Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos

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HIGIENE E CONTROLE DE 
QUALIDADE DE ALIMENTOS 
Meu nome é Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Sou 
nutricionista graduada em pela Universidade Metodista de 
Piracicaba (1985), especialista em Didática do Ensino Superior e 
mestre em Biotecnologia em Saúde pela Universidade de Ribeirão 
Preto. Tenho experiência na área de Unidades de Alimentação 
e Nutrição Industrial e Hospitalar. Sou docente desde 2005 no 
Curso de Nutrição nas disciplinas de Administração de Unidade 
de Alimentação e Nutrição e Higiene e Controle de Qualidade 
de Alimentos. É com muito carinho que preparei esta obra, que 
direcionará você em seus estudos.
Desejo a todos bons estudos. Desde já, manifesto minha satisfação 
em dividir com você minha experiência profissional, colocando-me à disposição para o que for 
necessário.
E-mail: cyntiaarevabini@claretiano.edu.br
Meu nome é Lívia Giolo Taverna. Sou graduada em Nutrição pela 
Universidade Estadual Paulista – Unesp (2011), pós-graduada 
em Nutrição Esportiva e mestre em Investigação Biomédica pela 
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – FMRP/USP. Tenho 
experiência na área clínica e consultoria na área de alimentos. Sou 
docente desde 2016.
E-mail: liviagiolo@claretiano.edu.br
Claretiano – Centro Universitário
Rua Dom Bosco, 466 - Bairro: Castelo – Batatais SP – CEP 14.300-000
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Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini
Lívia Giolo Taverna
 
Batatais
Claretiano
2018
HIGIENE E CONTROLE DE 
QUALIDADE DE ALIMENTOS 
© Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP)
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forma e/ou qualquer meio (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação e distribuição 
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do autor e da Ação Educacional Claretiana.
Reitor: Prof. Dr. Pe. Sérgio Ibanor Piva
Vice-Reitor: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana Bastos
Pró-Reitor Administrativo: Pe. Luiz Claudemir Botteon
Pró-Reitor de Extensão e Ação Comunitária: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana Bastos
Pró-Reitor Acadêmico: Prof. Me. Luís Cláudio de Almeida
Coordenador Geral de EaD: Prof. Me. Evandro Luís Ribeiro
CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL
Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves
Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera 
• Cátia Aparecida Ribeiro • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori Martins 
• Lidiane Maria Magalini • Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo • 
Patrícia Alves Veronez Montera • Raquel Baptista Meneses Frata • Simone Rodrigues de Oliveira
Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio 
Morotti • Rodrigo Ferreira Daverni • Vanessa Vergani Machado
Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia 
Maria de Sousa Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires 
Botta Murakami
Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz • Marilene Baviera • Renan de Omote 
Cardoso
INFORMAÇÕES GERAIS
Cursos: Graduação
Título: Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos 
Versão: dez./2018
Formato: 15x21 cm
Páginas: 145 páginas
SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 11
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS ............................................................................ 13
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE ............................................................... 17
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 17
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 21
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 21
2.1. MICRORGANISMOS IMPORTANTES NOS ALIMENTOS ......................... 22
2.2. BACTÉRIAS ............................................................................................... 24
2.3. VÍRUS ........................................................................................................ 26
2.4. FUNGOS ................................................................................................... 27
2.5. PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ............... 28
2.6. VIAS DE TRANSMISSÃO DE MICRORGANISMOS PARA ALIMENTOS ... 30
2.7. FATORES DE MEDIAÇÃO NO METABOLISMO DE MICRORGANISMOS 33
2.8. ANTAGONISMO BACTERIANO NOS ALIMENTOS: SUBSTÂNCIAS QUE 
INTERFEREM NA VIDA ÚTIL DOS ALIMENTOS ....................................... 38
3. CONTEÚDO DIGITAIL INTEGRADOR ............................................................... 40
3.1. PARASITAS ................................................................................................ 40
3.2. BACTÉRIAS ............................................................................................... 41
3.3. VÍRUS ........................................................................................................ 42
3.4. FUNGOS ................................................................................................... 42
3.5. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS ................................................ 43
3.6. ANTAGONISMO BACTERIANO ................................................................ 43
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 44
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 45
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 46
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 46
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 49
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 49
2.1. CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE DTA ................................................ 50
2.2. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS ..................................................... 54
2.3. CUIDADOS E CONDUTAS NA PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ........... 72
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 74
3.1. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS ..................................................... 74
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 76
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 78
6. E-REFERÊNCIA .................................................................................................. 78
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 79
UNIDADE 3 – IMPORTÂNCIA DO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO 
EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE ACORDO COM AS 
LEGISLAÇÕES VIGENTE
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 83
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................ 84
2.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS ............................ 84
2.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS: RDC-216/2004, 
CVS-5/2013, RDC-275/2004 ............................................................................ 90
2.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE ALIMENTOS 93
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................95
3.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS ............................ 95
3.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS ........................... 96
3.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE ALIMENTOS 97
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 98
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 99
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 100
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 101
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS 
DE QUALIDADE
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 105
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 105
2.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS ........................... 106
2.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS .................................. 107
2.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALIDADE NA ÁREA 
DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS 
CRÍTICOS DE CONTROLE) E ISO 22000 .................................................... 112
2.4. AVALIAÇÃO DE SURTOS ALIMENTARES ................................................. 124
2.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS UPRS .......... 132
3. CONTEÚDOS DIGITAIS INTEGRADOR ............................................................. 135
3.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS ........................... 136
3.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS .................................. 136
3.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALIDADE NA ÁREA 
DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC E NBR ISO 22000 .............................. 137
3.4. INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE DTA ....................................................... 138
3.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS UPRS .......... 139
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 140
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 142
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 142
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 144
7
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Conteúdo
A obra Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos aborda 
os conceitos direcionados aos fundamentos microbiológicos 
importantes. De acordo com essa proposição, serão objetos 
de estudo: classificação, fontes de contaminação, vias de 
transmissão, principais fatores que interferem no metabolismo 
e antagonismo bacteriano. No contexto dos cursos da saúde, 
apresenta-se como espaço para o estudo das condutas para 
prevenção de toxinfecções alimentares: cuidados na preservação 
dos alimentos, higiene do ambiente, mãos e alimentos, bem 
como para estabelecer a importância do controle higiênico-
sanitário em serviços de alimentação de acordo com a legislação 
vigente. Contempla, no âmbito da qualidade total, conceitos do 
Sistema APPCC e do Codex Alimentarius, procedimentos para 
avaliação de surtos alimentares, Vigilância Sanitária e controle 
de qualidade dos alimentos no contexto atual para Educação 
Ambiental.
Bibliografia Básica
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4 
ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2011.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 
6. ed. atual. São Paulo: Varela, 2007.
STANGARLIN, L. et al. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em 
serviços de nutrição e dietética hospitalar. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
8 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Bibliografia Complementar
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2005.
HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: 
Varela, 1998.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Tradução de Eduardo Cesar Tondo. 6. ed Porto 
Alegre: Artmed, 2005.
LIMA, C. R. Manual prático de controle de qualidade em supermercados. 1. ed. São 
Paulo: Varela, 2001.
MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, 
qualidade e saúde. 2. ed. rev. ampl. São Paulo: Metha, 2010.
E-referências
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Anvisa alerta para perigo 
de contaminação cruzada em alimentos. 2015. Disponível em: <http://portal.anvisa.
gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/anvisa-alerta-para-perigo-
de-contaminacao-cruzada-em-alimentos/219201/pop_up?inheritRedirect=false>. 
Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Home page. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/institucional>. 
Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Resistência Microbiana – mecanismos e impacto clínico. 2007. Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/controle/rede_rm/cursos/rm_controle/
opas_web/modulo3/gramp_staphylo.htm>. Acesso em: 12 abr. 2018.
BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 prova, na forma dos textos 
anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes 
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na 
Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão 
de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. 
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob 
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de 
Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e Serviços 
na Área de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2 
dez. 1993. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/
Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-
bf32c9a239e0>. Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326 
de 30 de julho de 1997. Estabelece regulamento técnico de condições higiênico-
9© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 
Brasília, 1 ago. 1997. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/
cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+
de+1997.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe 
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial 
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, 16 set. 2004. Disponível em: <http://portal.
anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC
%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-
925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b>. Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília: Ministério da 
Saúde, 2008. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_
alimentar_populacao_brasileira.pdf> Acesso em: 12 abr. 2018.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Surto de Doenças 
Transmitidas por Alimentos no Brasil. Brasília, 2014. Disponível em: <http://
portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/maio/29/Apresentacao-Surtos-
DTA-2014>. Acesso em: 2 jan. 2018.
CVS – CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Alimentos. Disponível em: <http://www.cvs.
saude.sp.gov.br/apresentacao.asp?te_codigo=1>. Acesso em 12 abr. 2018
FAO – FOOD AND AGRICULTUREORGANIZATION; OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL 
DA SAÚDE. Codex alimentarius. Disponível em: <http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/home/es/>. Acesso em: 5 abr. 2018.
PIRES, C. J. M. Aplicação do programa 5S visando à melhoria contínua da qualidade. 
Dissertação (Mestrado em Engenharia e Gestão Industrial) – Departamento de 
Economia, Gestão e Engenharia Industrial, Universidade de Aveiro, Aveiro, 2014. 
Disponível em: <http://ria.ua.pt/bitstream/10773/14944/1/Tese.pdf>. Acesso em: 10 
abr. 2018.
ROZENFELDS, S. (Org.). Fundamentos da Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro: Fiocruz, 
2000. Disponível em: <https://books.google.com.br/books?id=pFNtAwAAQBAJ&print
sec=frontcover&hl=pt-BR#v=onepage&q&f=false>. Acesso em: 12 abr. 2018.
SANTA CATARINA (Estado). Doença Transmitida por Alimento (DTA). Disponível 
em: <http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-de-produtos-e-
servicos-de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-produtos-e-servicos 
de%20saude/alimentos/415-doenca-transmitida-por-alimento-dta>. Acesso em: 12 
abr. 2018.
SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS-5, de 22 de setembro de 2014. Estabelece os critérios 
de higiene e boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/
industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da 
10 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação 
e Processamento. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 23 abr. 2014. 
Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-5_22092014%20(FT-
Cons.P%C3%BAblica).pdf>. Acesso em: 12 abr. 2018.
UFCE – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE 
VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Curso básico em Vigilância Sanitária. Fortaleza: UFCE, 2015. 
Disponível em: <https://ares.unasus.gov.br/acervo/handle/ARES/3173?show=full>. 
Acesso em: 5 abr. 2018.
Palavras-chave ––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Higiene, Contaminação, Patógenos, Controle de Qualidade, Ferramentas 
de Qualidade.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
É importante saber: ––––––––––––––––––––––––––––––––
Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que 
deverá ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes 
necessárias à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os 
principais conceitos, os princípios, os postulados, as teses, as regras, os 
procedimentos e o fundamento ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua 
origem?) referentes a um campo de saber.
Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes, 
previamente selecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas 
ou disponibilizados em sites acadêmicos confiáveis. São chamados “Conteúdo 
Digital Integrador” porque são imprescindíveis para o aprofundamento do 
Conteúdo Básico de Referência. Juntos, não apenas privilegiam a convergência 
de mídias (vídeos complementares) e a leitura de “navegação” (hipertexto), 
como também garantem a abrangência, a densidade e a profundidade dos 
temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigatórios, para efeito 
de avaliação.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
11© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO
Prezado aluno, seja bem-vindo!
Iniciaremos agora o estudo de Higiene e Controle de 
Qualidade de Alimentos, por meio do qual você aprenderá os 
elementos de conhecimento necessários para o embasamento 
teórico da sua futura profissão e para as atividades que virão.
Iniciamos basicamente observando que, na última década, 
houve uma mudança importante nos hábitos alimentares das 
famílias, com estas passando a optar por consumir alimentos 
fora do lar. Com isso, vieram as preocupações de órgãos públicos, 
havendo uma necessidade maior de um controle sanitário de 
alimentos (BENEVIDES; LOVATTI, 2004).
O alimento é essencial para a manutenção e o crescimento 
dos indivíduos, pois fornece energia e materiais necessários para 
construir e reparar tecidos, para realizar o trabalho e manter as 
defesas corpóreas contra as doenças. Para indivíduos saudáveis, 
uma contaminação é desagradável, mas comumente não é 
uma ameaça à vida; porém, para idosos, crianças, gestantes e 
enfermos mais susceptíveis, muitas vezes pode acarretar de um 
simples desconforto metabólico até o óbito (EVANGELISTA, 2003; 
ADAMS; MOTARJEMI, 2002).
Partindo dessa realidade, procuramos elaborar um conteúdo 
capaz de proporcionar fundamentos teóricos importantes, 
embasados no controle higiênico-sanitário dos alimentos. 
Nosso trabalho deverá ter como base a legislação vigente, 
que determina critérios para a produção de alimentos seguros 
nas Unidades Produtoras de Refeições e, consequentemente, 
prevenção das prováveis doenças transmitidas por alimentos.
Antes de iniciar nossos estudos, ressaltamos uma 
importante informação a respeito desta obra. O nome atribuído 
refere-se ao contexto amplo, atualizado e vigente no que tange 
à higiene dos alimentos e ações de controle de qualidade, desde 
12 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
a matéria-prima inicial até o produto que chega à mesa do 
consumidor livre de contaminantes, cumprindo as necessidades 
metabólicas dos indivíduos que façam a sua ingestão.
A higiene e controle de qualidade dos alimentos ressaltam 
os cuidados na preservação dos alimentos, tanto nas unidades 
produtoras de refeições como nas indústrias de alimentos, 
sempre baseando-se na legislação vigente. Trata-se de um campo 
de abrangência em qualquer serviço alimentar, pressupõe a 
produção segura de alimentos e estabelece um ciclo de trocas 
com o meio físico, entendendo a característica dos seres vivos 
para aplicar critérios e atender às necessidades do meio social. 
Ao decorrer de nossos estudos, vamos conseguir diferenciar 
esses conceitos e estabelecer relações entre os principais 
pontos para obtenção de um alimento seguro do ponto de vista 
higiênico-sanitário que contemple as necessidades fisiológicas 
dos indivíduos.
Na Unidade 1, são apresentados os microrganismos 
importantes nos alimentos: sua existência é importante? Como 
ocorre sua interação com os alimentos e com os seres vivos? 
Essas duas questões são importantes e esclarecedoras para 
entendermos importantes tópicos como higiene e qualidade de 
alimentos e alimentação segura. Ainda, estudaremos as principais 
fontes de contaminação dos alimentos, suas vias de transmissão 
de microrganismos para alimentos, bem como os principais 
fatores de mediação no metabolismo de microrganismos, isto 
é, os que interferem benéfica ou maleficamente na provável 
contaminação, sobrevivência e multiplicação destes. Além 
disso, estudaremos o conceito de antagonismo bacteriano nos 
alimentos.
