UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR

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APRENDIZAGEM EM FOCO
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO HOSPITALAR
2
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
Autoria: Elineides Santos Silva 
Leitura crítica: Daniela Bicalho Alvarez
Olá aluno (a), seja bem-vindo (a)! 
Nesta disciplina, você terá acesso a um conteúdo de grande 
relevância para a prática profissional no âmbito hospitalar, no que 
compete à segurança alimentar, processos de higienização, aspectos 
físicos e funcionais e importância de manter a equipe bem treinada 
e atualizada.
Você poderá desenvolver competências e habilidades para conseguir 
identificar riscos e perigos nos serviços de alimentação, de maneira 
que possa propor melhorias; conhecer e aplicar ferramentas de 
gestão para melhor organizar rotinas, fluxos e processos; exercitar 
senso crítico e analítico para a aplicação de estratégias mais bem-
sucedidas e evitar contaminações; agregar e proporcionar melhores 
resultados, mantendo a equipe engajada e atualizada por meio 
dos treinamentos. O conhecimento, proporcionado nesta unidade, 
poderá conceder atitudes mais assertivas e um desempenho de alta 
performance na equipe e prática profissional, com foco na entrega 
de excelência ao cliente e paciente. 
Preparamos um material com uso de diversas estratégias de 
ensino-aprendizagem, estruturado com informações relevantes e 
atualizadas para você! 
Bons estudos! 
3
INTRODUÇÃO
Olá, aluno (a)! A Aprendizagem em Foco visa destacar, de maneira 
direta e assertiva, os principais conceitos inerentes à temática 
abordada na disciplina. Além disso, também pretende provocar 
reflexões que estimulem a aplicação da teoria na prática 
profissional. Vem conosco!
Segurança Alimentar e Vigilância 
Sanitária de Alimentos 
______________________________________________________________
Autoria: Elineides Santos Silva 
Leitura crítica: Daniela Bicalho 
TEMA 1
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DIRETO AO PONTO
A segurança alimentar pode ser entendida como o direito ao 
acesso à alimentação em qualidade e quantidade apropriadas 
para uma vida saudável. A segurança dos alimentos é elucidada 
como conjunto de ações direcionadas para obtenção de 
condições higiênico-sanitárias adequadas, na cadeia de produção 
dos alimentos, visando a garantia da qualidade dos alimentos 
comercializados, em todas as etapas da cadeia produtiva, desde 
a manipulação e preparo até o consumo destes. Esse último 
conceito está alinhado com a NBR/ISO 22000:2019, normativa que 
trata da gestão da cadeia produtiva de alimentos. 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão 
federal responsável pela normatização e fiscalização de um 
contingente grande de estabelecimentos de interesse à saúde, 
entre eles, os estabelecimentos que produzem e comercializam 
alimentos. 
Para a garantia de alimento seguro, é essencial abordar sobre 
as características condicionantes e determinantes da segurança 
alimentar, conforme características abaixo. 
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Figura 1 - Características condicionantes e determinantes 
da segurança alimentar
 Fonte: elaborada pela autora.
Para atender aos critérios elegíveis da segurança de alimentos, uma 
série de padrões deverão ser adotados. Considerando isso, as boas 
práticas de fabricação constituem esse instrumento de padrões 
que os estabelecimentos devem adotar para o cumprimento das 
exigências legais das quais se destacam, mas não se limitam a: 
compras e fornecedor, recebimento, armazenamento, pré-preparo, 
cocção, resfriamento, distribuição, processos de higiene, saúde do 
manipulador etc. As boas práticas de fabricação têm por objetivo o 
controle de agentes contaminantes, sejam de origem física, química 
ou biológica, observando processos que passam por toda cadeia 
produtiva de alimentos e, portanto, englobam todas as operações e 
etapas. 
As boas práticas são respaldadas legalmente pelas normativas 
elaboradas pela ANVISA. São diversas as legislações na área de 
alimentos, mas podemos destacar duas que são amplamente 
utilizadas: 
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RDC n. 275/02 - Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação 
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
RDC n. 216/04 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação.
Essas são legislações federais e, portanto, são recomendadas a todo 
o Brasil. Por se tratar de aplicação em âmbito federal, são pouco 
específicas, podendo dar margem à diferentes interpretações e 
até mesmo colidindo com as condições higiênico-sanitárias dos 
estabelecimentos. A fim de atender a pauta de atuação do Sistema 
único de Saúde (SUS), do qual a ANVISA está sob responsabilidade, 
houve necessidade de descentralizações das ações da ANVISA, 
permitindo, assim, que estados e municípios pudessem elaborar 
as legislações próprias. Assim, considera-se que uma legislação 
municipal tem força de poder superior à legislação federal, pois é 
regionalizada e torna-se mais restritiva e específica. Na ausência da 
legislação municipal, a estadual deverá ser utilizada antes da federal. 
A atuação da vigilância sanitária é compartilhada com outros órgãos 
de fiscalização como a polícia civil (que fiscaliza o cumprimento do 
código de defesa do consumidor e de proteção à saúde pública) e 
o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que 
trata de produtos de origem animal, de bebidas e vegetais in natura. 
Conhecer a atuação da Vigilância Sanitária, no contexto da 
segurança dos alimentos, é de extrema importância para o 
profissional da saúde, independente do segmento a atuar. 
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Figura 2 - Principais tópicos relacionados à Vigilância Sanitária 
Fonte: adaptada de fcafotodigital/ iStock.com. 
PARA SABER MAIS
A atuação da Vigilância Sanitária também está relacionada à 
produção e administração de dietas modificadas. Nesse contexto, 
legislações específicas poderão ser consultadas: 
RDC N. 21, DE 13 DE MAIO DE 2015 - Dispõe sobre o regulamento 
técnico de fórmulas para nutrição enteral.
