Prova de Analise de Alimentos - Avaliacao Final (Discursiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual
(Cod.:745491)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 46445864
Qtd. de Questões 2
Nota 9,00
A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um 
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas e, por isso, é importante conhecer a 
relação entre estes fatores. Diante desse contexto, disserte sobre as isotermas de sorção de umidade.
Resposta esperada
*Isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante*. As isotermas fornecem
informações para as operações de processamento de alimentos*, assim como para prever a
qualidade* e estabilidade do produto durante o armazenamento*. 
Minha resposta
As isotermas de sorção são curvas que relacionam a umidade de um alimento com a sua atividade
de água. Descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de
água, para uma temperatura constante. Fornecem informações para as operações de
processamento de alimentos, assim como para prever a qualidade e estabilidade do produto
durante o armazenamento, prevendo a estabilidade de alimentos desidratados e calculando
mudanças de conteúdo de umidade durante seu armazenamento.
O queijo é o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou 
leite reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, 
de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para 
uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, 
aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1996). 
Diante desse contexto, descreva três das principais análises realizadas nos queijos. 
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 7 de 
março de 1996. Aprova Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 1996.
Resposta esperada
*A análise dos queijos envolve, entre outras, *as determinações de substâncias voláteis,
*proteínas, *gordura, *acidez em ácido láctico, *cinzas, além da *prova do amido, *corantes,
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*conservadores, *espessantes, principalmente em queijos fundidos, e *reação de Kreis (análise
para determinação de rancidez na gordura).
Minha resposta
A análise dos queijos envolve a determinação de substâncias voláteis, proteínas, gordura, acidez
em ácido láctico, cinzas, além da prova do amido, corantes, conservadores, espessantes,
principalmente em queijos fundidos, e reação de Kreis (análise para determinação de rancidez na
gordura).
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