Na Unidade 2, aprenderemos o conceito de Doenças de 
Origem Alimentar e as diferenças entre os principais conceitos 
relacionados a elas, entre eles toxinoses, toxinfecção alimentar 
e intoxicações químicas e infecções, bem como começaremos 
13© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
a discutir as possíveis condutas e cuidados na preservação 
dos alimentos. Também serão estudados os principais agentes 
patogênicos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos.
Já na Unidade 3, faremos uma reflexão sobre aplicação 
de critérios científicos relacionados à qualidade dos produtos 
oferecidos e às exigências das legislações nessa área. O 
profissional deve interpretá-los na sua área de atuação por ser 
um instrumento fundamental para todas as unidades produtoras 
de refeições. Veremos aqui algumas das principais e vigentes 
legislações municipais, estaduais e federais, que contemplam os 
critérios exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa).
Por fim, na Unidade 4, discutiremos como podemos 
interpretar uma avaliação de surtoalimentar e como chegar 
ao provável alimento que pode ter causado esse dano. Nesse 
contexto, conheceremos o efetivo papel da Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária. Iremos em busca do entendimento 
do conceito de qualidade total, utilizando ferramentas de 
qualidade: APPCC, ISO 22000. Além disso, serão apresentadas 
algumas orientações sobre a relação entre controle de qualidade 
de alimentos e o contexto da educação ambiental. Para finalizar, 
discutiremos algumas formas de melhorar os processos 
produtivos na tentativa de deixá-los mais sustentáveis.
Convidamos você a percorrer as unidades de estudo na 
área de Higiene Alimentar com o objetivo de obter uma formação 
que contemple a criticidade e a percepção investigadora, para 
tornar-se, assim, um futuro profissional que faça a diferença 
para a qualidade de produtos, processos e serviços na área de 
alimentos, alimentação e nutrição.
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O glossário de conceitos norteia uma consulta rápida e 
precisa de conceitos importantes em Higiene, possibilitando um 
14 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
bom domínio dos termos técnico-científicos utilizados na área 
de conhecimento dos temas tratados. A seguir, segundo Silva 
Junior (2014), estão descritos alguns dos principais conceitos 
importantes para nosso estudo:
1) Ação corretiva: ação tomada quando o monitoramento 
indicar que um critério importante não está sendo 
atingindo.
2) Agente bactericida: substância ou agente que mata 
microrganismos.
3) Agente bacteriostático: substância ou agente que 
impede a multiplicação de microrganismos.
4) Alimentos preparados: são aqueles manipulados 
e preparados em serviços de alimentação, crus ou 
cozidos, expostos à venda embalados ou não, podendo 
ser distribuídos quentes, frios ou em temperatura 
ambiente.
5) Antissepsia: operação que visa à redução de 
microrganismos presentes na pele a níveis seguros, por 
meio da lavagem das mãos com sabonete antisséptico 
ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e 
secagem das mãos.
6) Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno 
da contaminação, seja ela biológica, física ou químicas.
7) Boas práticas: normas de procedimentos para atingir 
um determinado padrão de identidade e qualidade 
que confira segurança à produção de alimentos.
8) Contaminação: existência no alimento de algum 
agente etiológico indesejado, podendo ser patogênico 
ou deteriorante.
9) Contaminação cruzada: transferência da contaminação 
de uma área ou produto para áreas ou produtos 
anteriormente não contaminados.
15© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
10) Controle dos pontos críticos: procedimentos ou 
medidas de controle dos pontos críticos, que podem 
ser tomadas para garantir a segurança do processo, 
objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos 
perigos até níveis suportáveis.
11) Desinfecção: operação de redução, por método físico e/
ou por agente químico, de número de microrganismos 
em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
12) Deterioração: alterações de sabor, odor, cor, turvação, 
gás, prejuízo das estruturas físicas do alimento ou 
outro prejuízo na qualidade esperada, na qualidade de 
uso ou nas propriedades funcionais.
13) Doenças de origem alimentar: todas as ocorrências 
clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que 
podem estar contaminados com microrganismos 
patogênicos, substâncias químicas ou que tenham, em 
sua constituição, estruturas naturalmente tóxicas.
14) Doenças transmitidas por alimentos: doenças 
causadas pela ingestão de alimentos contaminados, 
com perigos biológicos, físicos ou químicos em 
condições de causar doenças.
15) Esporos: estruturas biológicas desenvolvidas por 
algumas bactérias como forma de resistência contra 
variações de temperatura, elementos nutricionais, pH 
etc.
16) Higiene alimentar: conjunto de medidas necessárias 
para garantir a segurança e a perfeita qualidade dos 
alimentos em todos os estágios de cultivo, produção, 
transporte e distribuição.
17) Higienização: operação que compreende duas etapas, 
a limpeza e a desinfecção.
16 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
18) Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de 
microrganismos patogênicos que se multiplicam no 
trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão 
ao epitélio.
19) Lavagem: procedimento que envolve a utilização 
de água e sabão ou detergente para remoção das 
sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até 
níveis suportáveis.
20) Limpeza: operação de remoção de substâncias 
minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, 
poeira, gordura e outras sujidades.
21) Manipulador de alimentos: qualquer pessoa do 
serviço de alimentação que entra em contato direto 
ou indireto com o alimento.
22) Monitoramento (monitorização): é o ato de medir ou 
observar se os limites críticos estão sendo respeitados 
para assegurar se o ponto crítico de controle (PCC) está 
sob controle.
23) Perigo em alimentos: contaminação de origem 
biológica, química ou física em condição potencial de 
agravo à saúde do consumidor.
24) Segurança alimentar: conceito que envolve a 
quantidade, a produção e o acesso universal aos 
alimentos, as doenças e aspectos nutricionais relativos 
à composição, à qualidade e ao aproveitamento 
biológico e à qualidade dos alimentos no tocante às 
condições sensoriais, físico-químicas e microbiológicas.
25) Surto: episódio no qual uma ou mais pessoas 
apresentam sintomas clínicos semelhantes depois de 
ingerirem alimentos de mesma origem e procedência.
26) Toxina: substância biológica prejudicial ao organismo, 
produzida por microrganismos.
17© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE
O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos 
conceitos mais importantes deste estudo. 
Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Higiene e Controle de Qualidade dos 
Alimentos.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ADAMS, M.; MOTARJEMI, Y. Doença de origem alimentar. In: ADAMS, M.; MOTARJEMI, 
Y. (Orgs.). Segurança básica dos alimentos para profissionais da saúde. Genebra: Roca, 
2002, p. 1-12.
18 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, T. C. C. Segurança Alimentar em estabelecimentos: 
processadores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, p. 24-27, out. 
2004.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2003.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 
7. ed. São Paulo: Varela, 2014.
19
UNIDADE 1
NOÇÕES BÁSICAS SOBRE 
MICRORGANISMOS
Objetivos
• Conhecer os principais microrganismos relacionados aos alimentos.
• Entender as relações envolvidas com as fontes alimentares e vias de 
contaminação.
• Compreender a importância dos microrganismos na biodiversidade das 
espécies.
Conteúdos
• Microrganismos importantes nos alimentos.
• Principais fontes de contaminação dos alimentos.
• Via de transmissão de microrganismos para alimentos.