RCD N. 503, DE 27 DE MAIO DE 2021 - Requisitos mínimos exigidos 
para a Terapia de Nutrição Enteral.
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Essas resoluções apresentam os requisitos necessários para que a 
terapia de nutrição enteral seja realizada de maneira segura para o 
paciente e parar o sistema hospitalar. 
Assim como nas demais áreas, onde a Vigilância Sanitária 
regulamenta as atividades, nos procedimentos a serem adotados 
para uso da terapia de nutrição enteral, é importante observar que 
as ações de Vigilância Sanitária têm por características: 
• Ações dirigidas para controle de riscos reais e potenciais. 
• Natureza essencialmente preventiva. 
• Atuam da promoção à proteção, recuperação e reabilitação da 
saúde. 
• Compartilhamento de competências com outros setores. 
Considerando a necessidade de atendimento a questões específicas, 
a descentralização da ANVISA foi normatizada pelas normas 
operacionais básicas, da quais dividiram as responsabilidades e área 
de atuação dos entes federativos estaduais e municipais. As ações 
de menor complexidade e necessidades emergentes são atendidas 
pelas Vigilâncias Sanitárias estaduais e municipais.
Considerando atuação prioritariamente preventiva, a Vigilância 
Sanitária gera uma ficha de procedimento (relatório de fiscalização) 
da qual elenca uma série de informações. Vejamos algumas delas: 
Quadro 1 - Ações e direcionamentos sob competência da 
Vigilância Sanitária 
Origem Procedimento
Documentos 
complementares
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Denúncia
Programada.
Solicitação por 
outro órgão. 
Inspeção sanitária.
Colheita de 
amostra.
Educação e 
comunicação em 
Vigilância Sanitária. 
Infração. 
Interdição. 
Apreensão. 
Colheita de 
amostra.
Inutilização. 
Suspensão de 
fabricação. 
Fonte: elaborado pela autora.
Referências
COSTA, E. A. Vigilância Sanitária: proteção e defesa da saúde. São Paulo: 
Hucitec/Sobravime, 1999.
TEORIA EM PRÁTICA
Suponhamos que você é responsável técnicopor um 
estabelecimento de saúde. Em um determinado dia, houve 
fiscalização sanitária da qual apresentou as seguintes informações: 
• Origem da fiscalização: denúncia. 
• Procedimento realizado: inspeção sanitária e colheita de 
amostra. 
• Finalidade: investigação de surto. 
• Conclusão: insatisfatório com interdição total.
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• Risco: elevado. 
• Foi lavrado auto de infração e termo de interdição do local. 
Considerando a situação apresentada acima e sabendo quem foi 
o responsável por denunciar a empresa, como você conduziria 
a resolução desse caso? Elabore um passo a passo das ações 
que tomaria para que pudesse desinterditar o local e cumprir as 
exigências solicitadas. 
Para conhecer a resolução comentada proposta pelo professor, 
acesse a videoaula deste Teoria em Prática no ambiente de 
aprendizagem.
LEITURA FUNDAMENTAL
Prezado aluno, as indicações a seguir podem estar disponíveis 
em algum dos parceiros da nossa Biblioteca Virtual (faça o log 
in por meio do seu AVA), e outras podem estar disponíveis em 
sites acadêmicos (como o SciELO), repositórios de instituições 
públicas, órgãos públicos, anais de eventos científicos ou 
periódicos científicos, todos acessíveis pela internet. 
Isso não significa que o protagonismo da sua jornada de 
autodesenvolvimento deva mudar de foco. Reconhecemos 
que você é a autoridade máxima da sua própria vida e deve, 
portanto, assumir uma postura autônoma nos estudos e na 
construção da sua carreira profissional. 
Por isso, nós o convidamos a explorar todas as possibilidades da 
nossa Biblioteca Virtual e além! Sucesso!
Indicações de leitura
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Indicação 1
A Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação constitui 
em um guia objetivo e ilustrativo para os serviços de alimentação, 
direcionando para a adoção de práticas preconizadas pela legislação 
federal RDC n. 216 de 2004, de maneira a contribuir efetivamente para 
a segurança dos alimentos em toda cadeia produtiva.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA). Gerência Geral de Alimentos (GGALI). Cartilha sobre Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, 2004. 
Indicação 2
A obra do professor Pedro Germano apresenta uma série de 
informações e orientações de como prosseguir em unidades de 
alimentação para que as boas práticas, no que tange a Vigilância 
Sanitária de alimentos, sejam implantadas e monitoradas. O autor 
preconiza o controle microbiológico, evidenciando a importância 
de adoção de práticas sanitárias corretas com vistas a preservar a 
saúde e integridade do consumidor.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância 
Sanitária de alimentos. 6. ed. São Paulo: Manole, 2019.
QUIZ
Prezado aluno, as questões do Quiz têm como propósito a 
verificação de leitura dos itens Direto ao Ponto, Para Saber 
Mais, Teoria em Prática e Leitura Fundamental, presentes neste 
Aprendizagem em Foco.
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Para as avaliações virtuais e presenciais, as questões serão 
elaboradas a partir de todos os itens do Aprendizagem em Foco 
e dos slides usados para a gravação das videoaulas, além de 
questões de interpretação com embasamento no cabeçalho 
da questão.
1. Vimos que a Vigilância Sanitária está sob responsabilidade do 
Sistema Único de Saúde (SUS) e este preconiza um sistema 
hierarquizado e regionalizado. Com base nisso, assinale a 
alternativa que representa a regionalização de um serviço sob 
competência da ANVISA. 
a. A implantação de um sistema que dá acessibilidade a todos, sem 
distinção.
b. A descentralização dos poderes e atuação, de maneira que 
necessidades específicas sejam notadas.
c. Prestar assistencialismo em todos os níveis de atenção (primária, 
secundária e terciária).
d. Estar sob responsabilidade do Sistema Único de Saúde (SUS) e 
assegurado em Constituição Federal.
e. A identificação de necessidades que serão segregadas para 
que as devidas repartições na ANVISA possam assessorar os 
envolvidos.
