Avaliação II - Individual análise de alimentos

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05/10/2022 16:22 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505)
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Prova 54985308
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-15% 
de proteína, sendo o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e 
vitaminas. Nesse sentido, as proteínas da carne são classificadas quanto a sua função em: miofibrilares 
(actina e miosina) que correspondem aproximadamente a 55% da proteína total; tecido conjuntivo (colágeno
e elastina), que correspondem a cerca de 15% da proteína total e o restante formado por proteínas do 
sistema muscular involuntário (coração e demais órgãos). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura 
organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas seguida da 
dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição.
PORQUE 
II- O colágeno, assim transformado, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento. Assim, diminui a 
resistência da carne à penetração, pois os feixes de músculos não mais terão o colágeno para uni-los.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas 
anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em outro) 
e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A Lipoproteínas.
B Esfingolipídeos.
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C Isoprenoides.
D Fosfolipídeos.
A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, que 
não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado. As fibras podem ser classificadas em 
solúveis e insolúveis.
Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos?
A Fibras digeríveis.
B Fibras solúveis.
C Fibras insolúveis.
D Fibras sintéticas.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da 
gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de análise de 
lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o
processo de Gerber e o processo de Babcock.
B Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a
quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
C
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por
pesagem.
D O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é
contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos 
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e 
devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável pela 
adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos 
reprodutores:
A Vitamina C ou ácido ascórbico.
B Vitamina B1 ou tiamina.
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C Vitamina A ou Retinol.
D Vitamina B12 ou cianocobalamina.
As proteínas são componentes essenciais à matéria viva, pois apresentam diversas funções. As proteínas são
formadas por unidades monoméricas de determinados compostos, unidas entre si por ligações peptídicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os compostos descritos:
A Aminoácidos.
B Amiloses.
C Ácidos graxos.
D Pectinas.
Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos 
animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos perde sua 
estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas 
seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa proteína, assim 
transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A Miosina.
B Elastina.
C Caseína.
D Colágeno.
O procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo 
pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um 
fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio e os grupos são aminoácidos e 
ligações peptídicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA que representa um método de análise de 
proteínas:
A Método dye-binding.
B Método Lane-Eynon.
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C Método por biureto.
D Processo de digestão Kjeldahl.
Um analista de alimentos, em uma análise de açúcares, determinou o índice de refração da solução de 
açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis, um método muito utilizado no controle de 
qualidade de xaropes, geleias, sucos de frutas, entre outros.
Sobre o método de análise utilizado pelo analista, assinale a alternativa CORRETA:
A Cromatografia.
B Densimetria.
C Peptídeometria.
D Refratometria.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos 
alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação de gel, ou seja, o 
evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm grande importância em 
alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas 
descrita:
A Geleificação.
B Hidratação.
C Emulsificante.
D Solubilidade.
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