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Relatório de Prática
Fermentação Alcoólica com
auxilio de Leveduras
Química
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)
9 pag.
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA - FORTALEZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Prática 
 
Fermentação Alcoólica com auxilio de Leveduras 
 
por: 
Fabiano Caetano da Silva 
Isabella Rodrigues 
Micael Jessé 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORTALEZA 
abr i l de 2018
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 Fabiano Caetano da Silva; Isabella Rodrigues; Micael Jessé 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fermentação Alcoólica com auxilio de Leveduras 
 
 
Relatório apresentado na disciplina 
de P r o c e s s o s 
b i o t e c n o l ó g i c o s , do Curso de 
Tecnologia em Processos Químicos, 
do Instituto Federal de Educação, 
Ciência e Tecnologia do Ceará - 
IFCE , Campus Fortaleza como 
exigência parcial para obtenção nota 
avaliativa 1. 
 
 
Professor: Ana Cristina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fortaleza, 04 de Abril de 2019
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SUMÁRIO 
 
 
 
 
1- INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 4 
2- OBJETIVO .......................................................................................................................................... 5 
 
3- PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL ................................................................................................. 6 
3.1- Materiais Utilizados ............................................................................................................... 6 
 3.2- Procedimento Experimental ............................................................................................. 6 
 
4- RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................................... 7 
5- CONCLUSÕES ................................................................................................................................... 9 
6- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................................... 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 – INTRODUÇÃO 
 
A fermentação é um processo de obtenção de energia na ausência 
de O2, vários organismos utiliza-se desse recurso para obtenção de energia rápida 
. A prática de fermentação nos mostra co mo objetivo a verificação de processos 
bioquímicos produzidos por micro-organismos e observar os produtos das reações 
bioquímicas ocorridas. Os processos de fermentação foram descobertos pelo homem a 
mais de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos povos egípcios, 
germânicos e israelitas. Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas 
propriedades organolépticas, sensoriais,visuais e principalmente pe los seus teor es 
alcoólicos, todas elas têm uma algo em comum, ou seja, todas são produzidas a 
partir de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. A fermentação 
alcoólica é um tipo de reação química realizada por leveduras, que são 
microrganismos unicelulares e o maios conhecido deles é Saccharomyces cerevisiae. 
Essas leveduras agem diretamente sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico 
como produtos principais da fermentação alcoólica. Na fermentação ocorre a liberação 
de energia sem a participação do oxigênio(processo anaeróbio). Esta compreende 
um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma 
molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia. Todos 
os processos de utilização de glicose (C 6H12O6) para obtenção de energia iniciam-
se com a conversão de açúcar a duas moléculas de piruvato (C3H4O3), através 
de enzimas específicas, caracterizando assim a fase denominada glicólise. Essa conversão se 
dá em dez etapas e utiliza- se de substâncias e moléculas das células,dentre elas A TP 
(adenosina trifosfato) e NAD + como molécula intermediária para a oxidação dos 
aldeídos formados a partir da quebra da glicose, sendo reduzida a NADH através 
da incorporação do H+ liberado pelo aldeído . Essa etapa é produtora de energia, isto é,tem 
como produto, além do piruvato, 2 moléculas de ATP. As moléculas NAD +, por sua 
vez, precisam ser regeneradas e, para tanto, é necessário oxidar as moléculas de 
NADH liberado pelo aldeído. (Marzzoco, 2007). 
A equação geral desta fase é representada por: 
Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2 Piruvato + 2 NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O 
A fermentação alcoólica (catabolismo anaeróbico) fornece energia na 
forma de ATP ou outros compostos de transferência de energia para a biossíntese 
do material celular e produção do etanol. Estas reações catabólicas acontecem com 
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uma grande diminuição na energia livre, a qual junto com a subsequente hidrólise 
do ATP durante as reações de biossíntese, transporte e manutenção, resulta na 
produção de calor. Um balanço energético simplificado para a equação do catabolismo 
anaeróbico da glicose pela S. cerevisiae.(VOLPE, 1996). 
Esse balanço energético pode ser descrito da seguinte forma: 
GLICOSE 2CO2 + 2ETANOL; ΔG= -175K.J.mol-1 de glicose. 
Sabendo-se que as leveduras participam no processo de fermentação devido a 
presença de enzimas em seu sistema biológico, é importante entender qual o 
papel nessas para o processo de fermentação. Sabe-se que as Enzimas são 
conjuntos de proteínas que tem por objetivo fazer as reações catalíticas nos 
sistemas vivos, a maior parte das enzimas são biológicas, mas existem também as 
enzimas químicas. As transformações químicas decorrentes dessa ação são 
promovidas por milhares de enzimas que atuam catalisando a conversão de um 
conjunto de substratos em produtos específicos. Neste experimento será demonstrado, de 
maneira simples e laboratorial, o processo de fermentação alcoólica, que é a base para 
a produção de variados tipos de bebidas, embora a produção industrial trabalhe 
com uma tecnologia mais elaborada por questões de demanda de consumo da 
produção. 
 
