Exercício de indicadores - Lista 2 GABARITO-1

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CURSO DE NUTRIÇÃO 
Disciplina: Técnica Dietética 
 
 
AULA PRÁTICA DE INDICADORES – LISTA 2 
 
1. O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente conhecido como 
fator de correção, é utilizado para estimativas incorretas e problemas operacionais em Unidades 
de Alimentação. Considerando que são necessários 4 kg de batata para preparar um purê e que o 
IPC da batata é igual a 1,26, calcule a quantidade de batata que devemos comprar em kg. 
PL = 4Kg IPC = 1,26 PB = ? 
IPC = PB /PL 
1,26 = PB / 4 
PB = 1,26 x 4 
PB = 5,04Kg 
 
2. Fornecedor A: vende tomates a R$1,80, mas na compra de 1 kg, aproveitam-se 750 g 
Fornecedor B: vende tomates a R$ 2,40, mas, em 1 kg , aproveitam-se 950 g 
Qual fornecedor você escolheria? A ou B? 
A B 
R$1,80 1Kg = 750g R$2,40 1Kg = 950g 
750g -----------1,80 950g------------2,40 
1000g-----------x 1000g-----------x 
X = 2,40 x = 2,52 
Eu compraria do fornecedor A 
 
3. Fui ao mercado e comprei 4 kg de abobrinha, após descascá-la me restaram apenas 2,780 kg. 
Responda as questões abaixo: 
a) Qual é o indicador de parte comestível desse produto? 
PB = 4Kg PL = 2,78Kg 
IPC = PB / PL 
IPC = 4 / 2,78 
IPC = 1,44 
 
b) Qual o percentual de perda do produto? 
4 ------100% 
2,78-----x 
X = 69,5% 
Perda = 100% - 69,5% 
Perda = 30,5% 
 
c) Quanto devo comprar de abobrinha para que eu possa utilizar 4 kg de produto descascado? 
PB? PL = 4Kg 
IPC = PB /PL 
1,44 = PB / 4 
PB = 1,44 x 4 
PB = 5,76Kg 
 
 
 
 
d) Quanto irei gastar sabendo que o preço por kg é de R$2,00? 
1Kg --------R$2 
5,76Kg------x 
X = R$11,52 
 
4. O abacaxi é uma das frutas servida como sobremesa de UAN, com per capita de 50g, 
indicador de parte comestível de 1,33 e preço de R$ 4,99/Kg 
a) Qual a quantidade bruta de abacaxi que deverá ser adquirida para alimentar 100 pessoas? 
PC = 50g IPC = 1,33 Preço R$4,99Kg n = 100 
PL = PC x n PL = 50 x 100 PL = 5Kg 
IPC = PB / PL 
1,33 = PB / 5 
PB = 1,33 x 5 
PB = 6,65Kg 
 
b) Qual o custo final desse abacaxi e qual o custo per capita? 
1Kg -------R$4,99 R$33,18 / 100 pessoas 
6,65Kg-----x R$0,33 custo per capita 
R$33,18 
 
5. Uma carne submetida à cocção apresenta uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento 
de 150 g e um IPC de 1,25, o per capita líquido e bruto serão? 
Cocção perdeu 25% Porção = 150g IPC = 1,25 PC liquído? PC bruto? 
IC = 1(total de alimento que entrou na panela) - 25% (perdeu na panela) IC = 0,75 (sobrou) 
 
N = 1 
IC = Preparação / PL (valor total para muitas pessoas) 
IC = Porção / PC (valor para uma pessoa) 
0,75 = 150 /PC 
0,75 x PC = 150 
PC = 150 / 0,75 
PC = 200g (líquido) 
 
IPC = PB / PL (para muitas pessoas) 
IPC = PC bruto / PC liquido (individual) 
1,25 = PC bruto / 200 
PCbruto = 1,25 x 200 
PC bruto = 250g 
 
6. Com 600 kg de um alimento cujo (IPC) é desprezível, no processamento térmico obtém-se 
um ganho de 50%. Neste caso, sendo a porção servida, em média, de 150g. Qual será o número 
de comensais atendidos? 
PB = 600Kg = PL Ganhou 50% IC = 1,5 Porção = 150g ou 0,15Kg n? 
IC = Preparação / PL 
1,5 = Preparação / 600 
Preparação = 1,5 x 600 
Preparação = 900Kg 
N = Preparação / porção 
N = 900Kg / 0,15Kg 
N = 6000pessoas 
 
