Atividade de Autoaprendizagem- Tecnica Dietética Avançada II Unidade

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Atividade de Autoaprendizagem – II Unidade
Disciplina: Técnica Dietética Avançada 
Conteúdo do exercício
TENTATIVA 1
Pergunta 1
Considere que seu empreendimento é um restaurante especializado na produção de marmitas para distribuição via delivery. Sua preocupação maior está na segurança do alimento e nos pontos críticos de controle. Eis que nas comandas, há uma solicitação de pedido de um cliente celíaco. O passo correto a se fazer neste caso, que a infraestrutura de sua cozinha é única, é:
RESP: Explicar ao cliente que há risco de contaminação para o pedido, visto que o restaurante não pode trabalhar com 100% de isenção de glúten nesta condição devido a cozinha ser área única para produção.
Pergunta 2
A elaboração de um cardápio que envolva os tipos de dieta________ e ___________ envolvem um maior desenvolvimento e aplicação das técnicas dietéticas, principalmente para que o alimento não se torne uma ferramenta de risco para vida do paciente, e, ainda sobre estes dois tipos, é necessário esclarecer que o valor energético total - VET, é equivalente a 1600 kcal com variação apenas para a individualidade do quadro dos pacientes. As classificações respectivas de dieta que completam o texto são
RESP: Líquida e semi-líquida.
Pergunta 3
Algumas ferramentas são imprescindíveis para estabelecer comandas e padronização dos procedimentos diários na cozinha como o _____________________ e aplicação do sistema de _________________________. Marque a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
RESP: POP’S (procedimento operacional padrão) e Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Pergunta 4
Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica com as fases de um projeto empreendedor:
1. Buffet;
2. Fast - food;
3. A francesa.
( ) O próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom.
( ) Local onde é elaborado refeições rápidas dando a possibilidade de realizar refeições padronizadas no próprio local ou onde o cliente desejar.
( )São empresas especializadas em fornecer refeições em lugares onde o cliente sugere, em domicílios ou no espaço da própria empresa.
RESP: 3 – 2 – 1
Pergunta 5
O cardápio também denominado de menu ou carta, auxilia na listagem das refeições, ou listagem de todos os pratos que compõem uma refeição, sendo assim qual o objetivo do cardápio?
RESP: Auxiliar os clientes a escolherem seus pratos e bebidas.
Pergunta 6
Os alimentos sofrem algumas alterações quando falamos de densidades, pois os mesmos apresenta três estados diferentes, líquido, sólido e aerados. Preencha corretamente cada resposta que condiz com os estados dos alimentos.
1. Densidade de alimentos líquidos;
2. Densidade de alimentos sólidos;
3. Densidade de alimentos aerados.
( ) São aqueles alimentos que necessitam da incorporação de ar sendo a fase dispersa em um determinado líquido sendo a fase contínua, cujo o resultado final é espuma a qual fica estabilizada por agentes tensoativos.
( ) São as relações das partículas e o volume na centrifugação e sedimentação possibilitando a separação.
( ) Obtida com facilidade, pois conseguimos visualizar com facilidade.
RESP: 3 – 2 – 1
Pergunta 7
O desenvolvimento de novas técnicas de produção no ambiente interno e externo da cozinha tem o objetivo de aprimorar os sabores e nutrientes que todo alimento apresenta. No entanto, do ponto de vista industrial, o acréscimo de nutrientes sintetizados artificiais muitas vezes leva a má absorção destes nutrientes não originais e, podem potencializar o índice de desnutrição e carências em alguns pontos. Sobre isto, assinale a alternativa verdadeira:
RESP: Não era difícil perceber as grandes carências nutricionais das populações no mundo, e sempre a partir do momento que foram identificadas, se fizeram necessárias as implementações e criações de políticas que assumissem papel de fortificar alimentos com o cunho de permitir o acesso de todos à uma alimentação rica do ponto de vista nutricional.
Pergunta 8
Relacione a primeira coluna com a segunda e em seguida, assinale a alternativa com a ordem correta em relação à classificação que os cardápios podem receber com sua elaboração:
I. Horista
II. Mensalista
III. Diretoria
( ) o cardápio é mais elaborado e com maior número de opções do que com o básico, podendo abusar das combinações de novas preparações. Geralmente, oferece dois tipos de salada, duas entradas e opções.
