Cultura Staters

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ – UECE 
FACULDADE DE VETERINÁRIA – FAVET 
DISCIPLINA: HIGIENE, INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL II
DOCENTE: Prof. José Maria Dos Santos Filho
DISCENTE: Ana Isabel Resende Matos 
CULTURAS STARTER 
Fortaleza – CE 
2023 
Culturas Starter: O que são? 
Culturas starter ou fermentos lácteos são composições de diferentes bactérias ácido láticas (BALs), puras ou em combinações definidas, que contêm microrganismos ativos ou latentes que desenvolvem atividades metabólicas desejadas assegurando ao produto cárneo confiabilidade em termos de saúde pública, em menor tempo de fermentação, obtendo-se um produto final de qualidade, com aroma, textura e sabor constantes. É recomendado na fermentação obtida pela adição de cultura starter à formulação, que um pH de 5,3 ou menos seja alcançado dentro de um certo intervalo de tempo. 
Esta recomendação baseia-se no tempo em que o ambiente favorável para crescimento do microrganismo Staphylococcus aureus esteja efetivamente controlado a pH<5,3. Durante o processamento inicial, é necessário restringir o tempo em que o produto estiver exposto a temperaturas maiores que 15,6°C (60°F), temperatura nas quais o referido microrganismo pode se multiplicar e produzir enterotoxina. 
A produção de cultura starter obtida através de microrganismos isolados de salames artesanais fabricados em nosso país é uma alternativa na redução de custos de produção. O sangue suíno é rico em aminoácidos essencial sendo um ótimo meio de cultura para o crescimento de bactérias acido láticas que são microrganismos extremamente exigentes do ponto de vista nutricional. A subutilização do sangue gera um volume excedente que é descartado no ambiente, elevando o nível poluente dos resíduos vindos dos abatedouros. Seu uso como meio de cultura em laboratórios, além de diminuir a poluição, minimiza os custos de produção. 
Culturas starter atualmente comercializadas são geralmente compostas de mais de um microrganismo, visando somar ações características de cada uma, para se obter o efeito desejado no produto final. Os microrganismos mais utilizados na fermentação de carnes são os do gênero Lactobacillus e Pediococcus, comumente conhecidos como bactérias láticas, responsáveis pela acidificação do produto. Além das bactérias láticas, podem-se utilizar bactérias do gênero Staphylococcus não patogênicas e Micrococcus, utilizadas para a formação de coloração mais intensa e quando não for desejável a acidificação do produto. 
Funções das culturas starters: 
	As culturas staters incorporam um número significativo de organismos selecionados, conferem maior uniformidade ao produto final, fermentam açúcares levando ao decréscimo do pH, ajustam a escala de produção, produzem componentes voláteis, podem possuir atividades proteolíticas e lipolíticas, e produzem outras substâncias tais como álcool e agentes texturizantes-exopolissacarídios. 
Principais culturas láticas: 
· Produtoras de ácido: 
· São utilizadas em praticamente todos os produtos lácteos fermentados; 
· Abaixam o pH de 6,6 para 4,6; 
· Em geral, são naturais do leite; 
· Exemplos citados: Lactococcus lactis sub-espécie lactis e Streptococcus thermophillus. 
· Produtoras de aromas:
· Alguns microrganismos produtores de ácido possuem características aromáticas, como por exemplo, os Lactobacillus; 
· Lactobacillus lactis sub-espécie lactis variedade diacetilactis é fermentador do citrato com produção de diacetil; 
· Culturas especiais:
· Usadas em conjunto com o fermento láctico com a finalidade de produzir características especiais em queijos, principalmente. 
· Exemplo: Propionibacterium shermanni produzem CO² (olhaduras) e ácido propiônico através do ácido lático que dá o sabor típico do queijo suíço; 
Características gerais das bactérias ácido láticas: 
	As bactérias ácidas láticas são gram positivas e quase todas não apresentam motilidade e nem catalase, são anaeróbicas facultativas, sacarolíticas, produzem grande quantidade de ácido lático, podem ser homofermentativas ou heterofermentativas, possuem mecanismo biossintético pobre e não utilizam oxigênio em seu metabolismo. 
De acordo com o processo fermentativo, podem ser divididas em: 
· Fermentação homolática: 
· Mais comum entre produtos lácteos; 
· Lactose – glicose + galactose; 
· Glicose – acido lático (homofermentativa); 
· Glicose – ácido lático + CO² + etanol (heterofermentativas); 
· Exemplos de microrganismos: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus delbrueckii sub-espécie bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subespécie lactis; 
· Fermentação heterolática:
· Glicose – ácido lático + etanol + CO² 
· Exemplos de microrganismos: Leuconostoc cremoris e Leuconostoc dextranicum; 
Tipos de culturas lácticas: 
· Cultura simples: uma estirpe de uma espécie; 
· Cultura mista ou múltipla: várias estirpes e/ou espécies; 
· Ainda de acordo com a temperatura ótima de crescimento: 
· Termofílicos: Lactobacillus e Streptococcus; 
· Mesofílicos: Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis sspcremoris, Lactococcus lactis ssp lactis var diacetylactis, Leuconostoc lactis. 
Obtenção de culturas láticas: 
· Fermentação natural do leite = repicagens sucessivas; 
· Culturas puras isoladas através de técnicas microbiológicas; 
Manutenção das culturas láticas:
· Liofilizadas: Refrigeração ou congelamento
· Ativadas: Refrigeração ou congelamento 
Teste de atividade da cultura starter: Teste de Horral-Elleker 
Conforme sua utilização é dividida em: 
· Cultura mãe: Mantida em laboratório; fonte das demais culturas; 
· Cultura intermediária: Ligação entre cultura mãe e industrial; 
· Cultura industrial: Utilizada na fabricação de produtos; 
Tipos de culturas que podem ser adicionadas no tanque:
· Cultura DVS (Direct Vat Set): Direto ao leite; 
· Cultura Redi Set: Direto ao fermento e deve ser preparada a cultura industrial; 
· Cultura Dri Vac: Método de cultura mãe que necessita de repicagens.