2. A ANVISA, constituída em 1999, a partir das Leis Orgânicas 
da Saúde, que regulamentam o SUS, é uma autarquia 
federal reguladora que atua em todo o território brasileiro. 
Podemos dizer que uma ação que seja capaz de eliminar, 
diminuir ou prevenir riscos à saúde compete a qual 
repartição da ANVISA? 
a. Vigilância epidemiológica.
b. Vigilância e saúde do trabalhador.
c. Vigilância hospitalar.
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d. Vigilância sanitária.
e. Vigilância ambiental.
GABARITO
Questão 1 - Resposta B
Resolução: A descentralização dos poderes tem por objetivo 
principal a adoção de estratégias a nível local, atendendo às 
necessidades específicas, ratificando a alternativa B como 
correta. Um sistema que proporciona acessibilidade sem 
distinção está relacionado à diretriz da universidade. O 
assistencialismo, em todos os níveis, se refere à integralidade. 
A garantia de direito assegurado em constituição faz parte dos 
princípios do SUS, enquanto a identificação de necessidades que 
serão segregadas não é contemplada pela atuação do SUS. 
Questão 2 - Resposta D
Resolução: A Vigilância Ssanitária tem por responsabilidade 
adotar um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou 
prevenir riscos à saúde, em todas as etapas e processos, da 
produção ao consumo.
Princípios gerais de higienização 
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Autoria: Elineides Santos Silva 
Leitura crítica: Daniela Bicalho Alvarez 
TEMA 2
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DIRETO AO PONTO
A higienização é um processo essencial para estabelecimentos cujo 
objetivo é eliminar ou reduzir a contaminação de alimentos, áreas, 
equipamentos, móveis, utensílios, manipulador e ambiente. 
A higienização pode ser estruturada em dois processos essenciais: 
• Limpeza: se refere à remoção de resíduos e sujidades 
macroscópicas. 
• Desinfecção ou sanitização: referente à morte e remoção de 
organismos microscópicos (invisíveis a olho nu) em especial os 
causadores de doenças. 
A higienização pode ser realizada com uso de agentes químicos ou 
físicos. Alguns exemplos são:
Figura 1 - Apresentação dos principais agentes químicos e físicos 
empregados nos processos de higienização
Fonte: elaborada pela autora.
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A escolha do agente químico ou físico a ser utilizado deve 
considerar: superfície, tempo de ação, temperatura, concentração/ 
diluição, toxicidade, corrosividade, custo, estabilidade, espectro, 
forma de aplicação etc. 
Alimentos: produtos próprios ao uso em alimentos devem ser 
escolhidos. É considerado um fluxograma apropriado para 
higienização de hortifrutis.
Figura 2 - Fluxograma para higienização de hortifrutis
Fonte: elaborada pela autora.
Móveis, utensílios e áreas: é comum o uso de hipoclorito de 
sódio, quartenário de amônio, compostos iodados e álcool para 
higienização de móveis, utensílios e áreas. 
Para manipuladores, a legislação federal (RDC n. 216 de 2004) 
preconiza uso de sabonete líquido antisséptico (microbicida) e papel 
toalha não reciclado. O procedimento descrito acima pode ser 
complementado com uso de álcool 70%. Uma alternativa é o uso de 
glicerina entre 1 e 3% com álcool gel 70%. Essa combinação pode ser 
usada na higienização das mãos juntamente com sabonete líquido 
antisséptico ou quando a sujidade não está visivelmente evidente. 
Os procedimentos de higienização deverão estar inseridos no 
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
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O hipoclorito, amplamente utilizado em estabelecimentos 
comerciais, pode ser preparado a partir de uma fórmula da qual 
permite quantificar o volume necessário. Veja: 
Legenda: Q = quantidade do produto a ser diluído para preparar a 
solução; V = volume total desejado ; C = concentração da solução 
diluída em ppm ; % = cloro ativo utilizado no preparo da solução. 
Entre os processos de validação, podemos citar o microbiológico, 
que poderá ser realizado em alimentos, superfícies e ambientes. 
Os resultados são parâmetros interessantes para analisar se 
os processos adotados internamente são eficazes e para que 
contribuiçõesà melhoria contínua sejam dadas. 
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
Segurança do paciente em serviços de saúde - Higienização das mãos. 
Brasília, 2009. 
PARA SABER MAIS
As mãos são consideradas os principais veículos de contaminação, 
pois proporcionam a chamada contaminação cruzada, que é o 
transporte de microrganismos de uma superfície para outra. 
Muitas vezes, os procedimentos de higienização das superfícies, 
utensílios e manipuladores são executados erroneamente e com 
resultados ineficazes. Esse apontamento é possível mediante análise 
microbiológica, uma das ferramentas de validação de processos. 
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Referências
PONATH, F. S. et al. Avaliação da higienização das mãos de 
manipuladores de alimentos do município de Ji-Paraná, estado de 
Rondônia, Brasil. Rev Pan-Amaz Saude, v. 7, n.1. Rondônia, 2016. 
TEORIA EM PRÁTICA
Você trabalha em um restaurante de alimentação coletiva que 
atende, em média, 550 refeições ao dia. Nas últimas semanas, 
reclamações dos clientes têm sido frequentes, e relatam sintomas 
relacionados ao risco de intoxicação alimentar ou de toxicidade 
química. 
Uma ação imediata deve ser tomada. Ao verificar os registros de sua 
unidade, você selecionou as seguintes informações para análise e 
apuração dos fatos: 
1. Equipe faz higienização de ovos com uso de solução clorada 
a 100 ppm, por dez minutos, seguido de enxague em água 
corrente e potável.
