AOL 3 Controle e Qualidade dos Alimentos

Prévia do material em texto

26/09/2022 15:39 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_112963_1/outline/assessment/_5837482_1/overview/attempt/_20091981_1/review/inline-feedback… 1/8
Jose Helio Vieira Carn…
Conteúdo do exercício
Ocultar opções de resposta 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Pergunta 1 1 / 1
A ____________ é um ato normativo elaborado pela Anvisa que teve como objetivo regulamentar a adoção 
das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, tais como padarias, confeitarias, 
bufês, restaurantes, entre outros.
Vale salientar que com a posterior publicação da _____________ os lactários, as unidades de Terapia de 
Nutrição Enteral (TNE), os bancos de leite humano foram excluídos do primeiro regulamento. 
Quais são os atos normativos aos quais o texto se refere?
RDC nº 43 de 2015 e Portaria nº 2.914 de 2011.
Resposta corretaRDC nº 216 de 2004 e RDC nº 52 de 2014.
Portaria 1.428 de 1993 e RDC nº 275 de 2002.
RDC nº 275 de 2002 e RDC nº 43 de 2015.
Portaria nº 2.914 de 2011 e RDC nº 43 de 2015.
8/10
Nota final Enviado em: 25/09/22 20:07 (BRT)
26/09/2022 15:39 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_112963_1/outline/assessment/_5837482_1/overview/attempt/_20091981_1/review/inline-feedback… 2/8
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 2 1 / 1
O processo de manipulação de alimentos pode ser uma importante fonte de contaminação quando não 
adotadas as práticas corretas de higiene.
Dessa maneira, a conscientização e o comportamento do manipulador são essenciais para se evitar 
contaminação cruzada e proliferação de microrganismos nos alimentos. Frente ao exposto, em relação à 
manipulação dos alimentos segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), assinale a alternativa correta.
Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados a cada dois dias para evitar problemas de 
identificação entre os turnos.
Manipuladores que apresentarem lesões podem continuar em sua função, desde que realizem a 
troca diária dos curativos.
Resposta correta
A higienização das mãos deve ser composta pelas etapas de lavagem e 
sanitização, sendo realizada a cada troca de atividade.
Devido ao calor encontrado nas áreas de preparação, é recomendado que os manipuladores 
estejam com os cabelos presos e sapatos abertos.
Os manipuladores devem apresentar unhas curtas e sem esmalte, com exceção do uso de base, 
a qual é permitida.
Pergunta 3 1 / 1
A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou HACCP (sigla em inglês) é um sistema que 
permite a identificação, avaliação e eliminação de perigos em potenciais no processo de produção de 
alimentos, produtos alimentícios ou refeições. 
Sobre esse sistema, assinale a alternativa correta. 
Resposta correta
Adota a prevenção dos perigos por meio de controle e monitoramento dos 
PCC.
Baseia-se na verificação dos riscos químicos de maior ocorrência dentro da indústria de 
alimentos.
Apresenta como pré-requisito a implementação da ISO 22000 e da ferramenta 5S.
26/09/2022 15:39 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_112963_1/outline/assessment/_5837482_1/overview/attempt/_20091981_1/review/inline-feedback… 3/8
Ocultar opções de resposta 
É utilizado para avaliação e seleção de novos fornecedores e controle de estoque.
Identifica os perigos microbiológicos associados aos manipuladores de alimentos. 
Pergunta 4 1 / 1
As condições das edificações e instalações destinadas ao funcionamento de serviços de alimentação é um 
dos itens observados durante as inspeções sanitárias e que, portanto, deverá estar de acordo com os 
princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Frente a esse tópico, assinale a alternativa correta.
A dedetização do ambiente deve ser realizada pelos próprios manipuladores, durante horários de 
intervalos da produção.
Resposta correta
Pisos e azulejos devem ser de cor clara, liso e impermeável, sendo que essas 
características facilitam a visualização e remoção de sujidades.
As instalações físicas devem ser projetadas de forma a garantir o fluxo cruzado das operações 
durante o processo de manipulação.
A higienização do local deve ocorrer apenas no início do expediente, como forma de se evitar o 
desperdício de insumos.
O local deve ser provido de abastecimento de água potável, sendo que a caixa d’água do 
estabelecimento deve ser higienizada uma vez ao ano. 
Pergunta 5 0 / 1
As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são essenciais e cada vez mais importantes no sistema 
alimentar em quase todos os países, já que cada vez as pessoas realizam com mais frequência as 
refeições fora do lar.
