e a sangria pela jugular (MCMANUS , 2010).et al Os animais abatidos são pendurados, para evitar o , e levados à esfola, retirada da cabeça e do rabo erigor mortis evisceração (MCMANUS 2010). Em seguida, suas carcaças ficam em maturação em temperatura controladaet al, pelo período de 24 horas, quando são divididas em dois cortes longitudinais, do pescoço aos quadris, sendo levadas a açougues e mercados, onde são porcionadas, ou a frigoríficos, onde são porcionadas em cortes menores e embaladas, destinadas ao mercado final (MCMANUS , 2010).et al Barreto (2005) explica que a carne de carneiro possui textura lisa e coloração rosa, contendo pouco teor de gordura, envolta por uma pele fina e transparente. O autor que é preciso priorizar a carne de ovinos mais fresca, uma vez que, quanto mais aumenta o tempo pós-abate, mais a carne ovina se torna rançosa e com sabor residual. No Brasil, alguns dos principais cortes de ovinos se assemelham aos dos bovinos. No entanto, por se tratar de uma carne mais magra, os métodos de cocção podem ser distintos dos aplicados às carnes de boi. VOCÊ O CONHECE? O chef argentino Francis Mallmann é considerado por colegas de todo o mundo como um dos maiores expoentes na arte dos assados. Seu estilo inovador de unir as técnicas francesas clássicas à cozinha dos pampas, aliado à sua personalidade, faz com que seja um exemplo a ser seguido (O GLOBO, 2017). - -4 Figura 1 - Cortes de ovinos. Fonte: monkographic, Shutterstock, 2018. 1. Pescoço: dispõe de carne mais rígida e, por isso, deve ser marinado antes da cocção. São indicadas preparações com utilização de calor úmido e cocção lenta. 2. Paleta: apresenta carne pouco mais rígida por se tratar de uma parte com maior movimentação do animal. Pode ser desossada, recheada e assada, ou cortada em cubos e utilizada em guisados. 3. Costela: é uma das partes mais nobres do carneiro. Quando compreende parte do lombo, o corte é chamado de . Pode ser feito inteiro, no formato de coroa, assado ou divididoem costeletas, que podem ser grelhadascarré ou salteadas. Trata-se de uma carne mais macia e delicada que deve ser servida sempre ao ponto para evitar seu ressecamento. 4. Lombo: outro corte nobre, macio, que pode ser grelhado ou assado, mantendo-se sempre seu ponto de cocção exato para evitar ressecamento. 5. Selle: a é uma parte do animal que compreende cortes como o contrafilé, o filémignon, a alcatra e aselle picanha do animal. Alguns cortes são mais macios ou gordurosos que outros, por isso podem ser utilizados em diversas preparações e nos mais variados métodos de cocção. 6. Pernil: uma das partes mais utilizadas do animal, deve ser limpa com cuidado devido à presença de uma glândula que pode dar sabor ruim à carne. Geralmente feito assado, inteiro, desossado ou não, pode ser marinado por horas antes da cocção, o que auxilia na maciez e adiciona sabor. 7. Peito: pouco utilizado. Tem carne em pequena quantidade, mas muito saborosa. Pode ser recheado, o que traz mais sabor e umidade à carne. Deve ser feito em métodos de cocção em calor úmido. 8. Vazio (fraldinha): corte muito saboroso, mas de difícil cocção. Pode ser recheado, mas deve ser cozido em métodos com calor úmido ou assado por longos períodos. 9. Músculo dianteiro: mais rígido que o traseiro, deve ser feito em cocção lenta e longa, com calor úmido. 10. Músculo traseiro: mais macio e saborosa que o dianteiro. Deve também ser feito em método de cocção lento - -5 10. Músculo traseiro: mais macio e saborosa que o dianteiro. Deve também ser feito em método de cocção lento e longo, geralmente em calor úmido, mas pode também ser assado, desde que em temperatura moderada. Os miúdos de ovinos também são muito utilizados e considerados como os melhores dos produtos cárneos, sobretudo, o fígado, o coração, os rins, o intestino e os estômagos (OMBLER, 2010). Já o cérebro de carneiro é uma iguaria usada em deliciosas produções culinárias na Europa. Não podemos nos esquecer dos caprinos, que são parte importante da alimentação de vários países e, principalmente, da região Nordeste do Brasil. Veremos a seguir que eles apresentam uma carne extremamente nutritiva e versátil, mas, por terem gosto forte, nem sempre são apreciados como os ovinos. Iremos conhecer mais sobre esses animais, seus cortes e métodos de cocção. 