Alimentação e nutrição para o cuidado

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ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO PARA 
O CUIDADO
Lina Sant Anna
Saúde e nutrição no Brasil: 
consumo de alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar o padrão do consumo de alimentos no Brasil.
 � Enumerar os problemas nutricionais que mais afetam a saúde da 
população brasileira.
 � Descrever hábitos saudáveis de consumo de alimentos.
Introdução
O padrão de consumo de alimentos e de atividade física está relacionado 
com o estado nutricional da população. A população brasileira, nas últimas 
décadas, passou por transformações que ocasionaram uma elevação de 
seu padrão socioeconômico, acesso ampliado aos serviços básicos de 
saúde e maior expectativa de vida. Em contrapartida vê-se um aumento 
no consumo de alimentos processados e das taxas de doenças crônicas 
não transmissíveis (DCNTs). Desde a década de 70, pesquisas realizadas 
em conjunto pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e 
pelo Ministério da Saúde observam a evolução do padrão de consumo de 
alimentos das famílias brasileiras e a sua relação com o estado nutricional 
e o desenvolvimento dessas doenças. 
Dada a prioridade para reverter esses problemas, há necessidade de 
melhor compreensão dos fatores determinantes na escolha de alimentos 
e assim focar naqueles que são passíveis de mudança e intervenções 
bem-sucedidas.
O enfermeiro tem papel fundamental na prevenção dos problemas re-
lacionados à nutrição, pois está constantemente envolvido em momentos 
que oportunizam o ensino, particularmente para cuidados preventivos. 
O enfermeiro também pode ajudar a rever a dieta de um paciente para 
melhorar suas escolhas alimentares e ajudá-lo na seleção de alimentos 
mais saudáveis.
Padrão de consumo de alimentos no Brasil
Definição de padrão alimentar
Denomina-se de padrão alimentar o conjunto de alimentos frequentemente 
consumidos por indivíduos e populações e que apresenta um retrato geral da 
ingestão usual. Antigamente, para avaliar os padrões alimentares, levava-se 
em conta apenas o consumo de nutrientes ou de alimentos isoladamente. Hoje, 
sabemos que o conhecimento do padrão alimentar de uma população exige 
analisar a dieta a partir de uma perspectiva ampla, que permita perceber o 
efeito da dieta na saúde de um indivíduo ou de uma população (CARVALHO 
et al., 2016). Sabemos que o principal fator que leva um indivíduo a comer 
é a fome, mas o que ele escolhe para comer não é determinado apenas por 
necessidades fisiológicas ou nutricionais. Alguns dos fatores que influenciam 
a escolha de alimentos são explicados a seguir.
 � Biológicos — Os seres humanos precisam de energia e nutrientes para 
sobreviver e respondem aos sentimentos de fome e saciedade. Outros 
fatores biológicos são o gosto e o apetite por determinados alimentos.
 � Demográficos — A urbanização e a globalização afetam o consumo 
de alimentos pois, em consequência da migração das zonas rurais para 
as cidades, o trabalho tradicional na lavoura foi substituído por ativi-
dade física menos intensa. Com a inserção das mulheres no mercado 
de trabalho, houve a redução do tempo para o preparo de refeições 
tradicionais. Também se observa a facilidade em adquirir alimentos, 
principalmente refeições pré-elaboradas e lanches rápidos.
 � Sociais — Referem-se à influência de uma pessoa ou grupo sobre o 
comportamento alimentar de outras, seja direto (comprando comida) ou 
indireto (pelo exemplo); seja consciente (pela transferência de crenças) 
ou subconsciente. Mesmo quando se come sozinho, a escolha de ali-
mentos é influenciada por fatores sociais, porque as atitudes e hábitos 
se desenvolvem através da interação com os outros.
Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos2
 � Econômicos — O custo dos alimentos é um dos principais determinantes 
do padrão alimentar de um indivíduo pois a aquisição depende funda-
mentalmente da sua renda e situação socioeconômica. Grupos de baixa 
renda têm uma tendência mais forte a consumir dietas desequilibradas 
e, em particular, têm baixa ingestão de frutas e vegetais. No entanto, 
o maior poder socioeconômico nem sempre é sinônimo de uma dieta 
de melhor qualidade.
 � Educacionais — O nível de educação pode influenciar o comportamento 
alimentar durante a vida adulta. Em contraste, o conhecimento nutricio-
nal e os bons hábitos alimentares não estão fortemente correlacionados. 
Isso ocorre porque o conhecimento sobre a saúde não leva à ação direta 
quando os indivíduos não sabem como aplicar seus conhecimentos.
 � Culturais e religiosos — Além de influenciar o consumo e o preparo 
de determinados alimentos, crenças religiosas podem impor restrições 
alimentares, como a exclusão de carne, glúten e leite da dieta. As influên-
cias culturais são, no entanto, passíveis de transformação. Quando se 
mudam para um novo país, as pessoas frequentemente adotam hábitos 
alimentares da cultura local. No Brasil, houve a influência por parte 
dos colonizadores do país. Portugueses, espanhóis, indígenas, africa-
nos, alemães, japoneses, árabes e tantos outros povos influenciaram a 
culinária brasileira.
