Aula prática 1 - TD avançada (1)

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA 1
	
	
	DATA:
15/10/2022
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Lara Gonçalves da Rocha Silva
	MATRÍCULA: 01404682
	CURSO: Nutrição
	POLO: Pituba
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Fabiana Camargo
 
		TEMA DE AULA: CARDÁPÍO SELF-SERVICE 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
Na aula foi abordado diversas coisas sobre os diversos tipos de cardápios que podemos montar, sobre o self-service vimos que ele tem uma variedade e amplitude bastante diversificada e podendo atender diversos públicos. Foi colocado a necessidade de que teremos que ficar atento como são feitas as preparações dos alimentos, devido a rotatividade dos clientes. A comida tem que está sempre numa temperatura acima de 60 graus tanto na hora de servir quanto na rampa.
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração de um cardápio Self-service.
Para elaborarmos um tipo de cardápio self-service com excelência precisamos nos atentar a diversos pontos, como a que tipo de clientes vamos servir esse cardápio, o local onde vai ser servida essa comida, deve-se olhar a capacidade, os equipamentos necessários, o tipo de cozinha, os tipos de alimentos que serão servidos. Temos que ter em mente também que para a preparação de um cardápio self-service deve-se ter uma refeição mais variada possível, oferecendo diversos tipos de pratos principais, saladas, guarnições, acompanhamentos, sobremesas e bebidas. Também deve-se estar atente as pessoas que tem algum tipo de restrição alimentar ou está com alguma enfermidade que não possa comer certo tipo de alimento, podendo oferecer alimentações completas com a mesma qualidade.
3. Expor as técnicas dietéticas para melhor preservação dos nutrientes.
Na aula foram expostos alguns pontos bastante importantes para a preservação dos nutrientes na comida, pois muitas das vezes que comemos fora não temos esse total interesse nessa parte da alimentação, onde é de extrema importância, além de que por ser um cardápio self-service temos uma maior diversidade alimentar, além de que com esses pontos podemos aumentar ainda mais a preservação desses nutrientes: Da preferência aos cereais menos; Armazenar os alimentos corretamente e por pouco tempo; Consumir verduras, legumes e verduras crus; Descascar legumes, raízes e tubérculos depois de cozidos; Cortar os alimentos em pedaços grandes; Cozinhar os legumes no vapor; Reduzir tempo de cozimento; Aproveitar a água do cozimento de verduras e legumes; Controlar o cozimento das carnes; 
		TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE UAN
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
Na execução de um cardápio de UAN temos que estar atentos elaborações de cardápios para baixo, médio e alto custo. Também ficar atento aos desperdícios gerados, pois podemos utilizar técnicas de preparação de alimento para o seu reaproveitamento. Colocar sempre etiquetas de quando foi aberto certo tipo de alimento para que não ocorra o desperdício. Tem que analisar também a sazonalidade dos alimentos, o fornecedor, a capacidade da cozinha, os utensílios disponíveis, per capita, o gosto do cliente.
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração e execução de cardápios para uma UAN institucional.
Temos diversas técnicas para a preparação de um cardápio de UAN, temos que analisar se o cardápio é para ser de baixo, médio ou alto custo, pois isso influencia muito na sua preparação, como em baixo custo só é um tipo de proteína enquanto no alto custo temos três tipos de proteínas. Temos que ter um cardápio rico em vitaminas e minerais pois são responsáveis por regular as enzimas e hormônios, pois acabam participando da manutenção do ritmo cardíaco, da contração muscular, do funcionamento cerebral e do equilíbrio do organismo de uma forma geral. Também que está atento ao público que está sendo ofertado esse cardápio e também a cultura que está inserido esses indivíduos, pois isso acaba influenciando muito essa alimentação, pois em uma cultura pode-se ter um tipo de alimento que em uma cultura não tem, como também o tipo de publico que se coloca esse cardápio pois nem todos os públicos tem o mesmo tipo de acesso a certos tipos de alimentos e também a questão financeira. 