2.1.2 Caprinos McGee (2011) nos ensina que os caprinos foram alguns dos primeiros animais domesticados pelo homem. Mesmo sendo mais arredio que o ovino, seu tamanho reduzido, a rápida reprodução e a capacidade de se alimentar em pastagens escassas e árvores tornaram a sua criação importante para diversos povos. É sabido, por exemplo, que eles foram – e são – fonte primordial de proteínas para habitantes de certas regiões da África, Oriente Médio e nordeste do Brasil, entre outros locais com condições de vida mais difíceis (DA SILVA SOBRINHO; NETO, 2001). Tais fatores corroboram a afirmação de Trajano (2015, p. 53): “mais magros que os de frango, de boi e de porco, os cortes caprinos estão entre os mais consumidos do mundo”. Os animais caprinos apresentam diferenciação de nomes por idade e sexo: o cabrito é o animal jovem, abatido com idade de dois a três meses e peso médio de 20 quilos, enquanto que o bode é o animal adulto, com cerca de 35 quilos. Já a cabra, fêmea adulta, geralmente é destinada para a procriação e produção de leite (DA SILVA SOBRINHO; NETO, 2001; BARRETO, 2005). Como já foi dito, o Brasil é um grande produtor de gado caprino, sendo que aproximadamente 90% da criação nacional está localizada no Nordeste. A carne de cabrito e bode é tão importante para a região que podemos encontrar, em diversas cidades, festas típicas em homenagem aos animais (TRAJANO, 2015). Sua criação, que remonta à época colonial, é realizada sobretudo em pastos, já que a alimentação é fator primordial no sabor da carne e do leite (DA SILVA SOBRINHO; NETO, 2001). O processo de abate é efetuado da mesma maneira que o do gado ovino: dessenssibilização por choque elétrico, abate e sangria jugular, esfola e evisceração (MCMANUS , 2010). Na sequência, as carcaças são divididas emet al duas partes cortadas longitudinalmente, da cabeça até o traseiro, podendo ser vendidas dessa maneira para açougues e mercados, ou porcionadas em cortes menores. VOCÊ QUER LER? O livro “Passaporte para o sabor – Tecnologias para elaboração de cardápios”, de Ronaldo Lopes Pontes Barreto, é obrigatório para todo cozinheiro. Com informações sobre os principais ingredientes e sobre como construir um cardápio, trata-se de um livro essencial para os estudantes de gastronomia. - -6 Figura 2 - Cortes de caprinos. Fonte: Netkof, Shutterstock, 2018. 1. Perna: considerada a parte mais nobre do cabrito, é relativamente fibrosa e pouco úmida, mas com bom sabor característico. Pode ser marinada e assada, inteira ou desossada e também recheada. 2. Lombo (Carré): o lombo pode ser separado dos ossos ou cortado junto com os ossos e uma parte das costelas finais e do filé-mignon, sendo chamado de . Sua carne mais tenra pode ser preparada em métodos deCarré cocção mais rápidos, como grelhar ou assar. 3. Costelas: as costelas dos caprinos possuem carne mais magra, com quase nenhuma gordura entremeada. Logo, devem ser marinadas e assadas. 4. Peito (serrote): apesar de ser mais seco e fibroso, o peito ou serrote possui carne tenra que pode ser preparada em grelhados e assados, ou também em métodos de calor úmido como guisados. 5. Paleta: com carne mais rígida e que necessita de cocção longa em métodos de calor úmido ou então assada lentamente. 6. Pescoço: carne rígida e com textura fibrosa, deve ser elaborado com métodos de cocção por calor úmido. 7. Músculo: é um corte menos utilizado por ser mais duro, com quase nenhuma gordura e de cocção prolongada. Exige métodos de calor úmido e cocção lenta. Os miúdos dos caprinos são bastante apreciados, especialmente o estômago, utilizado em preparações típicas como a Buchada de Bode no Brasil e o Haggis escocês – prato de paladar forte em que a carne do bode é moída com especiarias, recheada no estômago e, então, cozida (BARRETO, 2005). O especialista alerta para os cuidados que devemos tomar ao trabalharmos com carnes de caprinos. Ela possui uma gosma que reveste todo o tecido externo, exigindo que seja lavada antes do preparo. Mesma atenção devemos dar à perna de caprinos e ao pernil de ovinos: é necessário retirar uma glândula localizada entre a carne e o osso, pois ela pode liberar odor e sabor ruim na carne. Cabe ressaltar a relevância da criação de gado caprino para produção de leite e queijos. O leite de cabra é - -7 Cabe ressaltar a relevância da criação de gado caprino para produção de leite e queijos. O leite de cabra é considerado extremamente nutritivo e os queijos produzidos com ele estão entre alguns dos mais nobres e apreciados na Europa, principalmente em países como França e Portugal (MCWILLIANS, 2016). Muitos dos produtos que empregamos são necessários não somente para compor o prato do cliente, mas também como parte dos métodos de cocção. As carnes que vimos até aqui podem ser preparadas nos mais diversos métodos e, inclusive, com acréscimo de outros produtos para garantir texturas, aromas e sabores melhores. As gorduras, por exemplo, estão presentes na maioria das preparações, seja como elemento essencial ao prato ou como ingrediente parte do método de cocção. Vamos conhecer um pouco mais sobre isso? 2.1.3 Gorduras As gorduras são parte importante da gastronomia, sendo responsáveis por diversos processos e métodos na cozinha. Ela auxilia na Reação