2. Hortifrutis consumidos crus são submetidos somente 
à lavagem para remoção de sujidades macroscópicas 
superficiais. 
3. Sabonete líquido sem ação antisséptica é utilizado na 
higienização das mãos. No entanto, o local dispõe de álcool gel 
70% e papel toalha reciclado.
Procure identificar irregularidades nos procedimentos de 
higienização executados e prováveis ações corretivas. 
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Para conhecer a resolução comentada proposta pelo professor, 
acesse a videoaula deste Teoria em Prática no ambiente de 
aprendizagem.
LEITURA FUNDAMENTAL
Prezado aluno, as indicações a seguir podem estar disponíveis 
em algum dos parceiros da nossa Biblioteca Virtual (faça o log 
in por meio do seu AVA), e outras podem estar disponíveis em 
sites acadêmicos (como o SciELO), repositórios de instituições 
públicas, órgãos públicos, anais de eventos científicos ou 
periódicos científicos, todos acessíveis pela internet. 
Isso não significa que o protagonismo da sua jornada de 
autodesenvolvimento deva mudar de foco. Reconhecemos 
que você é a autoridade máxima da sua própria vida e deve, 
portanto, assumir uma postura autônoma nos estudos e na 
construção da sua carreira profissional. 
Por isso, nós o convidamos a explorar todas as possibilidades da 
nossa Biblioteca Virtual e além! Sucesso!
Indicação 1
A resolução que trata dos requisitos inerentes às atividades de 
nutrição enteral foi atualizada e entrou em vigor no dia 1 de julho 
de 2021. Essa resolução traz em anexo um roteiro de inspeção com 
respectivos critérios de avaliação e muita informação importante 
para garantir a qualidade e a segurança da terapia de nutrição 
enteral. Vale a pena a leitura!
Indicações de leitura
21
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n. 503, de 27 de maio de 
2021. Brasília, 2021.
Indicação 2
A obra produzida pelo Ministério da Saúde, reúne uma série de 
informações de interesse aos profissionais da saúde em campo de 
trabalho. Vale a pena a leitura!
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA). Manual de limpeza e desinfecção de 
superfícies. Brasília, 2020. 
QUIZ
Prezado aluno, as questões do Quiz têm como propósito a 
verificação de leitura dos itens Direto ao Ponto, Para Saber 
Mais, Teoria em Prática e Leitura Fundamental, presentes neste 
Aprendizagem em Foco.
Para as avaliações virtuais e presenciais, as questões serão 
elaboradas a partir de todos os itens do Aprendizagem em Foco 
e dos slides usados para a gravação das videoaulas, além de 
questões de interpretação com embasamento no cabeçalho 
da questão.
1. Maria é responsável pela desinfecção de hortaliças, em um 
restaurante industrial que serve 400 refeições ao dia, e costuma: 
1) lavar os alimentos em água corrente; 2) mergulhar os 
alimentos em água com vinagre diluído por quinze minutos. 
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Assinale a alternativa que contém a informação correta sobre o 
procedimento adotado por Maria. 
a. Maria realizada a desinfecção dos alimentos (1) com posterior 
lavagem (2) para remoção dos resíduos.
b. Maria realiza a desinfecção dos alimentos (1), eliminando 
microrganismos com reforço do procedimento ao usar vinagre 
(2) para assegurar a higienização.
c. Maria realiza a limpeza (1) para remoção de sujidade superficial, 
seguido por desinfecção (2) com uso de vinagre, pois o mesmo 
tem ação sanitizante. 
d. Maria realiza a limpeza (1) com remoção da sujidade visível, mas 
não realiza a desinfecção (2), uma vez que o vinagre não tem 
ação sanitizante.
e. Maria não realiza a limpeza (1), pois essa deve ser executada 
com agente físico e também não realiza a desinfecção (2), pois o 
vinagre não tem ação sanitizante.
2. O hipoclorito de sódio é um sanitizante amplamente utilizado 
nos serviços de alimentação e saúde. É classificado como 
um agente químico e seu manuseio requer alguns cuidados. 
Analise atentamente as características referentes ao 
hipoclorito de sódio: 
I) Produto de custo elevado e pouca acessibilidade. 
II) Elevado poder de diluição e atividade microbicida. 
III) Depois de pronta, a solução permanece ativa por até seis 
horas . 
Assinale a opção que apresenta somente características 
devidas ao hipoclorito: 
a. Alternativas I e II, apenas.
b. Alternativas I e III, apenas.
c. Alternativas II e III, apenas.
d. Alternativa II, apenas.
e. Alternativa III, apenas.
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GABARITO
Questão 1 - Resposta D
Resolução: O processo de lavagem em água corrente tem por 
objetivo a eliminação de sujidades macroscópicas. No entanto, 
o vinagre não tem ação sanitizante e, portanto, não deve ser 
usado com essa finalidade no processo de higienização.
Questão 2 - Resposta C
Resolução: O hipoclorito é um produto de baixo custo 
e facilmente acessível. O elevado poder de diluição e 
eficiente atividade microbicida caracterizam um saneante 
interessante para uso doméstico, hospitalar, comercial e 
industrial. No entanto, o fato de a solução permanecer ativa 
por até seis horas pode dificultar seu uso em determinados 
estabelecimentos.
Planejamento físico, funcional 
e estrutural de Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) 
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Autoria: Elineides Santos Silva 
Leitura crítica: Daniela Bicalho Alvarez 
TEMA 3
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DIRETO AO PONTO
Os serviços de alimentação têm por objetivo fornecer refeições 
equilibradas, considerando questões dietéticas e higiênicas. Podem 
ser classificadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou 
Unidade de Nutrição e Dietética (UND), com algumas diferenças 
entre suas atividades: 
Figura 1 – Representação de UAN e UND com 
suas respectivas diferenças
Fonte: elaborada pela autora.
