Estágio em Alimentos - Carboidratos

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CARBOIDRATOS 
Os carboidratos possuem 
função energética e estrutural 
que participam da formação 
dos ácidos nucleicos.
Os carboidratos também chamados 
hidratos de carbono, glicídeos ou 
sacarídeos, são moléculas formadas 
por compostos orgânicos como 
carbono, hidrogênio e oxigênio.
Representam 80% do 
total calórico utilizado 
pela humanidade
Fonte de energia 
Energética
Gerando ou armazenando 
energia para os processos 
metabólicos.
Estrutural
Compondo a estrutura de 
componentes celulares.
Classes
Algumas boas fontes de carboidratos devido 
a sua elevada quantidade de fibras são: 
 -Frutas ricas em fibras: ameixa, mamão, 
pêra, morangos, kiwi, tangerina, limão, pitaya 
e pêssego;
 -Alimentos integrais: arroz integral, arroz 
com grãos, macarrão integral, pão integral ou 
pão com sementes;
 -Vegetais: repolho, brócolis, couve-flor;
 Grãos: feijão, lentilha, grão de bico e 
ervilhas;
 -Cereais: aveia;
 -Tubérculos: batata doce com casca e 
inhame.
Os alimentos ricos em carboidratos simples são aqueles que o 
corpo absorve mais rapidamente a nível intestinal para serem 
utilizados como energia, fazendo com que a pessoa sinta fome 
mais rapidamente, diferentemente dos carboidratos 
complexos com alto teor de fibras. Exemplo: açúcar 
refinado, açúcar demerara, melaço, o mel, a frutose 
presente nas frutas e a lactose.
Os alimentos com carboidratos complexos são mais lentos para 
serem digeridos pelo organismo, sendo liberado o açúcar mais 
lentamente no sangue e ajudando a produzir a sensação de 
saciedade por um período maior, principalmente se o alimento 
possuir grande quantidade de fibras. Os alimentos ricos em 
carboidratos complexos são classificados como possuindo 
índice glicêmico baixo ou moderado. Exemplo: arroz, 
macarrão integral, assim como cereais integrais, lentilhas, 
grão de bico, cenoura, amendoim...
 Polissacarídeos 
Compostos por muitas unidades de 
monossacarídeos, ou seja, são 
polímeros com mais de vinte 
monômeros em sua composição, 
chegando a centenas e até 
milhares deles. Também chamados 
de carboidratos complexos. 
Dissacarídeos 
São carboidratos formados pela 
combinação de dois monossacarídeos 
através de uma ligação glicosídica. 
Exemplo: 
.Maltose composta por (Glicose + 
Glicose); 
.Sacarose composta por (Glicose + 
Frutose); 
.Lactose composta por (Glicose + 
Galactose).
Monossacarídeos 
São açúcares simples em sua 
estrutura. Eles não sofrem 
hidrólise, já que é a unidade 
mínima de um composto. É o 
açúcar mais amplamente 
distribuído na natureza. O mais 
conhecido é a GLICOSE porém 
FRUTOSE e GALACTOSE 
também são monossacarídeos.
Somente três deles são 
comestíveis para os seres 
humanos:
Maltose, sacarose e lactose.
Todos esses três dissacarídeos são 
utilizados como substrato no preparo de 
alimentos/bebidas fermentados:
Maltose ? Cerveja
Sacarose ? Cachaça, Vinho
Lactose ? Iogurte, Kefir
	Carboidratos 
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