Peixes Aula 1

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Pescados
Cozinha Técnica de Peixes e Frutos do Mar
Prof. Elmo Alves
 
Pescados
Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação.
 
Classificação:
Peixes
Crustáceos
Moluscos
Anfíbios
Quelônios e mamíferos
 
Peixes 
Animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo.
 
Peixes 
Animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo.
 
Qualidade dos Peixes:
Procedência
Variedade
Tradições, usos e costumes 
Disponibilidade local
 
Procedência: classificação 
Água Salgada
Água Doce
Criatórios 
 
Classificação quanto à gordura
Magros
Semi gordos 
Gordos
 
Classificação quanto à revestimento
Couro
Escamas
 
Classificação quanto à formas e tamanho
Achatados
Roliços 
Longos e finos
Serpentiformes
Miúdos 
Grandes 
 
Classificação quanto à formas e tamanho
Achatados(linguado)
 
Classificação quanto à formas e tamanho
Roliços (Barracuda)
 
Classificação quanto à formas e tamanho
Longos e finos
 (Cavala)
 
Classificação quanto à formas e tamanho
Serpentiformes
 (Morea)
 
Classificação quanto à formas e tamanho
Miúdos (Pititinga) 
 
Classificação quanto à formas e tamanho
Grandes (Garoupa) 
 
Crustáceos
São conhecidas cerca de 35 mil espécies. São animais que possuem o esqueleto na parte externa do corpo. Possuem uma carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelho.
Exemplo: camarão, lagosta, siri e caranguejo.
 
 
Moluscos
Apresentam-se em conchas ou não e são invertebrados 
São classificados como:
Gastrópodes
Bivalves
Cefalópodes 
 
Moluscos
 
Cetáceos
Mamíferos dos quais são aproveitados o óleo, a pele e os ossos.
Exemplo: baleia e golfinho.
 
Quelônios
Apresentam carne com carapaça muito utilizada na
indústria.
Exemplo: tartaruga
 
Pescados
Pescado Fresco
Pescado resfriado (–0,5 a –2,0ºC)
Pescado congelado –25ºC
 
Qualidade do pescado fresco:
Peixes – com as brânquias úmidas, brilhantes e entre a cor de rosa e vermelho intenso, olhos vivos e brilhantes.
 Crustáceos – com a cor própria da espécie e não apresentar cor alaranjada ou negra na carapaça.
 Moluscos – com carne consistente e elástica.
 
Congelamento
Nunca congelar novamente um pescado que já foi descongelado. 
O peixe pode ser congelado novamente se cozido e preparado.
 
O ideal é congelar peixes inteiros sem as vísceras, a pele é a melhor proteção do peixe.
Camarões e lagostas devem ser congelados sem cabeça.
Nunca congelar diversas espécies em um mesmo recipiente ou embalagem.
 
Sempre proteger bem o pescado com filme e sacos apropriados de primeiro uso.
Não sobrecarregar o freezer durante congelamento.
 Sempre identificar no seu freezer as embalagens com as informações sobre o produto e a data de congelamento.
 
Pescados secos
Atenção: por lei a embalagem de todo pescado deve ter as seguintes informações: tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso líquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservação, informação nutricional. 
 
Pescados secos
As espécies Gadus morhua (Cod) e Gadus macrocephalus podem ser comercializadas como bacalhau.
 Saithe, Ling e Zarbo devem ser comercializados como peixe salgado seco tipo bacalhau salgado seco. 
Na região Norte do País há um grande consumo de Pirarucu seco-salgado, que é conhecido como o 
 “bacalhau brasileiro”. 
 
Gadus morhua
 
Saithe
 
ling
 
Zarbo
 
Pirarucu
https://youtu.be/8lCcmLRTSAk
 
Pescados em conserva
Pescado em conserva é armazenado em recipientes esterilizados, podendo ser vendido nas seguintes categorias:
 “Ao natural”: é o pescado armazenado com salmoura fraca, adicionada ou não de temperos.
 “Em azeite ou em óleos comestíveis”: é o pescado armazenado em azeite de oliva ou outro óleo comestível, adicionado ou não de temperos.
 
Pescados em conserva
 
Referências
Básicas:
 
-SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Tradução de: Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.
-TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs, 2002.
-MONTEBELLO, Nancy de Pilla; ARAÙJO, Wilma Maria Coelho. Carne & Cia. Brasília: Ed. Senac Distrito Federal, 2006.
 
Complementares:
 
-KÖVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole et al. 400 g – técnicas de cozinha. São Paulo : Companhia Editora Nacional, 2007.
-WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. Tradução de: Eleonora Bottmann; Vera Caputo. São Paulo: Marco Zero, 2008.
-YASUMOTO, Shizuko. Peixes e frutos do mar: saboreando e conhecendo. São Paulo: Acapesp, 2007.
Professor: Douglas Santana
(71) 98768-3732
douglas.santana@unifacs.br