Higiene e inspeção 1

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Boas práticas de fabricação (BPF) e Práticas operacionais padronizadas (POP) - diretrizes e 
procedimentos para garantir a qualidade a segurança dos produtos.
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) - abordagem sistemática para 
identificar e controlar os perigos relacionados à segurança alimentar. 
Controle de processos - monitoramento e controle de parâmetros críticos durante o 
processamento dos alimentos, 
Monitoramento ambiental - avaliação regular das condições ambientais para prevenir a 
contaminação dos produtos. 
PPHO - Procedimento padrão de higiene operacional
Testes e Análises laboratoriais:
- amostragem de produtos de origem animal : métodos e técnicas par obtenção de 
amostras representativas. 
Análises microbiológicas : detecção de patógenos e indicadores de qualidade 
microbiológica. 
-
Análises físico-químicas : determinação de parâmetros como pH, umidade, gordura,, 
proteína e resíduos químicos. 
-
Analises sensoriais: avaliação da qualidade organoléptica (facilmente percebidas pelos 
sentidos - olfato, visão, paladar, tato) (são elas: Cor, brilho, transparência, brilho, 
textura, odor e sabor) dos produtos através de testes sensoriais. 
-
Os estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam comércio interestadual e 
internacional , sob inspeção federal (SIF), são classificados em: 
De carnes e derivados
De pescado e derivados
De ovos e derivados
De leite e derivados 
De produtos de abelhas e derivados 
De armazenagem
Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em: 
 abatedouro frigorifico e unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos. 
Obs: a fabricação de gelatina e produtos colagênicos será realizada nos estabelecimentos classificados 
como unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos. 
Procedimentos de controle de qualidade 
quarta-feira, 22 de março de 2023 10:08
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como unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos. 
Os estabelecimentos de pescados e derivados são classificados em:
Barco fábrica 
Abatedouro frigorifico de pescado
Unidade de beneficiamento e produtos de pescado
Estação depuradora de moluscos bivalves. 
Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em:
Granja avícola 
Unidade de beneficiamento de ovos e derivados
Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em: 
Granja leiteira 
Posto de refrigeração
Usina de beneficiamento
Queijaria
Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados são classificados em:
Entreposto de beneficiamento de produtos de abelhas e derivados
Os estabelecimentos de armazenagem são classificados em:
Entreposto de produtos de origem animal 
Casa atacadista.
Art. 103. É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e dieta 
hídrica, respeitadas as particularidades de cada espécie e as situações emergenciais que comprometem 
o bem-estar animal. 
Parágrafo único. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá parâmetros 
referentes ao descanso, ao jejum e à dieta hídrica dos animais em normas complementares.
Parágrafo único. Poderá ser permitido o abate de suídeos castrados por meio de métodos não 
cirúrgicos, 27 desde que o processo seja aprovado pelo órgão competente do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento. 
§ 2º É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que seus produtos sejam 
destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio 
internacional com países que façam essa exigência.
Art. 114. A sangria deve ser a mais completa possível e realizada com o animal suspenso pelos membros 
posteriores ou com o emprego de outro método aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos 
de Origem Animal
Art. 115. As aves podem ser depenadas: I - a seco; II - após escaldagem em água previamente aquecida e 
com renovação contínua; ou III - por outro processo autorizado pelo Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal. 
Art. 116. Sempre que for entregue para o consumo com pele, é obrigatória a depilação completa de 
toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em água quente ou processo similar aprovado pelo 
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toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em água quente ou processo similar aprovado pelo 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 1º A operação depilatória pode ser completada manualmente ou com a utilização de equipamento 
apropriado e as carcaças devem ser lavadas após a execução do processo. 
§ 2º É proibido o chamuscamento de suídeos sem escaldagem e depilação prévias.
§ 3º É obrigatória a renovação contínua da água nos sistemas de escaldagem dos suídeos
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