Avaliação I - Individual - Análise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770508)
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Prova 54604461
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas 
funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação 
equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; 
RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as 
funções da vitamina A (ou retinol) no organismo: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o
funcionamento dos órgãos reprodutores.
B É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
C Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção
de energia.
D Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e
dentes.
De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à 
exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, 
dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Replicabilidade. 
II- Repetibilidade. 
III- Reprodutibilidade. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em diferentes laboratórios. 
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A II - III - I.
B III - II - I.
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A+ Alterar modo de visualização
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C III - I - II.
D I - III - II.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa 
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à 
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma 
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser 
realizado na amostra antes dela ser analisada. 
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de maneira 
apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios, 
coeficientes de variação).
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes. 
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C F - F - V - V.
D V - V - F - F.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa 
quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, 
diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas 
de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir: 
I- Medidas. 
II- Amostragem. 
III- Avaliação estatística. 
IV- Processamento de dados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A I - IV - III - II.
B IV - III - II - I.
C III - II - I - IV.
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D II - I - IV - III.
De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja 
ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos 
por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para 
determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Secagem em estufas. 
II- Secagem em fornos de micro-ondas. 
III- Índice de refração. 
IV- Condutividade elétrica. 
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do 
ângulo de refração da amostra. 
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um 
alimento será proporcional a sua quantidade de água. 
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água 
por aquecimento. 
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e 
o tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A IV - II - III - I.
B II - III - IV - I.
C III - I - II - IV.
D III - IV - I - II.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De 
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
químicos e físicos (CECCHI, 2003). 
A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento pode desenvolver
uma temperatura de até 700 ºC.
B Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
C O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
D Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação
dipolar e polarização iônica
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dipolar e polarização iônica.
Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação 
de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente 
absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) 
ou até peso constante. 
PORQUE
II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos 
para o calor alcançar as porções mais internas do alimento. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo 
peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, 
alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades 
especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001.
A Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de
congelamento, ou seja, a 0 °C.
B O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para
promover alterações de temperatura na água.
C Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
D A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes
comuns.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da 
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
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iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low 
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
B A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a um. Assim, quanto mais
próximo a um, maior a quantidade de água livre do alimento.
C A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
D As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas 
e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis 
pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise 
as afirmativas a seguir: 
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora 
sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. 
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que 
são amplamente encontrados nos alimentos. 
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. 
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: 
Universidade de Brasília, 2007.
A Somente a afirmativa III está correta.
B Somente a afirmativa I está correta.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas I e II estão corretas.
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