de Maillard, no amaciamento e suculência das carnes e as tornas mais palatáveis e saborosas. Além disso, o teor de gordura das carnes é um indicativo de sua qualidade. Conforme McWilliams (2016), é necessário o conhecimento das gorduras e da sua utilização para a escolha do produto correto para a cocção. Cada tipo de gordura se presta a métodos distintos e podem alterar o sabor final da produção. Apesar de ser um produto muito calórico e não recomendado o consumoexcessivo, seu uso diário é necessário ao organismo humano (MCWILLIAMS, 2016). Isso porque muitos nutrientes, por serem lipossolúveis (solúveis em gordura), somente são absorvidos pelo organismo com a presença da gordura (MCGEE, 2011; GISSLEN, 2012). No entanto, é preciso optar por um consumo de gorduras mais saudáveis. As gorduras são classificadas como saturadas e insaturadas. A diferença está nas ligações entre os carbonos das suas moléculas: enquanto que em gorduras saturadas não há ligações duplas entre os carbonos, as insaturadas podem apresentar uma ou mais ligações duplas (MCGEE, 2011). As gorduras saturadas estão presentes sobretudo em alimentos de origem animal, mas também em produtos de origem vegetal, como o óleo de coco e o de dendê. Apresentam como principal característica o fato de permanecerem sólidas à temperatura ambiente (MCGEE, 2011). VOCÊ O CONHECE? Ana Luiza Trajano é uma das chefs mais premiadas no Brasil. Seu foco está não somente na cozinha, mas também na pesquisa de ingredientes e receitas brasileiras, que são aplicados com maestria em seu restaurante, apresentando uma gastronomia brasileira de qualidade e com retorno às tradições (BRASIL A GOSTO, 2017). - -8 Figura 3 - Exemplos de alimentos fonte de gordura saturada. Fonte: Alexander Prokopenko, Shutterstock, 2018. Já as gorduras insaturadas fazem parte da maioria dos óleos extraídos de vegetais, como o azeite de oliva, o óleo de soja e o óleo de milho, mas estão presentes também em peixes de águas geladas, como o salmão, a truta e a sardinha. Permanecerem líquidas sob temperatura ambiente e tendem a rançar mais rapidamente que as gorduras saturadas. Sua vida útil, portanto, é menor e seu armazenamento exige mais cuidados (MCGEE, 2011). - -9 Figura 4 - Exemplos de alimentos fonte de gorduras insaturadas. Fonte: Craevschii Family, Shutterstock, 2018. É importante saber distinguir as gorduras saturadas e insaturadas, pois ao realizar métodos de cocção com elas obteremos resultados diferentes em relação à textura e gosto do alimento. De acordo com McWilliams (2016), cor, aroma, textura e sabor são aspectos influenciados pelo tipo de gordura utilizado. Ainda segundo a autora, gorduras animais evidenciam a cor dourada dos alimentos fritos e óleos vegetais neutros influenciam menos no sabor final do produto. As gorduras possibilitam uma cocção de alimentos em temperatura muito superior à da água e do vapor, o que auxilia na Reação de Maillard, além de formar uma crosta crocante nos alimentos, trazendo uma textura que pode ser evidenciada por métodos de empanamento (MCWILLIAMS, 2016). Outra característica que deve ser levada em conta na escolha para as preparações culinárias é o seu ponto de fumaça. De acordo com McGee (2011), trata-se da temperatura em que a gordura começa a se decompor pelo calor, liberando fumaça e perdendo suas propriedades, além de passar a se tornar imprópria para o consumo. Cada tipo de gordura tem um ponto de fumaça diferente e sua escolha deve ser relacionada aos métodos de cocção adequados. - -10 Quadro 1 - Pontos de fumaça. Fonte: MCWLLIAMS, 2016, p. 189. Como podemos observar, conforme a utilização recorrente da gordura, seu ponto de fumaça é reduzido e suas características também são alteradas (MCWILLIAMS, 2016). A gordura vegetal hidrogenada, ou gordura trans, é a gordura vegetal comum que sofre um processo de hidrogenação, tornando-se sólida à temperatura ambiente, o que aumenta sua vida útil. No entanto, tal processo também faz com que esse tipo de gordura não seja recomendado para o consumo, pois este processo aumenta o teor de colesterol ruim no organismo e favorece o risco de doenças cardíacas (MCGEE, 2011). Como colocado anteriormente, conhecer as gorduras garante um melhor resultado nas produções culinárias que VOCÊ SABIA? As gorduras de origem animal dão ainda mais sabor à algumas preparações. Banha de porco e gordura de pato sempre foram muito utilizadas na gastronomia. Uma das receitas mais famosas pelo sabor acentuado dado pela gordura animal são as batatas fritas em gordura de pato (FARROW, 2009). - -11 Como colocado anteriormente, conhecer as gorduras garante um melhor resultado nas produções culinárias que utilizam tais produtos. Além disso, elas são essenciais em métodos de cocção de calor seco, principalmente as frituras. A partir dos próximos itens, iremos conhecer mais sobre esses métodos e quais são os cortes mais indicados para as suas preparações. 