( ) existe o destaque pelo menor custo de cardápio e proporcionalmente, um menor número de opções, oferecendo apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e fritas, um tipo de bebida e um entrada. Um prato principal neste, é opcional.
( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. O cardápio apresenta variedade significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores.
RESP: II - I – III.
Pergunta 9
Esses formulários participam em todo os processos que envolve a entrada e saída dos alimentos da unidade, devido a isso eles são importantes para um bom planejamento da unidade:
1. Controle de Estoque;
2. Mapa de proteína;
3. Inventário.
( ) controla tudo o que entra e sai, pois os gêneros alimentícios podem ser considerados as matérias prima, que por sua vez possuem prazo de validade.
( ) É uma forma de realizar o acompanhamento de perdas e aparas em percentual.
( ) E um registro contínuo de balanço de cada artigo que contém no estoque.
RESP: 
Pergunta 10
Reconhecer as diferenças existentes entre os tipos de dieta é fundamental para a formação do profissional nutricionista e principalmente, para auxílio na elaboração de cardápio. Associe corretamente os itens abaixo e complete o quadro.
→ Conceito
I. é administrada integralmente como o alimento e é apresentando abertura para todos os tipos de alimentos e, apresenta consistência normal e um fracionamento de 5 a 6 refeições ao dia. DIETA NORMAL
II. É administrada para indivíduos que apresentam algum tipo de problema de ingestão e digestão, disfagia, por exemplo. DIETA BRANDA
III. A inserção de alimentos neste tipo de dieta, se restringe em um raio maior, porque grãos de leguminosas, embutidos, conservas, especiarias, bolachas, hortaliças e frutas por exemplo, são proibidas na alimentação. DIETA SEMILIQUIDA
IV. Pode apresentar alimentos em forma de pasta, como purês e mingaus, e quando inseridas, carnes trituradas, desfiadas e até batidas. DIETA PASTOSA
V. Ela exige dos alimentos, a característica de produzir pouco ou quase nenhum resíduo, que permitam fácil absorção e com um prazo de validade seguro. DIETA LIQUIDA
→ Conexão
1. Problemas de mastigação, afecções do trato digestivo e preparatórios para exames e cirurgias.
2. Problemas de Ingestão e digestão, mastigação e deglutição ou necessidade temporária de administrar essa dieta para períodos pós-operatórios.
3. Problemas de mastigação e/ou deglutição.
4. Problemas mecânicos de ingestão, digestão e disfagia.
5. Aberta para todos os indivíduos, sem restrição para problemas.
· Dieta liquida: V - 1
· Dieta pastosa: IV - 3
· Dieta Branda: II - 4
· Dieta Semi – liquida: III - 2
· Dieta normal: I - 5
TENTATIVA 2
Pergunta 1
Um cardápio pode conter até a definição de listagem ou relação das preparações que compõem uma refeição. No entanto, partindo para o ponto histórico, o cardápio pode agregar valores ao seu conceito de cunho ________, _________, ________ e ________ e é neste ponto que se trabalha com a aceitação do indivíduo para o objetivo da alimentação, independente de qual seja.
RESP: Cultural, religioso, regional e emocional.
Pergunta 2
A elaboração de cardápios hospitalares segue a mesma regra de elaboração, devendo ele adequar-se nos aspectos de _________, __________, _______, ________ especialmente para que não se tornem monótonos e repetitivos. Os espaços em branco podem ser completados corretamente com:
RESP: Cor, textura, consistência e temperatura.
Pergunta 3
Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é necessário ter fixado alguns conhecimentos básicos que estãodiretamente associados ao alimento, nutrientes e suas formas de combinações equilibradas. Sendo assim assinale a alternativa que condiz corretamente com o conceito das leis de Pedro Escudeiro.
1. Lei da harmonia
2. Lei da quantidade
3. Lei da adequação
( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou seja os alimento que deverá suprir as necessidades do indivíduo.
( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que resulta em equilíbrio. Desta forma, quando existe um respeito à proporções adequadas dos nutrientes.
( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo considerando suas singularidades, ou seja, os ciclos da vida na infância, adolescência, adulto e idoso.