• Fatores de mediação no metabolismo de microrganismos.
• Antagonismo bacteriano nos alimentos: substâncias que interferem na 
vida útil dos alimentos.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
20 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
1) Não se limite apenas a este conteúdo; busque outras informações em 
sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas, apresentadas ao final 
de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento 
pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
2) Busque identificar os principais conceitos apresentados e siga a linha 
gradativa dos assuntos até poder observar a evolução do estudo, 
relacionando os principais microrganismos e suas formas de interaçãocom o meio.
3) Procure identificar os principais pontos relacionados à contaminação e 
transmissão microbiana, aliados ao conhecimento sobre antagonismo e 
fatores que alteram o metabolismo dos microrganismos e veja se é capaz 
de começar a elucidar estratégias para o controle microbiológico.
21© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
1. INTRODUÇÃO
Nesta primeira unidade, recordaremos alguns conceitos de 
Microbiologia que provavelmente foram vistos durante o ensino 
médio nas aulas de Biologia: o que são e quais os principais 
microrganismos, para depois estudarmos conceitos básicos 
dentro da Microbiologia dos Alimentos.
Veremos aqui quais são os microrganismos importantes 
nos alimentos, o que fazem, como agem nos alimentos e nos 
homens. Sua existência é importante? Como ocorre sua interação 
com os alimentos e com os seres vivos? Essas duas questões são 
importantes e esclarecedoras para entendermos Higiene e a 
qualidade de alimentos e alimentação segura.
Logo depois, iremos conhecer os principais fatores 
que interferem no metabolismo dos microrganismos, isto é, 
que interferem de forma benéfica ou maléfica na provável 
contaminação, sobrevivência e multiplicação destes. E, por 
fim, estudaremos o conceito de antagonismo bacteriano nos 
alimentos.
Conhecer profundamente os mecanismos de ação e os 
fatores de interferências desses microrganismos é o primeiro 
passo para trabalhar no controle e na prevenção de situações 
indesejadas dentro da Higiene e Controle de Qualidade.
Vamos lá? Bons estudos!
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de 
forma sucinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua 
22 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelos 
estudos do Conteúdo Digital Integrador. 
2.1. MICRORGANISMOS IMPORTANTES NOS ALIMENTOS
Os microrganismos são organismos vivos, tão pequenos 
que são invisíveis a olho nu, ou seja, normalmente só consegui-
mos enxergá-los com auxílio de um microscópio. Nesse universo 
microbiano, encontramos organismos complexos, como fungos 
e protozoários (estudados mais detalhadamente pela Parasito-
logia) e também os mais simples, como vírus e bactérias, sendo 
estes últimos os mais estudados pela Microbiologia (FORSYTHE, 
2013; SILVA JUNIOR, 2014).
Os microrganismos são os principais agentes deteriorantes 
dos alimentos; por isso, são estudados pela Microbiologia de Ali-
mentos, ciência que engloba estudos que buscam sempre a ga-
rantia da inocuidade dos alimentos, além do processamento de 
produtos tradicionais e do desenvolvimento de novos produtos 
alimentícios. Na Tabela 1, temos um resumo dos contaminantes 
microbiológicos, onde são encontrados e suas fontes principais. 
Os mais importantes serão aprofundados nesta unidade.
Tabela 1 Contaminantes microbiológicos
Onde são encontrados Fontes
Vírus
Uma ampla variedade 
causadora de doenças, 
incluindo hepatite A
Mais comum em 
moluscos, frutas e 
vegetais crus.
Associados à higiene 
precária e cultivo em 
áreas contaminadas com 
esgotos não tratados 
e refugo de animais e 
plantas.
23© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
Bactérias
Incluindo Bacillus 
spp., Campylobacter, 
Clostridium, Escherechia 
coli, Salmonella, Shigella, 
Staphylococcus e Vibrio
Alimentos crus e 
processados: cereais, 
peixes e frutos do mar, 
vegetais, alimentos 
desidratados e 
alimentos crus de 
origem animal.
Associadas à higiene 
precária em geral: 
proveniente de animais, 
tais como roedores 
e pássaros, e de 
excrementos humanos.
Fungos
Aspergillus flavus e 
outros
Nozes e cereais.
Produtos estocados 
com alta umidade e 
temperatura.
Protozoários
Amoebae e Sporidia
Vegetais, frutas e leite 
cru.
Áreas de produção e 
reservatórios de água 
contaminado.
Fonte: adaptado de Forsythe (2013).
Quando se fala em microrganismos, é normal associá-los 
à contaminação de alimentos e à transmissão de doenças. No 
entanto, nem todos são maléficos à nossa saúde; pelo contrário, 
há aqueles que trazem benefícios aos seres humanos, como a 
nossa microbiota intestinal, e também aqueles fundamentais na 
indústria alimentícia, como os utilizados na produção de vinhos 
e queijos.
De maneira geral, quando o assunto é alimentos, podemos 
dividir os microrganismos em três grupos:
• Benignos ou fermentadores: são úteis na indústria 
de alimentos. Quando colocados em bebidas ou 
alimentos, transformam estes em outros produtos, 
sem trazer prejuízo à saúde de quem consumi-los. 
Entre os alimentos, podemos citar o uso de leveduras 
na panificação e o uso de bactérias para a produção 
de queijos e iogurtes. Já entre as bebidas, entre os 
exemplos mais comuns, temos o uso de bactérias na 
24 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
produção de vinagre e uso de leveduras na produção de 
vinho e cerveja (SILVA JUNIOR, 2014).
• Deteriorantes: estragam, danificam o alimento (a 
partir de substâncias produzidas durante o processo 
de multiplicação), que passa a ter sabor e odor 
desagradáveis. Os alimentos deteriorados não causam 
toxinfecções, porém não apresentam características 
desejáveis ao consumidor, o que, muitas vezes, 
inviabiliza o consumo (FORSYTHE, 2013).
• Patogênicos: são perigosos e colocam em risco a 
saúde, podendo até levar à morte. Agem de duas 
maneiras: podem causar infecções intestinais por meio 
da agressão ao epitélio ou provocam intoxicações pela 
produção de toxinas no alimento ou no intestino (SILVA 
JUNIOR, 2014).
Dentre os microrganismos de maior importância para o ser 
humano, a Microbiologia de Alimentos concentra seus estudo 
em três grupos: bactérias, vírus e fungos.
As leituras indicadas no Tópico 3.1 são materiais sobre 
o conteúdo do estudo de parasitologia. Neste momento, você 
deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.
2.2. BACTÉRIAS
São seres unicelulares, procariontes – não possuem 
membrana nuclear ou núcleo definido –, com vida própria, ou 
seja, não dependem de hospedeiro para sobreviver. Podem 
multiplicar-se nos alimentos e também produzir toxinas, que 
25© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
são catabólitos compostos por pequenas cadeias proteicas 
provenientes do metabolismo bacteriano (SILVA JUNIOR, 
2014). Sua morfologia pode ser de bacilos (possuem forma de 
bastonetes), cocos (possuem forma arredondada) ou espirilos 
(semelhantes a uma espiral ou saca-rolhas) e vivem de forma 
isolada ou agrupada (FORSYTHE, 2013).
Seus principais componentes são: parede celular, 
membrana plasmática e citoplasma, cápsula, fímbrias, flagelo e 
esporos presentes apenas em algumas espécies (ASSIS, 2011).