2.1.4 Calor seco: fritura As frituras se caracterizam como um método de cocção de calor seco que pode ser aplicado em diversos alimentos e tem como objetivo criar uma crosta crocante nos mesmos, além do sabor característico. Para McWilliams (2013), existem dois métodos distintos de frituras: em baixa gordura e por imersão. A fritura em baixa gordura se caracteriza por ser um método de cocção feito em ou . O calor ésauteuse sautoir transferido para a gordura que, por sua vez, transmite-o de maneira regular ao alimento (MCWILLIAMS, 2013). É muito importante que o ingrediente seja bem aquecido antes da fritura, por isso, é necessário escolher tipos de gordura que suportem um aquecimento maior. Lembre-se que, se ela estiver muito fria, o alimento irá absorvê- la, ficando oleoso e com alto teor de gordura e, se a temperatura estiver muito alta, o alimento ficará crocante muito rapidamente, podendo até queimar e sem cozinhar adequadamente (MCWILLIAMS, 2016). Para a autora, o ideal é usar quantidade de gordura que fique na altura de metade do alimento, assim, seus nutrientes ficam retidos. Além disso, neste método, cortes de aves e suínos mantêm a suculência e umidade em seu interior devido à rápida selagem da carne pela alta temperatura da gordura. Como fritar em baixa gordura é um método de cocção rápido, utilize pedaços menores para evitar que eles permaneçam crus – priorize os que tenham menor tecido conjuntivo, ou seja, que são mais tenros e que não exijam longa cocção (MCWILLIAMS, 2016). Como alternativa, é possível porcionar carnes maiores (desde que de cortes macios) em pedaços menores, como bifes ou escalopes, por exemplo, ou levar o alimento ao forno para finalizar a cocção (MCWILLIAMS, 2013). Figura 5 - Fritura em baixa gordura. Fonte: ungvar, Shutterstock, 2018. - -12 Fonte: ungvar, Shutterstock, 2018. Fritura por imersão, segundo McWilliams (2016, p.160), “é cozinhar alimentos mergulhando-os em gordura animal ou vegetal pré-aquecida”. Para tal método, podem ser utilizados diversos equipamentos e utensílios, como fritadeiras elétricas ou a gás, ou mesmo panelas comuns. Como fica imerso em gordura à alta temperatura durante o uso deste método de cocção, é preciso que o alimento escolhido seja adequado e suporte tal procedimento. Aqui, também é muito importante utilizar gorduras adequadas à temperatura alta exigida. Como fritar por imersão também é um método de cocção rápido, os alimentos escolhidos devem ser adequados, e as carnes não devem ser de textura mais rígidas e sim de cortes mais macios, além disso é preciso que estas carnes não tenham um tamanho grande, devendo ser porcionadas para o adequado cozimento (MCWILLIAMS, 2016). Figura 6 - Fritura por imersão. Fonte: Tobik, Shutterstock, 2018. As frituras por imersão podem ser feitas com técnicas para “pegar” o alimento. Para tanto, você pode utilizar pinças, usar o artifício de pesca com uma escumadeira ou valer-se de cestos para fritura: o cesto único serve para alimentos que ficam imersos na gordura, enquanto que a técnica de cesto duplo (que consiste em prender a comida entre dois cestos) é usada para garantir que alimentos que boiam fiquem totalmente imersos e cozinhem - -13 comida entre dois cestos) é usada para garantir que alimentos que boiam fiquem totalmente imersos e cozinhem por igual (BARRETO, 2005). 2.1.5 Empanamento Alimentos mais delicados tendem a desidratar ou quebrar durante a fritura, por isso, há a possibilidade de empaná-los, criando uma camada protetora que também traz sabor e crocância ao prato (MCWILLIAMS,2016). De acordo com especialistas, como Barreto (2005) e a Culinary Institute of America (2011), existem diversos tipos de empanamento, mas, basicamente, podemos classificá-los em três: • quando há o uso de apenas um tipo de farinha, como trigo;empanamento simples: • em que o alimento é passado por farinha de trigo, seguido de ovo batido e empanamento completo: finalizado com farinha de rosca; • o alimento é coberto por uma massa feita com ovos, farinha e um empanamento por massa mole: líquido, como leite ou cerveja, por exemplo. De acordo com McWilliams (2016), esse processo protege o alimento da gordura, uma vez que são as farinhas (ou a massa mole) que entram em contato com a gordura. Se o item for frito da maneira adequada e com a temperatura correta, o resultado será um empanado sequinho e crocante, proporcionando um interessante contraste de texturas. Tenha sempre em mente que o cozinheiro não deve conhecer somente os ingredientes, como também dominar os métodos de cocção e cada um de seus detalhes. As técnicas, quando corretamente aplicadas e combinadas com produtos de qualidade, garantem categoria superior aos pratos. A seguir, iremos explorar mais os métodos de cocção. Dessa forma, você poderá ampliar e aprimorar seu arsenal de técnicas, que será fundamental em sua jornada pela gastronomia. 