Biomoléculas e suas funções

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GABARITO | Avaliação II -
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Prova 55177773
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes 
no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte 
mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O 
em celulose e outros produtos vegetais. Alguns 
carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais 
elementos da dieta em muitas partes do mundo, e sua 
oxidação é a principal via de produção de energia na 
maioria das células não fotossintéticas (NELSON; COX, 
2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- O amido é um monossacarídeo que está presente 
principalmente no músculo esquelético e no fígado. 
PORQUE
II- Os monossacarídeos são insolúveis em água e não têm 
sabor nem poder redutor, sendo que o amido é o mais 
importante monossacarídeo de reserva das células animais. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
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FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de 
bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 
2014.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma
proposição falsa.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), 
as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são 
geralmente as dos chamados índices que expressam suas 
propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos 
seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices 
determinados na análise de óleos e gorduras, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Índice de iodo. 
II- Índice de saponificação. 
III- Índice de acidez. 
IV- Índice de peróxido. 
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado 
de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os 
óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal. 
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do 
estado de conservação do óleo, pois um processo de 
decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, 
altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. 
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( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de 
ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a 
verificação do peso molecular médio da gordura e da 
adulteração por outros óleos. 
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação 
de óleos e gorduras. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-
químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A I - III - II - IV.
B IV - I - II - III.
C II - I - IV - III.
D IV - III - II - I.
De acordo com Motta (2005), as proteínas são 
formadas por unidades monoméricas denominadas 
aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As 
proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns 
diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a 
formação de milhões de estruturas diversas. Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas: 
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, 
armazenamento, proteção imune, reguladores, movimento, 
estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no 
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controle do crescimento e diferenciação celular. 
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção 
da distribuição de água entre o compartimento intersticial e 
o sistema vascular do organismo; participação da 
homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; 
formação de tampões para a manutenção do pH, entre 
outras. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: 
Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma
proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da 
Reação de Maillard são consumidos diariamente pela 
população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de 
panificação, cereais infantis e matinais, caramelo, mel, café, 
cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas 
processadas apresentando um importante papel tecnológico 
e sensorial para a indústria de alimentos por suas 
propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e 
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coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo 
escurecimento dos alimentos através das reações catalisadas 
por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). 
Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, 
resultando em alterações indesejáveis como perdas 
econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de 
sabor e aparência do alimento. 
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de 
reações, que surge principalmente durante o aquecimento 
de produtos alimentícios resultando em modificações na 
qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de 
compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos 
alimentos tratados termicamente. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação 
de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios 
Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma
proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos 
estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para 
determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. 
São três os principais métodos ópticos para determinação de 
açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A 
respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos 
em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da 
Unicamp, 2003. 208 p.
A
Esse método é baseado na medida da densidade de uma
solução açucarada, que é uma função da concentração
de açúcar em uma temperatura definida.
B Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a
rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
C É um método gravimétrico baseado na redução de
cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
D
Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o
índice de refração da solução de açúcar, determinando
açúcar total como sólidos solúveis.
As vitaminas são compostos orgânicos que no 
organismo humano atuam como controladores dos 
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. 
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser 
obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante 
desse contexto, sobre as metodologias para determinar 
algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a 
seguir: 
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I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na 
quantificação da fluorescência produzida em condições 
padronizadas, do composto tiocromo que é originário da 
oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de 
potássio. 
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na 
extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos 
e outros interferentes por saponificação, identificação equantificação por picnometria de Hélio. 
III- A determinação espectrofotométrica por redução de 
íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido 
ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em 
alimentos pigmentados, naturais e industrializados. 
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado 
para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina 
apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz 
ultravioleta. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
As propriedades das proteínas podem influenciar as 
características sensoriais e as demais propriedades dos 
alimentos. As características como tamanho, composição, 
conformação e outras determinam as propriedades 
manifestadas pelas proteínas que dependem também do 
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meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante 
desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água 
a sua estrutura. 
( ) Se refere ao evento de ordenação das proteínas 
previamente desnaturadas. 
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em 
solução aquosa, sem sedimentar. 
( ) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma 
massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, 
sendo a base do processo de panificação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade 
Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico 
Westphalen, 2013.
A F - F - V - F.
B V - F - F - F.
C F - F - F - V.
D F - V - F - F.
As metodologias de análise de lipídeos podem 
envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 
extração com solvente a quente; extração com mistura de 
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solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da 
gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e 
alcalina. Sobre as etapas do método de extração com 
solvente a quente, ordene os itens a seguir: 
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente. 
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA 
das etapas do método de extração com solvente a quente:
A III - I - II.
B II - I - III.
C I - III - II.
D III - II - I.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para 
realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, 
sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o 
extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse 
contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas 
a seguir: 
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que 
permanece em contato com a amostra, o que dificulta a 
extração. 
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição 
do solvente, pois a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da 
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gordura da amostra. 
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser 
utilizado somente com amostras sólidas. 
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo 
de extração é contínuo. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos 
em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da 
Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa II está correta.
De acordo com Bolzan (2013), as proteínas podem ter 
suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas, 
sendo essa alteração denominada de desnaturação. As 
alterações ocorrem devido à exposição da proteína aos 
chamados agentes desnaturantes como aquecimento, 
agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes 
orgânicos e outros. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno 
desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável 
(perda de capacidade emulsificante). 
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PORQUE
II- Devido à modificação em sua conformação em virtude 
da desnaturação, as proteínas se tornam solúveis em água e 
aumentam sua função biológica. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade 
Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico 
Westphalen, 2013.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma
proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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