 � Psicológicos — Estresse, ansiedade e depressão são situações caracte-
rísticas comuns da vida moderna e podem modificar comportamentos 
que afetam a saúde, como atividade física, tabagismo ou escolha de 
alimentos (THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 
2006).
Os estudos realizados para conhecer o padrão alimentar são relevantes para 
avaliação e monitoramento das condições de saúde, alimentação e nutrição 
da população. Os resultados desses estudos podem ser utilizados para definir 
ações e programas para a melhoria da adequação alimentar e nutricional. 
3Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos
Pesquisas sobre o padrão alimentar do brasileiro
A primeira pesquisa nacional domiciliar a avaliar o consumo alimentar e 
o estado nutricional dos brasileiros foi realizada na década de 1970 e foi 
denominada de Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF). Nessa pes-
quisa, foi realizada a pesagem de alimentos por sete dias consecutivos, uma 
metodologia demorada e dispendiosa. Somente quase duas décadas depois 
foi realizada outra pesquisa com esse objetivo, a denominada Pesquisa de 
Orçamentos Familiares (POF 1987/88). Seguiu-se a Pesquisa Nacional sobre 
Saúde e Nutrição (PNSN/1989) e outras três POFs (em 1995/96, em 2002/03 
e, a mais recente, em 2008/09). 
Por fim, a Pesquisa Nacional de Saúde (PNS/2013), promovida pelo 
Ministério da Saúde em parceria com o Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatística (IBGE), foi a primeira do IBGE a realizar coleta de sangue para 
exames laboratoriais, a fim de caracterizar o perfil lipídico, de glicemia e de 
creatinina plasmática de um morador, com mais de 18 anos, em cada domicílio 
(SPERANDIO; PRIORE, 2017). A mais recente POF começou em junho de 
2017 e será finalizada em 2018. Serão visitados cerca de 75 mil domicílios, 
em 1.900 municípios de todo o país. 
Além das pesquisas realizadas em domicílio, desde 2006 é realizada uma 
pesquisa por telefone, denominada Vigilância dos Fatores de Risco e Proteção 
para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), Essa pesquisa 
monitora os principais fatores de risco e de proteção para o desenvolvimento 
de DCNTs.
Em relação aos inquéritos alimentares, ou seja, às metodologias utilizadas 
nestes estudos, destacam-se o diário ou registro alimentar, o recordatório de 
24 horas, o questionário de frequência alimentar (QFA) e a história alimentar. 
No Quadro 1 serão descritos esses métodos, suas vantagens e desvantagens.
Para conhecer os resultados da pesquisa VIGITEL realizada em 2017, acesse o link a seguir. 
https://goo.gl/p4RYxQ
Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos4
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Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos6
Mudanças no padrão alimentar do brasileiro
Sabemos que os padrões alimentares estão em constante evolução e percebemos 
que houve uma modificação dos padrões alimentares na população brasileira. 
Ocorreu a redução do consumo de alimentos in natura e minimamente proces-
sados (como os vegetais, frutas, carnes, ovos e leite) e o aumento do consumo 
dos alimentos processados, com teor elevado de açúcares, gorduras e sódio. 
Essa modificação é consequência de alguns fatores, como a globalização, a 
melhoria das condições socioeconômicas da população e o êxodo rural.
A Figura 1 ilustra a evolução das quantidades adquiridas para consumo 
no domicílio, entre as POFs 2002–2003 e 2008–2009 para alguns alimentos. 
Figura 1. Evolução das quantidades adquiridas para consumo no domicílio, entre as 
POFs 2002–2003 e 2008–2009 para os alguns alimentos.
Fonte: Adaptada de Brasil (2009).
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7Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos
Como pode ser visto na Figura 1, os resultados disponíveis nas últimas POF 
indicam características desfavoráveis da evolução da aquisição de alimentos 
para consumo domiciliar no Brasil, indicando uma tendência de redução no 
consumo de arroz, feijão, batata e farinha de trigo e aumento no consumo 
relativo de pão, cerveja e refrigerante. 
O prato típico brasileiro, composto por arroz com feijão, apresentou uma 
redução considerável nas quantidades adquiridas para o consumo domiciliar. 
Enquanto na POF 2002–2003, a quantidade média per capita adquirida de 
arroz foi de 24,546 kg, na POF 2008–2009, essa média foi de 14,609 kg. As 
aquisições médias de feijão diminuíram, no mesmo período, de 12,394 kg para 
9,121 kg. Já o grupo dos alimentos industrializados, teve, proporcionalmente, 
o maior aumento relativo (37%), passando de 2,560 kg, em 2002–2003, para 
3,506 kg, em 2008–2009. Vemos que o prato tradicional brasileiro tem perdido 
espaço para uma dieta com forte presença de alimentos industrializados e 
altamente processados (BRASIL, 2009).
