reação de maillard

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE
FACULDADE DE VETERINÁRIA - FAVET
VANESSA MAIA DE HOLANDA
Reação de Maillard
PROF. JOSÉ MARIA DOS SANTOS FILHO
FORTALEZA-CE
2023
Introdução
A Reação de Maillard é um processo químico complexo que ocorre quando alimentos ricos em proteínas, como produtos cárneos, são cozidos a altas temperaturas. Este processo resulta na formação de compostos que conferem sabor, aroma e cor característicos aos alimentos, tornando-os mais atraentes ao paladar. Embora a Reação de Maillard seja fundamental para a culinária e a indústria alimentícia, suas implicações para a saúde devem ser consideradas, uma vez que podem gerar produtos potencialmente prejudiciais.
O que é Reação de Maillard?
A Reação de Maillard é uma reação química não enzimática que ocorre entre os aminoácidos das proteínas e os açúcares redutores presentes nos alimentos, como a glicose e a frutose. Quando os produtos cárneos, como carnes vermelhas, aves e peixes, são cozidos em altas temperaturas, as proteínas presentes na carne interagem com os açúcares, resultando em uma série de transformações químicas. Isso leva à formação de diversos compostos, incluindo:
· Acrilamida: Um composto potencialmente cancerígeno que se forma em produtos cárneos cozidos a altas temperaturas, como grelhados e frituras.
· Hidroximetilfurfural (HMF): Um composto associado à formação de cores e aromas em produtos cárneos cozidos, mas que também pode ser tóxico em altas concentrações.
· Compostos voláteis: São responsáveis pelos aromas característicos dos alimentos grelhados, mas alguns deles podem ter impacto na saúde, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), que são potencialmente carcinogênicos.
Implicações para a Saúde
1. Potencial carcinogênico: A formação de compostos como a acrilamida e os HAPs durante a Reação de Maillard pode representar um risco para a saúde. A acrilamida, em particular, foi classificada como potencialmente cancerígena para os seres humanos pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC). Consumir alimentos com altos níveis desses compostos ao longo do tempo pode aumentar o risco de câncer.
2. Nutrientes perdidos: A alta temperatura usada na Reação de Maillard também pode causar a perda de nutrientes nos produtos cárneos, especialmente vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais. Isso pode afetar a qualidade nutricional das refeições.
3. Formação de produtos avançados de glicação (AGEs): A Reação de Maillard também está relacionada à formação de produtos avançados de glicação (AGEs) que podem se acumular no organismo ao longo do tempo. O acúmulo de AGEs tem sido associado a doenças crônicas, como diabetes, doenças cardiovasculares e doenças neurodegenerativas.
Medidas de Profilaxia
Para reduzir os riscos associados à Reação de Maillard em produtos cárneos, algumas medidas podem ser adotadas:
· Evitar cozimento excessivo: Evitar o superaquecimento da carne, optando por métodos de cocção mais suaves, como cozimento a vapor ou grelhamento em temperaturas mais baixas.
· Marinar: Marinar a carne em líquidos ácidos, como vinagre ou suco de limão, antes de cozinhar pode reduzir a formação de compostos prejudiciais.
· Variedade na dieta: Não depender exclusivamente de produtos cárneos grelhados ou fritos, mas incluir uma variedade de alimentos e métodos de preparo na dieta.
Conclusão
A Reação de Maillard é um processo intrínseco à culinária, conferindo sabor e aroma aos produtos cárneos. No entanto, seus produtos secundários têm implicações para a saúde que devem ser consideradas. Reduzir a exposição a altas temperaturas, marinar a carne e manter uma dieta variada são estratégias que podem ajudar a mitigar os riscos associados à Reação de Maillard em produtos cárneos, contribuindo para uma alimentação mais saudável e equilibrada dos consumidores.