26/09/2022 15:39 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_112963_1/outline/assessment/_5837482_1/overview/attempt/_20091981_1/review/inline-feedback… 4/8
Ocultar opções de resposta 
No entanto, na ausência de um controle rigoroso no processamento, armazenamento e distribuição desses 
alimentos, os mesmos têm potencial para se tornarem fonte de contaminações e poderão ser 
transmissores de doenças. 
EBONE, M. V. et al. Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições 
comerciais. Rev. Nutr., Campinas, v. 24, n. 5, p. 725-734, out. 2011. Disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732011000500006. Acesso em: 17 abr. 
2020.
Portanto, a elaboração de alimentos seguros envolve o conhecimento de diversos atos normativos ligados 
à vigilância sanitária, os quais apresentam diferentes enfoques e abrangência. De acordo com as 
informações apresentadas a seguir, faça a associação dos atos normativos apresentados na lista A com as 
descrições e os objetivos apresentados na lista B.
LISTA A
I.RDC nº 275/2002
II.Portaria 1.428/1993
III.RDC nº 43/2015
LISTA B
1.Estabeleceu as orientações para execução das atividades de inspeção sanitária, de forma a introduzir os 
princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para 
estabelecimento da área de alimentos.
2.Apresentou o conceito de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), como ferramenta 
complementar à implementação das BPF.
3.Determinou os requisitos sanitários a serem atendidos pelos serviços de alimentação para realização de 
eventos em massa.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
Incorreta:
I - 1; II - 2; III - 3.
I - 2; II - 3; III - 1.
Resposta corretaI - 2; II - 1; III - 3.
I - 3; II - 2; III - 1.
I - 3; II - 1; III - 2.
Pergunta 6 1 / 1
A empresa Melmaiz produz e comercializa mel no interior do estado de Minas Gerais. A fim de melhorar a 
qualidade de seus produtos, a empresa optou por implementar o sistema de Análise de Perigo e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC). Para tanto, criou-se uma equipe específica para esse fim e analisou-se a 
26/09/2022 15:39 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_112963_1/outline/assessment/_5837482_1/overview/attempt/_20091981_1/review/inline-feedback… 5/8
Ocultar opções de resposta 
cadeia produtiva. Observou-se que um dos problemas encontrados estava na ocorrência de esporos de 
Clostridium botulinum nos potes de vidro fechados.
Tal problema apresenta alta severidade por provocar sintomas clínicos graves à saúde humana. Portanto, a 
empresa decidiu rever e selecionar fornecedores que apresentem certificações de qualidade, o que tornaria 
média a probabilidade de ocorrência desse patógeno.
Frente a contexto apresentado, analise as afirmações a seguir.
I.A presença de Clostridium botulinum no mel representa um perigo, já que é causador de danos à saúde 
do consumidor.
II.O risco de ocorrência desse patógeno no mel é considerado alto devido à sua severidade.
III.Para identificar se o perigo apresentado é um Ponto Crítico de Controle (PCC), podemos utilizar a árvore 
decisória.
É correto o que se afirma em:
II e III, apenas.
Resposta corretaI, apenas.
I e III, apenas.
III, apenas.
II, apenas.
Pergunta 7 1 / 1
As legislações sanitárias surgiram frente à necessidade decorrenteda propagação de doenças 
transmissíveis nos agrupamentos urbanos. No Brasil, uma das primeiras medidas adotadas foi a criação da 
polícia sanitária do Estado, a qual observava o exercício de algumas atividades profissionais e fiscalizava 
embarcações, cemitérios e áreas de comércio de alimentos.
Atualmente, sabemos que as legislações sanitárias são muito abrangentes e conhecê-las é fundamental 
para o desempenho de atividades preventivas dentro do ramo da saúde e segurança dos alimentos.
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO PARANÁ. Histórico da Vigilância Sanitária. Disponível em: 
http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=141. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando o panorama das legislações sanitárias no Brasil, leia as afirmações abaixo:
I. O primeiro ato normativo relacionado à regulação da vigilância sanitária no país é a RDC nº 275/2002.
II. A regulação das ações de vigilância sanitária deve ser descentralizada, sendo que compete à União, ao 
Estado e ao Município a adoção de normas de maneira complementar, respeitando-se a hierarquia entre as 
legislações.
III. Dentre os principais órgãos de regulação e fiscalização das práticas higiênico-sanitárias de alimentos 
estão o Mapa e a Anvisa.