Para Castro Júnior (2013), os dados comparativos das duas POFs (2002–03 
e 2008–09) sobre a aquisição de alimentos são indicativos de novos padrões 
de consumo que levam ao ganho de peso em todas as classes de renda, in-
clusive nas de menor nível. De acordo com esses dados, há a substituição de 
carboidratos, excluídos os açúcares livres, por proteínas de origem animal e 
por gorduras (sobretudo saturadas e trans), bem como baixa ingestão de fibras 
(consumo insuficiente em 68% da população), refletindo a ingestão inadequada 
de macro e micronutrientes por grande parte dos brasileiros. 
A Pesquisa Nacional de Saúde (PNS) realizada em 2013 pelo IBGE, 
com 63 mil pessoas, observou que apenas 37% da população acima de 18 
anos consumia cinco porções diárias de frutas e hortaliças. A proporção 
de pessoas que referiram consumo de carne ou frango com excesso de 
gordura foi de 37,2% O consumo regular de refrigerantes ou sucos arti-
ficiais foi quantificado em pelo menos cinco dias da semana. No Brasil, 
23,4% das pessoas de 18 anos ou mais de idade apresentam esse padrão 
de consumo. Outro hábito de alimentação considerado não saudável é a 
ingestão de alimentos doces, como bolos, tortas, chocolates, balas, biscoitos 
ou bolachas em cinco dias ou maisna semana. No Brasil, o percentual de 
pessoas que referiram esse hábito foi 21,7%. O consumo excessivo do sal 
estava presente em 14,2% da população. 
Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos8
Problemas nutricionais da população brasileira
A população brasileira, nas últimas cinco décadas, experimentou transições 
sociais, demográficas e epidemiológicas que resultaram em mudanças no seu 
padrão de saúde e consumo alimentar. Algumas das mudanças foram:
 � maior desenvolvimento econômico — aparecimento das indústrias e 
consequente crescimento das cidades;
 � êxodo rural — hoje o Brasil é um país urbano, visto que muitas pessoas 
que moravam na zona rural buscaram melhores oportunidades nas 
cidades;
 � transição demográfica — menor taxa de natalidade e mortalidade in-
fantil e aumento da expectativa de vida, resultando, hoje no aumento 
do número de pessoas com mais de 50 anos de idade;
 � redução do gasto energético — antigamente a maior parte do trabalho, 
seja no campo ou nas cidades, exigia muito esforço físico e as pessoas 
tinham um maior gasto energético. Hoje, os equipamentos e a tecnologia 
vêm substituindo a força de trabalho humana e as pessoas tornaram-se 
menos ativas fisicamente;
 � redução do consumo de alimentos in natura e minimamente processados 
por alimentos industrializados — pelo fácil acesso e pela praticidade 
muitas pessoas optam pelo consumo desses produtos, que apresentam 
altos teores de gorduras, açúcares e sódio;
 � maior acesso aos serviços de saúde, saneamento básico, vacinas (BRA-
SIL, 2013a).
Todas essas transformações acarretaram a diminuição da pobreza e con-
sequentemente, da fome e da desnutrição. Por outro lado, observa-se um 
aumento crescente do excesso de peso em todas as camadas da população, 
apontando para um novo cenário de problemas relacionados à alimentação e à 
nutrição. A esse fenômeno, damos o nome de transição nutricional (BRASIL, 
2013b). A Figura 2 ilustra a relação da transição nutricional com as transições 
demográficas e epidemiológicas.
9Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos
Figura 2. Relação das transições epidemiológicas e demográficas com 
a transição nutricional.
Fonte: Adaptada de Soares (2017, p. 5). 
Transição nutricional
Transição
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Transição
epidemiológica
Envelhecimento
da população
Baixa
fecundidade
Alta expectativa
de vida
Baixa prevalência
de doenças
infectocontagiosas
Baixa desnutrição
(fome, falta de
saneamento básico
e pobreza)
Altas CDNTs
A transição nutricional é um processo que corresponde às mudanças de padrões 
nutricionais da população, essencialmente determinadas pelas alterações na dieta e 
na composição corporal dos indivíduos, resultando em importantes modificações no 
perfil de saúde e nutrição (SOARES, 2003, p. 2). 
A transição nutricional tem repercussões negativas na saúde da população, 
aumentando a prevalência de sobrepeso e da obesidade e, consequentemente, 
das DCNTs, principalmente diabetes, hipertensão arterial, doenças cardio-
Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos10
vasculares e cânceres, acarretando mudanças no padrão da distribuição da 
morbimortalidade (SOUZA, 2010). 
