ResumoHISPOA II

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HISPOA II 
➢ Inspeção: 
- Higiênica: Deve-se ter higiene com o pessoal (roupas, barba, acessórios etc), instalações (pisos, 
paredes etc) e equipamentos (máquinas, facas etc). 
- Sanitária: Inspecionando se há enfermidades e gestação. 
- Tecnológica: Inspeciona as instalações, equipamentos e operações (sangria). 
➢ Estabelecimentos: 
- Matadouro: Instalações para a matança de quaisquer das espécies de açougue, sendo obrigado 
instalações para o aproveitamento completo de todas as matérias-primas e preparo de 
subprodutos não comestíveis, que fornece carne em natura ao comércio interno, com ou sem 
dependência para industrialização. 
- Matadouro-frigorífico: Instalações completas, com abate, manipulação, elaboração, preparo e 
conservação das espécies de açougue, aproveitando completamente os subprodutos não 
comestíveis e com instalações de frio industrial (apenas FRIGORÍFICOS têm esse tipo de 
instalação). 
- M. de pequenos e médios animais: Abate de suínos, ovinos, caprinos, aves e coelhos. Deve 
dispor de frio industrial, pode ter instalações para subprodutos não comestíveis. 
- Charqueada: Abate para a produção de charque, é obrigatório que haja instalações próprias 
para o aproveitamento integral e perfeito de tudo dos subprodutos não comestíveis. 
- Fábrica de conservas: Industrializa a carne, com ou sem sala de matança, com instalações de 
frio industrial e aparelhagem para preparo de subprodutos não comestíveis. 
- Entreposto de carne e derivados: Dispõe ou não de anexos para industrialização e é 
responsável pelo recebimento, armazenamento, conservação, acondicionamento e distribuição 
de carnes frescas e/ou frigorificadas e/ou outros produtos. 
- Entreposto frigorífico: Destinado à estocagem de produtos de origem animal pelo emprego de 
frio industrial. 
➢ Localização e Construção desses Estabelecimentos: 
- Requisitos: Laudo de vistoria do terreno, fundação do meio ambiente e autorização do MAPA 
ou órgão estadual responsável. 
- Proximidade de matéria-prima e/ou centros consumidores: Estabelecimentos próximos à 
centros consumidores foram transformados em distribuidoras de carnes ou indústrias de 
derivados, para atender rapidamente esses centros. 
- Deve ser fora do perímetro urbano por causa do odor que exala. Mas acertado com serviços 
gerais, como oficina mecânica, produção de frio, escritórios, depósitos etc. 
- Projeto adequado: Fluxograma perfeito (evitar cruzar áreas de produtos comestíveis com não-
comestíveis), ventilação e iluminação adequadas. 
- Localização: A inspeção define o terreno onde a indústria se instala. Esse deve ser seco, plano 
ou levemente inclinado para evitar inundações, amplo (para futuras ampliações e novas 
edificações), com a construção no sentido contrário aos ventos predominantes. 
- Longe de fontes poluentes ou que exalem maus odores que possam vir a prejudicar a qualidade 
dos produtos. 
- Localização correta dos equipamentos. 
- Seleção correta dos materiais da construção e equipamentos: Impermeáveis, atóxicos, não 
absorventes, de fácil limpeza e desinfecção, com cores claras, cerâmica industrial e aço 
inoxidável, NUNCA MADEIRA. 
- Disponibilidade de mão-de-obra. 
- Disponibilidade de água: Suficiente para mantes as condições higiênicas e produção, afluentes 
e água de qualidade e efluentes bem planejados para conservação do meio ambiente (lagoa de 
decantação). 
 Ex.: Bovinos: 800 a 1500L/animal; Aves: 30L/animal; Suínos: 850L/animal; 
- Energia elétrica e Comunicação (telefone e internet). 
- Fácil acesso de pessoas, matéria-prima e escoamento do produto final. 
➢ Fluxograma: 
 
- Currais bovinos: Mínimo de 80m do processamento de produtos comestíveis, bem iluminados, 
no sentido contrário ao vento, plataforma aérea para inspeção ante mortem, piso 
antiderrapante de fácil higienização e desinfecção, com declive de 2 a 3% para escorrer água 
residual, muretas separatórias, canos de ferro ou cabo de aço, cantos arredondados, 
bebedouros amplos e possuir pontos de água para limpeza. 
- Currais de chegada e seleção: Recebimento e classificação dos animais para formar os lotes de 
abate e inspeção ante mortem. Facilitar embarque e recebimento dos animais, rampa com 
inclinação suave e antiderrapante. 
- Currais de depósito: Receber animais que chegam fora do horário de funcionamento. 
- Currais de matança: Receber animais em condições normais, que permanecem em dieta 
hídrica, aguardando o abate. Área proporcional à capacidade de abate diária. Obs.: Sequestro 
destina-se a receber animais para exames clínicos e observação antes do abate (enfermidades 
e gestação). 