É correto o que se afirma em:
26/09/2022 15:39 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_112963_1/outline/assessment/_5837482_1/overview/attempt/_20091981_1/review/inline-feedback… 6/8
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
I e II, apenas.
I, apenas.
Resposta corretaII e III, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
Pergunta 8 1 / 1
Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias vêm se empenhando 
em atender às expectativas desse cliente, além de se enquadrar às especificações legais.
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma das ferramentas empregadas 
que tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, porém ainda existem diversas barreiras para a 
sua implantação, principalmente nas Micro e Pequenas Empresas (MPE).
OLIVEIRA, J. M. S.; COSTA, S. R. R. Implantação e manutenção do sistema APPCC: as barreiras que 
desafiam as micro e pequenas empresas. Higiene Alimentar, v. 31, p. 158-162, 2017.
Considerando a implementação do APPCC, analise as afirmativas a seguir e coloque V quando a julgar 
verdadeira e F se a considerar falsa.
( ) É necessária a criação de uma equipe multidisciplinar, a qual deverá ser capacitada em temas 
relevantes da área de higiene e qualidade.
( ) É essencial que sejam tomadas medidas prévias, como a adoção de Programas de Pré-Requisitos 
(PPR), nos quais se incluem as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
( ) A participação da alta direção não é um item relevante, já que esses funcionários não estão em contato 
direto com a manipulação dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
F – V – V.
F – F – V.
Resposta corretaV – V – F.
V – F – V.
V – F – F.
26/09/2022 15:39 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_112963_1/outline/assessment/_5837482_1/overview/attempt/_20091981_1/review/inline-feedback… 7/8
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 9 0 / 1
A crescente preocupação com o tema qualidade dos alimentos levou à criação de várias ferramentas de 
gestão da qualidade e segurança, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), para atender aos requisitos 
de idoneidade necessários ao mercado consumidor e ao mesmo tempo contemplar as exigências de 
exportação, com critérios ainda mais rigorosos. 
QUEIROZ, V. M.; ANDRADE, H. V. Importância das ferramentas da qualidade BPF/APPCC no controle dos 
perigos nos alimentos em um laticínio. Cadernos de Pós-graduação da FAZU, v.1, 2010. Disponível em: 
https://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/342/248. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando a implementação das BPF, analise as afirmativas a seguir e coloque V quando a julgar 
verdadeira e F se a considerar falsa.
( ) Cabe ao Responsável Técnico (RT) coordenar as ações de implementação das BPF, além de oferecer 
suporte e treinamento aos manipuladores de alimentos.
( ) Durante os treinamentos sobre manipulação de alimentos, é importante que se utilizem termos técnicos 
e rebuscados para que os funcionários se familiarizem com a linguagem científica.
( ) Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são documentos 
obrigatórios de controle e registro das práticas de BPF nos serviços de alimentação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V – F – F.
V – V – F.
Resposta corretaV – F – V.
F – V – V.
F – F – V.
Pergunta 10 1 / 1
As legislações sanitárias surgiram frente à necessidade decorrente da propagação de doenças 
transmissíveis nos agrupamentos urbanos. No Brasil, uma das primeiras medidas adotadas foi a criação da 
polícia sanitária do Estado, a qual observava o exercício de algumas atividades profissionais e fiscalizava 
26/09/2022 15:39 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_112963_1/outline/assessment/_5837482_1/overview/attempt/_20091981_1/review/inline-feedback… 8/8
Ocultar opções de resposta 
embarcações, cemitérios e áreas de comércio de alimentos.
Atualmente, sabemos que as legislações sanitárias são muito abrangentes e conhecê-las é fundamental 
para o desempenho de atividades preventivas dentro do ramo da saúde e segurança dos alimentos.
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO PARANÁ. Histórico da Vigilância Sanitária. Disponível em: 
http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=141. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando o panorama das legislações sanitárias no Brasil, leia as afirmações abaixo:
I. O primeiro ato normativo relacionado à regulação da vigilância sanitária no país é a RDC nº 275/2002.
II. A regulação das ações de vigilância sanitária deve ser descentralizada, sendo que compete à União, ao 
Estado e ao Município a adoção de normas de maneira complementar, respeitando-se a hierarquia entre as 
legislações.
III. Dentre os principais órgãos de regulação e fiscalização das práticas higiênico-sanitárias de alimentos 
estão o Mapa e a Anvisa.
É correto o que se afirma em:
I, apenas.
III, apenas.
II, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.