O aumento das taxas de DCNT também foi verificado na Pesquisa Nacional 
de Saúde anteriormente citada. Os resultados mostraram que cerca de 40% da 
população adulta brasileira, o equivalente a 57,4 milhões de pessoas, possui 
pelo menos uma DCNT. Essas doenças são consideradas um problema de 
saúde pública e respondem por mais de 70% das causas de mortes no Brasil, 
principalmente antes dos 70 anos de idade. Além disso, causam perda da 
qualidade de vida, gerando incapacidades e alto grau de limitação das pessoas 
doentes em suas atividades de trabalho e de lazer (BRASIL, 2013a).
Para conhecer mais sobre a prevalência de DCNTs no Brasil acesse o link a seguir: 
Pesquisa Nacional de Saúde de 2013. Percepção do estado de saúde, estilos de vida 
e doenças crônicas. 
https://goo.gl/McvtFf
Abordaremos agora os principais problemas nutricionais no Brasil, de 
acordo com as últimas pesquisas realizadas. 
Excesso de peso e obesidade
Tanto o excesso de peso quanto a obesidade são definidos pelo acúmulo ex-
cessivo de gordura no corpo. A causa desses problemas é multifatorial, ou 
seja, vários fatores podem contribuir para isso, como o excesso de consumo 
de alimentos, a falta de atividade física, a genética, o ambiente e os fatores 
emocionais. 
Os malefícios causados por essas condições são muitos, mas as conse-
quências variam de acordo com a quantidade de gordura e sua distribuição 
pelo corpo. Quando a gordura corporal está concentrada na região superior 
do corpo (abdome), temos a distribuição androide. Quando está concentrada 
na região inferior do corpo (quadris e coxas), temos a distribuição ginoide. As 
consequências negativas, tanto de ordem metabólica, quanto cardiovascular, 
11Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos
https://goo.gl/McvtFf
parecem ser mais significativas nas pessoas que possuem distribuição de gor-
dura androide, pois a gordura visceral associa-se a um aumento das gorduras 
em circulação no sangue (triglicerídeos e colesterol), e a outras complicações 
graves como a hipertensão arterial, o diabetes e a aterosclerose. A Figura 3 
mostra os dois tipos de distribuição de gordura. 
Figura 3. Distribuição da gordura no corpo humano.
Fonte: Adaptada de Silva (2012). 
Tecido adiposo
branco
Tecido adiposo
marrom
Órgãos 
internos
Gordura androide Gordura ginoide
Os prejuízos causados pela obesidade são: dificuldade para respirar e caminhar; pro-
blemas na coluna, nos quadris e joelhos; favorecimento de outras doenças, como 
hipertensão arterial, diabetes e alguns tipos de câncer.
Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos12
Observa-se que, desde 1974, quando foi realizada a primeira pesquisa que 
avaliou o perfil nutricional da população brasileira, o excesso de peso e a obe-
sidade tiveram um aumento contínuo. A última POF, realizada em 2008/2009, 
verificou que o excesso de peso quase triplicou entre homens. Foi de 18,5% 
em 1974–75 para 50,1% em 2008-09. Nas mulheres, o aumento foi menor: de 
28,7% para 48%. Já a obesidade cresceu mais de quatro vezes entre os homens, 
de 2,8% em 1974 para 12,4% e mais de duas vezes entre as mulheres, de 8% 
para 16,9%. A Figura 4 mostra a evolução do perfil nutricional da população 
brasileira, desde 1974 até 2009.
Figura 4. Evolução de indicadores de peso na população de 20+ anos de idade, por sexo 
– Brasil – períodos 1974-75, 1989, 2002-2003 e 2008-2009.
Fonte: Adaptada de Brasil (2009). 
Dé�cit
de peso
Excesso
de peso
Obesidade ObesidadeExcesso
de peso
Dé�cit
de peso
60
50
40
30
20
10
0
Masculino Feminino
1974-1985 (1)
1989 (2)
2002-2003
2008-2009
8,0
4,43,11,8
18,5
29,9
41,4
50,1
2,8
5,4
9
12,4 11,8
6,45,63,6
28,7
41,4
40,9
48
8
13,2 13,5
16,9
A última edição da VIGITEL (BRASIL, 2018) observou que a frequência de excesso de 
peso foi de 54%, sendo maior entre homens (57,3%) do que entre mulheres (51,2%). E 
a de adultos obesos foi de 18,9%, sem diferença entre os sexos. 
13Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos
Hipertensão arterial
A hipertensão arterial, também conhecida como pressão alta, é uma doença 
crônica controlável e um importante fator de risco para o mau funcionamento 
de alguns órgãos, como o coração, o cérebro e os rins. É considerada uma 
doença silenciosa, ou seja, a maioria das pessoas não apresenta nenhum sin-
toma, embora tonturas, dores de cabeça, zumbidos no ouvido e dores no peito 
possam ser sinais de alerta.
Segundo a PNS (BRASIL, 2014), a proporção de indivíduos de 18 anos ou 
mais que referem diagnóstico de hipertensão arterial no Brasil foi de 21,4%, 
o que corresponde a 31,3 milhões de pessoas. 35,9% afirmaram obter pelo 
menos um medicamento para hipertensão.