7. O peso líquido de uma preparação de arroz foi 85,0g. Após a cocção a preparação pesou 
230,0g. Qual o índice de cocção do arroz? 
PL = 85g Preparação = 230g IC? 
IC = Preparação / PL IC = 230/85 IC = 2,71 (aumento de 171%) 
8. Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-
se disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste 
alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser oferecida a cada um dos 
comensais é de 
N = 1950 PB = 390Kg de carne IPC =FC = 1,2 Perda na cocção 40% (IC = 0,6) Porção? 
IPC = PB /PL 1,2 = 390/ PL PL = 390/1,2 PL = 325Kg 
IC= Preparação/PL 0,6 = Preparação/ 325 Preparação = 0,6 x 325 Preparação = 195kg 
Porção = Preparação / n 
Porção = 195 / 1950 
Porção = 0,10 Kg ou 100g 
 
 
09. Preencha o quadro do receituário com o que falta. 
 
MOLHO DE TOMATE 
INGREDIENTE PESO 
BRUTO 
APARAS PESO 
LÍQUIDO 
IPC PREÇO 
(R$ por Kg) 
Tomate 536,15g 13g 523,15g 1,02 4,50 
Cebola 201,2g 94,2g 107g 1,88 2,50 
Alho 20g 0g 20g 1,00 15,90 
Salsa 7,4g 4,4g 3,0g 2,47 5,00 
Cebolinha 13,10g 3,4g 9,7g 1,35 5,00 
Manjericão 1g 0,0 1g 1,00 5,90 
 
Peso da Preparação: 431,5g Peso líquido total: 663,85g Índice de Cocção: 431,5/663,85= 0.65 
 
10. Na aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o Indicador de Parte Comestível 
(IPC) específico de cada alimento facilitando a aquisição dos mesmos. 
 
ALIMENTO IPC Preparo=PL Aquisição= PB 
Tomate 1,25 5Kg 6,25Kg 
Vagem 1,41 3 Kg 4,23Kg 
Frango 1,72 12 Kg 20,64Kg 
 
Utilizando os dados do quadro acima calcule: 
Quantos quilos de tomate, vagem e frango deverão ser comprados para o preparo de 5 kg 
de tomate, 3 Kg de vagem e 12 Kg de frango? Calcule e preencha o quadro acima. 
 
11. Considerando os dados do exercício anterior calcule: 
 a) O per capita bruto do tomate, vagem e frango sabendo que a previsão destes foi para servir 
100 refeições? 
PCbruto= PB/n PCbruto= 6,25/100 PCbruto= 0,0625Kg ou 62,5g de tomate 
PCbruto = 4,23 / 100 PCbruto= 0,0423Kg ou 42,3g de vagem 
PCbruto= 20,64 / 100 PCbruto = 0,2064Kg ou 206,4g de frango 
 
 b) A quantidade a ser comprada para servir os alimentos quatro vezes ao mês? 
 
ALIMENTO IPC Preparo= PL Aquisição= PB 4vezes 
Tomate 1,25 5Kg 6,25 kg 25Kg 
Vagem 1,41 3 Kg 4,23kg 16,92Kg 
Frango 1,72 12 Kg 20,64kg 82,56Kg 
 
12. Na preparação de salada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a 
nutricionista utilizou 32 kg de tomates para servir 320 comensais.PL = 32Kg n = 320 
 Pergunta-se: 
a) Quantos quilos de tomate foram comprados considerando o IPC = 1,25? 
PB:? 
PB = PL x IPC 
PB = 32x1,25 
PB = 40Kg 
 
b) Qual o peso das aparas? 
Aparas = PB – PL 
Aparas= 40-32 
Aparas= 8Kg 
 
c) Qual o peso da porção? 
Porção? (Alimento pronto individual) 
Preparação = PL (porque se come cru) 
Porção = PL / n 
Porção = 32 / 320 
Porção = 100g 
 
d) Como foi realizado o processo de desinfecção do tomate? 
Lava o tomate em água correte, coloca em solução hipoclorada, deixa por 10-15 
minutos, enxagua em água correte novamente e corta. 
 
e) Qual o custo da preparação sabendo que o preço do quilo de tomate foi de R$ 3,60? 
Comprei 40Kg de tomate 
Custo = 40 x 3,60 
Custo = R$144,00 
 
f) Qual o custo da porção? 
Custo individual 
R$144,00 / 320 pessoas 
Custo da porção = R$0,45 
 
