Análise sensorial dos alimentos

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Análise sensorial dos alimentos
Introdução
· A análise sensorial dos alimentos está relacionado com: o Olfato, tato, paladar, visão e audição
Características dos alimentos
· Verificar a coloração do alimento 
· Textura visual do alimento
· Formato e tamanho
· Odor característico que o alimento tem
· Som que o alimento faz
· Testadores:
· Pessoas treinadas para testar os produtos
Sabor
· Amargo
· Doce
· Ácido
· Salgado 
· Umami (sem sabor definido e intensifica os outros sabores)
texturas
Textura sólida
· Irá avaliar:
· Firmeza que o alimento tem
· Durabilidade 
· Densidade
· Elasticidade
· Derretimento
· Suculência 
· Crocância 
· Coesibilidade 
· Texturometro 
· Serve para testar os alimentos
· Exemplo: diz se a carne está dura ou mole
· Assim que o aparelho entra, irá dizer qual foi a dificuldade para entrar
Alimento semi-sólido
· Exemplos: Molho, iorgute, sobremesas lácteas (mousse, danone, pudim)
· Irá avaliar:
· Firmeza
· Densidade
· Derretimento na boca
· Preenchimento 
· Adesividade (quão grudento o alimento é)
· Viscosidade 
Alimentos líquidos
· Exemplo: leite
· Irá avaliar:
· Viscosidade
· Densidade 
· Cargonatação (alimentos que tem gás)
Textura residual
Exemplo: oleosa (fritura); seco (cuscuz, farofa); em pó; grãos
Testadores
· Quando irá entregar o produto para testarem, não irá mostrar o produto que está sendo testado
· Aplicações:
· Pesquisa e desenvolvimento
· Controle de qualidade do alimento (matéria prima, variações no procedimento e controle de variações de ingredientes)
· Controle do produto acabado (verificar possíveis perdas da qualidade sensorial – visão, audição, tato, paladar)
· Armazenamento 
· Determinar limites entre graus de qualidade, tipos ou categorias
· Seleção de métodos instrumentais que apresentem boa correlação entre os atributos sensoriais dos alimentos
· Controle de mercado
· Métodos científicos utilizados para analisar os alimentos
· Método sensorial descritivo
· Método sensorial afetivo
Método sensorial descritivo testes comparativos
Ferramentas mais utilizadas e potentes da análise sensorial, estes testes descrevem de maneira qualitativa e/ou quantitativamente as amostras, incluindo odor, textura, aparência e sabor. Devido à necessidade de precisão, os métodos descritivos devem ser realizados por pessoas treinadas e qualificadas. Os mais utilizados são: perfil de textura e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®)
Teste duo-trio
· Terá duas amostras e uma diferente (padrão)
· O teste de duo-trio aplica-se para a comparação entre duas amostras, e é um teste sensorial simples de fácil aplicação em relação aos outros testes, tem a vantagem de permitir a utilização de uma amostra-padrão, a prova sensorial inicia-se com a apresentação ao provador da amostra-padrão, segue-se a apresentação de duas amostras codificadas, das quais uma é idêntica à amostra-padrão e deverá ser identificada pelo provador
· A utilização do teste duo-trio na indústria de alimentos, é um método eficaz, eficiente e com baixo custo, além disso, preserva as características sensórias e nutricionais do produto, uma vez que para o consumidor os atributos de qualidade mais importantes são suas características sensoriais como aparência, aroma, textura e sabor
Teste triangular:
· Saber qual amostra é diferente e está mais perto do padrão
· O método triangular é um método que segue a ISO 4120, que detecta pequenas diferenças entre três amostras. Dessas três, duas amostras são iguais e apenas uma é diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente e descrever em uma ficha quais foram as diferenças observadas. O número de julgadores deve ser entre 20 e 40, caso as diferenças entre as amostras sejam sutis, ou apenas 12 em caso de diferenças mais significativas.
· Para a análise dos resultados, deve-se consultar uma tabela como essa de numero de provadores em uma prova triangular, que mostra o número de acertos (julgadores que identificaram corretamente a amostra diferente) para um determinado nível de significância arbitrado. Se o número de acertos for maior ou igual ao tabelado, conclui-se que há diferença significativa entre as amostras.
Comparação pareada
· 2 amostras que irão ser comparadas e poderá ser feito uma série de perguntar para o testador 
· Exemplo: qual gostou mais? Qual a diferença das duas?