2.2 Carnes em geral: guisados Como você já deve saber, os métodos de cocção estão relacionados ao tipo de transmissão de calor envolvido. Conforme com McGee (2011), a transmissão de calor pode ocorrer por: • condução: quando o calor passa para o alimento por meio do utensílio diretamente; • radiação: quando o calor é transmitido pelas ondas de calor liberadas pela fonte, como as brasas que liberam calor para um assado, por exemplo; • convecção: quando o calor é transmitido por um meio gasoso ou líquido para o alimento. Nesse último meio, encontramos os métodos de cocção de calor úmido, que envolve, além de água, fundos e caldos, também o vapor. Mas você sabia que existem também os métodos de cocção de calor misto? E como eles são aplicados? Vamos, a partir de agora, conhecer mais sobre estes procedimentos e suas aplicações em carnes e aves. 2.2.1 Calor úmido e calor misto Como descrito por Gisslen (2012, p.68), os “métodos de cozimento diferentes servem para tipos de alimentos diferentes.” O que autor quer dizer com isso é que, para cada tipo de carne, há um tipo adequado de cozimento que adapta à estrutura dessa carne. Ou seja, as mais duras devem passar por um cozimento lento e com adição de líquidos, enquanto as de cortes mais macios podem (e devem) receber um cozimento mais rápido ou de calor seco. Os métodos de cocção de calor úmido, como vimos anteriormente, são aqueles que utilizam líquidos ou vapor durante o preparo do alimento. Aqui, é preciso abrir espaço para uma explicação: apesar de utilizar gordura, métodos como fritura são considerados de calor seco (BARRETO, 2005). Gisslen (2012) nos mostra que os métodos de cocção de calor úmido mais utilizados são: • quando o alimento cozinha em líquido em fervura branda;cozinhar em fogo brando (ou ):simmer • • • • • • • - -14 • quando o alimento cozinha em líquido em fervura branda;cozinhar em fogo brando (ou ):simmer • o alimento cozinha em fervura alta;ferver ou cocção completa: • cozinhar em uma pequena quantidade de líquido, não fervente, utilizado em miúdos, por escalfar: exemplo; • branquear: o alimento é cozido rapidamente em água fervente e, em seguida, levado ao banho de gelo para interromper a cocção; • processo que pode ser feito em utensílios especiais ( ), em cozinhar no vapor: steamers papilotte (quando se “embrulha” o alimento em papel manteiga) ou em vapor com pressão (panela de pressão). Conforme apontado por Barreto (2005) e Gisslen (2012), alguns dos protocolos de calor úmido, principalmente os com vapor, são mais utilizados em vegetais, peixes e frutos do mar. Como o branqueamento e o vapor sem pressão, por exemplo, que são mais indicados para alimentos mais delicados. No entanto, em produções típicas de alguns países, esses procedimentos são aplicados também em carnes processadas. Vamos falar agora de uma terceira classificação: a dos métodos de cocção em calor misto, ou calor combinado. Segundo Barreto (2005), nesse caso, os procedimentos se dão em duas etapas. Inicialmente, com a cocção em calor seco (como selar uma carne em pouca gordura numa panela) para que a carne adquira a coloração resultante da Reação de Maillard e, com essa selagem, evitar a perda dos sucos internos. Na sequência, acrescenta-se líquido que, dependendo do tipo de cocção, pode ser em maior ou menor quantidade, com o objetivo de cozinhar a carne por um tempo maior, adicionando sabor (caso utilize-se um líquido saboroso como um fundo) e maciez ao alimento. Existem dois métodos de cocção de calor misto: os guisados e os braseados. A partir dos seguintes parágrafos, vamos conhecer mais sobre eles. 2.2.2 Características dos guisados O termo guisar, apontado por Gisslen (2012), é também chamado de ensopar, o que está equivocado, conforme explica Barreto (2005, p.77): “Na prática, confunde-se guisar com ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil, guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade dos líquidos (nos ensopados utiliza-se mais líquido que nos guisados).” Apesar das confusões com a terminologia, diversos autores – como Barreto (2005), Farrow (2009), Gisslen (2012), McWilliams (2013) e Rippington (2014) – concordam com a forma como os guisados são feitos: geralmente ao fogão, com porções menores de carne e em líquido suficiente para cobrir o alimento. Guisar, explica Rippington (2014), é cozinhar alimentos em pedaços (ou cortes menores) lentamente, em líquido suficiente para cobrir a carne. Barreto (2005) também aponta a necessidade de selar os pedaços de carne antes da adição do