13. No refeitório de uma indústria é servida semanalmente a preparação de bife de alcatra na 
chapa, com IPC = 1,2; IC = 0,7; PC (LÍQUIDO) = 100 g; nº de comensais = 100. Determine: 
 
a) Em quilogramas, a quantidade de alcatra a ser adquirida para o consumo de quatro 
semanas, ou seja, consumo mensal? 
PB de 4 semanas? (se faz 1x semana) 
PL = PC x n 
PL = 100 x 100 
PL = 10Kg 
PB = PL x IPC 
PB = 10 x 1,2 
PB = 12Kg 
PB para um mês = 12 x 4 
PB para um mês = 48Kg 
 
b) Se a nutricionista trabalhasse com uma margem de segurança de 10% quantos quilos a 
mais de alcatra ela teria que comprar para o consumo mensal? 
48Kg x10% = 4,8Kg ela teria de comprar a mais 
 
 
c) Calcule o peso da preparação para um dia: 
IC = Preparação / PL 
0,7= preparação / 10 
Preparação = 0,7x10 
Preparação = 7Kg 
 
d) Calcule o peso da porção 
Porção = Preparação / n 
Porção = 7 / 100 
Porção = 70g 
 
14. Cite e explique quais os fatores considerados para elaboração da lista de compras em uma 
UAN? 
-Qualidade do produto (custo-benefício) 
-Número de pessoas que vão comer 
- Data de validade 
- Estação ou safra 
- Espaço para fazer 
- Equipamentos 
- Pessoal (recursos humanos) 
- Cardápio (receitasou preparações) 
-Perdas no pré-preparo (IPC) 
- Perdas ou ganhos no preparo (IC) 
- Embalagens 
- Valor nutricional 
- Características do público atendido 
 
15. Os per capitas utilizados em uma UAN para confecção dos pratos abaixo citados foram: 
contrafilé: 160 g; sobrecoxa: 220 g e arroz (tipo 1): 100g. Com essas matérias primas serão 
preparados bife acebolado, frango assado com molho e arroz simples. Reconheça as técnicas 
de cocção empregadas, calcule a porção de cada preparação e preencha o quadro abaixo: 
 
Preparações Per capita IC: índice de cocção (Peso da porção) (g) 
Bife acebolado Contrafilé 160g 0,7 112g 
Frango assado c/ molho Sobrecoxa 220g 1,0 220g 
Arroz Arroz 100g 2,4 240g 
IC = Preparação/ PL IC = Porção / PC Porção = IC x PC 
 
16. Analise os dados referentes a uma UAN que fornece 500 refeições diárias: 
Per capita de arroz = 80g 
Periodicidade do pedido: 10 dias 
Estoque de segurança: 80 Kg (sempre tem que ter no estoque de segurança) 
Saldo do estoque de segurança no dia do pedido: 30 Kg 
A partir do exposto, calcule em kg o valor final do pedido de arroz, a fim de se estabelecer o 
estoque máximo, em Kg, é: 
N=500 PC=80g Tempo: 10 dias Estoque: 80Kg Reserva: 30Kg PB? 
PL = PC x n 
PL = 80 x 500 
PL = 40Kg (arroz não tem aparas, então, PL = PB) 
PB por dia = 40Kg Por 10 dias: 40x10 PB 10 dias= 400Kg 
Estoque está faltando 50Kg 
Comprar: 400Kg (para fazer por 10 dias) + 50Kg(para repor o estoque) 
Comprar= 450Kg de arroz 
 
17. Considere que uma preparação à base de cereal pesou 25 kg. Foi servida uma porção de 180 
g para 120 comensais. Pergunta-se: 
a) Quantos quilos da preparação foram consumidos? 
Preparação: 25Kg Porção de 180g N= 120 pessoas 
Preparação = 180 x 120 
Preparação que foi consumida = 21,6Kg 
 
b) Quantos quilos sobraram? 
Sobraram 25Kg – 21,6Kg consumidos 
Sobraram 3,4Kg 
 
18. A UAN de um hospital serviu para pacientes de dieta normal 120 g de melão à francesa. 
Sabe-se que o IPC desta fruta é de 1,5 e que o número de pacientes foi de 32. Perguntam-se 
quantos quilos de melão foram necessários para servir a sobremesa? 
Porção = 120g IPC = 1,5 n = 32 
Porção = PC 
PL = PC x 32 
PL = 120 x 32 
PL = 3840g ou 3,84Kg 
PB = PL x IPC 
PB = 3,84 x 1,5 
PB = 5,76Kg de melão