Tanto em UANs quanto em UNDs, aspectos físicos, estruturais e 
funcionais deverão ser devidamente observados. 
Unidades de apoio hospitalar, como os lactários e salas destinadas 
à manipulação de dieta enteral, poderão ser compartilhadas desde 
que apresentem horários distintos para elaboração de fórmulas 
lácteas e dietas enterais e tenham um eficiente programa de 
higienização. Os lactários deverão ter sala de preparo, área para 
higienização de mamadeiras e utensílios e área de esterilização 
terminal, enquanto os locais de manipulação de nutrição enteral 
deverão dispor de armazenamento, área de recebimento e 
dispensação de nutrição enteral, área de higienização, vestiário e 
sala de paramentação, sala para preparo exclusivo de alimentos in 
natura. 
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Os aspectos físicos são referentes a ambiência do local, ou seja:iluminação, ventilação, temperatura e outros itens, que deverão 
ser observados conforme legislação local ou o disposto na RDC 
n. 216/2004 (para UANs) e RDC n. 63/2000 (para dietas enterais e 
fórmulas até 30/06/2021). É importante informar que a partir do dia 
1 de julho de 2021, entra em vigor a nova resolução que trata dos 
requisitos para Terapia de Nutrição Enteral, a RDC n. 503, de 27 de 
maio de 2021. 
Os aspectos estruturais estão relacionados ao projeto de 
construção. Neste caso, regulamentos técnicos específicos 
podem ser aplicados, como, por exemplo, a RDC n. 189/2002, que 
trata de análise, avaliação e aprovação dos projetos físicos de 
estabelecimentos de saúde. 
Figura 2 - Principais aspectos estruturais em UANs e UNDs
Fonte: elaborada pela autora
27
Com relação aos aspectos funcionais, são aqueles relacionados à 
configuração geométrica, layout e estruturação organização das 
unidades. 
Além desses citados acima, é importante conhecer a necessidade, 
o dimensionamento e as características de equipamentos e móveis, 
pois estes são parte integrante do layout e de fluxo operacional de 
uma unidade de alimentação. Importante conhecer os materiais 
que compõem os equipamentos e móveis e também informações 
contidas nos regulamentos técnicos específicos, pois podem ser 
restritivos quanto a disposição de determinados equipamentos em 
áreas produtivas.
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
RDC n. 503 de 27 de maio de 2021. Brasília, 2000. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
RDC n. 189 de 18 de julho de 2003. Brasília, 2004. 
PARA SABER MAIS
O fluxograma permite observar etapas ordenadas de um 
determinado processo a ser seguido, mas não se limita a isso. 
Já o fluxolocalgrama, é uma ferramenta que permite observar, 
simultaneamente, opções de etapas para alimentos, processos e 
operações. 
Você poderá observar um exemplo a seguir: 
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Figura 1 – Fluxolocalgrama de uma indústria 
que produz embalagens 
Fonte: acervo da autora.
Unidades hospitalares exigem cuidados diferenciados no que diz 
respeito aos fluxos internos. Geralmente, a alimentação é elaborada 
na cozinha dietética, porcionadas em baixelas ou marmitex 
descartáveis, identificadas, acondicionadas em carrinhos térmicos 
previamente higienizados e conduzidas para o andar onde está o 
paciente. 
Quando a distribuição é descentralizada, as refeições passam pelas 
copas de apoio, onde haverá a montagem da bandeja. Ao término 
da montagem, a dieta deverá ser imediatamente entregue ao 
paciente. 
Os fluxos de uma unidade hospitalar deverão privilegiar o transporte 
de alimentos, sendo indicada a presença de um elevador exclusivo 
para essa finalidade. Na impossibilidade de um elevador exclusivo, 
deverá adotar um horário diferenciado para o transporte das dietas, 
de maneira que, nesse período, não seja permitido o transporte de 
pessoas, pacientes, utensílios e máquinas juntamente com as dietas. 
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É ideal que o elevador seja higienizado antes do início da distribuição 
das refeições. 
Diante de situações específicas, como presença de epidemias, 
pandemias e pacientes com doenças infectocontagiosas, as 
tratativas são mais exigentes. 
Em caso de risco de contaminação por microrganismos, os 
protocolos de higienização deverão ser reforçados antes e após 
a distribuição das dietas. Deve-se evitar o contato interpessoal, 
sempre que possível, minimizar o trânsito de pessoas e acompanhar 
a presença de sintomas clínicos sugestivos de infecção com 
isolamento imediato, se necessário. 
A distribuição da dieta para paciente com doença infectocontagiosa 
deverá exigir o uso de uma vestimenta especial, juntamente com 
paramentação e adoção de protocolos prévios e futuros ao acesso 
do leito. 
TEORIA EM PRÁTICA
Suponha que você iniciou suas atividades profissionais em um 
hospital, onde será responsável pelo serviço de nutrição e dietética 
(UND). Observe as informações apresentadas no histórico a seguir. 
A UND está localizada no primeiro andar do complexo hospitalar. A 
cozinha, onde são preparadas as refeições dietéticas e modificadas, 
são segregadas da cozinha geral. Na cozinha dietética, o teto está 
bem conservado sem infiltrações aparentes, apenas alguns fios 
elétricos e discretos rachados na estrutura. O local de recebimento 
fica no estacionamento de funcionários e, após o recebimento, os 
produtos são conduzidos ao armazenamento que fica na outra 
extremidade do serviço de produção de refeições. É percebido um 
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forte fluxo de ar, que entra pelo recebimento em direção às áreas 
produtivas. O local de manipulação de dieta enteral e fórmulas 
lácteas é o mesmo. Dispõe de micro-ondas na área de manipulação 
e dois ralos nas extremidades, com leve inclinação para facilitar 
o escoamento de água. O local apresenta pias exclusivas para 
higienização das mãos dispostas em locais estratégicos. 