Na pesquisa VIGITEL (BRASIL, 2018) a frequência de diagnóstico médico 
de hipertensão arterial foi de 24,3%, sendo maior em mulheres (26,4%) doque em homens (21,7%). 
Diabetes melito
O diabetes melito se caracteriza como um transtorno metabólico causado pela 
deficiência ou ausência da insulina, que leva a um estado de hiperglicemia 
(ou elevação da glicose sanguínea). A função da insulina é transportar a 
glicose do sangue até as células, para que a mesma seja utilizada como fonte 
de energia. Na falta desse hormônio, porém, o açúcar permanece no sangue 
e pode ser prejudicial ao organismo, causando problemas nos rins, coração, 
olhos e circulação. 
No Brasil, o diabetes representa uma das principais causas de morte, além 
de provocar problemas renais, amputação (remoção) dos membros inferiores 
(pernas e pés), cegueira e doenças cardiovasculares (BRASIL. 2009).
Em 2013, a PNS estimou que 6,2% da população brasileira de 18 anos de 
idade ou mais referiram diagnóstico médico de diabetes, o que equivale a um 
contingente de 9,1 milhões de pessoas (BRASIL, 2014). Dentre as pessoas de 
18 anos ou mais que referiram diagnóstico médico de diabetes, foi investigado 
se obtiveram pelo menos um medicamento para diabetes na farmácia popular. 
A pesquisa estimou que essa proporção foi de 57,4%.
A pesquisa VIGITEL (BRASIL, 2018) verificou que houve um aumento, em 
2013, na proporção dos diagnosticados com diabetes. A frequência aumentou 
para 7,6%, sem diferença entre os sexos.
Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos14
Câncer 
Câncer é o nome dado a um conjunto de mais de 100 doenças que têm, em 
comum, o crescimento desordenado de células, que invadem tecidos e órgãos. 
O câncer pode começar quase em qualquer lugar do corpo humano, que é 
composto de trilhões de células. Normalmente, as células humanas crescem e se 
dividem para formar novas células, conforme o corpo precisa delas. Quando as 
células envelhecem ou ficam danificadas, elas morrem e novas células tomam o 
seu lugar. Quando o câncer se desenvolve, no entanto, esse processo ordenado 
se decompõe. À medida que as células se tornam cada vez mais anormais, as 
células velhas ou danificadas sobrevivem quando deveriam morrer, e novas 
células se formam quando não são necessárias. Essas células extras podem se 
dividir sem parar e podem formar tumores malignos ou benignos. 
Trata-se de uma doença causada por vários fatores, como tabagismo; 
hábitos alimentares inadequados; fatores genéticos e o próprio processo de 
envelhecimento. 
Em 2013, a PNS estimou que 1,8% das pessoas de 18 anos de idade ou mais 
(2,7 milhões de adultos), referiram diagnóstico médico de câncer no Brasil. 
Entre as mulheres diagnosticadas, o câncer de mama foi relatado por 39,1% e o 
de colo de útero por 11,8%. O câncer de pele correspondeu a 16,2%. O câncer 
de próstata foi relatado por 36,9% dos homens. Por fim, a pesquisa estimou 
que 3,0% dos primeiros tipos de câncer diagnosticados entre pessoas de 18 
anos ou mais de idade foi o de estômago, enquanto 1,3% foi a proporção para 
os casos de câncer de pulmão (BRASIL, 2014).
Como permitem verificar as pesquisas, as DCNTs estão em contínuo 
crescimento no país. Para deter seu avanço, o Ministério da Saúde lançou, 
em 2011, o Plano de Enfrentamento das DCNTs, estabelecendo metas e ações 
previstas até 2022, com o objetivo de reduzir em 25% a mortalidade por essas 
enfermidades.
Verificou-se também que as desigualdades sociais, a baixa escolaridade, 
as desigualdades no acesso à informação e no acesso aos bens e aos serviços 
de saúde, são alguns dos fatores de risco de desenvolvimento das DCNTs. Há 
também fatores relacionados ao comportamento do indivíduo, que incluem o 
tabagismo, consumo de bebida alcoólica, a inatividade física e a alimentação 
inadequada. Assim, as metas relacionadas a esses fatores são:
 � redução do consumo de sal em 30%;
 � aumento da ingestão de frutas, legumes e verduras em 10%;
15Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos
 � redução do uso do tabaco em 30%;
 � redução do consumo abusivo de álcool em 10%;
 � aumento da prática de atividade física em 10% (BRASIL, 2018).