A parede celular confere rigidez à célula, define sua forma 
e sua composição, e determina sua classificação em dois grupos: 
as Gram-positivas, que possuem parede celular grossa de 
peptideoglicanos e ácidos teicoicos (uma variedade de diferentes 
polímeros que apresentam açúcares, fosfato e glicerol) e as Gram-
negativas, que apresentam parede celular mais fina, porém 
revestida por uma membrana externa de lipopolissacarídeos 
(ASSIS, 2011; FORSYTHE, 2013).
A membrana celular atua no transporte de nutrientes. No 
citoplasma, encontramos as organelas da célula bacteriana. A 
cápsula, presente em algumas bactérias, é composta por material 
viscoso, que confere maior resistência e maior poder infectante. 
O flagelo, também presente em apenas algumas espécies, 
confere motilidade à célula. Já as fímbrias são estruturas que 
se projetam da membrana, atravessam a parede celular e 
promovem a adesão em sólidos (ASSIS, 2011; FORSYTHE, 2013).
O processo de multiplicação das bactérias é conhecido 
como bipartição ou cissiparidade e ocorre em progressão 
geométrica, ou seja, uma célula gera duas,que, por sua vez, 
geram quatro, as quais geram oito, e assim sucessivamente. Em 
condições favoráveis de pH, temperatura e atividade de água, a 
26 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
multiplicação pode ocorrer a cada 15 minutos. De forma geral, 
desenvolvem-se melhor em ambientes úmidos, pouco ácidos e 
ricos em proteína (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).
As leituras indicadas no Tópico 3.2 são materiais de 
estudo que contêm conceitos sobre bactérias, vírus, fungos 
e parasitos. Neste momento, você deve realizar essas leituras 
para aprofundar o tema abordado.
2.3. VÍRUS
São menores que as bactérias, com diâmetro variando 
entre 0,1 e 0,3 µm, por isso são capazes de passar por filtros 
bacteriológicos (FORSYTHE, 2013). Utilizam células animais ou 
vegetais para se replicar, pois não apresentam vida própria, 
ou seja, parasitam células vivas, utilizam suas estruturas e sua 
energia para se multiplicar. O homem é contaminado pela 
ingestão de água ou alimentos contaminados e também pelo ar 
ou por contato direto com pessoas doentes (ASSIS, 2011; SILVA 
JUNIOR, 2014).
Os alimentos podem veicular vírus como os da hepatite 
A e E, e também os do rotavírus, causadores de doenças 
gastrointestinais. Podem ser neutralizados por altas temperaturas 
ou substâncias de desinfecção (ASSIS, 2011).
As leituras indicadas no Tópico 3.3 são materiais de 
estudo que contêm conceitos sobre bactérias, vírus, fungos 
e parasitos. Neste momento, você deve realizar essas leituras 
para aprofundar o tema abordado.
27© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
2.4. FUNGOS
O termo “fungo” engloba tanto mofo como leveduras. 
São microrganismos eucariontes e possuem vida própria, assim 
como as bactérias. Podem multiplicar-se em alimentos mais 
secos, frescos e que tenham grande quantidade de açúcar e são 
capazes de produzir toxinas alergênicas (micotoxinas) (SILVA 
JUNIOR, 2014).
Bolores são fungos em forma de filamentos denominados 
hifas. O conjunto de hifas é o micélio, que é a parte visível do bolor, 
que normalmente tem a coloração branca. Porém, a formação de 
esporos tende a alterar sua cor, que passa de branca para preta, 
marrom, verde ou azul. Costuma ser mais comum em vegetais, 
principalmente frutas, embora estejam presentes também no 
solo, na água, no ar e em animais. Sua multiplicação é feita por 
brotamento ou gemulação, quando o micélio se quebra, dando 
origem a clones, e também por artrósporo, que é a formação de 
esporos (ASSIS, 2011).
Leveduras possuem ação fermentadora e são muito 
importantes na indústria de bebidas fermentadas, transformando 
os açúcares em etanol, e na de panificação, com a produção de 
dióxido de carbono (FORSYTHE, 2013). As leveduras vinculadas 
aos alimentos não produzem doenças, mas são capazes de 
deteriorá-los. Estão mais associadas a frutas e verduras, mas, 
assim como o bolor, também são encontradas no solo, na água, 
no ar e em animais. Sua reprodução é assexuada e feita por 
gemulação (ASSIS, 2011).
28 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
As leituras indicadas no Tópico 3.4 são materiais de 
estudo que contêm conceitos de bactérias, vírus, fungos e 
parasitos. Neste momento, você deve realizar essas leituras 
para aprofundar o tema abordado.
2.5. PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMEN-
TOS
Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, podem 
apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos 
tipos de microrganismos (GERMANO; GERMANO, 2008). A 
contaminação dos alimentos ocorre quando nele é encontrado 
qualquer material, objeto, substância ou organismo estranho. 
São os chamados perigos, que podem ser classificados de três 
maneiras:
• Perigo físico: qualquer objeto ou material indesejável e 
não comum à composição do alimento. Como exemplo 
podemos citar: fragmento de madeira, metal ou plástico, 
pedras, adornos, insetos, pelos e cabelos, prego, entre 
outros. Normalmente ocorre por falhas na manipulação 
dos alimentos, podendo ocorrer em diferentes fases do 
processo de produção.
• Perigo químico: resíduos de substâncias químicas 
ou tóxicas que podem causar danos à saúde 
quando ultrapassarem níveis aceitáveis. Em alguns 
casos, a contaminação ocorre por uso incorreto de 
produtos inerentes ao processo de manipulação dos 
alimentos, como resquícios de produtos de limpeza 
29© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
(desengordurantes e sanificantes, por exemplo) ou 
também por uso irregular de substâncias na agricultura e 
na agropecuária (agrotóxicos e antibióticos/hormônios, 
respectivamente).
• Perigo biológico: microrganismos patogênicos, 
principalmente as bactérias. São os maiores responsáveis 
pelas doenças alimentares.
Quando pensamos em contaminação por perigo biológico, 
tudo ao nosso redor é uma potencial fonte. Podemos encontrar 
contaminantes no meio ambiente (ar, poeira, solo, água), nos 
animais (pássaros, roedores até mesmo animais domésticos), 
insetos e até mesmo no homem! A contaminação pode ocorrer 
em qualquer momento durante a cadeia produtiva do alimento.
A falta de saneamento básico está relacionada diretamente 
à contaminação de águas e solo. Locais sem rede de esgoto 
liberam seus dejetos diretamente no ambiente, comprometendo, 
assim, sua qualidade. Nesse caso, a agricultura e a pecuária que 
utilizarem esses recursos correm risco de contaminação. Correm 
risco também todos aqueles que utilizarem água contaminada 
para uso próprio.
Os animais são grande fontes de bactérias. São prejudiciais 
por conta dos seguintes aspectos:
• Os animais produtores de alimentos podem fornecer 
matéria-prima contaminada; caso não seja preparada 
corretamente, implica risco para a saúde do homem, 
além de aumentar as chances de contaminação cruzada 
– carnes cruas e vegetais não lavados apresentam 
uma série de microrganismos causadores de doenças, 
os quais eventualmente são transferidos aos 
alimentos prontos por meio de superfícies, utensílios, 
30 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
equipamentos ou pelo próprio manipulador (ANVISA, 
2009). Normalmente ocorre por condutas inadequadas 
na preparação.
• Os animais de estimação podem ser fonte de 
contaminação para o ambiente, por isso não é permitida 
a presença deles em áreas de produção.