Com base nas informações acima, identifique aspectos físicos, 
estruturais e funcionais que estão em conformidade ou não com os 
regulamentos técnicos específicos. Utilize a RDC n. 216/2004 e a RDC 
n. 63/2000 para consulta. 
Para conhecer a resolução comentada proposta pelo professor, 
acesse a videoaula deste Teoria em Prática no ambiente de 
aprendizagem.
LEITURA FUNDAMENTAL
Prezado aluno, as indicações a seguir podem estar disponíveis 
em algum dos parceiros da nossa Biblioteca Virtual (faça o log 
in por meio do seu AVA), e outras podem estar disponíveis em 
sites acadêmicos (como o SciELO), repositórios de instituições 
públicas, órgãos públicos, anais de eventos científicos ou 
periódicos científicos, todos acessíveis pela internet. 
Isso não significa que o protagonismo da sua jornada de 
autodesenvolvimento deva mudar de foco. Reconhecemos 
que você é a autoridade máxima da sua própria vida e deve, 
portanto, assumir uma postura autônoma nos estudos e na 
construção da sua carreira profissional. 
Indicações de leitura
31
Por isso, nós o convidamos a explorar todas as possibilidades da 
nossa Biblioteca Virtual e além! Sucesso!
Indicação 1
Quer conhecer o serviço de nutrição dentro de um hospital? Então 
assista ao vídeo disponível abaixo. Você fará um tour virtual para 
conhecer um fluxo produtivo e algumas operações executadas em 
uma cozinha hospitalar.
HOSPITAL ISRAELITA ALBERT EINSTEIN. Por dentro do Einstein: 1 
episódio – a cozinha do Einstein. Hospital Israelita Albert Einstein, 
vinte de março de dois mil e treze. 
Indicação 2
Todo serviço sob responsabilidade do SUS e da Vigilância Sanitária 
deve dispor de Manual de Boas Práticas (MBP). Esse documento 
estabelece as normas e procedimentos adotados pelo local. Na 
referência abaixo, você encontrará o modelo de um MBP, material 
que poderá ajudar em sua atuação profissional. 
AMICI, M. R. Instituto de Saúde e Gestão Hospitalar. Manual de Boas 
Práticas em nutrição enteral e lactário. 2020. 
QUIZ
Prezado aluno, as questões do Quiz têm como propósito a 
verificação de leitura dos itens Direto ao Ponto, Para Saber 
Mais, Teoria em Prática e Leitura Fundamental, presentes neste 
Aprendizagem em Foco.
32
Para as avaliações virtuais e presenciais, as questões serão 
elaboradas a partir de todos os itens do Aprendizagem em Foco 
e dos slides usados para a gravação das videoaulas, além de 
questões de interpretação com embasamento no cabeçalho 
da questão.
1. Os serviços de alimentação podem ser diversos, e podem ser 
categorizados para uma melhor oferta ao público, conforme 
as características apresentadas e demandas específicas. 
Considerando uma unidade de alimentação localizada em 
um hospital, destinada ao atendimento dos funcionários, 
acompanhantes e pacientes sem risco à saúde, podemos 
classificar essa unidade em: 
a. Unidade de Alimentação e Nutrição assistencial.
b. Unidade de Alimentação e Nutrição comercial.
c. Unidade de Alimentação e Nutrição em catering.
d. Unidade de Nutrição e dietética assistencial.e. Unidade de Nutrição e dietética institucional.
2. Os aspectos físicos presentes em UANs e UNDs devem seguir 
diretrizes específicas, considerando o tipo de serviço e os 
objetivos a serem atingidos. Referente aos aspectos físicos 
nessas unidades, é correto afirmar que: 
a. Em UANs, o local de pré-preparo deve ser compartilhado, pois 
existe uma melhor utilização do espaço físico sem que haja 
comprometimento da segurança dos alimentos e preparações.
b. O local de preparo de alimentos destinados à clientela sadia e 
o local de manipulação de dietas enterais e fórmulas lácteas 
pode ser compartilhado, desde que os equipamentos e 
utensílios sejam segregados.
33
c. O local de lavagem de utensílios em UANs deverá estar 
próximo ao local de consumo para facilitar o recolhimento dos 
utensílios utilizados no salão de distribuição.
d. Local de porcionamento é onde as matérias-primas e insumos 
são selecionadas para uso no preparo ou manipulação. 
Deverá estar próximo a área de recebimento, para facilitar o 
procedimento.
e. O vestiário ou a sala de paramentação deverá estar localizado 
o mais longe possível da área produtiva. Isso porque são locais 
de grande fluxo de pessoas e elevado risco de contaminação.
GABARITO
Questão 1 - Resposta A
Resolução: Quando se trata de serviço de alimentação 
destinada ao público saudável (funcionários, acompanhantes e 
pacientes sem risco à saúde), podemos dizer que é um serviço 
executado por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
assistencial, pois, no caso do enunciado, é um serviço localizado 
dentro de uma unidade hospitalar assistencialista. Quando se 
trata de uma população enferma, chamamos então de Unidade 
de Nutrição e Dietética (UND), da qual não se enquadra nas 
características mencionadas. 
