Avaliação II - Individual - Analise de Alimentos

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3/25/22, 5:15 PM Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:690646)
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Prova 37364071
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante
desse contexto, sobre a densimetria, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( )
Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida. ( ) É um método gravimétrico baseado na
redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. ( ) Nesse método utiliza-se o refratômetro que
mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis. ( )
Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos
teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - F - F - F.
B F - V - F - V.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que
estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Se refere à capacidade da proteína
de ligar e fixar água a sua estrutura. ( ) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente
desnaturadas. ( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem
sedimentar. ( ) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando
amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de
Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A F - V - F - F.
B F - F - V - F.
C V - F - F - F.
D F - F - F - V.
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De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso,
os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de
alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira
ao oxigênio e à luz.
B Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
C Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
D Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró
e antioxidantes.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de
açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-
Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Munson-Walker é um método
gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. ( ) No método Lane-
Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a
mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida. ( ) Nos métodos
cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a
separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. ( ) O método da refratometria é
baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração
de açúcar em uma temperatura definida. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - V - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - V - F - F.
De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão
para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Na análise de proteína, os elementos analisados
geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos. PORQUE II-
O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono,
geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI,
H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003. 208 p.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os principais métodos para
determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o
processo de Babcock. ( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos
lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de
Gerber. ( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou
seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. ( ) O método de extração
com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente;
eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D V - F - V - V.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim,
nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela
frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas: ( ) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e
de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas. (
) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a
intervenção dos aminoácidos. ( ) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos
(polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura. ( ) A caramelização é uma reação de
escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidose açúcares redutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.
O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A V - F - F - V.
B F - V - V - V.
C V - V - F - F.
D F - V - F - F.
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Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o
que dificulta a extração. II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois
a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da
gordura da amostra. III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente
com amostras sólidas. IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é
contínuo. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades
de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor
nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I-
Amido. II- Glicogênio. III- Celulose. ( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das
células animais. ( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como
combustível pelas células do organismo. ( ) É o principal componente das paredes celulares nos
vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes na biosfera. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo:
Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A II - I - III.
B I - II - III.
C I - III - II.
D II - III - I.
De acordo com Motta (2005), o amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das
células vegetais como grânulos insolúveis. O amido é a forma de armazenamento de glicose nas
plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. Considerando esse contexto,
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- O amido é constituído por dois tipos
de polímeros da glicose: amilose e amilopectina. PORQUE II- A amilopectina é uma estrutura
altamente ramificada. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica.
São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
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D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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