líquido, sendo essa uma característica dos guisados. Rippington (2014) ainda destaca que algumas produções de guisados, que utilizam frango e vitela, por exemplo, podem ser branqueados ao invés de selados em gordura para manter uma coloração mais neutra da carne. Para Rippington (2014), a técnica de guisar é ideal para cortes de carnes mais baratos ou com mais rigidez, pois permite a cocção lenta da carne sem que essa perca muito seu suco, e com a maciez desejada. Ainda segundo ele, as carnes cozinham nesse caldo saboroso que, por sua vez, é utilizado posteriormente junto a ela, sem ser coado. McWilliams (2016) reitera que nesse método são também utilizados aromáticos que dão mais sabor ao caldo e à carne, como o , o e o .mirepoix bouquet-garni sachét d’épices A fervura do guisado deve ser branda, impedindo que o líquido evapore em excesso e permitindo que a carne cozinhe lentamente (MCWILLIAMS, 2016). Também não se deve tampar a panela durante a cocção, assim o molho irá espessar da forma correta para ser servido (RIPPINGTON, 2014). Rippington (2014) chama a atenção para o fato de escumar o guisado durante a cocção, retirando as impurezas presentes no meio. • • • • • - -15 Além dos guisados, um outro método de cocção de calor misto é o braseado, utilizado em diversas produções de cozinha clássica. Vamos conhecer mais sobre o tema e diferenciar guisados de braseados? 2.3 Carnes em geral: braseados Como já vimos anteriormente, ao prepararmos carnes podemos utilizar métodos de cocção de calor seco e de calor úmido. Em uma breve explanação, podemos dizer que os procedimentos de calor seco são aplicados em carnes provenientes de cortes mais macios, enquanto que os de calor úmido são, geralmente, empregados em carnes com maior resistência. Também estudamos que, ao utilizarmos os dois métodos, podemos cozinhar esses alimentos por mais tempo a fim de deixá-las mais tenros. Nesse caso, podemos aplicar técnicas de guisar e de brasear. Mas qual é a diferença? Os braseados se distinguem dos guisados por diversos aspectos, sejam os tamanhos dos cortes ou até mesmo o ato de tampara panela ou não. Neste capítulo, veremos quais as características que especificam os braseados, as técnicas corretas para a preparação e os produtos mais indicados. 2.3.1 Características dos braseados Para Barreto (2005) e Gisslen (2011), brasear é o método de cocção de calor misto em que a carne cozinha em pouco líquido, após ser selada em gordura em uma panela. Diferente do guisado, em braseados se utilizam peças maiores de carne (BARRETO, 2005). Assim como o guisado, esse método privilegia o cozimento lento de cortes mais rígidos, ou de segunda (MCWILLIAMS, 2013). No entanto, a autora evidencia que nesse processo a quantidade de líquido deve atingir apenas metade da peça de carne. Rippington (2014) também salienta que os braseados são feitos, geralmente, no forno, mas nada impede que sejam elaborados no fogão. O líquido utilizado no cozimento irá compor o prato final, mas, diferentemente do método de guisar, o caldo VOCÊ QUER LER? O livro “Vocabulário Prático de Culinária Internacional”, de Fritz Kerndter, traz os diversos termos utilizados na gastronomia, explicados e traduzidos do francês, português, inglês, italiano, espanhol e alemão. Essencial para auxiliar ainda mais o aprendizado! VOCÊ SABIA? O termo brasear deriva de , palavra que em francês significa brasa. Originado embraise meados do século XVIII, o termo designava a prática de colocar brasas em torno e sobre a panela para cozinhar o alimento em seu interior (MCGEE, 2011). - -16 O líquido utilizado no cozimento irá compor o prato final, mas, diferentemente do método de guisar, o caldo precisa ser coado antes de ser servido. Outra distinção é que, nos braseados, a panela deve estar tampada para garantir que o líquido não evapore rapidamente, pois precisa cozinhar a carne de maneira adequada. Você também pode empregar diversos líquidos aromáticos, desde água e fundos, até cerveja e vinho (RIPPINGTON, 2014). 2.3.2 Diferenças entre guisados e braseados Com base nas definições apresentadas, já podemos apontar distinções entre guisar e brasear. Acompanhe com atenção a descrição para cada um desses métodos. • Guisados: utiliza porções menores, com líquido cobrindo o alimento. Deve cozinhar sem tampa, geralmente no fogão. O molho final não é coado. Exemplos: , , , e Navarin Blanquette Fricassé Ragu Goulash (RIPPINGTON, 2014). • Braseados: emprega peças maiores de carne, com líquido até a metade da altura do alimento. Deve cozinhar com tampa, geralmente no forno, mas podendo ser preparado também no fogão. O molho final deve ser coado. Diante dos ingredientes, métodos, técnicas e termos apresentados, iremos trabalhar também na prática todos estes conceitos. Para tanto, é necessário aprender como montar sua praça de trabalho de acordo com as produções que serão realizadas. 