Questão 2 - Resposta C
Resolução: Importante que o local destinado à lavagem e 
higienização de utensílios em UANs esteja próximo ao local 
de distribuição, pois minimiza risco de acidentes e facilita o 
processo de higienização desses itens. A área de pré-preparo, 
assim como a área de preparo de alimentos e fórmulas 
lácteas, deve ser exclusiva para a finalidade a qual se destina, 
minimizando riscos de contaminação. O local onde ocorre 
34
o porcionamento dos alimentos é considerada uma área 
de manipulação e deverá seguir o fluxo produtivo estando, 
geralmente, afastado da área de recebimento. É importante um 
rápido acesso da área de paramentação ou vestiário às áreas 
produtivas. Isso porque minimiza a circulação do colaborador 
em áreas externas e minimiza riscos de contaminação das 
mãos e componentes do uniforme. Além disso, o fluxo de 
pessoas nessa área deverá ser restrito aos que trabalham 
naquele local. 
Treinamento e capacitação 
de colaboradores 
______________________________________________________________
Autoria: Elineides Santos Silva 
Leitura crítica: Daniela Bicalho Alvarez 
TEMA 4
36
DIRETO AO PONTO
Unidades de Alimentação, sejam direcionadas ao público sadio, 
como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), ou ao público 
enfermo, como as Unidades de Nutrição e Dietética (UNDs), 
necessitam de processos contínuos de aperfeiçoamento. Para isso, 
os treinamentos são as vias de aprendizagem mais adequadas, pois 
permitem o desenvolvimento de competências. 
A aprendizagem é constituída por um processo permanente, 
que permeia o desenvolvimento das competências transversais 
(comportamentos) e específicas (conhecimento técnico), com uso de 
comunicação assertiva. 
Figura 1 – Diferença entre eficiente, eficaz e efetivo 
Fonte: adaptado de Germano (2015 p. 953).
Nesse contexto, o treinador admite um papel fundamental, que 
deverá apresentar características das quais são consideradas de 
grande relevância para sua atuação: 
• Características físicas (qualidade visual e da voz, resistência a 
fadiga).
• Características psicológicas (inteligência emocional, espírito 
colaborativo, boa imaginação).
• Características intelectuais (raciocínio, boa memória).
37
• Características pedagógicas (discurso estimável, boa 
organização dos conteúdos, ser acessível). 
• Características pessoais (boa apresentação e postura pessoal). 
O treinamento é um conjunto de práticas pedagógicas aplicadas 
de maneira ajustada ao objetivo e que contempla uma construção 
ordenada. Para essa construção, é importante que sejam 
considerados: um diagnóstico prévio; um planejamento com 
objetivo bem definido, que a execução seja bem desenhada; uma 
avaliação; e um feedback. 
É sugerido que em UANs e UNDs haja treinamento geral de Boas 
Práticas, no mínimo, anualmente ou quando um novo colaborador 
integra o grupo de trabalho. No entanto, a atualização e capacitação 
deverão ser periódicas. 
Figura 2 – Benefícios para o colaborador e para a empresa com a 
aplicação de treinamentos periódicos 
Fonte: adaptado de Abreu (2016 p. 80) e imagem central de 
Prostock-Studio/ iStock.com.
38
Para além da avaliação, é também importante que haja um processo 
de feedback entre as partes, de maneira que possa produzir efeitos 
sobre o desempenho profissional e comportamentos observados. 
Na avaliação, normalmente, observa-se: assiduidade, disciplina, 
iniciativa, produtividade, responsabilidade, conhecimento do 
trabalho, trabalho em equipe, higiene. É orientado que a avaliação 
aconteça conjuntamente com o colaborador, para que tenha a 
oportunidade de participar, manifestar suas percepções e alinhar as 
metas de trabalho, segundo Abreu (2019 p. 83).
O feedback deverá ser executado com base em uma comunicação 
assertiva, com uso de recursos adequados à situação e com escuta 
ativa. É essencial que seja uma dinâmica clara, descritiva, flexível, 
demandada e que aconteça no momento adequado. Nesse sentido, 
o modelo sanduíche apresenta o feedback praticado em três níveis: 
iniciar com um reforço positivo, indicar melhorias ao colaborador e 
finalizar com o que é esperado que ele desenvolva. 
Referências
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de Unidades de 
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Metha, 2019. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
RDC n. 216 de 16 de setembro de 2004. Brasília, 2004. 
PARA SABER MAIS
O conjunto de habilidades e requisitos exigidos para o desempenho 
das funções podem ser chamados, sinteticamente, de qualificação 
profissional. A qualificação reúne as competências técnicas 
(aprendidas em um curso, por exemplo) e competências transversais 
(comportamentos relacionados ao ambiente de trabalho). 
39
A qualificação obtida por meio de treinamentos, cursos técnicos, 
livres e complementares, pode ser uma interessante estratégia, 
especialmente no âmbito hospitalar, onde é muito comum o 
uso de siglas para identificar patologias, procedimentos e dietas 
modificadas. Não somente isso, mas também existem formas de 
conduzir o trabalho, que são mais ágeis e seguras do ponto de 
vista sanitário. Logo, os líderes e os liderados deverão participar do 
processo de ensino-aprendizagem juntos. 
Referências
KRAEMER, F. B.; AGUIAR, O. B. Gestão de competências e qualificação 
profissional no segmento da alimentação coletiva. Rev. Nutr., Campinas, p. 
609-619. Campinas, 2009. 
TEORIA EM PRÁTICA
Você é nutricionista de um hospital geral de grande porte, localizado 
em uma capital brasileira, que dispõe de uma equipe composta por 
dez colaboradores para atender a toda demanda do hospital.
Você e mais um colega nutricionista, iniciam a jornada de trabalho às 
7:00 horas, sendo que às 8:00 devem fazer a liberação do desjejum 
para os pacientes. No entanto, vocês só conseguem entregar o mapa 
atualizado para a equipe por volta das 7:45h, o que provoca sérios 
atrasos na entrega da dieta para os 115 leitos atendidos. Além disso, 
muitas vezes, acontece da dieta ser enviada ao paciente errado, 
devido a identificação equivocada, por exemplo.
