Avaliação II - Individual - Análise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505)
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Prova 55042786
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A intolerância à lactose é a incapacidade total ou parcial do organismo de digerir a lactose presente 
no leite e no seus derivados, que pode ser primária, secundária ou congênita. Em relação à molécula 
de lactose, assinale a alternativa CORRETA:
A A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de frutose.
B A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose.
C A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de galactose.
D A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose.
O método de análise de alimentos, conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, 
tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e 
titulação. Esse método é utilizado para a determinação de um nutriente dos alimentos.
Sobre o nutriente determinado pelo método de Kjeldahl, assinale a alternativa CORRETA:
A Proteínas.
B Carboidratos.
C Fibras.
D Lipídeos.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-
15% de proteína, sendo o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, 
pigmentos e vitaminas. Nesse sentido, as proteínas da carne são classificadas quanto a sua função em: 
miofibrilares (actina e miosina) que correspondem aproximadamente a 55% da proteína total; tecido 
conjuntivo (colágeno e elastina), que correspondem a cerca de 15% da proteína total e o restante 
formado por proteínas do sistema muscular involuntário (coração e demais órgãos). Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne entre os feixes de músculos perde sua 
estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras 
proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. 
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II- O colágeno, assim transformado, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento. Assim, 
diminui a resistência da carne à penetração, pois os feixes de músculos não mais terão o colágeno 
para uni-los. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a 
esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de 
reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas 
transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: 
a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a 
reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir: 
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas. 
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos. 
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura. 
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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Quando a alimentação não está equilibrada, apresentamos carências de micronutrientes com 
facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais), pois o organismo humano não possui a capacidade 
de fazer grandes reservas de micronutrientes. Quais são as principais fonte de Vitamina C ou ácido 
ascórbico?
A Carnes, peixe, amendoim, grãos, ovo, leite e leguminosas como lentilha e feijão.
B Acerola, limão, laranja, abacaxi, maracujá, morango e verduras.
C Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras.
D Carnes, ovo, leite e fígado.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de 
análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida
são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
B O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja,
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
C
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada
por pesagem.
D Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
Sabemos que o leite é considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão 
coloidal de proteína em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores. 
Quais são as proteinas encontradas no leite?
A Proteína total, imunoglobulina e albumina.
B Vitamina A, globulina e albumina.
C Caseína, globulina e albumina.
D Proteína total, microalbuminuria e albumina.
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Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses 
compostos quando hidrolisadas. Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais: 
monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa dois dissacarídeos:
A Glicogênio e Celulose.
B Glicose e Ribose.
C Lactose e a sacarose.
D Maltose e Amido.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação
de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
B O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
C O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de
açúcares.
D A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função
da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os 
define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua 
química.
Sobre os lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A São responsáveis por ajudar na absorção de algumas vitaminas.B São responsáveis por manter a temperatura do corpo.
C São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões. 
D São componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso
corpo.
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