O Plano de Enfrentamento das DCNTs prevê também metas específicas 
para a alimentação, como:
 � promover alimentação saudável no Programa Nacional de Alimentação 
Escolar e no Programa Saúde na Escola (PSE); 
 � aumentar a oferta de alimentos saudáveis — por meio de parcerias e acor-
dos com a sociedade civil (agricultores familiares, pequenas associações) 
para o aumento da produção e oferta de alimentos in natura e do apoio a 
iniciativas para o aumento da oferta de alimentos básicos e minimamente 
processados, no contexto da produção, do abastecimento e do consumo;
 � regular a composição nutricional de alimentos processados — por meio 
de acordos com a indústria de alimentos e parcerias com a população, 
para a redução do sal e do açúcar nos alimentos processados;
 � reduzir os preços dos alimentos saudáveis — por meio da redução de 
impostos, taxas e de aumento dos subsídios para os produtores;
 � regulamentar a rotulagem de alimentos — aprimorar as normas de 
rotulagem de alimentos e promover ações de regulação de publicidade 
de alimentos e bebidas não alcoólicas e de alimentos na infância.
 � prevenir a obesidade — implantar o Plano Intersetorial de Obesidade 
(BRASIL, 2018).
Anemia ferropriva
A anemia não se define como uma DCNT, porém sua frequência no Brasil é 
muito alta. Seus dados variam de acordo com a região do país sendo de 22 a 
77%. Essa condição compromete, principalmente, alguns grupos mais sensíveis 
à escassez de ferro devido ao crescimento rápido ou ao aumento de demanda, 
como ocorre principalmente com crianças entre seis meses e cinco anos de 
idade, adolescentes do sexo feminino, mulheres em idade fértil, gestantes e 
nutrizes (AMARANTE, 2015). 
A anemia ferropriva ocasiona uma redução da hemoglobina no sangue e 
essa condição ocorre devido ao consumo de alimentos pobres em ferro ou 
devido à dificuldade do organismo em absorver o ferro. Pessoas que têm 
anemia apresentam cansaço, palidez, falta de apetite, risco de infecções, 
Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos16
fraqueza e, nos casos mais graves, sangramento nas gengivas e palpitações 
no coração. Nas crianças, pode também comprometer o desenvolvimento 
motor, da coordenação, da linguagem e da aprendizagem (BRASIL, 2009).
Hábitos saudáveis de consumo de alimentos
Uma alimentação saudável deve incluir o consumo diário de água, carboidratos, 
lipídeos, proteínas, fibras e os micronutrientes, pois são indispensáveis ao 
organismo, ou seja, o indivíduo precisa incluir todos os nutrientes para que 
o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde sejam adequados.
Entretanto, para facilitar o entendimento da população sobre alimentação 
saudável, os especialistas afirmam que se deve focar no alimento e não no 
nutriente. As pessoas não consomem nutrientes, mas alimentos palpáveis, com 
cheiro, cor, textura e sabor. Assim, podem-se estabelecer metas mais realistas de 
consumo, identificando alimentos específicos em grupos, conforme o Quadro 2.
Grupo Nutrientes
Cereais e 
tubérculos
Contribuem com carboidratos complexos, 
vitaminas do complexo B e magnésio.
Vegetais e frutas Contribuem com vitamina A, C, potássio e fibras 
e são pobres em gordura, colesterol e sódio.
Carnes e ovos As carnes contribuem com proteínas, fósforo, 
vitamina B6, B12, zinco, ferro heme; os ovos 
contêm proteínas, gordura e vitamina A.
Leite e derivados São fontes de cálcio, proteínas, gorduras, vitamina B2.
Leguminosas São os alimentos vegetais mais ricos em proteínas, 
além de serem excelentes fontes de fibras, 
ferro não heme e outros micronutrientes.
Óleos; gorduras 
e açúcares
Algumas gorduras possuem ácidos graxos mono 
(abacate, azeite oliva) e poli-insaturados (peixes, 
linhaça). Os açúcares devem ser consumidos com 
moderação, pois são considerados calorias vazias.
Quadro 2. Alimentos saudáveis por grupo
17Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos
O ferro heme é o ferro mais facilmente absorvido pelo corpo e está presente em 
alimentosde origem animal. Já o ferro não heme é menos absorvido e está presente 
em alimentos de origem vegetal.
As orientações nutricionais baseadas em alimentos são facilmente compre-
endidas por todas as pessoas e, assim, quando o indivíduo ingere uma varie-
dade de alimentos de todos os grupos, ele assegura uma dieta com conteúdo 
suficiente de todos os nutrientes, visto que nenhum alimento isoladamente 
preenche todas as necessidades nutricionais. 
A variedade na dieta é importante para que o indivíduo obtenha todos os nutrientes. 
A carne possui proteínas e ferro, mas não possui carboidrato ou cálcio. Ovos fornecem 
gorduras e vitamina A. O leite de vaca contém cálcio, mas pouco ferro. Percebe-se, 
portanto, que os nutrientes estão espalhados pelos alimentos e por isso não é consi-
derado um hábito saudável consumir apenas um grupo.