Um problema é não conseguir entregar o mapa atualizado às 
copeiras. Outroproblema é o envio de dieta errada ao paciente. 
40
Considerando a situação acima, o que você e seu colega nutricionista 
poderiam fazer para minimizar esses problemas e garantir melhor 
eficiência das operações? 
Para conhecer a resolução comentada proposta pelo professor, 
acesse a videoaula deste Teoria em Prática no ambiente de 
aprendizagem.
LEITURA FUNDAMENTAL
Prezado aluno, as indicações a seguir podem estar disponíveis 
em algum dos parceiros da nossa Biblioteca Virtual (faça o log 
in por meio do seu AVA), e outras podem estar disponíveis em 
sites acadêmicos (como o SciELO), repositórios de instituições 
públicas, órgãos públicos, anais de eventos científicos ou 
periódicos científicos, todos acessíveis pela internet. 
Isso não significa que o protagonismo da sua jornada de 
autodesenvolvimento deva mudar de foco. Reconhecemos 
que você é a autoridade máxima da sua própria vida e deve, 
portanto, assumir uma postura autônoma nos estudos e na 
construção da sua carreira profissional. 
Por isso, nós o convidamos a explorar todas as possibilidades da 
nossa Biblioteca Virtual e além! Sucesso!
Indicação 1
Dentre uma série de atribuições, você sabia que o (a) nutricionista 
também é responsável pelo treinamento e capacitação da equipe? 
Vale a pena conhecer suas responsabilidades dentro do local de 
Indicações de leitura
41
trabalho ou que pretende trabalhar. Dê uma olhada na resolução 
CRN n. 600 de 2018, na íntegra:
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução n. 680, de 25 
de fevereiro de 2018. Brasília, 2018.
Indicação 2
O feedback é um processo capaz de estruturar ou desestruturar 
relações profissionais. Isso dependerá de como ele será executado. 
Existem uma série de pontos que devem ser percebidos e 
considerados na prática do feedback. Para aprender mais sobre essa 
importante ferramenta, assista ao vídeo indicado a seguir. 
SEBRAE. 6 dicas essenciais de como dar feedback. Episódio 2, 2017. 
SEBRAE, 2017.
QUIZ
Prezado aluno, as questões do Quiz têm como propósito a 
verificação de leitura dos itens Direto ao Ponto, Para Saber 
Mais, Teoria em Prática e Leitura Fundamental, presentes neste 
Aprendizagem em Foco.
Para as avaliações virtuais e presenciais, as questões serão 
elaboradas a partir de todos os itens do Aprendizagem em Foco 
e dos slides usados para a gravação das videoaulas, além de 
questões de interpretação com embasamento no cabeçalho 
da questão.
42
1. Em UANs e UNDs, é frequente a necessidade de ajustar, atualizar 
e implantar processos. Diante de uma necessidade emergente, 
o líder de equipe deverá reunir as ferramentas necessárias para 
que um treinamento e/ou capacitação aconteça de maneira que: 
a. Os colaboradores passem a trabalhar menos.
b. A comunicação seja unilateral.
c. Aconteça a divisão de tarefas de maneira autônoma.
d. Aumente o lucro líquido da empresa.
e. Proporcionem o desenvolvimento de competências. 
2. O feedback é elemento necessário para o fortalecimento 
das relações de trabalho e para melhor desempenho das 
equipes. Considerando todos os aspectos envolvidos em um 
adequado modelo de feedback, é importante destacar que 
existem alguns pontos que merecem uma atenção redobrada 
no momento em que acontece. Entre esses pontos, é correto o 
que está contido na alternativa: 
a. Deve ser iniciado com a exposição das melhorias que essa 
pessoa precisa apresentar.
b. O foco do feedback deve ser com base no comportamento da 
pessoa, sendo, portanto, impessoal.
c. Requer comunicação pouco descritiva, de maneira que seja 
avaliativo e direcionado.
d. Esse processo exige que o comunicador conduza todo o 
processo, sem que o receptor do feedback possa interagir.
e. Toda equipe responde pelos comportamentos individuais e, 
portanto, o feedback individual é pouco assertivo. 
43
GABARITO
Questão 1 - Resposta E
Resolução: Um programa de treinamento e capacitação 
de equipe deve reunir os instrumentos necessários para 
proporcionar o desenvolvimento das competências. Essas 
competências representam a prática, a atitude relacionada 
ao conhecimento e às habilidades desenvolvidas. A partir 
desse desenvolvimento de competências, uma série de 
benefícios será percebida, tanto para a empresa quanto para o 
colaborador. 
Questão 2 - Resposta B
Resolução: O feedback deverá levar em consideração o 
comportamento que a pessoa externa para o ambiente de 
trabalho e não as características pessoais. Isso se deve ao 
comportamento dela ser o fator que impacta diretamente 
nos resultados apresentados. Podemos exemplificar como 
uma pessoa explosiva, mas que executa todas as tarefas 
de maneira adequada. O fato de ser explosiva, não deverá 
interferir na avaliação e no feedback dela quando se tratar das 
tarefas executadas, pois não ocorre interferência direta dessa 
característica pessoal em seu comportamento profissional. 
BONS ESTUDOS!
	Apresentação da disciplina
	Introdução
	TEMA 1
	Direto ao ponto
	Para saber mais 
	Teoria em prática
	Leitura fundamental
	Quiz
	Gabarito
	TEMA 2
	Direto ao ponto
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	Teoria em prática
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	Quiz
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	TEMA 3
	Direto ao ponto
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	Leitura fundamental
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	Direto ao ponto
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	Quiz
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	Inicio 2: 
	Botão TEMA 4: 
	Botão TEMA 1: 
	Botão TEMA 2: 
	Botão TEMA 3: 
	Botão TEMA 9: 
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