• Roedores e insetos são considerados pragas urbanas 
e, além de serem hospedeiros para diversos 
microrganismos, também estão relacionados ao 
transporte de microrganismos.
O corpo humano pode ser um grande reservatório de 
microrganismo patogênicos. É possível encontrar contaminantes 
em diversas partes do corpo. No intestino, podemos encontrar 
vírus, fungos, parasitas e, principalmente, bactérias (1 g de fezes 
pode conter 300.000.000 coliformes fecais). Elas podem ser 
encontradas também no trato genital, nariz, boca (tanto gengiva 
quanto saliva), pulmão e mãos (SILVA JUNIOR, 2014); por isso, a 
higiene pessoal é tão importante no combate à contaminação 
e é um dos principais itens das Boas Práticas de Fabricação 
(assunto que será melhor explorado na Unidade 3). Vale lembrar 
que, mesmo carregando grande quantidade de microrganismos, 
o homem não necessariamente desenvolve alguma patologia. 
Nesse caso, ele é apenas um portador de microrganismo.
2.6. VIAS DE TRANSMISSÃO DE MICRORGANISMOS PARA 
ALIMENTOS
Os microrganismos podem chegar ao alimento por diver-
sas vias de transmissão, que normalmente estão ligadas a falhas 
em alguma etapa do processo de produção do alimento.
31© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
A transmissão é feita direta ou indiretamente pelo homem 
ou pelo meio ambiente (SILVA JUNIOR, 2014).
Transmissão humana pode ser direta, quando o homem 
transmite pelo seu corpo (mãos, ferimentos)ou pelo que é expe-
lido por ele (fezes, urina, catarro, coriza).
Também há a transmissão humana indireta: também é fei-
ta por material humano (fezes, catarro). Animais ou insetos en-
tram em contato com esse material e o carregam até o alimento 
ou ainda para superfícies de trabalho, utensílios ou equipamen-
tos, que entrarão em contato com o alimento.
A transmissão ambiental, por sua vez, pode ser feita de 
duas maneiras:
• Material animal (fezes, urina, pelos, moscas, baratas) 
contamina o ambiente de manipulação (superfícies de 
trabalho, utensílios ou equipamentos), que entrará em 
contato com o alimento e causará a contaminação. Pode 
também haver contato direto desse material animal 
com o alimento (moscas e baratas pousam diretamente 
no alimento, ratos urinam ou defecam em alimentos 
estocados).
• Produtos hortifrutícolas podem ser contaminados 
(porém não estragados) antes mesmo da colheita e do 
posterior transporte. Nesse caso, a contaminação se dá 
pela água e pelo solo contaminados com microrganismos 
patogênicos.
32 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FONTES DE 
INFECÇÃO 
VIAS DE 
ELIMINAÇÃO 
VIAS DE 
TRANSPIRAÇÃO 
VIAS DE 
PENETRAÇÃO 
SUSCETÍVEL 
HOMENS E 
ANIMAIS CONSUMIDOR 
- Pele 
- Secreções 
- Fezes 
- Urina 
- Gotículas 
respiratórias 
- Pele 
- Mucosas 
- Vias 
respiratórias 
- Via digestiva 
- Vias urinárias 
DIRETA 
EDUCAÇÃO 
SANITÁRIA 
INDIRETA 
TREINAMENTO 
- Manipulador 
- Educação 
sanitária 
- Medidas do 
Saneamento 
Básico e 
Ambiental 
- Manipulador 
- Higiene 
pessoal 
- Vestimenta 
- Luvas e 
máscaras 
ALIMENTOS 
ÁGUA, AR, 
SOLO 
Matéria-prima (origem), 
tratamento de água, 
condições de manipulação, 
ambiente, equipamentos, 
utensílios, armazenamento, 
refrigeração e cocção 
Fonte: Silva Junior, 2014
Figura 1 Esquema da transmissão dos microrganismos.
33© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
2.7. FATORES DE MEDIAÇÃO NO METABOLISMO DE MICROR-
GANISMOS
Os fatores que serão discutidos a seguir podem interferir 
de forma positiva ou negativa na multiplicação dos microrganis-
mos (SILVA JUNIOR, 2014). Conhecer esses fatores é importante 
para estipular processos de tratamento adequado (FORSYTHE, 
2013).
Fatores intrínsecos
Fatores intrínsecos são aqueles inerentes ao tecido animal 
ou vegetal. Vejamos os principais em detalhe.
Atividade de água (Aa)
Atividade de água é um termo utilizado para apontar a 
quantidade de água livre presente nos alimentos. É representada 
pela razão entre a pressão do vapor d’agua da amostra e da água 
pura, na mesma temperatura.
Aw = pressão do vapor d’agua da amostra
Pressão da água pura
Quanto mais próximo de 1 (água pura), maior a quantida-
de de água disponível e, portanto, mais perecível é o alimento. 
Os microrganismos não se desenvolvem em alimentos desidra-
tados. Bactérias preferem ambientes mais úmidos, enquanto os 
fungos preferem os mais secos. A utilização de sal ou açúcar re-
duz a atividade de água do alimento, sendo, assim, um recurso 
importante para a conservação dos alimentos (GERMANO; GER-
MANO, 2008; FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014).
34 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
No Quadro 1, são apresentados os valores de atividade de 
água de alguns alimentos:
Quadro 1 Valores de atividade de água dos alimentos mais 
comuns.
Aa Alimentos
0,98-0,99
Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura, fruta em calda 
leve.
0,93-0,97
Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne e peixe 
levemente salgado, linguiça cozida, fruta em calda forte e pão.
085-0,92
Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguiça fermenta-
da, carne seca, presunto cru e bacon.
0,60-0,84
Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovo 
em pó, gelatinas e geleias, melaço, peixe fortemente salgado, 
alguns queijos maturados, alimentos levemente úmidos.
<0,60
Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão 
seco, biscoitos e batatas chips.
Fonte: adaptado de Silva Junior (2014).
pH
Chamamos pH a medida de acidez ou alcalinidade de uma 
substância, neste caso o alimento. Cada microrganismo possui 
um pH ideal, no qual sua multiplicação é máxima. As bactérias 
preferem pH entre 6 e 8; leveduras, entre 4,5 e 6; bolores e 
mofos, entre 3,5 e 4 (GERMANO; GERMANO, 2008, p. 56-57; 
FORSYTHE, 2013, p. 107; SILVA JUNIOR, 2014, p. 24). O Quadro 2 
apresenta graus de acidez de alguns alimentos.
Quadro 2 Valores de pH dos alimentos mais comuns.
pH Classe Exemplos
> 4,5 Pouco ácidos Leite, carnes, pescados, alguns vegetais
4,0 a 4,5 Ácidos Frutas e hortaliças
< 4,0 Muito ácidos Suco de frutas, refrigerantes
Fonte: Silva Junior (2014).
35© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
Potencial de oxido-redução (Eh) ou potencial redox
Esse potencial se refere à capacidade de um substrato 
ganhar ou perder elétrons: quem perde é chamado de oxidado 
e quem ganha, de reduzido. A oxidação também pode ser obtida 
pela adição de oxigênio (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 
2008; SILVA JUNIOR, 2014).
O crescimento microbiano no alimento diminui o Eh, 
fato que pode ser atribuído ao esgotamento do oxigênio, com 
produção de compostos redutores. Dessa forma, microrganismos 
anaeróbios (que não necessitam de oxigênio para multiplicação) 
tendem a se desenvolver em potenciais redox baixos, enquanto 
os aeróbios (que necessitam do oxigênio para multiplicação) têm 
necessidade de elevado Eh (GERMANO; GERMANO, 2008).