RESP: 
Pergunta 4
Para montar o cardápio, é necessário definir a identidade do restaurante, __________________, os preços, bem como ter acesso fácil aos ingredientes e ter equipamento em boas condições. Preencha a lacuna corretamente assinalando a resposta correta abaixo.
RESP: As necessidades da clientela.
Pergunta 6
Para uma Unidade de refeição e nutrição (UAN), em seu cardápio quais são as ofertas para o cardápio. Assinale a alternativa correta abaixo.
RESP: Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento, sobremesa, líquido, entrada fria ou quente.
Pergunta 7
Dentro da elaboração de um cardápio da alimentação escolar, existem fatores que influenciam sobre a produção deste, e um deles se refere à influência do período de safra, condições temporais e desenvolvimento intrínseco do produto. Este fator é denominado:
RESP: Sazonalidade
Pergunta 9
___________________ a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante seu consumo pelos diabéticos. E, em muitos casos, auxiliam na atividade intestinal e servem de alimentos para a flora intestinal. A que se refere o enunciado acima?
RESP: Fibras
Pergunta 10
A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia na produtividade da cozinha. Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia no custo e outra na preparação. Sendo assim assinale a alternativa que traz corretamente os nomes de cada uma das fichas.
RESP: Ficha técnica operacional e Ficha técnica gerencial.
TENTATIVA 3
Pergunta 1
Esse tipo de serviço é bastante utilizado em ambientes mais simples. A comida já preparada fica à disposição do cliente que se serve à vontade, e paga pela quantidade que consome.
RESP: Self-service.
Pergunta 10
Assim, nossos hábitos alimentares vão sendo construídos de acordo com a nossa história, e a clássica frase “nós somos o que comemos” representa muito bem isso. Por existir esse laço afetivo entre o indivíduo e a comida, é importante que essa cultura seja respeitada, pois do contrário a própria identidade das pessoas seria perdida. A qual fator de influência na elaboração de cardápios este parágrafo pode ser associado?
RESP: Cultura alimentar
TENTATIVA 4
Pergunta 1
A elaboração de um cardápio envolve fatores sociais, culturais, étnicos, religiosos e individuais. Elaborar um cardápio para coletividades exige a reflexão sobre para qual público se destinam aquelas preparações e se a população é saudável e aberta às ideias que ele traz. A partir disso, assinale V para verdadeiro e F para falso e marque a alternativa que traz a sequência correta:
I. ( ) As atividades que o público alvo para produção do cardápio realiza é de suma necessidade porque auxiliarão a analisar a necessidade energética que deve ser ofertada
( ) Elaborar um cardápio depende principalmente da maneira e ritmo de vida que uma população apresenta. Para as mais paradas, um cardápio monótono e invariável é a melhor opção.
III. ( ) Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um cardápio visto que ela traz os aspectos históricos junto à sazonalidade de produtos que serão utilizados para compor os pratos.
IV. ( ) Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas festas de aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática também, como nas festas juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode se tornar a representação e marca de uma determinada população ou cultura.
RESP: V – F – V – V
Pergunta 4
A densidade dos alimentos ou massa está diretamente ligada com a relação de massa (M), com o volume (V), ou seja para saber a densidade exata de um determinado alimento utiliza se d= M/V. Se a pressão aumentar o volume diminui, e se a mesma quantidade de substância aumentar em um volume menor consequentemente ________________. Qual a resposta que preenche a lacuna corretamente?
RESP: Densidade aumentará.
Pergunta 7
É importante ter em mente alguns procedimentos diários, para que reduza ou evite a contaminação dos alimentos, sendo assim, devem seguir alguns cuidados para a prevenção de agentes patogênicos que conseguem ter domínio em condições que favoreça sua multiplicação gerando riscos para os clientes/colaboradores. Qual técnica envolve várias comandas sendo importante para não favorecer sua multiplicação?
RESP: Boas práticas de manipulação
TENTATIVA 5
Pergunta 1
As políticas e programas de desenvolvimento de alimentação escolar estabeleceram os princípios base para a elaboração dos cardápios dispostos para o consumo, baseando-se nos princípios de…
Assinale a alternativa que apresenta todos os princípios das políticas de desenvolvimento da alimentação escolar:
RESP: Quantidade, qualidade, adequação, moderação e harmonia.