Avaliação I - Análise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770508)
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Prova 54538104
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos 
convencionais e métodos instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos de 
análise podem ser classificados em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência, métodos 
rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados. Sobre a classificação dos 
métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Métodos oficiais. 
II- Métodos padrões ou de referência. 
III- Métodos rápidos. 
IV- Métodos de rotina. 
( ) São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e 
conveniência. 
( ) São os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. 
( ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional com um método 
mais exato. 
( ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A IV - I - III - II.
B III - IV - II - I.
C IV - III - I - II.
D I - IV - II - III.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo 
peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, 
alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades 
especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001.
A Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de
congelamento, ou seja, a 0 °C.
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B
A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes
comuns.
C O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para
promover alterações de temperatura na água.
D Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma 
etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que os 
vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Considerando esse contexto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos 
possíveis interferentes em potencial. 
PORQUE
II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário realizar uma 
extração ou separação prévia do componente a ser analisado 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa 
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à 
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma 
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser 
realizado na amostra antes dela ser analisada. 
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de maneira 
apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios, 
coeficientes de variação).
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes. 
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
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A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C F - V - V - F.
D V - V - F - F.
Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação 
de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente 
absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) 
ou até peso constante. 
PORQUE
II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos 
para o calor alcançar as porções mais internas do alimento. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, 
estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica, botânica, 
zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e 
a relação proposta entre elas: 
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta 
grande importância. 
PORQUE
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação 
e estocagem dos alimentos processados. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
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A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas 
e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis 
pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise 
as afirmativas a seguir: 
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora 
sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. 
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que 
são amplamente encontrados nos alimentos. 
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. 
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: 
Universidade de Brasília, 2007.
A As afirmativas I e II estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C Somente a afirmativa III está correta.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
A definiçãode atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da 
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve 
o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico. 
( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e 
armazenamento dos alimentos. 
( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais 
próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento. 
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um 
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
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FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low 
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A V - F - V - F.
B F - V - F - V.
C V - V - V - F.
D F - F - F - V.
O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas 
funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação 
equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; 
RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as 
funções da vitamina A (ou retinol) no organismo: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o
funcionamento dos órgãos reprodutores.
B Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção
de energia.
C Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e
dentes.
D É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas 
de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, 
basta ter uma alimentação equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada de todas 
as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam carências de 
micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais). 
PORQUE
II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excesso é 
acumulado e utilizado quando necessário. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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