· Testes de comparação pareada são utilizados quando se deseja colocar um produto em competição direta com outro. O atributo deve ser especificado anteriormente. Este teste de preferência força o provador a escolher uma amostra em detrimento de outra, não indicando se o indivíduo gostou ou não do produto. A probabilidade de acertos no teste pareado é de 50%
· É utilizado quando duas amostras são fornecidas ao testador para que seja determinada qual das duas possui o melhor atributo (doce, temperado, salgado, dentre outros). O julgador simplesmente tem que indicar qual das duas amostras ele prefere. Além disso, este teste pode também ser utilizado para medir a preferência
Teste de ordenação
· Irá ser pedido para o testador ordenar alguma característica do alimento
· No teste de ordenação três ou mais amostras são ordenadas por intensidade ou grau de algum atributo específico. Por exemplo: quatro amostras de iogurte são ordenadas pelo grau de acidez, ou cinco amostras de cereal ordenadas pela preferência. As amostras ordenadas recebem notas. A primeira amostra em ordem crescente de preferência recebe a nota 1 e a segunda 2, assim por diante. Os números recebidos são somados por amostra e o resultado da soma total indica a ordem de preferência. 
· Os testes de ordenação são rápidos e demandam relativamente pouco treinamento 
Teste de comparação multipla
· 3 ou mais amostras
· Determinar se existe diferença entre uma amostra padrão e uma ou mais amostras-teste e ao mesmo tempo estimar o grau de diferença existente. Indicado para avaliação de um único atributo sensorial.
Método sensorial afetivo
Objetivo: avaliar a aceitação e a preferência dos consumidores em um ou mais produto.
Também chamado de testes de consumo, os testes afetivos expressam a opinião pessoal. Entre os mais utilizados estão: ordenação de preferência, preferência pareada, aceitação por escala hedônica e aceitação por escala de atitude.
Teste de preferência
· Avalia o grau de preferência do produto principal em relação a outro produto.
Teste de aceitação
· Analisa o grau de aceitação ou não do produto em questão, geralmente utilizando o método da escala hedônica.
Escala hedônica
· O método da escala hedônica estruturada tem a função de analisar a preferência dos consumidores por determinados produtos por meio de uma avaliação que contém uma escala de respostas previamente estabelecida.
· Em geral, o objetivo dessa análise é ser simples e direta, gerando resultados claros e de forma prática. 
· Os provadores são questionados sobre suas preferências em determinadas amostras de produtos, seguindo uma escala de respostas já estabelecida com base em atributos ‘gosta’ e ‘desgosta’. 
· Existem também outros tipos de escalas hedônicas, como as escalas ordinais ou escalas nominais. Entretanto, as escalas estruturadas são facilmente compreendidas pelos consumidores, fazendo com que a realização do teste ocorra sem dificuldade.
· As amostras são disponibilizadas em ordem aleatória e os participantes são perguntados sobre o que mais gostam ou desgostam, de acordo com a escala. 
· É aconselhável um tratamento cuidadoso ao programar o teste e ao escolher as definições, evitando ambiguidade nas respostas, confusão ou dúvida ao provador.
· Após a coleta de dados, as respostas se transformarão em números que serão organizados estatisticamente.
· A escala hedônica para teste de aceitação mais usada e completa inclui as seguintes opções:
· Gosta extremamente
· Gosta muito
· Gosta moderadamente
· Gosta pouco
· Indiferente
· Desgosta pouco
· Desgosta moderadamente
· Desgosta muito
· Desgosta extremamente
Classificação
Análise descritiva quantitativa (ADQ)
· Utiliza uma equipede provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais dos produtos
· A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método muito usado para identificar e quantificar os atributos sensoriais de alimentos. 
· As etapas para realização da ADQ são: recrutamento e pré-seleção dos candidatos à julgadores, levantamento e descrição dos atributos, treinamento e seleção final dos testadores e avaliação dos produtos.
· A técnica de descrição sensorial mais utilizada na área de alimentos, pois permite o levantamento, a descrição e a quantificação dos atributos sensoriais detectáveis no produto, utilizando julgadores com alto grau de treinamento e análise estatística dos dados
Análise sensorial
· Preparo das amostras:
· A sala do preparo deve possuir todo o material necessário para o trabalho (antes dos testadores chegarem)
· Alguns equipamentos como: balança analítica, proveta, termômetro, destilador de água, geladeira, fogão, pia e bandeja são muito importantes (depende do teste)
· Essas amostras tem que ser apresentadas em recipientes que sejam adequados e uniformes
· O ambiente de provas tem que ter circulação de ar adequada
· A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra deve ser suficiente para evitar a saturação dos receptores olfatórios (principalmente se a amostra for sobre odor)
· Bebidas: 
· Pode-se usar aço inox e alguns plásticos, vidros
· Sendo que: para bebidas quentes pode usar cerâmica e bebidas frias os vidros
· Normalmente é feito em copos de plástico descartáveis
· Alimentos sólidos:
· Pratos de papel, plástico, vidro ou folha de alumínio 
· Talheres de aço inox
· Características:
· Aspecto
· Textura na mão e na boca
· Odor
· Sabor 
· Sensações trigeminais (trabalho em equipe que todos os sentidos fazem)
· Retrogosto (sensação do gosto ou cheiro deixado por um alimento, após a ingestão completa)
· Persistência 
· Degustadores:
· Para os degustadores não sofrerem qualquer influência psicológica as amostras devem ser preparadas antes de serem apresentadas para a análise