- Currais de observação: Exclusivo para animais excluídos da matança normal por suspeita de 
doença na inspeção ante mortem, adjacentes e afastado 3m dos currais de chegada e seleção, 
cordão sanitários de 50cm de altura, área de 5% do curral de matança, duas últimas linhas 
superiores de canos pintadas de vermelho, cadeado com chave de uso exclusivo da I.F., brete 
CURRAIS
CHEGADA E 
SELEÇÃO
MATANÇA
OBSERVAÇÃO
DEPÓSITO
de contenção. Animais oriundos desse curral são sempre abatidos em separado, 
individualmente identificados por etiqueta na orelha (vermelha quando condenados). 
- Caminhões são obrigados a serem lavados e desinfetados para saírem da indústria. 
- Anexos do Frigorífico: Matadouro Sanitário¹, Matança de emergência imediata ou mediata² 
(Art. 130 e 134 RIISPOA) e Departamento de necropsia³. 
 1- É uma pequena sala de abate que pode ser na sequência do curral de observação e o 
mais próximo possível da rampa de desembarque e serve para matanças emergenciais de 
animais com atestado de portadores de doenças ou que apresentaram sintomatologia após a 
chegada ao frigorífico; 
 2- Serve para animais em precárias condições de saúde, impossibilitados de chegar ou 
esperar o abate normal na sala de matança ou apresentaram patologias no curral de observação. 
Pode ser imediata, para animais acidentados, fraturas e em estado pré-agônico e mediatas, para 
animais que podem aguarda mais tempo em casos de suspeitas de doenças, hipo ou hipertermia 
(brucelose ou tuberculose). Essas carcaças têm destino condicional (graxaria ou conserva). 
 3- Sala de necropsia, com pia, mesa, vapor d’água quente, água e esterilizadores, para 
receber animais que chegam mortos ou morreram no curral de observação. Carcaças destinadas 
à graxaria ou forno crematório. 
➢ Inspeção Ante-Mortem: 
- Atribuição exclusiva do Médico Veterinário, é o exame visual, que se inicia na chegada dos 
animais, onde observa-se o comportamento dos animais e ao perceber algo anormal, deve-se 
separa o animal para um exame mais detalhado no curral de observação. Deve-se também 
conferir a documentação desses animais. 
- Objetivos: Exigir certificados de sanidade, GTA e nota fiscal do produto. Observar condições 
higiênico-sanitárias dos animais, identificar doentes e suspeitos, evitar contaminação (currais e 
caminhões), avaliar as condições de bem-estar animal (IN 56/2008), refugar vacas recém paridas 
ou abortadas (mínimo de 10 a 12 dias), refugar as que apresentem gestação adiantada (terço 
final), verificar peso e categoria dos animais, se for o caso, conferir o número dos animais 
apresentados na relação de matança para o dia seguinte e certificar-se das condições higiênicas, 
da conservação dos currais e do fornecimento de água dos bebedouros. 
- É proibida a matança em comum de animais que no ato da inspeção ante-mortem sejam 
suspeitos das seguintes doenças: 
 Artrite infecciosa, Babesiose, Brucelose, Carbúnculo hemático, Carbúnculo sintomático, 
Febre aftosa, Peste suína, Tuberculose, Tétano, Peste bovina, Raiva, Botulismo, Salmonelose, 
Colibacilose e Paratuberculose. 
➢ Bem-estar animal: 
- Transporte = Estresse. Isso influencia na qualidade da carne, causando perda de peso e lesões, 
podendo inclusive levar animais a morte quando realizados em condições desfavoráveis. Ou 
seja, há perdas qualitativase quantitativas da carne, com prejuízos aos produtores, frigoríficos 
e consumidores. 
- Causas: Condições climáticas extremas, tempo de transporte/distância, densidade animal, 
choques físicos e condições das estradas. 
- Transporte de bovinos: Piso antiderrapante, carroceria compartimentada, deslocamento em 
horário com temperatura mais amena, evitar arrancadas e freadas bruscas, caminhão 
higienizado e com carroceria em bom estado de conservação, com 400kg/m². 
- Contusões na carcaça: 
 - Grau 1: Superficial, inclui apenas tecidos superficiais; 
 - Grau 2: Médio, inclui os planos musculares médios sem chegar ao osso; 
 - Grau 3: Profundo, há visualização do tecido ósseo; 
- Estresse altera o pH da carne, o deixando ácido, isso tem efeitos prejudiciais na qualidade e 
conservação desta. Quanto maior a distância e o tempo de transporte maior a influência 
negativa no metabolismo post-mortem. Também há perda de peso, pela urina (aumento de 
excreção), por desidratação, perda de lipídeos e proteínas utilizados na produção de energia. 
- Desembarque: Operação de alto estresse, deve-se evitar acidentes e realizá-lo de forma 
adequada.