2.4 Carnes em geral: grelhados e guarnições Montar corretamente sua praça de trabalho será grande diferencial no processo da preparação dos pratos e em seu resultado final. Para isso, é necessário que seja realizado todo o planejamento da execução. Gisslen (2011) evidencia que realizar o correto é essencial antes de começar qualquer trabalho. Omise-en-place termo, que significa “arrumar a mesa”, se refere à separação dos ingredientes e utensílios que serão utilizados no preparo. 2.4.1 Montagem de praças de trabalho Vamos agora ver um exemplo de como montar a correta praça de trabalho de grelhados e suas guarnições. Como exemplo, vamos elaborar o seguinte prato: (filé com batatas fritas).Filet et pommes frites • • - -17 Figura 7 - Filet et pommes frites. Fonte: MaraZe, Shutterstock, 2018. O primeiro passo é separar os utensílios que serão empregados para a preparação. Preste atenção: • tábua de cortes; faca de chef; chaira; grelha ou chapa estriada; pincel para óleo; pinça de para o filé: carnes; bandeja pequena de inox (para forno). • tábua de cortes; faca de chef; panela para fritura; cesto para fritura; papel toalha; para as batatas: bandeja pequena de inox. • prato higienizado e aquecido; .para o serviço: souplat Pronto. Agora iremos partir para a separação dos ingredientes: • contrafilé; óleo de milho; sal; pimenta do reino;para o filé: • batatas; gordura para fritura; sal.para as batatas: Fácil, não é? Para finalizar a mise-en-place, inicia-se o pré-preparo, que são as etapas anteriores à conclusão do prato: • cortar as batatas e mantê-las em água fria;passo 1: • limpar e porcionar a carne.passo 2: • • • • • • • - -18 • limpar e porcionar a carne.passo 2: Pronto, você tem sua mise-en-place! A partir de agora, iremos fazer as etapas de pré-preparo, já deixando nossa praça de trabalho organizada para a finalização do prato. Veja como: • aquecer a gordura para fritura à 120 ºC. Realizar a primeira fritura da batata com o método de passo 1: cesto. Retirar, escorrer em papel toalha e refrigerar. • limpar e aquecer a grelha.passo 2: Agora, temos nossa praça completamente pronta para o serviço. O processo de finalizar um prato é chamado de à la minute. Trata-se da etapa final, é o momento em que o chef solicita o prato e os métodos devem ser realizados em sincronia para que a finalização seja perfeita: • temperar a carne com sal e pimenta do reino. Pincelar o óleo na carne e levar à grelha aquecida. passo 1: Com a pinça, virar a carne após grelhar um dos lados. Repetir o grelhado do outro lado da carne. Caso não atinja o ponto, levar ao forno até que esteja adequado. Descansar a carne por alguns segundos antes de servir. • aquecer a gordura da fritura à 180 ºC. Fritar as batatas com o cesto até estarem douradas e passo 2: crocantes. Retirar, escorrer em papel toalha e temperar com sal. • montar o prato com a carne e as batatas, sobre o prato aquecido e servir sobre o .passo 3: souplat Pronto! Serviço de prato finalizado! Esse foi apenas um exemplo. Em restaurantes, os pratos são diversos, com preparações mais complexas e guarnições mais elaboradas. Todavia, ao compreender como funciona uma praça de trabalho e como o planejamento e o são importantes, o cozinheiro aspirante poderá ser capaz de se adequarmise-en-place rapidamente ao ambiente de uma cozinha profissional. Que tal começar a praticar? • • • • • • VOCÊ QUER VER? O filme , com Bradley Cooper e Sienna Miller, retrata o ambiente de uma cozinhaPegando Fogo profissional em Londres. Mostra suas praças de trabalho e os diversos desafios enfrentados por um chef e seus colegas para garantir o sucesso do restaurante. - -19 Ao elaborarmos nossos planejamentos para qualquer passo, é preciso estabelecer quais serão as fases mais importantes e definir corretamente as etapas de finalização. Isto merece extrema atenção, pois qualquer erro pode significar a perda de toda a produção. Síntese Neste capítulo, foram apresentados os ovinos e caprinos, animais importantes na alimentação do ser humano. Além disso, vimos relevantes métodos de cocção empregados na cozinha, aprendemos como utilizá-los e quais os produtos adequados a cada um deles. Outro ponto importante foi a apresentação da correta maneira de se montar uma praça de trabalho. Neste capítulo, você teve a oportunidade de: • analisar as características dos ovinos, sua criação, abate, cortes e cocção adequados; • compreender as particularidades dos caprinos, sua criação, abate, cortes e cocção adequados; CASO Realizar uma correta na montagem das praças é algo exigido em todas asmise-en-place cozinhas dos melhores restaurantes. A seguir, vamos utilizar como exemplo uma receita lombo de cordeiro