Nutrientes
Nutrientes são substâncias existentes na estrutura dos 
alimentos e que são importantes para atender às necessidades 
metabólicas de todos os seres vivos. São eles: açúcar, gordura, 
proteína, vitaminas, sais minerais. As principais fontes de energia 
são os açúcares, álcoois e aminoácidos. Dentre os microrganismos, 
as necessidades nutricionais são maiores nas bactérias Gram-
positivas, seguidas pelas Gram-negativas, leveduras e bolores 
(GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
Constituintes antimicrobianos
Alguns alimentos apresentam maior estabilidade frente a 
ataques de microrganismos por possuírem substâncias naturais 
com atividade antimicrobiana (GERMANO; GERMANO, 2008; 
36 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
SILVA JUNIOR, 2014). A seguir, no Quadro 3, são apresentados 
alguns alimentos e suas respectivas substâncias antimicrobianas.
Quadro 3 Alimentos com atividade antimicrobiana.
Alimento Substância antimicrobiana
Leite fresco Lacteina e fator anti-coliforme
Clara de ovos Lisozima
Vegetais Ácido benzoico
Cravo-da-índia Eugenol
Canela Aldeído Cinânico
Alho Alicina
Orégano Timol
Crucíferas Glicosinolatos
As leituras indicadas no Tópico 3.5 tratam sobre fatores 
intrínsecos que interferem no metabolismo bacteriano. Neste 
momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o 
tema abordado.
Fatores extrínsecos
Concluído nosso estudo sobre os fatores intrínsecos, pas-
semos a detalhar os fatores extrínsecos.
Temperatura
As faixas de temperatura para a multiplicação microbiana 
possuem um valor mínimo e máximo, com um valor ótimo 
de temperatura para a multiplicação máxima. É de extrema 
importância conhecer o fator temperatura para avaliar os riscos 
que os alimentos podem oferecer à saúde.
37© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
De acordo com sua exigência de temperatura, 
os microrganismos são classificados como: psicrófilos, 
psicotróficos, mesófilos e termófilos (GERMANO, 2008; 
FORSYTHE, 2013). Suas faixas de temperatura estão descritas 
no Quadro 4. De acordo com a Anvisa, deve-se evitar 
temperaturas que fiquem na chamada zona de perigo (entre 
5 e 60 °C), pois é nessa faixa quese encontra maior atividade 
de multiplicação microbiana.
Quadro 4 Divisão dos microrganismos segundo as faixas de tem-
peratura de desenvolvimento.
Grupo
Temperatura (°C)
Mínima Ótima Máxima
Psicrófilos De -5 a 5 De 12 a 15 De 15 a 20
Psicotróficos De 5 a 5 De 25 a 30 De 30 a 35
Mesófilos De 5 a 15 De 30 a 45 De 35 a 47
Termófilos De 40 a 45 De 55 a 75 De 60 a 90
Fonte: adaptado de Germano e Germano (2008).
O binômio tempo x temperatura são os dois fatores mais 
pesquisados na tentativa de controlar, diminuir ou eliminar o 
número de microrganismo durante a produção dos alimentos. 
São considerados pontos críticos no controle higiênico sanitário. 
Altas temperaturas são capazes de eliminar microrganismos 
patogênicos. No Quadro 5, é apontado o tempo necessário pra 
letalidade de acordo com a temperatura a que o alimento é 
exposto.
38 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
Quadro 5 Relação tempo x temperatura na eliminação de 
microrganismo.
°C TEMPO
74 5 segundos
70 2 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
55 4 horas
52 12 horas
Não há morte dos patógenos
Fonte: adaptado de Silva Junior (2014).
De acordo com o Quadro 5, o centro geométrico do ali-
mento deve atingir a temperatura mínima de 74 °C para eliminar 
os microrganismos de forma rápida e eficaz. Caso a temperatura 
não atinja esse valor, o tempo de exposição deve ser aumentado.
Dependendo da temperatura utilizada e da resistência do 
microrganismo, poderá ocorrer inibição do metabolismo sem a 
morte, ou seja, ele permanece vivo mas sem se multiplicar. O 
mesmo ocorre com temperaturas mais baixas, como as de refri-
geração ou congelamento (SILVA JUNIOR, 2014).
As leituras indicadas no Tópico 3. 5 tratam de fatores 
extrínsecos que interferem no metabolismo bacteriano. Neste 
momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o 
tema abordado.
2.8. ANTAGONISMO BACTERIANO NOS ALIMENTOS: SUBS-
TÂNCIAS QUE INTERFEREM NA VIDA ÚTIL DOS ALIMENTOS
Como já vimos em outros tópicos, o corpo humano é 
repleto de microrganismos, mas isso não quer dizer que ele 
39© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
obrigatoriamente esteja doente. Isso ocorre porque existe um 
equilíbrio no crescimento microbiano. O mesmo ocorre com 
alimentos crus in natura, nos quais os processos de competição 
e produção de bacteriocinas dos próprios microrganismos 
controlam a população microbiana, fazendo com que haja 
equilíbrio (SILVA JUNIOR, 2014).
No mundo microbiológico, há uma interação contínua entre 
possíveis agentes patogênicos e seus antagonistas, de forma que 
contribuam para o não desenvolvimento de doenças. Pode-se 
entender, então, que o antagonismo bacteriano no alimento 
ocorre quando há inibição de uma espécie de microrganismo 
por outra. Porém, quando o alimento é colocado em situações 
que alteram o tão falado equilíbrio (como em condições com 
temperaturas alteradas), há a diminuição de alguns gêneros 
bacterianos, criando melhores condições para outros se 
desenvolverem, o que pode favorecer a produção de toxinas ou 
infecções (SILVA JUNIOR, 2014). No Quadro 6, listamos alguns 
exemplos de antagonismos entre bactérias.
Quadro 6 Alguns tipos de antagonismo entre bactérias patóge-
nas e deteriorantes dos alimentos.
PATÓGENO ANTAGONISTAS
Clostridium 
botulinum
B. subtilis, Brevibacterium linens, C. sporogenes, Enterobactera-
ceae, Lactobacillaceae.
Clostridium 
perfringns
C. sporogenes, Lactobacillaceae, Estreptococos grupo D
Salmonella E. coli, Pseudomonas sp, outros não identificados
Staphylococ-
cus aureus
Aeromonas, Bacillus sp, Enterobacteraceae, Lactobacillaceae, 
Pseudomonas, Acinetobacter, Estreptococos, Saprófitas não 
identificadas.
Fonte: adaptado de Silva Junior (2014).
40 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
As leituras indicadas no Tópico 3.6 tratam sobre alguns 
tipos de antagonismo entre bactérias patógenas e deterioran-
tes nos alimentos. Neste momento, você deve realizar essas 
leituras para aprofundar o tema abordado.
 
Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar.
•	 Para assistir ao vídeo, pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Vi-
deoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível 
de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e a Disciplina (Hi-
giene e Controle de Qualidade – Complementar 1). 
•	 Para assistir ao vídeo, pelo seu CD, clique no Botão – Vídeos Com-
plementares, e selecione: Vídeo Complementar 1. 
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAIL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e in-
dispensável para você compreender integralmente os conteúdos 
apresentados nesta unidade.