2 – OBJETIVO 
 
 Realizar um experimento a fim de entender como funciona a 
produção de álcool a partir da fermentação alcoólica. 
 
 
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3- PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL. 
 
 3.1- MATERIAIS UTILIZADOS. 
 - Balão volumétrico de 100 ml; 
 - Bécker de 250 ml; 
 - Bastão de vidro; 
 - Proveta Graduada de 250 ml; 
 - Termômetro; 
 - Densímetro; 
 - Medidor de PH; 
 - Balança. 
 
 
 3.2- PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL: 
Utilizou-se 3 béckers onde foram distribuídos o açúcar em quantidades que 
seguem na tabela abaixo; água e as leveduras (fermento), depois todos foram vedados e 
deixados em temperatura ambiente (aproximadamente 24°) e observados de 15 em 15 
minutos para coleta de dados. 
 
 
 
 BÉCKER 1 BÉCKER 2 BÉCKER 3 
ÁGUA 300ML 300ML 300ML 
AÇUCAR 0 30 60 
FERMENTO 3 g 3 g 3 g 
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4– RESULTADOS E DISCUSSÃO. 
 
 
 
 
Conforme o observado nos dados da tabela acima, as amostras T2 e T3 
reduziram o índice de graus brix e o Ph ao passo em que aumentaram o teor alcoólico. É 
importante observar também que na amostra onde continha a maior quantidade de açúcar 
observou-se uma maior formação alcoólica. Diante disso chegamos ao consenso de que a 
quantidade de açúcar disponível na amostra bem como de CO2 são essenciais para que a 
fermentação aconteça e seus produtos possam ser gerados. 
 As leveduras utilizadas, conhecidas popularmente como fermento, são 
microrganismo e Ts que atuam enzimaticamente (zimase, um complexo enzimático que 
cata lisa afermentação do açúcar em etanol e dióxido de carbono), sobre os glicídios, 
produzindo etanol(C2H5OH) e gás carbônico (CO2 ), como podemos ver na equação a seguir: 
C6 H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 
Um aspecto importante a ser considerado no processo de 
fermentação é que esse ocorre via glicólise no meio celular. Nas fermentações típicas é 
produzido ácido pirúvico, queno meio celular está ionizado na forma de piruvato e 
NADH. Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação pela ação da 
enzima piruvato descarboxilase , esta enzima necessita de Mg2+ para catalisar a 
reação, possuindo também uma coenzima, a tiamina que serve como auxiliar no 
processo de catálise, formando um aldeído, que posteriormente sofrerá uma redução, 
oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol pela enzima álcool 
desidrogenase, que durante o processo liberará CO 2 para o meio que é muito 
importante na fermentação. 
- 5– CONCLUSÃO. 
Conclui-se que no experimento realizado, o processo de fermentaçaão 
depende do trabalho enzimático realizado pelas leveduras, como podemos ver a 
produção de álcool pode ser verificada a partir do precipitado branco, sendo 
assim, o rendimento do processo depende da quantidade de açúcar e leveduras 
que interagem no meio. Vimos também que o processo deve ocorrer em meio 
 AMOSTRA T2 AMOSTRA T3 
 INICIAL FINAL INICIAL FINAL 
BRIX 10° 1° 17° 0° 
PH 6,00 3,00 6,00 4,00 
TEOR ALCOOLICO 4,60 4,00 
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fechado devido a necessidade de produção de CO2, pois quando cessa o Oxigênio 
presente no bécker, o processo enzimático recorre a outra via de reação a partir da 
redução do NADH para produzir O2, que é onde inicia-se também a fermentação 
alcoólica. 
 
 
 
 
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6 – REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
MARZZOCO, A. & Torres, B. B.; Bioquímica Básica. Guanabara Koogan, 3° ed. 
Riode Janeiro, 2007. 
 
VOLPE, P.L.O. Estudo da fermenta ção alcóolica de soluções diluídas de 
diferentesaçucares utilizando microcalorimetria de fluxo. Química Nova, v. 20, n. 5, p. 304-309, 1997 
 
 
 
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