Outro hábito saudável de consumo de alimentos é a moderação. Comer 
moderadamente significa ingerir pequenas porções de alimentos, fazendo 
um planejamento das refeições ao longo do dia, de modo a não consumir um 
ou mais nutrientes de forma excessiva. O consumo excessivo também pode 
ocorrer quando o indivíduo faz uso desnecessário de suplementos alimentares, 
sem acompanhamento profissional. 
A moderação está relacionada a ingerir determinado alimento de forma suficiente. Se 
o indivíduo consumiu muito açúcar em forma de refrigerante no almoço, deve reduzir 
o consumo de açúcar nas outras refeições.
Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos18
Também é importante verificar a densidade nutricional e a densidade 
calórica dos alimentos. Dizemos que um alimento tem alta densidade nutri-
cional quando fornece grande quantidade de nutrientes com teor relativamente 
baixo de calorias em comparação com outras fontes. Quanto mais alta for a 
densidade nutricional do alimento, melhor ele será como fonte de nutrientes. 
Geralmente a densidade nutricional é determinada em relação a nutrientes 
específicos. Como exemplo, podemos citar as frutas que contêm vitamina 
C em comparação com seu baixo teor calórico; em relação a essa vitamina, 
as frutas possuem alta densidade nutricional. O leite é muito mais denso em 
relação a vitamina A e cálcio do que, por exemplo, o refrigerante. O consumo 
de alimentos de alta densidade nutricional é especialmente importante para 
pessoas que devem seguir uma dieta baixa em calorias, como é o caso de 
idosos ou de pessoas que fazem dieta para perda de peso.
Já a densidade calórica é o parâmetro mais adequado para medir o teor de 
calorias de um alimento e é determinada pela quantidade de calorias que ele 
contém por unidade de peso. Dizemos que tem alta densidade calórica um 
alimento rico em calorias e cujo peso é relativamente baixo. Como exemplos, 
podemos citar nozes e amêndoas, frituras, alimentos desidratados, como 
frutas. Na outra ponta, são exemplos de baixa densidade calórica os vegetais, 
legumes, os caldos. O consumo de alimentos de baixa densidade calórica 
ricos em fibras leva à saciedade sem aumentar o aporte de calorias. Uma dieta 
com alimentos de baixa densidade calórica, portanto, pode ajudar na perda 
ou manutenção do peso. Sobretudo, porém, como já vimos anteriormente, 
o equilíbrio, a moderação e a variedade são essenciais para manter hábitos 
alimentares saudáveis (WARDLAW, 2013).
Alguns bons hábitos de consumo de alimentos podem ser adquiridos a 
partir dos Dez Passos para uma Alimentação Saudável criados pelo Ministério 
da Saúde (BRASIL, 2013c). Este guia oferece orientações práticas sobre ali-
mentação para indivíduos a partir dos dois anos de idade. As orientações são:
 � fazer com que alimentos in natura ou minimamente processados sejam 
a base da alimentação;
 � utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao tem-
perar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias;
 � limitar o consumo de alimentos processados;
 � evitar o consumo de alimentos ultraprocessados;
 � comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre 
que possível, com companhia;
19Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos
 � fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura 
ou minimamente processados;
 � desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias;
 � planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece;
 � dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições 
feitas na hora; 
 � ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre ali-
mentação veiculadas em propagandas comerciais (BRASIL, 2014).
Diferentes classificações de alimentos, de acordo com o seu grau de 
processamento
 � Alimentos in natura — Alimentos obtidos diretamente de plantas ou de animais 
e que não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza (leite, carne, frutas e 
verduras).
 � Alimentos minimamente processados — Alimentos in natura submetidos a 
processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis, fracionamento, mo-
agem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e que 
não receberam sal, óleos, gorduras e açúcar (carne congelada, farinhas, frutas 
secas, iogurte, café).
 � Óleos, gorduras, sal e açúcar — Produtos extraídos de alimentos in natura ou 
da natureza por processos como prensagem, moagem, trituração, pulverização 
e refino. São usados nas cozinhas das casas e em refeitórios e restaurantes para 
temperar e cozinhar.
 � Alimentos processados — Possuem a adição de sal ou açúcar ou outra substância 
de uso culinário o que prolonga seu tempo de vida e os tornam mais agradáveis 
ao paladar (enlatados, embutidos, conservas).
 � Alimentos ultraprocessados — Formulações industriais feitas principalmente 
de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), 
derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) 
ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo 
e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor para dotar os produtos 
de propriedades sensoriais atraentes, salgadinhos, empanados, pudins, biscoitos 
recheados, macarrão instantâneo, margarina, refrigerantes).
Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos20
1. O padrão alimentar é definido 
como o conjunto de alimentos 
frequentemente consumidos 
por indivíduos e populações 
e que apresenta um retrato 
geral da ingestão usual. Sabe-se 
que os padrões alimentares 
são influenciados por vários 
fatores. Assinale a alternativa 
correta que lista esses fatores.
a) O padrão alimentar pode ser 
influenciado pelos fatores 
biológicos, comerciais, 
sociais e demográficos.
b) O padrão alimentar pode 
ser influenciado pelos 
fatores biológicos, culturais, 
sociais e econômicos. 
c) O padrão alimentar pode 
ser influenciado pelos 
fatores biológicos, culturais, 
econômicos e industriais. 
d) O padrão alimentar pode ser 
influenciado pelos fatores 
sociais, demográficos, 
econômicos e estratégicos.
e) O padrão alimentar pode 
ser influenciado pelos 
fatores sociais, culturais, 
educacionais e logísticos.
2. A partir da década de 70, houve 
uma modificação dos padrões 
alimentares na população 
brasileira, ocorrendo a redução do 
consumo de alimentos in natura e 
minimamente processados como 
os vegetais, frutas, carnes, ovos e 
leite e o aumento do consumo dos 
alimentos processados com elevados 
teores de açúcares, gorduras e sódio.
Sobre os padrões alimentares 
do brasileiro vistos na última 
Pesquisa de Orçamentos 
Familiares realizada em 2008/2009, 
assinale a alternativa correta.
a) Os dados indicam uma tendência 
de redução no consumo de 
ervilha, pão, batata e farinha de 
trigo e aumento no consumo 
relativo de fubá, farinha de 
mandioca, cerveja e refrigerante.
b) O prato típico brasileiro 
composto por arroz com 
feijão manteve seu consumo 
constante apresentando um 
leve decréscimo na quantidade 
per capita adquirida.
c) Houve aumento do consumo de 
alimentos industrializados que 
são ricos em proteínas e fibras.
d) Os dadosmostram que 
os padrões de consumo 
atual levam ao ganho de 
peso principalmente nas 
famílias que possuem menor 
poder socioeconômico. 
e) No Brasil, o consumo de fibras 
é insuficiente por, pelo menos, 
um quarto da população.
3. Os resultados da Pesquisa Nacional 
de Saúde realizada em 2013 
mostraram que cerca de 40% 
da população adulta brasileira 
possui pelo menos uma DCNT. 
Essas doenças são consideradas 
um problema de saúde pública 
e respondem por mais de 70% 
das causas de mortes no Brasil, 
principalmente antes dos 70 
anos de idade. Sobre as DCNTs, 
assinale a alternativa correta.
21Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos
a) Os prejuízos causados pela 
obesidade são dificuldade para 
respirar e caminhar, problemas 
na coluna, nos quadris e joelhos. 
b) A obesidade também favorece 
o aparecimento de outras 
doenças como anemia, 
diabetes e osteoporose.
c) No Brasil, o diabetes 
representa uma das principais 
causas de morte, além de 
provocar problemas renais, 
amputação (remoção) dos 
membros inferiores (pernas 
e pés), asma e lúpus.
d) O câncer pode ser causado por 
vários fatores como tabagismo, 
hábitos alimentares inadequados; 
fatores genéticos e pela 
prática de atividade física.
e) A proporção de indivíduos de 
18 anos ou mais que referem 
diagnóstico de hipertensão 
arterial no Brasil foi de 58%
4. Os Dez Passos para uma Alimentação 
Saudável, criados pelo Ministério 
da Saúde em 2014, fornecem, de 
forma prática, orientações sobre 
alimentação para indivíduos a 
partir dos dois anos de idade. 
Assinale a alternativa correta 
sobre essas orientações.
a) Não é orientado utilizar óleos, 
sal, açúcar e manteiga no 
preparo dos alimentos.
b) É orientado comer de preferência 
fora de casa, em ambientes 
apropriados e em companhia.
c) É orientado fazer de alimentos 
processados e in natura a base 
da alimentação e evitar os 
alimentos ultraprocessados.
d) É orientado comprar 
alimentos em grandes redes 
de supermercados pela 
maior oferta e variedade.
e) É orientado planejar o uso do 
tempo preparar as refeições 
e comer sempre com 
regularidade e atenção.
5. Assinale a alternativa correta sobre o 
fenômeno de transição nutricional.
a) A transição nutricional é um 
processo que corresponde à 
diminuição da taxa de natalidade 
e mortalidade infantil e aumento 
da expectativa de vida.
b) A transição nutricional é um 
processo que corresponde ao 
aumento das doenças infecciosas 
e diminuição das DCNTs.
c) A transição nutricional é um 
processo que corresponde 
às mudanças de padrões 
nutricionais da população, 
essencialmente determinadas 
pelas alterações na dieta 
e na composição corporal 
dos indivíduos.
d) A transição nutricional é um 
processo que corresponde 
à diminuição da prática de 
atividade física devido aos 
equipamentos e tecnologia 
que substituem a força 
de trabalho humana.
e) A transição nutricional é um 
processo que corresponde 
à redução das taxas de 
desnutrição pelo maior acesso 
aos serviços básicos de saúde, 
saneamento e vacinas.
Saúde e nutrição no Brasil: consumo de alimentos22
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