à bolonhesa para realizar a montagem da praça. Ingredientes: Preparo: 1. corte a carne em filés e abra com um batedor. Tempere com sal e pimenta; 2. empane os filés passando em ovo e farinha de rosca; 3. frite os filés em pouca gordura dourando dos dois lados; 4. após a fritura, cubra o filé com as fatias de presunto, com o molho e polvilhe o parmesão; 5. leve para gratinar e sirva. Observe que é preciso analisar a receita para entender como montar as praças de trabalho. Começando pelos equipamentose utensílios, na receita acima, percebemos que temos como métodos de cocção a fritura em pouca gordura e gratinar. Logo, será preciso uma e umasautoir forma para levar ao forno. Também serão necessários: facas, batedor de carne, batedor de ovos, concha para o molho, pegador para a carne e recipientes para fazer o empanamento. Sobre o , pode-se notar a necessidade de poucos cortes, mas a separação corretamise-en-place dos ingredientes é crucial. Como principal pré-preparo, há o empanamento e a fritura. O à la , nesse caso, seria apenas o gratinado.minute • 300 gramas de lombo de cordeiro; • 3 fatias de presunto cru; • 1 ovo batido; • 40 gramas de farinha de rosca; • 75 gramas de parmesão ralado; • 100 gramas de molho de tomate; • 200 mililitros de óleo de milho; • sal e pimenta do reino. • • • • • • • • • • - -20 • analisar as características dos ovinos, sua criação, abate, cortes e cocção adequados; • compreender as particularidades dos caprinos, sua criação, abate, cortes e cocção adequados; • explorar os métodos de cocção de calor úmido e calor misto e suas especificidades; • conhecer o método de cocção de guisados; • apreender o método de cocção de braseados; • reconhecer as diferenças entre guisados e braseados; • entender a maneira correta de se montar uma praça de trabalho. Bibliografia BARRETO, R. L. P. . Senac, 2005.Passaporte para o sabor BRASIL A GOSTO. : Ana Luiza Trajano. 2017. Disponível em: < Brasil a gosto www.brasilagosto.com.br/2index. >. html#/ana-luiza-trajano Acesso em: 15/06/2018. CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. . John Wiley & Sons, 2011.The professional chef DA SILVA SOBRINHO, A. G.; NETO, S. G. . 2001.Produção de carne caprina e cortes da carcaça EMBRAPA. . Fernanda Birolo. 10/06Embrapa lança livro sobre criação de caprinos e ovinos no Semiárido /2012. Disponível em: <www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/1805896/embrapa-lanca-livro-sobre- >. Acesso em: 15/06/2018.criacao-de-caprinos-e-ovinos-no-semiarido FARROW, J. : técnicas passo a passo para a culinária sem segredos. Barueri, São Paulo: Manole,Escola de chefs 2009. Disponível em: < >. Acesso em: 15anhembi.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788520429785 /06/2018. GISSLEN, W. . Barueri, São Paulo: Manole, 2012. Disponível em: <Culinária Profissional anhembi.bv3. >. Acesso em: 15/06/2018.digitalpages.com.br/users/publications/9788520429464 KERNDTER, F. : português, inglês, francês, italiano, espanhol,Vocabulário prático de culinária internacional alemão; tradução Eurides Avance de Souza. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2010. LUDTKE, C. . Bem-estar animal no manejo pré-abate e a influência na qualidade da carne suína e noset al parâmetros fisiológicos do estresse. , v. 42, n. 3, 2012.Ciência Rural MCGEE, H. . Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.Comida & Cozinha MCMANUS, C. . . 2010.et al Abate e Avaliação de Carcaças em Ovinos em Ovinos MCWILLIAMS, M. : um guia completo para profissionais. 11. ed. São Paulo: Manole, 2013. DisponívelAlimentos em: < >. Acesso em: 15/06anhembi.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788520436974/pages/-12 /2018. ______. : um guia prático para profissionais. 10. ed. São Paulo: Manole, 2016. DisponívelPreparo de alimentos em: >. Acesso em: 15/06/2018.<anhembi.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788520435595 O GLOBO. Adepto da cozinha ao ar livre, chef argentino Francis Mallmann é uma das atrações do Rio . 23/07/2017. Disponível em: <Gastronomia oglobo.globo.com/ela/gastronomia/adepto-da-cozinha-ao-ar-livre- >.chef-argentino-francis-mallmann-uma-das-atracoes-do-rio-gastronomia-21618234#ixzz5HMAiKPoFStest Acesso em: 15/06/2018. OMBLER, Gary. The Cook's Book of Ingredients. 2010. PEGANDO FOGO. Direção: John Wells. Produção: IM Global; The Weinstein Company. Distribuição: Paris Filmes. EUA. Duração: 1h 42m. 2015. RIPPINGTON, N . 2. ed. Barueri, São Paulo: Manole, 2014. Disponível. Curso Introdutório de Chef Profissional em >. Acesso em: 15/06/2018.<anhembi.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788520438541 TRAJANO, A. L. : glossário de ingredientes do Brasil. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2015.Misture a gosto • • • • • • •
Compartilhar