BROMATOLOOGIA 3

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Exercício -Fundamentos e Alimentos para o Consumo 
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1 
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais 
de um alimento com as fraudes em alimentos? 
UMA 
Caso contrário, como características sensoriais do alimento, ela pode 
tornar-se perceptível ao consumidor, a qualidade pode alterar sua 
escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
B 
Caso contrário a cor ou sabor do alimento, ela tornará perceptível ao 
consumidor a qualidade, a sua escolha por outro alimento de melhor 
qualidade. 
C 
A fraude somente o aroma do alimento perceptível ao consumidor, 
que altera sua escolha de qualidade por outro alimento perceptível. 
D 
A não fraude, alterar as características sensoriais do alimento para que 
se torne perceptível ao consumidor bem informado e preciso. 
E 
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do 
alimento, o consumidor nunca irá perceber. 
Resposta incorreta 
Resposta correta:A 
Gabarito comentado 
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já 
que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que 
são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma 
fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas 
propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão 
importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento 
nesse sentido. 
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor 
e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou não perceber 
a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o 
aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as 
características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude. 
2 
As fraudes podem ocorrer por meio de mudanças enzimáticas, 
microbianas, alterações físicas e: 
UMA 
Como podem ocorrer mesmo independentemente da ação dos 
alimentos, o que é considerado fraude é o comércio, sob o 
conhecimento de que estão alterados. 
B 
Como podem ocorrer independentemente da ação de ação, o que é 
considerado fraude é o comércio desses, mesmo sob o 
desconhecimento de que foram alterados. 
C 
Nunca são originados propositalmente, não configurando uma fraude. 
D 
Sempre são causadas propositalmente. 
E 
Nunca mude os PIQs dos alimentos. 
Resposta correta 
Gabarito comentado 
As fraudes por alteração ocorrem, muitas vezes, sem a necessidade da 
atuação dos indivíduos, podendo acontecer uma reação enzimática 
que descaracterize o alimento, por exemplo. No entanto, é 
considerado fraude o fato de o alimento que apresenta alteração ser 
comercializado ignorando essas características, podendo ser prejudicial 
à saúde e segurança do consumidor. Dessa forma, não é possível 
afirmar que não são consideradas uma fraude, mesmo que não sejam 
provocadas propositalmente. Além disso, as alterações mudam o 
padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
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(UFMT 2013 - Banca IADES) 
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, 
compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, 
contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse 
tema, é correto afirmar que alimentos simples são: 
A 
Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de 
sua absorção. 
B 
Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes. 
C 
Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, 
são transformadas em metabólitos. 
D 
Substâncias de composição química variada e complexa, de origem 
animal ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples. 
E 
Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir. 
Resposta correta 
Gabarito comentado 
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela 
bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses alimentos são 
de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar 
tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias 
mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela 
atuação das enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão 
incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente 
absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. 
Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para 
serem classificados como alimentos simples. Os alimentos de 
composição química variada são denominados complexos, e nem 
todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são 
alimentos simples. 
 
 
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Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de 
acordo com a característica que o caracteriza como impróprio. Nesse 
sentido, a alternativa define as características dos alimentos falsificados 
é: 
A 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos 
genuínos, mas são produzidos por fabricante não autorizado. 
B 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante autorizados. 
C 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante não autorizado. 
D 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos 
genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizado. 
E 
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, 
mas são produzidos por fabricante autorizado. 
Resposta correta 
Gabarito comentado 
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível 
destacar que apresentam as mesmas propriedades dos alimentos 
genuínos, mas em linhas gerais. Além disso, não são produzidos por 
fabricantes autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar que um 
alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas características 
dos alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas 
para confundir o leitor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo 
dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, 
é possível afirmar que: 
A 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo 
fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções. 
B 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo 
fornecimento de energia, assim como as vitaminas. 
C 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos 
de regulação no organismo, assim como as vitaminas. 
D 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos 
hormônios no organismo, assim como as vitaminas. 
E 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos 
hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções. 
Resposta correta 
Gabarito comentado 
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento 
de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos 
lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são 
classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras 
funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as 
outras opções estão incorretas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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(UFF 2015 - Banca COSEAC) 
O alimento é definido como qualquer substância que fornece 
elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, 
formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação 
à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as 
assertivas que se seguem: 
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos 
padrões de identidade e qualidade determinados por lei. 
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características 
gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. 
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial 
ou totalmente,de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou 
não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
Das assertivas acima: 
A 
Todas são verdadeiras. 
B 
Apenas I e II são verdadeiras. 
C 
Apenas III é verdadeira. 
D 
Apenas II e III são verdadeiras. 
E 
Apenas I e III são verdadeiras. 
Resposta incorreta 
Resposta correta: E 
Gabarito comentado 
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ 
específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus 
componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros 
estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que 
sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou 
nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento 
tecnológico inadequado. 
 
 
 
 
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Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser 
classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos 
impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir 
define melhor esses conceitos? 
A 
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às 
expectativas do consumidor quanto às características de sabor. 
B 
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às 
expectativas do consumidor quanto às características de cor. 
C 
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao 
PIQ, respondendo às especificações da lei em vigor. 
D 
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao 
PIQ, respondendo ou não às especificações da lei em vigor. 
E 
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às 
expectativas do consumidor quanto à presença de macro e 
micronutrientes. 
Resposta correta 
Gabarito comentado 
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que 
estão em conformidade com o PIQ específico para esse alimento, 
sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. 
Além disso, os alimentos impróprios ao consumo não atendem às 
especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos 
à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão 
incorretas, já que o PIQ de um alimento não é definido em relação às 
expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou 
micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação 
vigente. 
 
 
 
 
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Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é 
necessário conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. Dessa 
maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos 
depende de: 
A 
Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor 
do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também 
dos recursos disponíveis para a execução da análise. 
B 
Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser 
avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão 
requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise. 
C 
Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes 
presentes no alimento a ser avaliada, o teor do componente presente 
nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis 
para a execução da análise. 
D 
Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais 
importantes. 
E 
Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a 
composição da matriz os mais importantes. 
Resposta correta 
Gabarito comentado 
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, 
sem que exista um fator mais importante para todos os casos. Desse 
modo, é possível afirmar que fatores como a composição da 
amostra/alimento que se deseja avaliar, os recursos existentes no 
laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema 
importância para a escolha do tipo de análise a ser realizada. 
 
 
 
 
9 
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Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado 
impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta: 
A 
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas 
especialmente suas toxinas. 
B 
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas. 
C 
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas. 
D 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua 
composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias 
químicas também presentes na composição normal do alimento. 
E 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua 
composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias 
químicas estranhos à composição normal do alimento. 
Resposta correta 
Gabarito comentado 
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes 
estranhos à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e 
qualquer substância química que se enquadre nessa designação, 
quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-
lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou 
substância não será, necessariamente, determinante para que um 
alimento seja classificado como contaminado. 
 
 
 
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Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível 
identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem 
biológica em: 
A 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem 
como na presença de pelos de animais. 
B 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem 
como na presença de qualquer parte de animais. 
C 
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem 
como na presença de qualquer fungo. 
D 
Presença de microrganismos e bactérias microbianas. 
E 
Presença de microrganismos patogênicos e tóxicos microbianas. 
Resposta correta 
Gabarito comentado 
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, 
assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas 
é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do 
consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os 
microrganismos são patogênicos, a simples presença de um 
microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem 
biológica. Também a presença de partes de animais não seria, 
necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e 
bovinos compõem muitos alimentos.