3.1. PARASITAS
Além dos microrganismos importantes nos alimentos 
já estudados nesta unidade (bactérias, vírus e fungos), os 
protozoários também contribuem para o surgimento de doenças 
em humanos por meio do consumo de água e alimentos 
contaminados. A incidência de doenças causadas por eles é 
menor quando comparada à dos demais microrganismos, mas 
nem por isso merecem serem deixados de lado. Como o foco 
41© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
deste material é a Microbiologia de Alimentos, e este é um 
assunto abordado por outra ciência, a Parasitologia, convidamos 
você a ler essas referências a seguir para compreender melhor 
o assunto. Além dos protozoários, nas indicações a seguir, 
você encontrará mais detalhes sobre os helmintos, seres 
pluricelulares também capazes de contaminar água e alimentos 
e, consequentemente, causam patologias nos seres humanos.
• BRENER, B. Parasitologia. São Paulo: Pearson 
Education do Brasil, 2015. Disponível em: <http://
c l a r e t i a n o . b v 3 . d i g i t a l p a g e s . c o m . b r / u s e r s /
publications/9788543012124/pages/-16>. Biblioteca 
Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.
• PANIKER, J.; GHOSH, S. Paniker’s Textbook of 
Medical Parasitoly. 7. ed. Nova Deli: Jaypee 
Brothers Medical Publeshers, 2013. Disponível em: 
<http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/
publications/9789350905340/pages/-6>. Biblioteca 
Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.
3.2. BACTÉRIAS
Primeiramente, você deverá entender o ciclo de vida de 
uma bactéria para, em seguida, contextualizar sua interação com 
os alimentos.
As bactérias são microrganismos importantes a serem 
estudados na produção de alimentos, pois estão diretamente 
ligados com a qualidade, exigindo dos profissionais o 
conhecimento de bactérias benéficas e patogênicas, assim como 
as degradadoras. Assim, essas leituras complementarão seus 
42 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
estudos com a intenção de focarmos a manutenção de padrões 
de higiene que garantem a segurança dos alimentos.
• MADIGAN, M. T. Microbiologia de Brock. 10. ed. São 
Paulo: Prentice Hall, 2004. (Biblioteca Digital Pearson). 
Acesso em: 3 jan. 2018.
• SEHNEM, N. T. (Org.). Microbiologia e Imunologia. São 
Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. (Biblioteca 
Virtual Pearson). Acesso em: 8 set. 2018.
3.3. VÍRUS
 Os vírus merecem uma atenção especial, uma vez que 
contaminam os alimentos, mas não o estragam. É importante 
ressaltar que doenças de origem não bacteriana e causadas por 
inúmeros vírus vêm sendo estudadas há longas décadas. Por isso, 
é necessário o estudo de patógenos virais de origem alimentar, 
uma vez que esta contaminação poderá causar danos desde a 
produção até a distribuição dos alimentos para o consumo.
• SEHNEM, N. T. (Org.). Microbiologia e Imunologia. São 
Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. (Biblioteca 
Virtual Pearson). Acesso em: 8 set. 2018.
3.4. FUNGOS
Os fungos são microrganismos importantes a serem 
estudados na produçãode alimentos, pois estão diretamente 
ligados com a qualidade desse processo, exigindo dos 
profissionais o conhecimento de fungos benéficos e patogênicos, 
bem como os que pertencem ao ambiente. Logo, essas leituras 
complementarão seus estudos e fornecerão subsídios para uma 
43© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
melhor compreensão e identificação dos microrganismos que 
oferecem risco à qualidade dos alimentos. 
• SEHNEM, N. T. (Org.). Microbiologia e Imunologia. São 
Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. (Biblioteca 
Virtual Pearson). Acesso em: 8 set. 2018.
3.5. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS
Para que tenhamos entendimento na identificação de 
critérios importantes do ponto de vista higiênico sanitário no 
processo produtivo de alimentos, é preciso ter a compreensão 
de fatos internos e externos que são inerentes ao alimento e ao 
ambiente onde ele se encontra.
Nas leituras a seguir, serão demonstrados esses fatores de 
maneira que seja correlacionado com os alimentos e os prováveis 
patógenos que possam alterar sua composição.
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos: qualidade das 
matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, 
treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. 
Barueri: Manole, 2011. Capítulo 3, p. 57-104. (Biblioteca 
Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.
3.6. ANTAGONISMO BACTERIANO
É necessário o entendimento de fatores produzidos pelas 
bactérias que possam interferir na qualidade do alimento e sua 
relação com as condições em que ele se encontre, de forma 
que a manutenção de boas condições contribua para o não 
desenvolvimento de doenças.
44 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos: qualidade das 
matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, 
treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. 
Barueri: Manole, 2011. Capítulo 3, p. 57-104.(Biblioteca 
Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos 
estudados para sanar as suas dúvidas. 
1) João consumiu um sanduíche de frango e, algumas horas depois, 
começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia. Qual o tipo de 
contaminante estava no alimento?
a) Químico, pois todo frango tem hormônio.
b) Físico, pois algo no sanduíche machucou João.
c) Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação, 
como a salmonela.
d) Radioativo, pois o frango passou por tratamento físico.
2) Qual é a faixa de temperatura que representa “zona de perigo” para os 
alimentos?
a) Temperatura acima de 60 °C.
b) Temperatura abaixo de 5 °C.
c) Temperatura próxima a 36,5 °C.
d) Temperatura acima de 5 °C e abaixo de 60 °C.
e) Temperatura acima de 74 °C.
3) Assinale, dentre as alternativas a seguir, qual apresenta fatores que 
favorecem o crescimento bacteriano:
a) Calor, baixa umidade e baixa acidez.
45© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
b) Altas concentrações de sal e açúcar, calor.
c) Baixo teor de sal, baixa acidez e desidratação.
d) Calor, alta umidade e baixa acidez.
e) Altas concentrações de sal e açúcar, baixa acidez e baixa umidade.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-
toavaliativas propostas:
1) c.
2) d.
3) d.
5. CONSIDERAÇÕES
Chegamos ao fim de nossa primeira unidade.
Começamos nossos estudos retomando conceitos estu-
dados ainda no Ensino Médio, os quais nos auxiliaram a com-
preender os demais conceitos relacionados à Microbiologia dos 
Alimentos.
Devemos considerar este estudo fundamental para a com-
preensão do que são os microrganismos e qual a sua relação com 
os alimentos e, consequentemente, com nossa saúde.
Após aprender esses conceitos importantes, é preciso que 
tenham ficado claras quais as fontes de contaminação e as prin-
cipais formas de transmissão dos microrganismos. Por fim, os 
fatores que alteram o metabolismo microbiológico e os antago-
nismos bacterianos são conceitos necessários para uma melhor 
visualização do que corresponde o controle higiênico sanitário 
dos alimentos.
46 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS
6. E-REFERÊNCIAS
ANVISA. Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos. 
2009. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/
FXrpx9qY7FbU/content/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-
alimentos/219201/pop_up?inheritRedirect=false>. Acesso em: 26 mar. 2018.
SANTA CATARINA (Estado). Vigilância Sanitária. Doença Transmitida por Alimento 
(DTA). Disponível em: <http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-
de-produtos-e-servicos-de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-
produtos-e-servicos de%20saude/alimentos/415-doenca-transmitida-por-alimento-
dta>. Acesso em: 26 mar. 2018.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e 
distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2013.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: 
qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de 
recursos humano. 3. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2008.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 
7. ed. São Paulo: Varela, 2014.