3. Narrar os benefícios que um cardápio elaborado corretamente traz para uma UAN.
A segurança alimentar em uma elaboração de um cardápio de UAN é muito importante, pois nela temos uma produção de refeições seguras em questão microbiológica, pois é uma exigência da legislação sanitária brasileira, também uma escolha melhor dos tipos e qualidade dos alimentos. Temos também uma economia alimentar, visto que com a seleção de melhores alimentos e também pela utilização total do alimento e também o seu consumo por completo, aproveitando-o, pois com isso evitamos os desperdícios dos alimentos que é o que é primordial. E também para a elaboração desse cardápio tem uma grande atenção em uma elaboração equilibrada entre os macros e micro nutrientes para uma melhor alimentação dos indivíduos, pois quando se tem esse equilibro é preservado uma alimentação com muita qualidade para os indivíduos.
		TEMA DE AULA: JANTAR
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
Em aula vimos as formas adequadas para a preparação de um jantar, vimos os tipos de utensílios utilizados, nos familiarizamos com a cozinha, as partes importantes como, sempre está com as mãos bem limpas e nunca as secar com toalha e sim com papel descartável, usar toucas. Para a elaboração de um cardápio de jantar é bastante importante estarmos atentos a distribuição dos macros e micro nutrientes, além de que fazer uma comida que aborde esses campos e seja mais leve, pois como logo após essa refeição a pessoa tende a se deitar é interessante ser uma comida mais leve, pois pode ocasionar uma má noite de sono.
2. Diferenciar peso bruto (PB), peso líquido (PL), Per capita e porção.
O peso bruto (PB) é simplesmente o peso de um produto alimentício antes das operações de preparação, como descascar, desossa ou corte. Após a retirada de todas as partes não comestíveis do alimento, obtém-se seu peso líquido (PL), restando apenas as partes utilizadas na fase de preparo.
Exemplo: As maçãs que serão utilizadas para o preparo da sobremesa chegam do fornecedor com casca, sabendo que o seu peso bruto é igual a 1,600 kg, após serem descascadas, passam apresentar 1,500 kg de peso líquido.
Per capita é a quantidade de comida consumida por cada pessoa, que pode ser calculada no serviço de catering, é classificada como comida crua, e como deve ser comprada, ou seja, a quantidade de compra necessária para servir uma pessoa. Por outro lado, a porção refere-se à quantidade natural ou comida preparada per capita, ou ainda à comida preparada, indicando a quantidade que será servida no prato, ou seja, a comida que está pronta para comer.
Exemplo: Para uma pessoa consumir 100g (porção) de carne grelhada, é preciso comprar 120g (per capita) de carne crua.
3. Explicar sobre os indicadores no preparo de alimentos: fator de correção (IPC), índice de cocção (IC), índice de absorção (IA) e índice de reidratação (IR); 
O índice de porção comestível (IPC) dos alimentos, também conhecido como fator de correção (FC), é usado para expressar o desperdício e ajuda a medir as compras de alimentos, custos e consumo per capita.
O Índice de Cozimento (IC) de um alimento é uma medida do desempenho de um alimento depois de preparado. O que tem maior impacto no índice de cozimento é a quantidade de umidade que o alimento absorve ou perde no processo.
A corrente de absorção (IA) é responsável pela polarização dos dipolos elétricos que compõem a massa do dielétrico. Em dispositivos de baixa capacitância, a corrente é alta nos primeiros segundos e depois cai lentamente para quase zero.
Índice de reidratação é usado para avaliar a umidade absorvida durante a imersão de grãos e leguminosas. É expresso como RI = peso de reidratação (g) / peso seco da ração (g).4. Elaborar ficha técnica de preparação das receitas elaboradas em aula.
 
