Controle e qualidade dos alimentos 9

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Outros compostos químicos poderão ser avaliados, como o cianeto presente na mandioca. Dependendo da 
quantidade, a mandioca poderá ser considerada brava ou amarga e será usada apenas para fins industriais e se 
considerada mansa (macaxeira e aipim) poderá ser utilizada para o consumo (EMBRAPA, 2005)
Raízes e tubérculos seguirão um padrão mínimo microbiológico, o máximo aceitável de bactérias do grupo 
coliforme fecal é 2x102 UFC/g, segundo IN nº 12, de 1978, ausência de salmonela em 25g de alimento.
As frutas serão classificadas pelo tamanho, pela cor e pela qualidade, segundo padrões oficiais atualizado em 
2017 (BRASIL, 2017b).
Foi criado um programa paulista para melhoria dos padrões comerciais e de embalagem em 1997, alterado para 
Programa Brasileiro para modernização da Horticultura, visando o estabelecimento de normas e padrões de 
qualidade para comercialização de frutas (PBMH, 2017; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Mais de 40 cartilhas de classificação foram reeditadas ao longo dos anos. Para hortaliças e para as frutas.
2.3 Controle e qualidade das frutas e hortaliças
Os requisitos mínimos exigidos são estabelecidos pela portaria DAS nº 99, de 2017.
São avaliadas a maturação das frutas, a determinação do ponto de colheita, verificando a mudança de coloração 
da casca, o crescimento da fruta, a acidez, a firmeza da polpa, o teor de sólidos totais, entre outros.
Sobre os padrões microbiológicos das frutas, são estabelecidos pela RDC 12, de 2001, os limites máximos de 
coliformes a 45°C e ausência de salmonella sp (BRASIL, 2001; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Para hortaliças, legumes e similares, como cogumelos, foram estabelecidos os limites de coliformes também a 45°C e 
ausência salmonella em 25 g. Para as que forem branqueadas, foram adicionados limites para os estafilococos 
coagulase positiva (BRASIL, 2001; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
É um conceito capaz de juntar benefícios estratégicos e operacionais ao longo da cadeia produtiva, visando ganhos 
na integração,foca na excelência dos processos e é hoje uma forma de gerir os negócios com vários representantes 
da cadeia de produção. 
Nesse processo, todas as partes envolvidas na elaboração de um produto poderão estar integradas em um único 
sistema, garantindo o trabalho efetivo rumo ao mesmo ideal.
3 Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva
Existem alguns elementos de decisão-chave para o conceito integrado de segurança na cadeia produtiva, são eles 
se os processos estão conectados: os membros de cada cadeia, os componentes da gestão da cadeia e a estrutura 
da cadeia. 
As dimensões estruturais de uma cadeia também são necessárias para gerenciar a cadeia de suprimentos, são elas:
Estruturas horizontais: número de camadas na cadeia.
Estruturas verticais: onde poucas empresas estarão presentes em cada nível.
4 Conceito de Boas Práticas Agrícolas (BPA)
Todas as práticas que estejam relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança do alimento em todas 
as etapas da cadeia alimentar são conhecidas como boas práticas de higiene.
Boas Práticas (BP)-regras que se praticadas irão contribuir para minimizar os riscos. Garantem que os procedimentos 
de fabricação e de controle de qualidade sejam realizados. Elas podem ser aplicadas em vários segmentos da 
cadeia alimentar e quando são aplicadas à produção de alimentos no campo são denominadas de Boas Práticas 
Agrícolas (BPA) (SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).