 Nome do prato: Risoto de queijo parmesão com tilápia 
 Rendimento: 4 porções 
 Tempo de preparo: 1h e 45 min
Risoto:
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	OBS
	Arroz 7 grãos 
	200
	gramas
	
	Vinho branco
	15
	mililitros
	
	Manteiga sem sal
	30
	gramas
	
	Caldo de carne
	1000
	mililitros
	quente
	Queijo parmesão
	-
	Qb
	
	Sal
	-
	Qb
	
	Pimenta do reino
	-
	Qb
	
Tilápia:
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	OBS
	Tilápia
	500
	gramas
	
	Limão
	1
	-
	
	Sal
	-
	Qb
	
	Vinho branco
	15
	mililitros
	
	Gema
	2
	-
	
	Farinha de chia
	200
	gramas
	
	Azeite de oliva
	30
	mililitros
	
MODO DE PREPARO
Risoto- Em uma frigideira grande, coloque a manteiga para derreter, após
derretido, acrescente o arroz 7 grãos e deixe refogando por alguns segundos, após
acrescente o vinho branco e deixe refogando por 1 minuto. Após acrescente aos poucos
o caldo quente e sempre mexendo o risoto. Quando o risoto estiver no ponto al dente
(estando cozido, oferece alguma resistência (firmeza) ao ser mordido. O arroz fica firme
mas não duro). Acrescente o queijo parmesão ralado. Experimente o risoto se o mesmo está bom de sal e pimenta, se preferir acrescente mais a gosto.
Observação: Acrescentar mais sal após ter acrescentado o queijo parmesão, pois alguns
queijos são muito salgados, correndo o risco de deixar seu risoto muito salgado.
Tilápia- Tempere a tilápia com sal, limão e um pouco de vinho branco, e coloque para marinar por volta de uns 20 a 30 minutos, depois de marinado, coloque em um recipiente as gemas e em outro a farinha de chia, pegue a tilápia e passe na gema e depois na farinha e reserve. Pegue uma frigideira grande e coloque o azeite de oliva para fritar as porções de tilápia, feito isso coloque em um recipiente com papel toalha a tilápia frita.
		TEMA DE AULA: EVENTOS 1 - BRUNCH
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
Nessa aula soubemos a diferença de um brunch e um café da manhã, pois muitos de nós achamos que eles são as mesmas coisas. A professora colocou para a gente os pontos que são importantes para um brunch, fizemos comidas típicas de um brunch, como pães, geleias, tipos de frios, bolos, canapês, da pra ver que são comidas mais leves do que quando consumidos em cafés da manhã.
2. Descrever as características desse tipo de serviço de alimentação, bem como sua definição, origem e proposta.
Brunch é uma refeição entre o café da manhã e o almoço, geralmente no lugar de ambas as refeições. O termo brunch é uma combinação das palavras café da manhã (café da manhã) e almoço (almoço). No entanto, originou-se na Inglaterra no século 19 e depois se tornou popular nos Estados Unidos na década de 1930. Os nomes são "Breakfast" (Breakfast, em inglês) e "Lunch" (Almoço, em inglês). Brunch é uma refeição combinada de café da manhã e almoço que ocorre do final da manhã ao início da tarde. Perfeito para fins de semana, feriados e férias, quando você tem mais tempo livre, e aniversários com a família ou amigos.
3. Cite preparações utilizadas neste tipo de serviço e elabore a ficha técnica de preparação de ao menos uma receita elaborada em aula.
 
Nome do prato: Salada de frutas
Rendimento: 10 porções 
Tempo de preparo: 1h
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidades
	Manga
	1
	Pequena
	Mamão
	1
	Pequena 
	Abacaxi
	1/2
	-
	Laranja
	1
	pequena
	Morango
	200
	gramas
	Banana
	4
	pequenas
	Kiwi
	500
	gramas
MODO DE PREPARO:
Pegar todas as frutas higieniza-las adequadamente, depois tirar a casca das frutas que requerem que sejam tiradas, como mamão, manga, abacaxi, banana, kiwi, logo após isso corta as frutas em cubinhos médios e reservar em um recipiente grande, depois de todas a frutas cortadas, pegar a laranja e espreme-la sobre a salada para trazer um sabor a mais.